domingo, 9 de julio de 2017

Gastronomía por países - Finlandia


El kalakukko es un plato típico muy tradicional de la cocina de Finlandia (regiones de Savonia y de Carelia), y que consiste en un pescado cocinado dentro de un pan (hornazo de pescado). Los pescados que generalmente en su interior se emplean son corégono blanco (suele ser el más tradicional), el salmón, la perca europea y el eperlán. Se considera uno de los platos nacionales de la cocina finlandesa.

Características[editar]

El kalakukko suele elaborarse con harina de centeno con alguna mezcla de harina de trigo y algo de mantequillapara que la masa sea más manejable, el grosor de la masa oscila entre los 1 y 2 cm. En la masa se suele poner pescado, pero existen versiones con carne de cerdo, generalmente se mete dentro crudo apilado (ligeramente sazonado) y envuelto con beicon (aporte grasiento) y se cierra quedando con forma de pan ovalado. Se cocina al horno (125-150 °C) el pan entre cinco a siete horas, antiguamente se empleaba el calor residual de los hornospara elaborar este plato. Dependiendo de la forma en que se haya cocinado al horno este alimento puede durar más o menos tiempo y dependerá de la hermeticidad de costra exterior de centeno. Se menciona que el mejor lugar para comprarlo es en los mercados de la ciudad de Kuopio.
Hoy en día un finlandés encuentra el nombre de este plato curioso debido a que kala es la palabra en finlandéspara "pescado" y kukko es en finlandés "gallo". No obstante, la forma arcaica de kukko deriva la misma raíz que kukkaro y significa "escondido".

Servir[editar]

La bebida que se suele tomar al comer el kalakukko es buttermilk (piimä) o incluso leche. Los habitantes de Finlandia dicen que hay dos formas de comer este plato:
  • Estilo savoniano. En este estilo de los habitantes de Savonia se corta uno de los bordes del kalakukko (a esta operación se denomina "quitar el sombrero") y se muesra el contenido interior como si de un plato se tratara, se suele comer el interior mientras se van cortando los pedazos de pan del borde.
  • Estilo kareliano. Este estilo procedente de los habitantes de Kareliya es mucho más fácil, se corta el kalakukko como si de una barra de pan se tratara. En cada rebanada se encuentran porciones de pan y pescado.
Sea como sea el estilo hay que recordar que el origen de este plato hace pensar en la idea de transportar la comida a los sitios donde se trabajaba: bosques, agricultura, etc.

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Kuivaliha, también conocido como kapaliha, es un tipo de carne deshidratada de reno o alce que se sala y se seca al aire libre.
Este alimento tradicional es considerado un “delicatessen” del Valle del Torne en el norte de Finlandia, así como en Noruega. Preparado en primavera, la carne se coloca en salmuera y luego se pone a secar al aire libre.
Sus orígenes se encuentran en la necesidad de conservación de los alimentos, aunque el kuivaliha es considerado aún un alimento muy útil en camping, montañismo, etc. por sus altos valores nutricionales y poco peso.

Origen[editar]

La deshidratación es un método de conservación de alimentos que se ha conocido desde hace siglos en muchos países, en Noruega tradicionalmente desde hace más de 1000 años. Es posible poner a secar tanto carnes de reno, alces como de pescados, aunque el proceso puede aplicarse fácilmente a otros tipos de carne de animales.
El propósito del “secado” o “curado” es lograr que la materia prima comestible sea duradera sin muchas transformaciones para posteriormente cocinarla o freírla. Los embutidos son considerados un manjar; en siglos anteriores no se conocían los conservantes modernos, cámaras frigoríficas ni freezer, por ello el curado y otros métodos de conservación era una necesidad de la gente para poder sobrevivir. Muchas veces los alimentos secos pueden conservarse estables más fácilmente y por largos períodos de tiempo, incluso durante varios años sin que sufran modificaciones.
Para el curado se utiliza el aire y sal, o agua en combinación con la sal, dependiendo de la materia prima y el método de la sal a ser empleado. Existen dos formas de secado con la ayuda de la sal como materia prima, denominadas: “salazón en seco” (que se utiliza más comúnmente para la carne) y “salado por salmuera” (que es el más común para los peces).
En el pasado, el proceso se realizaba preferentemente en las casas, pero hoy en día existen industrias alimentarias realizándolo, logrando así que los alimentos curados sigan siendo populares en muchos países.

Preparación[editar]

El kuivaliha se prepara en tiras, salando la carne y colocándola al aire libre mirando al sur (por el sol). El proceso de secado tarda aproximadamente tres semanas.
En Finlandia, la fecha es muy importante. El proceso de deshidratación se realiza en marzo y abril sobre la base de las condiciones climáticas específicas en el inicio de la primavera boreal en Finlandia (en marzo y abril): la temperatura ambiente por encima de cero durante el día, las temperaturas bajo cero en la noche (que evita que los insectos contaminen la carne a lo largo de acelerar el proceso de secado), un viento seco y luz solar. Si el clima es demasiado cálido entonces la carne se pudre y si es demasiado frío la carne se sufre de "quemaduras por congelación", es por eso que el kuivaliha no puede prepararse de la manera tradicional en otras estaciones.
La carne se corta en piezas alargadas, salada y posteriormente se pone a secar; deberá estar protegida por una red o rejilla para que las aves y otros animales no pueden tener acceso a ella, manteniéndolos a la distancia.
El producto terminado puede ser utilizado para preparar “kuivalihavelli” o "kuivalihakeitto", una especie de sopa.

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El producto Lakrisal es la marca de un regaliz salado en forma de caramelo (regaliz y cloruro amónico flavored candy) vendido frecuentemente en los Países nórdicos así como en Países Bajos.

Característica[editar]

Al contrario que otros regalices de sabor salado, el Lakrisal no contiene almidón o goma arábiga. En lugar de ello se puede decir que es un regaliz que está elaborado por completo de azúcar y cloruro amónico (NH4Cl, "salmiac"). Es por esta razón por la que los caramelos de Lakrisal ofrecen una textura pulverulenta que ha sido prensada en una pieza en formato de pastillas. Resulta ser curioso que el Lakrisal no ofrezca al consumidor un color negro característico, siendo por el contrario de un color marrón claro, tirando a gris. Los caramelos de Lakrisal ofrecen una forma de disco, de aproximadaemnte 18 mm de diámetro y cerca de 4 mm de grosor. Se suelen comercializar en tubos de aproximadamente 20 caramelos.
En los años 1980s, se comercializó una versión con sabor a limón. Esta versión se hizo muy poco popular y pronto se dejó de vender al gran público. Se intentó vender otros sabores denominados "hot" Lakrisal e incluían chiles y pimentón.

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