Cazuela es un plato típico en España, Portugal, Francia, Italia y en la mayoría de los países iberoamericanos. Recibe ese nombre por el tipo de recipiente en el que está cocinado,1 que suele ser una vasija de la familia de las ollas, de cuerpo bajo y vidriado en su interior.2 Como recipiente que preserva el calor cumple un doble servicio de cocinado y vajilla de mesa; en la cocina se hace uso preferente para contener aquellos platos que se introducen al horno.
La cazuela es uno de los platos gastronómicos más populares de América Latina, del que se encuentra la más amplia variedad según el país en el que se le pruebe, pero cuyo origen presenta varias versiones. Está preparado con una presa de carne o pollo, verduras variadas como el zapallo, choclo o papa, y a veces se acompaña con arroz o con chuchoca. Pese a que muchos creen que es un plato netamente chileno, es también frecuente en el cono Sur de nuestro continente. Se cree que el plato se originó un día de improvisado almuerzo ofrecido al Almirante Manuel Blanco Encalada, a quien se le sirvió una cazuela de capón castellano.
Pero hay así mismo una cazuela aún más antigua, que se remonta a los tiempos de la olla podrida, un plato introducido en Chile por los conquistadores españoles y que desde el siglo XVIII alcanzaría popularidad y variedad de presentaciones transformándola en la cazuela que conocemos hoy en día.
No solo en América Latina presenta la cazuela una gran variedad, sino incluso en Chile es imposible hablar de una única cazuela. Así encontramos que en el norte son típicas las cazuelas de vacuno o llama, y que en la mayoría de las veces llevará quinoa en lugar de arroz. En la zona central predomina la cazuela de vacuno y ave, acomapañada de arroz, destacando en esta zona la cazuela de pava espesada con chuchoca. Un poco más al sur, en Chillán, es tenida por la más exquisita de todas las cazuelas chilenas. Aún más al sur, a la altura de Chiloé, encontramos las ricas cazuelas de chancho y cordero que además de las verduras comunes llevan luche picado, es decir un plato de alto poder reconstituyente e indicado contra el frío.
Una rica cazuela debe ser acompañada con un buen vino y, por supuesto, una buena compañía familiar, lo que la convierte en no solo un rico plato sino sobre todo en una delicia gastrónomica con valor histórico.
El chateaubriand, filete chateaubriand o filete a la Chateaubriand es un corte de carne que se obtiene a partir del solomillo de vacuno. Típico de la gastronomía francesa, el chateaubriand es relativamente grueso y compacto y está generalmente destinado a ser asado a la parrilla (es decir, sin materia grasa) o salteado sobre una sartén o una plancha (para lo cual se usa un poco de materia grasa, en general mantequilla).
Hoy en día, para referirse a este corte de carne, el término chateaubriand tiende mayoritariamente a ser iniciado en minúscula, aunque se conserva siempre la mayúscula inicial en la expresión «a la Chateaubriand» (en francés, à la Chateaubriand). Existe para este asado de carne una salsade textura cremosa llamada «salsa chateaubriand» pero en la actualidad se suele servir, en la mayor parte de casos, con salsa bearnesa y pommes soufflées.
Origen del nombre[editar]
Existen dos hipótesis sobre el origen del nombre de este corte de carne:
- Montmirail (o, según las fuentes, «Montmireil») fue el cocinero del escritor y diplomático francés François-René de Chateaubriand (1768–1848) y sería Montmirail quien en 1820 inventó este corte de carne asada para el escritor. Según Néstor Luján, François-René de Chateaubriand fue el primero en servir este tipo de asado a Napoleón Bonaparte.1
- El nombre de este filete podría haber adoptado la ortografía del apellido del escritor anteriormente mencionado únicamente por deformación de Châteaubriant, un municipio cuyo ganado bovino goza de cierto prestigio y que en la época de la popularización de este corte se encontraba en Bretaña (en la actualidad Châteaubriant se encuentra en Países del Loira).
Características[editar]
Se suele poner a la parrilla atado con otros dos trozos de carne de buey en la parte exterior, de esta forma se asan los extremos durante casi diez minutos quedando el filete interior 'poco hecho', que es el Chateaubriand. La ración servida bajo esta denominación es generalmente de gran tamaño, el grosor del corte puede superar los cuatro centímetros y llegar a pesar entre el medio kilo y los 800 gramos. Se considera por su tamaño que es una ración para dos personas.
Se suele servir 'poco hecho', con su interior ligeramente rosado, en un plato caliente. Las salsas de acompañamiento son muy variadas, una de las más frecuentes es la bearnesa, pero antaño se empleaba mucho una salsa basada en una reducción de chalotas con vino blanco en mantequilla, unas gotas de zumo de limón y estragón.
Variantes[editar]
Bajo el apelativo château se suelen servir en los restaurantes otras piezas de buey o de ternera con una presentación similar pero acompañadas de patatas château o patatas duquesa.
El chucrut (del francés, choucroute, y éste del alemán, sauerkraut, ‘col agria’, a través del alsaciano sürkrüt; en polaco, kiszona kapusta; en ruso, квашеная капуста (kvašenaä kapusta) es una comida típica de Alemania, Alsacia (Francia), Suiza, Polonia y Rusia que se prepara haciendo fermentar las hojas del repollo (col) en agua con sal (salmuera).
Se emplea en la mayoría de los casos como acompañamiento de platos que generalmente se ven aliñados con algunas especias tales como el eneldo o la pimienta, y diversos embutidos y carne de cerdo.
Debido a todas las bacterias que posee, todas ellas portadoras de grandes beneficios para nuestro organismo, es considerado uno de los alimentos probióticos por excelencia.
Elaboración[editar]
El chucrut se elabora con coles (la de invierno es la más apropiada para el chucrut, porque tiene más azúcar) finamente picadas que se mezclan con sal y se colocan en un contenedor anaeróbico para que se produzca la fermentación láctica; la misión de la sal es deshidratar la verdura. Se debe distribuir homogéneamente sobre la col picada pues si no se obtendrá un 'chucrut rosa'.
Durante este proceso se forman hongos en la superficie; para evitar la formación de hongos el nivel del agua con sal debe llegar hasta la parte superior del recipiente. Se coloca una madera cubriendo la superficie con un peso sobre ella (una botella con agua, por ejemplo) y se vierte dentro del recipiente un vaso de aceite vegetal; como el aceite flota sobre el agua, impide el contacto del agua salada (salmuera) con el aire y evita que se formen hongos.
Proceso de fermentación[editar]
La fermentación inicia naturalmente, porque los lactobacilos crecen en las hojas de la col. También hay presencia de levaduras que pueden empobrecer el sabor de la chucrut cuando la temperatura de fermentación es demasiado alta. El proceso tiene tres fases:
- Se inicia por bacterias Enterobacter y Klebsiella, comenzando a producir un ambiente ácido que favorece a bacterias posteriores.
- La siguiente fase se da cuando la acidez es muy alta para muchas bacterias y surge el dominio de la bacteria Leuconostoc mesenteroides y otros Leuconostoc spp.
- Otras bacterias (principalmente Lactobacillus como L. brevis y L. plantarum, Streptococcus, y Pediococcusspp.) fermentan los azúcares restantes, rebajando aún más el pH.
La temperatura de fermentación debe estar por debajo de los 18 °C para que se produzca con garantías y con sabor ácido (proporcionado por el ácido láctico y el ácido acético, este último en proporción menor).
Elaboración tradicional[editar]
El sistema clásico consiste en comprimir la col dentro de un recipiente lleno de salmuera, cuidando diariamente el chucrut cubriendo la col con un lienzo blanco limpio y encima un plato pesado y escaldado ajustado dentro del pote. Se dobla el lienzo por encima del plato; y se utilizan, como pesas, frascos de vidrio limpios llenos de agua, cerrándolos con sus tapas y abrazaderas metálicas y escaldados antes de apoyarlos sobre el plato. Se deben utilizar suficientes pesas para que la salmuera quede 5 cm por encima del plato, facilitando el espumado diario.
Si fuese necesario, se prepara más salmuera adicional. Se tapa el pote con una toalla de rizo gruesa y se ata. Cada día se desata el pote, se retira la capa de levadura con una cuchara de acero inoxidable escaldada. Hay que tener a punto un segundo frasco dispuesto como peso, previamente escaldado, para sustituir el anterior. También se cambia el plato y la toalla por otros limpios para tapar el pote repitienddo el proceso.
Existen, no obstante, otras formas de fermentar la col.
Elaboración sucedánea rápida[editar]
Existen diversas recetas para elaborar en mucho menos tiempo preparados de col con unas propiedades organolépticas similares, pero con distintas cualidades nutricionales a las del chucrut. Por ejemplo receta de chucrut fácil o falso chucrut.
Preservación y consumo[editar]
El chucrut puede conservarse en el frigorífico una vez terminada la fermentación si se va a consumir próximamente a su elaboración, pero, dada su laboriosidad, suele hacerse una gran cantidad para conservar durante períodos mucho más prolongados, mediante técnicas de conservación artesanal o industrial, en vidrio o enlatado.
El chucrut puede servirse frío en ensaladas, o caliente con carnes. Su acidez depende del tiempo de cocción. Se calienta simplemente si se desea fuerte y crujiente. Si se prefiere obtener un sabor más suave, se cocina más tiempo.
El chucrut es casi imprescindible para acompañar la mayoría de las famosas salchichas alemanas, sobre todo las de Núremberg. Como excepción, la única salchicha que nunca se sirve con chucrut es la Weisswurst (salchicha blanca) de Múnich, que se acompaña de mostaza ligeramente dulce.
Propiedades[editar]
Parece ser que ya hace cientos de años, los médicos de China aconsejaban beber el jugo que manaba de la col tras su fermentación con el objetivo de fortalecer el sistema inmunológico y proteger de esta forma la salud.
Veamos detenidamente todos sus beneficios:
En primer lugar, se considera esencial para la flora bacteriana, pues todas las bacterias beneficiosas que contiene ayudan a absorber los nutrientes de los alimentos que ingerimos, nos defienden ante posibles infecciones y protegen el intestino de muchos efectos de los medicamentos. Sus beneficios también redundan en el sistema inmunológico, por lo que ayuda a prevenir y combatir catarros, alergias, etc.
Por otro lado, el ácido láctico que contiene la col fermentada es un gran aliado en el proceso de digestión, motivo por el cual su consumo se aconseja especialmente a quienes tienen digestiones pesadas. Además es un alimento rico en enzimas, cuya función también es de gran importancia en el sistema digestivo.
El chucrut además aporta al organismo minerales tan importantes como calcio, magnesio, hierro y fósforo.
Debido a su contenido en vitaminas (en especial la vitamina C), el chucrut se ha empleado como aporte de vitaminas almacenadas en las gastronomías del norte de Europa, debido a la existencia de largos inviernos, en los que algunas de las verduras no aguantaban tanto tiempo conservadas. El efecto es el de combatir las posibles deficiencias de estas vitaminas. Es muy conocido el empleo desde el siglo XVII de este alimento en la comida de las tripulaciones de los barcos para impedir el escorbuto. También ayuda a combatir la anemia.
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