hierbas provenzales o de la Provenza (en francés: "Herbes de Provence") a una mezcla de plantas culinarias secadas y originarias de las zonas mediterráneas y en particular de la Provenza, en el sur de Francia.
Composición[editar]
La composición de esta mezcla agrupa al tomillo, la mejorana, el orégano, el romero, la albahaca, el hinojo, el perifollo, el estragón, el laurel, la ajedrea, el espliego (lavanda), etc.
Usos culinarios[editar]
Las hierbas provenzales acompañan parrilladas, salsas, asados, guisos y pescados. En algunos países se mezclan a menudo con requesón y arroz.
El huevo a la Toupinel o huevo Toupinel (en francés: oeuf à la Toupinel o oeuf Toupinel) es una receta tradicional francesa de huevo escalfado, servido dentro de una patata cocida en su piel y cubierto de salsa Mornay.
Historia[editar]
La receta fue creada en 1898 en el restaurante parisino Maire, muy reputado a finales del siglo XIX y principios del XX. Situado a proximidad de la mayoría de los grandes teatros de la ciudad, el cocinero del restaurante decidió bautizar la receta con el nombre del protagonista de un vodevil de éxito aquel año, Feu Toupinel (El difunto Toupinel), de Alexandre Bisson. En la misma época, el nombre de otra obra de Bisson, La famille Pont-Biquet (La familia Pont-Biquet), dio su nombre a otra receta de huevos escalfados, los huevos Pont-Biquet, creados en el cercano restaurante Durand por el chef Joseph Voiron.
Características[editar]
Las patatas se hornean enteras sin pelar y se vacían parcialmente de su pulpa. El hueco se rellena con la carne de la patata hecha puré con nata fresca, mantequilla y una pizca de nuez moscada, y se coloca encima el huevo previamente escalfado en agua hirviendo. Se cubre con una capa de salsa Mornay y se gratina un par de minutos al horno. Una variante muy extendida añade espinacas salteadas debajo del huevo. En otra, se casca el huevo directamente en la patata y se hornea lo justo para que se cuaje la clara pero no la yema.
Tiene variantes, pero la preparación más común es utilizando media baguette, cortada longitudinalmente, untando la miga con mantequilla y rellenando con lonchas de jamón cocido.
Es la comida de mayor consumo en Francia,1 país en el que el porcentaje de bocadillos no disminuye en relación con el de las hamburguesas.
Jambonette es un término culinario francés de carne de cerdo picada y el tocino encerrado en la corteza, moldeados en forma de pera y cocidos.1 También puede referirse al jamón o pollo relleno de la pierna.
El lardon es una pequeña tira (mecha o albarda) o cubo de tocino de cerdo usada en diversas gastronomías para dar sabor a recetas saladas y ensaladas. Los lardones no suelen estar ahumados y se hacen a veces a partir de cerdo en salazón.
En la cocina francesa los lardones se usan para mechar carnes que luego se estofan o asan, y también se sirven calientes en ensaladas y aliños, así como en algunas tartes flambées, estofados como el bœuf bourguignon, quiches como el Lorraine, en omelettes, con patatas y en otras recetas como el coq au vin.
Preparación[editar]
Los lardones puede prepararse a partir de diferentes cortes de cerdo, incluyendo la panza y el fatback, o de cortes curados como la panceta1 o el cerdo salado. Como el auténtico lardon francés se sala pero no se ahúma, «el sabor llega claramente, como con el jamón pero más intenso porque la carne procede de la panza del cerdo, no de la pierna.» Un escritor culinario considera esto una prueba de que los franceses «hacen bien la panceta.»2 El tocino suele cortarse en pequeñas tiras o cubos de aproximadamente 1 cm de grosor, y entonces se escalda o fríe.
Uso[editar]
Es frecuente que los lardones se usan para dos propósitos distintos en el mismo plato. La grasa que desprende es buena para saltear verduras o carnes durante las primeras etapas de una receta, y los lardonescrujientes y dorados pueden emplearse para guarnecer o como ingrediente antes de servir: «los trocitos crujientes se usan para añadir un sabor ahumado y saldado y un agradable crujido a todo tipo de platos.» El rico sabor combina bien con quesos y verduras de hoja como las espinacas y las endivias, para las que la grasa derretida puede usarse como parte del aliño.4
Los lardones se usan frecuentemente en la cocina francesa para dar sabor a ensaladas, estofados (como el bœuf bourguignon y el coq au vinde Julia Child),5 quiches (Lorraine), patatas, omelettes y otros platos.6 Un uso específico de París es en la salade aux lardons, una ensalada (normalmente de endivias)7 en la que las hojas se escaldan ligeramente añadiéndoles lardons y vinagreta calientes.8 Una receta del siglo XIX para un pie à la chasse exige que el buey se meche con jamón y panceta.3 Un plato tradicional de la región de Alsacia es la tarte flambée, un pan fino parecido a una pizza cubierto con crème fraîche, cebolla y lardones.910 Una variante regional de Saboya es la tartiflette, que se hace con patata, queso reblochon, nata y lardones.11
En otras cocinas[editar]
En muchas cocinas de todo el mundo se usa el tocino de cerdo para dar sabor, apareciendo los lardones en varias de ellas. En Puerto Rico se añaden a platos como el arroz con gandules. En los Países Bajos el tocino de cerdo se corta en tiras o cubos que cuando se fríen se llaman kaantjes, siendo típicamente añadidos a recetas tradicionales como el hutspot y el stamppot.
No hay comentarios:
Publicar un comentario