Crème fraîche es una expresión francesa que traducida literalmente significa 'crema fresca' o 'nata fresca'. Es una crema de leche, entre blanca y amarillo pálido, con un contenido en grasa de 30–40 % y un 15% de lactosa, y ligeramente acidificada por los cultivos bacterianos que contiene. Es, sin embargo, menos amarga y más grasa que la crema agria que se le asemeja. Originariamente la crème fraîche era una especialidad francesa,1 pero hoy se ha extendido a lo largo de Europa y es muy empleada en sus cocinas, siendo fácil adquirirla en forma de tarrinas en la sección de refrigerados de los supermercados. Existen distribuciones comerciales especiales con menos contenido de lactosa para aquellas personas que padezcan intolerancia a la lactosa.
Elaboración[editar]
La crème fraîche se obtiene introduciendo leche cruda en una desnatadora. La nata así obtenida por centrifugación puede dejarse cruda2 3 4 o ser sometida a un proceso de pasteurización. Su color va del blanco al amarillo y, al ser bastante fluida, se llama nata ligera. Para obtener una nata más espesa, untuosa y acidulada, se inyectan cultivos de lactobacillus en la crema ligera no pasteurizada y se dejan estos últimos desarrollarse hasta que la crema sea ácida y grasa. Tras 18 hasta 40 horas con una temperatura en el rango de 20 hasta 40 °C, las bacterias convierten el azúcar de la leche en ácido. Por eso no puede hacerse a partir de crema pasteurizada: la ausencia de bacterias en esta crema implicaría que se pudriera en vez de agriarlo.
Usos[editar]
En general, la crema fresca, al igual que la crema agria, se utiliza en la mayoría de los platos, pero la primera posee dos ventajas sobre la segunda: puede transformarse en crema agria y no se corta cuando se la hierve. La crema fresca existe también bajo una forma más líquida, que se llama a veces crème fleurette. Existen en el mercado variantes mezclados con diferentes ingredientes, tales como ajo, hierbas aromáticas, etc.[cita requerida] Se emplea a menudo la crème fraîche en la elaboración de sopas, salsas, repostería y postres. Es, junto con huevos batidos, la base de la salsa migaine empleada en la elaboración de la quiche lorraine y otras tartas saladas.1
En muchas recetas, puede sustituirse por yogur.
La crique es una torta hecha con patatas ralladas crudas y es un plato rural y tradicional de la gastronomía de Francia. Típica de las regiones montañosas de Occitania, la más conocida es la del departamento de Ardèche, en el sur del Macizo Central. Es una de las numerosas tortas y tortitas de patatas (galettes de pommes de terre) que se consumen en muchas regiones francesas y que se encuentran hasta en el tercio noreste de Francia.
Características[editar]
Su receta consiste en rallar patatas crudas y formar una torta compacta que se hace en una sartén con aceite de oliva. La combinación del almidón y del agua contenidos en las patatas debería bastar para que la crique no se deshiciera durante la cocción, pero para más comodidad, y debido a las diferencias de calidad entre una variedad de patata y otra, la receta moderna incorpora huevos. A parte de sal y pimienta, suele llevar perejil picado. La crique de Ardèche más común hoy en día es una especie de tortilla española que a veces incorpora más ingredientes como panceta y hortalizas verdes, pero las criques tradicionales son tortitas individuales que no llevan más ingredientes que los básicos.
Historia[editar]
La crique es uno de los platos más antiguos y emblemáticos de Ardèche, al lado de otras preparaciones a base de patatas como las miques (albóndigas de patatas con tomme) y la bombine (cocido de patata, laurel y panceta). La región que integra el norte del departamento, el Vivarés, habría sido uno de los primeros sitios de Francia donde se implantó el cultivo de la patata (trifola en occitano vivarés) en el siglo XVI, de la mano de un monje franciscano de Toledo, Pierre o Pedro Sornas, oriundo de la región.1 2 Tanto en el Vivarés como en el resto de Francia, la patata tardó casi dos siglos en ser aceptada para el consumo humano, y en una primera etapa se reservaba a la alimentación de los cerdos. Las criques ya existían y se hacían con sobras de masa de pan mezclada con hierbas,3 apelmazadas en forma de tortas y fritas con aceite o grasa de cerdo en una sartén. Era el almuerzo que los campesinos llevaban consigo al campo.
Variantes regionales[editar]
La crique existe bajo otras denominaciones en muchos lugares de Francia, pero sobre todo en las regiones montañosas de Occitania y en el valle del Ródano. El nombre "crique" es el más conocido debido al fuerte desarrollo turístico de Ardèche, con lo que se ha extendido a regiones vecinas. Si el nombre varía, también varían sus ingredientes.
- Râpée: significa "rallada". Es otro nombre muy commún de la crique en Lemosín, Auvernia, Alpes y más regiones.
- Râpé: significa "rallado". Los rapés son tradicionales en Lorena y se suelen preparar en porciones individuales. Se hacen en las Ardenas belgas con el nombre de vôte al rapeye (crêpe de rapé).
- Paillasson de pommes de terre o pommes de terre paillasson: nombre que se le da a la crique en la región de Lyon. Conserva la receta tradicional y no lleva nunca huevos, pero puede llevar cebolla. El paillasson fue retomado por un cocinero que le dio su nombre, por lo que se conoce también como pommes Darphin.
- Milhassou o Mounassou: es la crique del Lemosín y en particular del departamento de Corrèze, y lleva panceta, ajo y perejil. Existe también una versión dulce con frutas frescas como las ciruelas, que no lleva patata y se hace como una crêpe gruesa.
- Matefaim o Matafan: el nombre significa matahambre y sería una deformación del español mata y hambre. Existe desde el Delfinado hasta Borgoña. Se han popularizado durante el siglo XX las versiones dulces que se parecen a una crêpe gruesa con manzanas o ciruelas y uvas pasas enriquecida con queso y hasta nata, pero la receta tradicional salada a base de patata cruda rallada se ha mantenido en algunas regiones como el Delfinado.
La croqueta es una porción de masa hecha con un picadillo de diversos ingredientes que ligado con bechamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite abundante. Suele tener forma redonda u ovalada.
Preparación[editar]
La base de las croquetas suele ser de bechamel, que siempre se mezcla con otros ingredientes en cantidad abundante, típicamente trocitos de jamón, pollo picado o pescado, y a menudo además con algunas verduras hervidas y aplastadas con un tenedor. Se pueden hacer croquetas de cualquier ingrediente o cualquier mezcla de ellos: espinacas con pasas, jamón cocido y queso, gambas...
Primero hay que cocinar el ingrediente o los ingredientes principales de la croqueta, por ejemplo el pollo y las verduras. Seguidamente se mezcla con jamón picado y una bechamel espesa, que a continuación se deja enfriar. Se toman porciones (una cucharada sopera, aproximadamente) de pasta y se les da forma, a menudo ovalada, rodándola entre las dos manos o con la ayuda de dos cucharas.1
A veces, pero no siempre, se enharinan primero y se sacude la harina sobrante. Se bañan en huevo batido y se cubren siempre generosamente con pan rallado. Después se fríen en una sartén con abundante aceite muy caliente, hasta que estén doradas. Finalmente se escurre el aceite sobrante sobre una rejilla o sobre papel absorbente.
El aceite debe ser abundante y estar muy caliente para que se forme una capa fina e impermeable a su alrededor, de manera que no entre aceite en el interior pero el exterior sea crujiente. Las croquetas se pueden conservar en el congelador, bien sea antes o después de fritas.
Origen[editar]
La croqueta es un alimento originario de Francia, aunque es también popular en Sicilia, en los Países Bajos y en España.
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