Gastronomía por países - Colombia

El chicharrón es una comida que en algunos países se obtiene tras derretir la grasa del cerdo, en otros se usa la grasa del cerdo para cocinar la carne y en otros consiste en una fritura de la piel del cerdo con o sin carne.

También pueden obtenerse chicharrones de otros animales como vacas, pollos, pescados ocorderos, o hacerse de harina, aunque en general son considerados de menor calidad. La palabra chicharrón se ha extendido desde la cocina española a lo largo de toda la Hispanidad, para dar un significado a las diferentes formas de condimentarlo o de cocinarlo al rojo vivo.

En Colombia, el chicharrón es una fritura de la piel del cerdo o de carne de cerdo con piel. En laCosta Caribe se come acompañado de bollo de yuca, de bollo limpio, de yuca cocida o como relleno de arepas al desayuno o a cualquier hora del día en expendios. Troceado se come como relleno de arepas. En la región cordobesa también se prepara en sancocho. También hace parte de la bandeja paisa, plato típico de la región antioqueña.

El Chocolate Parviao, en Antioquia, Colombia, es un término referido a un refrigerio que incluye, tanto la bebida del chocolate común o universal, como el acto o rito de degustarlo y saborearlo en compañía de amigas o amigos, junto con imprescindibles alimentos sólidos que acompañan la ingesta del chocolate, y los cuales se han denominado genéricamente en esta región con el término "Parva".¹

La "Parva" en Antioquia se refiere a una amplia variedad de piezas de panadería pequeñas de consumo fácil y para refrigerios, eso sí horneados, como el pandequeso, el pandeyuca, los bizcochos, todos por lo común de sal (diferente a como ocurre por ejemplo en Alemania, donde es frecuente tomar bebidas dulces con acompañamiento también dulce de panadería, a lo cual en ese país lo suelen nombrar con el término "Kaffee und Kuchen" (Café y torta -o pastel-).

En Antioquia el chocolate, como ritual social, y muy especialmente el tradicional "chocolate parviao", no suele acompañarse con alimentos sólidos dulces sino preferentemente salados: "Parva de sal".

El "Chocolate parviao" constituye uno de los más tradicionales refrigerios de la tradición gastronómica antioqueña, y constituye tanto una pequeña comida como una oportunidad muy apreciada especialmente por las damas (y algunos caballeros) de alta alcurnia. Incluso históricamente, este alimento no estaba al alcance de las clases populares. Se ha utilizado tradicionalmente para compartir en grupo, especialmente de damas, en reuniones similares a las que en Inglarerra se conocen como "El té" ("Vamos a tomar el Té").

Actualmente su consumo es universal en todos los estamentos sociales.

En la región paisa se denomina "parva" a una amplia variedad de piezas de panadería, generalmente de pequeño tamaño, que se utilizan como refrigerios rápidos, y son tanto de sabor dulce como salado. Como ejemplos salados figuran el pandequeso, el pandeyuca, las galletas saladas, los bizcochos, las tostadas y el pan. Como ejemplos dulces figuran el merengue, el pastel de gloria, las lenguas, los rollos, las galletas dulces, galletas negras y porciones de torta. Piezas todas que han sido elaboradas con técnicas culinarias de repostería y horneado.

"La Parva" es un término muy peculiar de la región antioqueña.

Cocido boyacense es una preparación culinaria típica de Colombia más exactamente del Altiplano cundiboyacense. El origen del cocido proviene de la olla podridaespañola instaurada en Colombia en la época de la colonia. Esta hecho a base de carne de cerdo, res, pollo y túberculos como los nabos, las chuguas, las ibias. Además, lleva habas y mazorca.

Historia

La olla podrida fue una de las principales preparaciones de los españoles y en la época de la conquista, fue uno de los platos de mayor acogida. En Villa de LeyvaBoyacá lugar de reposo y recreo de los Virreyes durante la colonia, (de allí su conservada y admirada arquitectura) el gusto por esta preparación generó un cambio debido al alto costo de los alimentos requeridos, esto hizo que los pobladores reemplazaran muchos de los ingredientes por alimentos propios de la zona, como las chuguas, los nabos y las ibias.

El cocido tiene su origen en la olla podrida y esta a su vez proviene de un plato judío, la Adafina, platos que están hechos principalmente de garbanzo y carne de cordero cocinados en ollas de barro en donde la única variación con respecto a la olla podrida es el tocino.¹

Antes de la conquista, los Chibchas, indígenas que habitaron el altiplano cundiboyacense conocían y desempeñaban una actividad fundamental en su economía, la agricultura y gracias a las condiciones frías del clima y de sus montañas su forma de cocinar se basó en cocer alimentos en su gran mayoría tubérculos lo que permitió que el cocido proveniente de España les resultara familiar.

En crónicas de conquistadores, pueden encontrarse ciertas descripciones de lo que era la dieta de los Muiscas para la época de colonia:

“Y asimismo otra simiente que se llama cubia, que cocidos tienen el mesmo sabor que nabos y son cuasi a manera de rábanos en sabor y en todo, estando crudos, y esto es el más verdadero mantenimiento, de que se sirven por pan…”²

Características

El Altiplano cundiboyacense se encuentra ubicado en la cordillera oriental y está conformado por mesetas y valles situados entre los 2600 y 2800 msnm; esto hace que los suelos sean aptos para la siembra de tubérculos como la papa, uno de los principales alimentos de esta zona del país, y otros llamados tubérculos andinos que también se dan en países como Perú, Bolivia y Ecuador y que son propios de la dieta de la cultura muisca hasta hoy, al igual que los nabos, las chuguas o rubas y las habas; este último es también una de las bases fundamentales en diversas sopas en Boyacá como el Cuchuco o la rulla.³

Los tuberculos empleados para el cocido boyacense son imprescindibles ya que gracias a ellos se dio origen a un nuevo cocido, estos tuberculos también pueden encontrarse como:

Ibia, Cuiba, Oca: Es el nombre quechua de una planta propia de los Andes, y su origen data aproximadamente unos 8000 años de antigüedad.

Ruba, Chugua, papa lisa o Ulluco: Siendo originalmente una planta nutracéutica, su cultivo se remonta en los andes hace unos 5500 años. Gracias a la versatilidad de su sabor y la resistencia a plagas su cultivo se ha extendido a lo largo de sudamérica

Nabo, Cubio, Añu, Mashua: Es una planta originaria de los andes y su cultivo en sudamérica dice hallarse en época preincaica y es una de las plantas con mayor uso ceremonial.