Las acras o accras de morue (bacalao en idioma francés) son una especialidad gastronómica del archipiélago francés de Guadalupe.
Caracaterísticas[editar]
Se trata de unos buñuelos de bacalao (aunque ocasionalmente pueden hacerse con algún otro pescado desalado desmigado) ligeramente picantes cuya pasta incluye además del pescado harina, huevo y especias (ajo, guindilla, perejil, cebolla o chalotas son las más típicas). Se fríen y se sirven calientes como aperitivo o entrante.
Beurre manié (francés "mantequilla amasada") es una masa, compuesta de partes iguales de mantequilla suave y harina, que sirve para espesar sopas y salsas. Cuando se agrega en un líquido caliente o tibia, la mantequilla se derrite, liberando las partículas de harina sin crear grumos.
Beurre manié no debe confundirse con Roux, que también es un espesante hecho de partes iguales de mantequilla y harina, pero que se cocina antes de su uso.
Debido a Beurre manié contiene harina cruda, las preparaciones espesadas con el pueden tener un sabor harinoso o pastoso indeseable, debido a las proteínas en la harina cruda. Por esta razón, es importante que la Beurre Manie se cocine adecuadamente, en lugar de ser añadido a un plato inmediatamente antes de servir.
Beurre Manie también se utiliza como un paso final para salsas, para impartir una textura suave, brillante antes del servicio.
La expresión culinaria francesa beurre noir (se traduce al español como "mantequilla negra") se refiere al color casi negro que adquiere la mantequilla cuando se derrite en una sartén o una cacerola hasta el punto de quemarse. Era un proceso culinario tradicional de la cocina francesa, pero hoy en día está prohibido en los restaurantes por razones sanitarias. En efecto, al quemarse los residuos sólidos de la mantequilla (véase reacción de Maillard), éstos forman alquitranes cancerígenos.
Tradicionalmente, la última fase de elaboración de esta salsa consistía en desglasearla añadiendo un medio ácido como vino blanco, zumo de limón o vinagre. Algunas recetas añadían perejil que posteriormente se retiraba antes de echar el medio ácido.
Empleos[editar]
La salsa "beurre noir" servía por regla general para napar pescado blanco y algunos tipos de verduras. La receta más renombrada es la raie au beurre noir (raya con mantequilla negra), que hoy en día se realiza con beurre noisette.
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