lunes, 20 de febrero de 2017

Gastronomía por países - Alemania


El Leberknödel es un plato tradicional de la cocina alemana (concretamente de Baviera) y Austria, el Palatinado (se conoce allí como Lewwerknepp) así como en el Südtirol como en amplias partes de la República Checa (se denomina játrové knedlíčky). Se trata de una especie de knödel elaborado con hígado de ternera.

Características

El Leberknödel se elabora de forma artesanal con carne de hígado de vacuno, en su gran parte de ternera, que se pica finamente hasta llegar a la consistencia de pasta. Se mezcla con pan duro remojado y perejil formando con la concavidad dos cucharas unas pelotas de cinco a seis centímetros de diámetro. Estas bolas se pueden cocinar de diversas formas: se pueden cocer en una salmuera, o en un caldo o se fríen en grasa animal.

Servir

En el Palatinado se toma la versión cocida (en salmuera o caldo) y suele acompañarse de Saumagen (Un plato tradicional de la zona), otras posibilidades abarcan a un bratwurst con sauerkraut y puré de patatas. En Baviera y Salzburgo se toma la versión frita que suele acompañar a sopas (Leberknödelsuppe).
La versión cocida del leberknödel debe comerse instantáneamente debido a su poca capacidad de conservación, mientras que la versión frita se conserva mucho mejor debido a la costra exterior que se forma durante su fritura, esta última versión suele comparse ya frita en muchas carnicerías.
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La Leberwurst (del alemánLeber = hígado; Wurst = embutido) es un embutido muy típico de la cocina alemana y consiste en un puré de hígado que puede estar finamente picado (feine Leberwurst) o grueso (grobe Leberwurst), este embutido cae dentro de la sección de las salchichas cocidas que contienen tocinograsacarne y diversas especias como mejorana o tomillo. La proporción de carne de hígado oscila entre el 10 y el 15 %. Una proporción mayor de hígado haría el sabor demasiado intenso o casi imposible de untar en pan debido a la estructura poco pastosa del hígado.
Sólo se puede denominar con la categoría de Delikatessleberwurst si llevara hígado con algún otro ingrediente que le hiciera tener esta denominación. A menudo se suele encontrar con diferentes hierbas aromáticastrufa u otras finezas. La Leberwurst se suele embutir en tripas de cordero o de cerdo y los hígados empleados suelen ser igualmente de estos animales y además de jabalí e incluso de aves, existen excepciones de leberwurst con bajo contenido de grasa para las dietas: Diätleberwurst, pero esto es tomado más como una curiosidad.
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El matjes es un arenque inmaduro curado en marinada o salmuera, típico de AlemaniaSuecia y los Países Bajos (donde se le llama maatjesharing).
Cuando se cura en marinada, además de vinagre puede contener sidra, vino o té, azúcar, hierbas (normalmente hoja de laurel, especias (normalmente macis) y cebolla picada. Cuando se cura en salmuera, se dejan madurar los peces un par de días en barriles de roble sumergidos en salmuera. Las enzimas pancreáticas que facilitan el envejecimiento hacen a esta versión especialmente suave y blanda.
A veces se comercializa el matjes como rollmops de arenque o arenque holandés.

Historia

El proceso de curar el arenque fue desarrollado en la Edad Media por los flamencos. Los arenques se pescaban entre finales de mayo y principios de julio en el Mar del Norte, cerca de Dinamarca o Noruega, antes de la temporada de reproducción. Se hacía así porque en esa época los arenques son inusualmente ricos en grasa (sobre el 15%) y no han empezado a desarrollar hueva ni lecha.
La salmuera empleada para el maatjesharing holandés tiene un contenido en sal mucho más bajo y es mucho más suave que la del loggermatjes alemán. Para proteger a los consumidores de la anisakiasis, la legislación holandesa exige congelar al menos a -45°C antes de salar. En la actualidad, el arenque curado puede por tanto producirse todo el año.

Preparación

Se retira del arenque las branquias y parte del esófago por un corte en el cuello, eliminando así cualquier sabor amargo. El hígado y el páncreas se dejan durante el proceso de curado porque liberan enzimas esenciales para el sabor. Los arenques se meten entonces en salmuera unos 5 días, tradicionalmente en recipientes de roble. No requieren más preparación aparte de quitar la piel y sacar los filetes. Pueden comerse como aperitivo entre comidas acompañados de aros de cebolla cortados finos.
Los arenques curados son plateados por fuera y rosados por dentro cuando están frescos, por lo que no deben comprarse si aparecen grises o aceitosos.
Mientras los arenques en salazón tienen un contenido en sal del 20% y deben desalarse en agua antes de consumirlos, el matjes no tiene este problema.

Presentación

Los platos de matjes en el norte de Alemania se sirven tradicionalmente con patatas hervidas en sus pieles, judías francesas, panceta frita cortada fina y cebolla. También es común en Alemania comerlo con cebolla cruda cortada en pan, llamándose a esta receta matjesbrötchen.
En algunas regiones, como Holstein, se sirve sobre pan moreno con arándanos rojos y salsa crema. También puede servirse con salsas de crema o yogur conteniendo cebolla y pepinillo, o en ensalada.

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