jueves, 20 de octubre de 2016

Gastronomía por países - Colombia


El cebichecevichesebiche o seviche (según la RAE, puede ser escrito de estas formas) es un plato que, en diferentes versiones, forma parte de la culinaria de diversos países latinoamericanos litorales del Océano Pacífico, como ChileColombiaCosta RicaEcuadorEl SalvadorGuatemalaHondurasMéxicoNicaraguaPanamá,Puerto Rico y Perú, en este último se lo considera como patrimonio cultural.1
Entre los cítricos más empleados están el limón y la lima ácida, aunque históricamente se usó la naranja agria. El aliño incluye además alguna variedad local de ají o chile, reemplazado por mostaza en algunas localidades deEcuador y Centroamérica. Algunas preparaciones incluyen cilantro picado y en el resto de los países (salvo Chile,Panamá y Perú) es común la adición de salsa de tomate. La carne suele marinarse junto con cebolla en gajos o picada, en México suele incluir además tomate y aguacate.[cita requerida]
Los acompañamientos del cebiche también pueden ser diferentes: en Colombia y Panamá se suele acompañar por galletas de soda saladas; y en Ecuador los cebiches pueden acompañarse con canguil o chifles. Las variedades al norte suelen usar por guarnición galletas o tostadas. En México se sirve con tostadas de maíz o con galletas saladas; en Panamá una opción extra es el picante de ají chombo al gusto, y en Perú se sirve con guarniciones de raíces hervidas como camote o yuca; muy raras veces acompañado de papa, granos como el maíz (hervido otostado), legumbres como la zarandaja, plátano frito (chifles), algas y lechuga; en ocasiones puede ir acompañado de chilcano (caldo a base de cabezas de pescados).

En Colombia

En Colombia se preparan ceviches o cocteles de camarón, ostra, jaiba, calamar, chipi chipi, entre otros, y combinaciones de ellos. La salsa incluye salsa de tomate, mayonesa, salsa de ajo, cilantro, cebolla blanca picada, jugo de limón, entre otros condimentos. Se acompañan con galleta de soda salada.
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El champús es una bebida o postre típicos muy populares en el suroccidente de Colombia, en Ecuador y en el Perú, elaborada básicamente con miel de panela (melao) o chancacamaíz, frutas como el lulo o naranjillapiñamembrillo oguanábana, y condimentada con canelaclavos de olor y hojitas de naranjo agrio básicamente.

Colombia

En Colombia (Departamentos del Valle del CaucaCauca y Nariño), se usa el maíz quebrado o trillado, miel o melao de panela, lulo, piña, canela, clavos de olor y hojas de naranjo agrio. En las regiones del sur, departamentos de Nariño y Cauca, se considera principalmente bebida de navidad. En Nariño se condimenta también con hojas de cedrón, congona y hojas dearrayán y como en el Perú se usa mote que lo hace más espeso y es consumido como postre.

Champús valluno

Champús vallunoValle del Cauca.
En el departamento colombiano de Valle del Cauca el champús valluno es menos espeso y se sirve muy frío como refresco, siendo muy popular en cualquier época y es una de las bebidas tradicionales de la ciudad de Santiago de Cali y en todo elDepartamento de Valle del Cauca. A diferencia de otros países y regiones donde el champús se toma como bebida caliente, en el Valle del Cauca es consumido frío acompañado de empanadas con ají o con el también tradicional pandebono y la receta es definida como una mezcla de melao (miel) de panelamaízlulo o naranjilla, piñacanelaclavo de olor y las hojitas denaranjo agrio.









La changua es un caldo de la Gastronomía de Colombia, más precisamente de la región del Altiplano Cundiboyacense y específicamente de la capital colombiana, Bogotá.
La changua se prepara fácilmente usando pocos ingredientes: lechehuevoscebollasaltostadasmantequilla y cilantro.
Tradicionalmente se toma al desayuno y es acompañado con calado (pan redondo similar a la tostada) que se agrega al caldo al momento de servir en la mesa.
Sopa de Leche y Huevos (Changua)
Ingredientes:
1 Taza de Agua
2 Tazas de leche
4 Unidades Huevos
4 Ramas de Cilantro
1 Tallo de Puerro ancho
Sal y pimienta al gusto.
Hojas de cilantro.
Calados (galletas de ajo)  o pan tostado
Preparación:
En una olla mediana, se mezclan el agua y la leche, a fuego medio.
Se agregan 3 ramas de cilantro y la parte blanca del puerro ancho.
Se deja hervir, cuidando que no se rebose.
Se agregan los huevos y se baja la llama, se cuecen los huevos hasta que estén a su gusto.
Sal pimentar a su gusto.
Con cuidado se sirve en un bowl o plato hondo, se colocan los trozos de pan (galletas de ajo) y se le pone cilantro picado.

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Chicha es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas alcohólicas derivadas principalmente de la fermentación no destilada del maíz y otros cereales originarios de América: aunque también en menor medida, se suele preparar a partir de la fermentación de diferentes frutos.1
La chicha es una bebida bastante consumida, en América Central y América del Sur desde épocas prehispánicas, por originarios sedentarios, para lo que fue necesario cultivar el maíz, que no sería posible con una continua migración. Por lo general es una bebida suave, de leve graduación alcohólica, y elaborada con medios artesanales. Cabe precisar que el término chicha es también utilizado en otros países de América Latina para referirse a algunas bebidas no alcohólicas como la chicha criolla en Venezuela o la chicha moradaen el Perú, jugos a base de frutas.

Ya sellada la Independencia de la Nueva Granada, pasó por la villa de Sogamoso el Libertador Simón Bolívar a finales del mes de marzo de 1820, encontrándose con el hecho horrendo, que le llenó de asombro, de que en menos de cuatro días habían fallecido 50 hombres de la División Valdez y más de un centenar debieron ser llevados al hospital de la villa, a causa de un envenenamiento con chicha.
Al parecer, se trataba de un atentado mortal contra el ejército libertador, pero se desconocían los autores y era posible que el envenenamiento se hubiera producido antes de llegar al sitio sagrado de los indios muiscas y los soldados hubieran sido trasladados al hospital local. Más tardó en llegar el General Bolívar a la Villa del Sol, que en redactar y firmar con su propio puño un decreto fulminante: “prohíbese desde hoy y para siempre" la fabricación y el expendio público de chicha en Sogamoso... Firmado en Sogamoso el 4 de abril de 1820. ·.5
Pero la prohibición cayó en saco roto, pues al poco tiempo reaparecieron las chicherías y un poeta sogamoseño cantó:
En una tienda,
de triste aspecto,
una cajera,
que es toda dicha,
a todos brinda
con grande anhelo,
doradas copas...
de fuerte chicha.
Lo de las doradas copas hacía mención a las tradicionales totumas, o cuencos de calabazo.

En 1948 el gobierno colombiano prohibió la fabricación de chicha de maíz que no fuera pasteurizada y embotellada en envase cerrado de vidrio, al tiempo que se culpaba a la chicha de embrutecer a las personas; sin embargo, el propio gobierno nacional fomentaba el consumo de cerveza a través de subsidios a las empresas cerveceras.6
Éste fue un golpe cultural a los indígenas y al consumo de la bebida tradicional muisca, que disminuyó los ingresos de muchas familias de origen indígena y se agregó a la pérdida de las tierras.
La prohibición rigió hasta 1991.
El Festival de la chicha, la vida y la dicha7 se celebra en Bogotá en el barrio La Perseverancia (principal sitio de producción de chicha) como una muestra de las tradiciones ancestrales de alegría e identidad, irónicamente este barrio fue construido por Leo Kopp como la morada de los trabajadores de la empresa cervecera Bavaria.8
Aunque ya no es la principal bebida alcohólica del país, siempre ha estado ligada a festividades en los pueblos, y su consumo aumenta especialmente para el mes de diciembre.
Es posible obtener chicha a partir del guarapo, añadiendo más panela y mazamorra de maíz, y dejando fermentar dicha mezcla en un recipiente de barro cocido.
En la Costa Caribe, la palabra "chicha" designa a cualquier jugo de frutas (chicha de corozo, de piña, etc.) Uno de los refrescos tradicionales de la región es la chicha de arroz con cáscaras de piña.

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