El bocachico en cabrito es un plato típico de la Costa Caribe colombiana, más exactamente de Barranquilla y sus alrededores.1
Se prepara abriendo el bocachico por el abdomen para sacarle las vísceras (quedando “abierto”), se rellena con verduras sofritas (cebolla, tomate, ají dulce y ajo), opcionalmente se envuelve en hojas de bijao, se amarra con pita y por último se asa al carbón.
Cabe señalar que al bocachico no se le puede desescamar ni quebrar las espinas a cuchillo (quedando “picao”) al comienzo de la preparación o adquirirse para tal fin ya “abierto y picao”, pues se desbarataría al asar. De ahí la gran cantidad de espinas de este extraordinario plato. El bocachico en cabrito se acompaña con yuca cocida o una torreja de bollo de yuca y guarapo.
El bocadillo es un dulce que se prepara con pulpa de guayaba roja madura, panela de caña de azúcar o azúcar refinada, popular en Colombia, Panamá y Venezuela.
Los ingredientes se cocinan en agua a fuego bajo y removiendo constantemente, resultando una masa de contextura gruesa, semejante al dulce de membrillo.1
Tradicionalmente, se fabrica cortándolo en bloques de 5x3x2 centímetros, aunque estas medidas pueden variar según el fabricante. Los rectángulos se envuelven en hojas secas de bijao o mazorca y se disponen en cajas de madera rústica, cuando la fabricación es artesanal. Los elaborados en forma industrial y sobre todo destinados al mercado interno o de exportación suelen ser envueltos en hojas de plástico y embalados en cajas de cartón.
Existen algunas variantes industriales de este dulce, que alternan capas del dulce de guayaba con dulce de leche y también existen de plátano, cidra, leche, coco, entre otros ingredientes. Asimismo, muchos de ellos vienen cubiertos de azúcar.
Bocadillo veleño
"Bocadillo veleño" es la denominación de origen de la variante regional colombiana del dulce. En Colombia, el municipio de Vélez, departamento de Santander, es considerado el principal centro de fabricación debido a la alta producción tanto artesanal como industrial de bocadillo y las grandes plantaciones de guayaba existentes en la región.
Es una pasta o conserva resultante de la mezcla de guayabas maduras y panela o azúcar, la cual mediante cocción logra una contextura dura y un color rojo brillante. El producto tradicional tiene forma de bloques pequeños con dos bandas delgadas de pasta clara elaboradas con guayaba blanca, y una banda gruesa central de pasta roja, elaborada con guayaba roja. El bocadillo veleño tradicional es empacado individualmente en hojas de bijao, las cuales conservan el producto y le dan un aroma y un gusto característicos.2
En la región de origen del bocadillo veleño, en los municipios de Vélez, Barbosa y Guavatá, en el departamento de Santander, y Moniquirá en el departamento deBoyacá, existe una concentración de 131 fábricas y 500 agroindustrias rurales lo producen y distribuyen a diferentes partes de Colombia y a algunos mercados de exportación en Estados Unidos, Venezuela, América Central y Europa. Aunque el bocadillo se produce en otras regiones, la forma particular de elaboración y presentación del bocadillo veleño y la tradición en torno a su producción, de cerca de 200 años, permiten catalogarlo como un producto que puede ser certificado condenominación de origen.3 4
Unas 15 000 familias se dedican a la agroindustria del bocadillo, desde la recolección de la fruta hasta su elaboración y distribución para consumo final.3
En 2006, el bocadillo veleño fue nominado a símbolo cultural de Colombia en el concurso organizado por la revista Semana.5
Bocadillo de Mogotes
La historia del bocadillo mogotano comienza con los Guanes. Abunda la guayaba y obtienen azúcar de la caña de una variedad dulce de maíz, fabrican cedazos de totumo y fique y envuelven sus preparaciones alimenticias en bijao.
“… la incorporación de azúcares de la caña del maíz y otros dulces en la preparación de manjares (bocadillos de guayaba) podría explicar la alta incidencia de caries y el bajo porcentaje de desgaste dental observado”.
Durante la colonia las conservas de guayaba se elaboran en todas partes e inicia su comercialización. En el siglo XVIII una arroba de bocadillo con panela vale 6 reales y con azúcar 8.2
En el siglo XIX Eladio Mantilla (1.880) incluye al bocadillo como uno de los productos comerciales de importancia en Mogotes:
“… comercia en ganado, panela, fique, azúcar, sombreros, bocadillos, manteles, toallas y otros tejidos de algodón y lana”
A comienzos del Siglo XX Luis Enrique Figueroa, en su “Invocación de Mogotes”, recuerda la existencia de bosques de guayaba en Cabecera del Llano y la elaboración de Bocadillos y espejuelos de renombre nacional por marcas caseras como “Mogrovejo”.
Desde 1.966 “El Vencedor”, hoy “Industrias Mogotes”, continúa la tradición basada en principios de honestidad, calidad, innovación, cuidado del ambiente humano y natural, junto a fórmulas y técnicas desde el cultivo de la guayaba para obtener productos con 50% menos de azúcar que otros similares. Su lema es “brindar a la gente sanas delicias”.
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