Prosciutto es el término italiano para ‘jamón’, aludiéndose con mayor frecuencia al curado, que se sirve sin cocinar, cortado fino. A este estilo se llama en Italia prosciutto crudo, distinguiéndose del cocinado (cotto, ‘cocido’).
Relacionado habitualmente con la Toscana y Emilia, las piezas más renombradas y caras de prosciutto proceden del centro y norte de Italia, como las de Parma, Friuli-Venezia Giulia (San Daniele). También es conocido el prosciutto de Croacia(Dalmacia, el litoral e Istria), partes del oeste de Eslovenia (Kras, Valle de Vipava) y Montenegro (Njegoš), donde se conoce como pršut, y el de Capitán Pastene, en Chile.
Etimología
La palabra prosciutto procede del latín perexsiccatus (perexsicco), que dio origen a la palabra italiana moderna prosciugare, ‘secar bien’ (la palabra portuguesa presuntotiene la misma etimología). La palabra croata, serbia y eslovena, pršut, procede del italiano.
Fabricación
El prosciutto se elabora a partir de la pierna de un cerdo o jabalí. El proceso de fabricación puede llevar entre 9 meses y 2 años, dependiendo del tamaño del jamón.
El escritor de gastronomía italiana Bill Buford cuenta que un viejo carnicero italiano le dijo: «Cuando yo era joven, había un tipo de prosciutto. Se hacía en invierno, a mano, y se curaba durante 2 años. Era dulce cuando se olía. Un perfume profundo. Inconfundible. Curar un prosciutto es un negocio sutil. Si está demasiado templado, el proceso de curación nunca empieza. La carne se estropea. Si está demasiado seco, la carne se arruina. Necesita estar húmedo pero fresco. El verano es demasiado cálido. En invierno: entonces haces salumi. Tu prosciutto. Tu soppressata. Tus salchichas.»1
Actualmente primero se limpia el jamón, se sala y se deja reposar dos meses. Durante este tiempo se prensa, gradualmente y con cuidado de no romper el hueso, para extraer toda la sangre que quede en la carne. A continuación se lava varias veces para eliminar la sal y se cuelga en un lugar oscuro y bien ventilado. El aire es importante para la calidad del producto final, obteniéndose los mejores resultados en climas fríos. El jamón se deja entonces colgado hasta que se seca. La cantidad de tiempo necesaria varía, según el clima local y el tamaño del jamón. Cuando la pieza está completamente seca se cuelga al aire, ya sea a temperatura ambiente o en un entorno controlado, hasta 18 meses.
Varias regiones tienen sus propias denominaciones de origen protegidas, cuyos requisitos no exigen por la general jamones de cerdos criados en libertad.
El prosciutto se cura a veces con nitritos (ya sea sódico o potásico), que se usan generalmente en otros jamones para obtener el deseable color rosado y aroma distintivo. En muchos jamones con denominación de origen solo se usa sal marina, pero no en todas: algunos consorcios tienen permitido el uso de nitritos. La pigmentación distintiva del prosciutto se produce por reacción química directa del óxido nítrico con la mioglobina para formar nitrosomioglobina, seguida de la concentración de los pigmentos debida al secado. Las bacterias convierten el nitrito o nitrato añadido en óxido nítrico.
Uso
El prosciutto crudo cortado se sirve a menudo en la cocina italiana como antipasto (entrante), envuelto en grissini o, especialmente en verano, melón verde ocantaloupe. Se toma como acompañamiento de platos de verdura de primavera, como espárragos o guisantes. Puede incluirse en una salsa de pasta simple hecha connata, o en plato toscano de tagliatelle y verdura. Se usa en rellenos para otras carnes, como la ternera, como envoltura para filetes, en un pan relleno o sobre pizzas. A menudo resulta difícil cortar el prosciutto en lonchas para su uso en cocina, ya que tienden a desgarrarse y pegarse entre sí.
La saltimbocca es un plato italiano famoso de ternera, en el que los escalopes de esta carne se cubren con una hoja de salvia antes de envolverlos en prosciutto y freírlos en sartén.
El prosciutto se sirve a menudo en sándwichs y Panini, a veces en una variante de la ensalada caprese, con albahaca, tomate y mozzarella fresca.
Culatello
El culatello es una variedad refinada de prosciutto, hecha de cerdos más grandes, cortada a una fracción del prosciutto normal y envejecida, pudiendo emplearse en este proceso vino. Se sirve habitualmente como entrante con trozos de melón dulce o higos fresco. Es frecuente servirlo en Nochevieja.2
El culatello di Zibello tiene denominación de origen protegida.
Denominaciones de origen protegidas por la Unión Europea
Bajo la Política Agrícola Común de la Unión Europea, algunos productos cárnicos establecidos, incluyendo variedades locales de prosciutto, están protegidos por una denominación de origen protegida o similar.
Hay dos tipos famosos de prosciutto crudo italiano exportados: el prosciutto di Parma, de Parma, y el prosciutto di San Daniele, de la zona de San Daniele del Friuli, en la región de Friuli-Venezia Giulia.3 El prosciutto di Parma tiene un ligero sabor a nuez debido al suero de Parmigiano Reggiano que a veces se añade a la dieta de los cerdos. El prosciutto di San Daniele, por su parte, es de color más oscuro y sabor más dulce.
Las denominaciones de origen de prosciutto protegidas por la Unión Europea, cada una con un color, sabor y textura ligeramente diferentes, son:
- Prosciutto di Parma, Italia, D.O.P.
- Prosciutto di San Daniele, Italia, D.O.P.
- Prosciutto di Modena, Italia, D.O.P.
- Prosciutto Toscano, Italia, D.O.P.
- Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, Italia, D.O.P.
- Prosciutto di Carpegna, cerca Montefeltro, Italia, D.O.P.
- Prosciutto di Norcia, Italia, I.G.P.
- Speck dell'Alto Adige, Italia, I.G.P.
- Prosciutto di Sauris, Italia, I.G.P.
- Crudo di Cuneo, Italia, D.O.P.
El punjena paprika (en serbio, bosnio y croata), polneti piperki (en macedonio), plnená paprika (en eslovaco) o töltött paprika (en húngaro)1 es un plato de pimientos rellenos con una mezcla de carne picada y arroz en salsa de tomate. Es popular en Hungría, Eslovaquia, Serbia,Bosnia, Croacia, Eslovenia y Montenegro. Existen muchas variantes del plato a lo largo de losBalcanes.
La carne, normalmente ternera picada (cerdo y ternera en Croacia y Eslovenia) se mezcla conhuevo, arroz, cebolla en dados, sal, hierbas y especias1 tales como el ajo, la pimienta negra molida, el pimentón, el perejil o el romero. El relleno puede contener a veces setas, carnes mixtas o repollo.
Se retira el tallo de los pimientos y se lavan, retirando las semillas y rellenando con la mezcla de carne. Se ponen en una olla grande (con las aberturas hacia arriba) y se cubren con agua. Se añaden especias como hojas de laurel o granos de pimienta y opcionalmente otras verduras como apio, repollo y una cebolla entera.
Se cuece hasta que los pimientos se ablandan por fuera y el agua se reduce a la mitad. El agente espesante para la salsa es el rouxdorado o harina y agua. Se baja el fuego, pudiendo añadirse pasta de tomate o incluso salsa para pasta.
El plato suele servirse solo, comiéndose con pan o con puré de patata y ensalada de guarnición.
Un rollo de frutos secos es una variante del brazo de gitano consistente en una masa dulce con levadura muy fina untada con pasta de frutos secos y enrollada sobre sí misma para obtener un cilindro antes de hornearla. La cortarla, muestra una espiral de masa y relleno. El ingrediente principal del relleno suele ser la nuez o la semilla de amapola.
Es un dulce típico de las gastronomías de Estados Unidos y el centro de Europa, especialmente Polonia. Existen variantes regionales que se preparan con motivo de bodas, Semana Santa o Navidad, así como otras celebraciones o fiestas.
Variantes
En los Estados Unidos nut roll (‘rollo de frutos secos’) es un nombre más o menos genéricos para pasteles de este tipo, con independencia de su origen.1 Se hacen a menudo con alguna combinación de nueces, semillas de amapola y café, pero hay otras variantes.
En el centro de Europa se conocen con diversos nombres regionales específicos: potica,2 gubana, guban'ca o povitica enesloveno; orechovník en eslovaco; makowiec en polaco; povitica, gibanica y orahnjača en croata (la variante de nuez; la de semilla de amapola se llama makovnjača, y en Croacia puede hacerse también con algarroba); y kalács y beigli en húngaro.
Los rollos tradicionales del centro de Europa, como el makowietz y el bejgli, son un tipo especial de rollo hecho con nuez o semilla de amapola, que además puede incluir canela, pasas o pasas de Corinto, pan rallado, cáscara de limón, ron y nata o crema agria.2 Algunas versiones se rellenan con una mermelada espesa llamada lekvar, normalmente de albaricoque o cereza, por lo que se llaman lekvarostekercs.
Potica
El pan de nuez tradicional servido en Semana Santa y Navidad en Eslovenia, que sigue siendo muy popular en algunas partes de los Estados Unidos, se llama potica. Consiste en una masa con levadura estirada muy fina y untada con una mezcla de nuez molida, mantequilla, huevo, nata y miel o azúcar. Entonces se enrolla y se hornea.3
Otro pastel también llamado potica se hornean en moldes metálicos redondos especiales con un tubo en el centro. Estas poticas suelen tener forma de rosca grande, por lo que no son rollos, sino una variante regional de gugelhupf. Hay al menos 50 tipos diferentes de estas poticas redondas.4
Povitica
La povitica,5 un pastel tradicional croata y esloveno, se hace de masa con mantequilla enrollada en capas muy finas y cubierta con una capa de azúcar moreno, especias y nueces, que luego se hornea.
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