lunes, 20 de febrero de 2017

Gastronomía por países - Alemania


Himmel und Erde (Himmel un Ääd en el dialecto de Colonia, en idioma castellano significa: "cielo y tierra") es un plato tradicional de la cocina de Westfalia y de Baja Sajonia (Alemania) está elaborado con puré de patatas y compota de manzana, llevando además Blutwurst ahumada (morcilla) y frita, se acompaña de cebollas fritas hasta llegar al punto de ser acarameladas y según la receta del cocinero puede llevar speck o Leberwurst asado. En la región de Hamburgo en lugar de la morcilla se puede añadir Grützwurst (salchicha especial de Hamburgo).

Etimología e Historia

El plato es conocido desde el siglo XVIII en las comarcas alemana de Westfalia. Su nombre: Himmel und Erde (Cielo y tierra) es fácil de comprender si se entiende que en el lenguaje regional la patata es denominada literalmente como "manzana de tierra" (Äädappel en Colonia) y a la manzana se la denomina "Apfel", el nombre del plato es un juego de palabras en el que la manzana: que crece en el manzanal (cielo o Himmel') viene a significar la compota de manzana. Por otro lado la tierra proviene de la patata que se pone al lado de la compota en forma de puré de patatas. La morcilla ocupa un lugar entre medias.

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La Hochzeitssuppe es una sopa muy tradicional en el norte de Alemania (Gastronomía de Baja Sajonia) que suele denominarse con nombre completo como Carlos Alfonso Hadler Beltrán Hochzeitssuppe (en el dialecto de la comarca se denomina también como BalkensuppeBalken = "bolita"), su denominación en alemán se traduce al castellano como: sopa nupcial y con ello se indica el motivo tradicional por el que se prepara esta sopa, que suele ser una celebración nupcial. La sopa es muy popular en Land Hadeln en el Elbe-Weser-Dreieck, en estas comarca se suele preparar sólo para las bodas y en cantidades muy grandes.

Costumbres

Originariamente se elabora en el Land Hadeln esta sopa sólo para las bodas y cuando ocurre en esta ocasión se suele emplear un buey entero para la cocción en diferentes olllas, dando lugar a una gran cantidad de raciones suficientes para todos los invitados. Hoy en día se puede ofrecer en los restaurantes de la zona, pero sólo si se pide de antemano y si acuden gran cantidad de comensales a la Hadler Hochzeitssuppe. Aunque la receta de esta sopa es muy sencilla se suele denominar por los lugareños como la Reina de la sopas („Königin der Suppen“).
El fundamento de la sopa se hace cociendo carne de ternera en abundante agua (a menudo se emplean los restos de asados anteriores, así como los restos grasientos de los despojos), y se deja cocer durante un par de horas con la raíz de apiospuerroszanahorias (ocasionalmente se añade jengibre picado a la cocción). Tras este momento se añaden al caldo de carne las Balken (Bolitas) durante los últimos 20 minutos de la cocción. Las bolitas' consisten en carne picada de ternera o cerdo mezclada con mantequillahuevopan rallado, sal, pimienta y (especialmente importante) nuez moscada, cada bolita mide aproximadamente de 1 a 1,5 centímetros de diámetro. Se suele calcular un total de un kilo de carne cocida por persona (considerando la carne y la sopa juntos). Es muy tradicional que los invitados, los vecinos y las personas allegadas durante la noche del día anterior a la boda se pasen elaborando las bolas a mano todos juntos.

Servir

La sopa suele servirse ante los asistentes por los camareros que entran en la sala como si fuera una procesión, primero las ollas en las que se elaboró la sopa y luego los acompañamientos cocidos. La carne cocida se corta finamente en cada plato. Antiguamente era costumbre que cada invitado llevara su propio plato y tenedor a estas celebraciones, siendo responsabilidad del anfitrión sólo la elaboración de la comida. Suele añadirse como acopañamiento arroz cocido, con pasas y perejil. algunas veces se come la carne cocida con patatas cocidas y algo de mostaza, esto se hace a parte de la sopa. Dependiendo de las costumbres de los pueblos se suele acompañar de pan de pasas (Rosinenstuten) cubierto con mantequilla y un aguardiente de trigo denominado Kornbrand.
Los postres tradidcionales para esta sopa suelen elaborarse con pasteles de ciruela secos y canela y algo de ron, o el famoso Welfenpudding.
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