Sopas y estofados por países

España

La sopa de almendra es una preparación culinaria navideña. En la cocina española era tradicional este postre en la cena de Nochebuenaelaborado con almendras.¹​ La sopa es una mezcla de nata (o leche) caliente y almendras molidas en un mortero. Tradicionalmente se elaboraba sólo con agua, sin participar lácteos.²​ La salsa se sirve caliente y se aromatiza con vainilla y canela. Es tradicional servirla al final de la cena como postre y antes de los turrones, siempre en una cazuela de barro. Es típica de Madrid,³​ y de las dos Castillas y dados los ingredientes utilizados que provienen de la masa del mazapán, se estima que pueda tener la misma procedencia morisca y conventual.

Características[editar]

La elaboración de esta simple salsa caliente se realiza disolviendo la pasta de almendras machacadas en leche (o nata) caliente, a veces se hace en una mezcla de mazapán. La leche se ha aromatizado con vainilla y/o canela junto con una rodaja de limón (un medio ácido que favorezca la disolución). Las recetas emplean el mismo peso de azúcar que de almendras. La mezcla debe quedar ligeramente espesa. A veces se decora con piñonesfileteados y ligeramente tostados, en algunas ocasiones se añaden unos picatostes finamente cortados.⁴​ Tradicionalmente se elaboraba la "leche de almendras" con agua debido a que antes del siglo XX, la cena de Nochebuena era considerada una abstinencia de carne y lácteos.²​ En este caso la masa de almendras se aligeraba con agua, en lugar de con leche. Era costumbre antaño vender paquetitos en las pastelerías y confiterías de almendras para hacer esta sopa en Navidades.

Otras sopas de almendra[editar]

Existen otros tipos de sopas de almendras que son saladas, tradicionales del sur de España, sobre todo de la provincia de Málaga.⁵​ Donde se mezcla la pasta de almendras con unas gotas de vinagre. Además de las almendras llevan, principalmente, yema de huevo, aceite, ajo, pan, azafrán, sal y otros componentes que cada cocinero utiliza como receta personal.

Ingredientes para 4 personas

- 40 almendras peladas

- 4 rebanadas pan

- 1 cebolleta

- 1/2 pimiento rojo

- 1/2 pimiento verde

- 2 dientes ajo

- 1 litro agua

- 3 granos de pimienta

- 1 cucharadita de azafrán en polvo

- 2 cucharadas de aceite de oliva

- sal

 Cómo hacer sopa de almendras

Primero picamos muy finos los ajos y la cebolleta, los pimientos y cortamos el pan en daditos.

Reservamos algunas almendras para decorar el plato.

Luego, en una sartén pequeña, echamos un chorrito de aceite y freí­mos las almendras ligeramente, hasta que queden doradas. Entonces las retiramos y reservamos aparte en un mortero.

A continuación, en el mismo aceite donde hemos frito las almendras, agregamos la cebolleta, los pimientos y el ajo, sazonamos agregamos los granos de pimienta y cocinamos por 10 minutos a fuego medio-lento.

Agregamos la cucharadita de azafrán y las rebanadas de pan. Removemos bien.

Dejamos que se doren por 5 minutos a fuego medio-lento sin dejar de remover. Una vez tomen color, escurrimos el contenido de la sartén y colocamos en el mortero de las almendras.

Machacamos todo el conjunto, hasta lograr una masa homogénea.

Seguidamente ponemos al fuego el litro de agua, en una cazuela mediana.

Una vez el caldo hierva añadimos la mezcla conseguida en el mortero y salamos ligeramente.

Removemos con un batidor de varillas. Dejamos cocer a fuego lento durante 15 minutos.

Durante el tiempo de cocción es posible que tengamos que retirar la espuma de la sopa.

Rectificamos de sal y servimos la sopa decorando con algunas almendras extras.

La sopa de antruejo (denominada también sopa de carnaval) es una sopa elaborada regularmente con diversas partes de chacinería. Se trata de una sopa muy popular en Aceuchal (provincia de Badajoz).¹​ La denominación antruejo (se dice de cualquier día de gran comida) viene a indicar lo variado y rico de contenidos cárnicos de este cocido. Se suele servir muy caliente y tradicionalmente en cuenco de barro.

Características[editar]

Los elementos cárnicos empleados proceden de la carne de cerdo. Suele ser el cotubillo (se denomina así a la parte de la pata del cerdo comprendida entre el codo y la muñeca), la pata, la oreja y el espinazo. Estas porciones suelen estar en salazón por lo que es habitual que se desalen unos días antes. Todo ello participa en un cocido, al que se le añade chorizo y cebolla. Se sirve como una capirotada, es decir en capas alternadas de pan duro (o picatostes) con el cocido bien picado. El resultante se suele meter en un horno y al servir se añaden unos ajos picados y un poco de vinagre. Es habitual que se sirva en el periodo de carnaval.¹​ La sopa es habitual en el denominado martes de antruejo que se celebra el martes anterior al miércoles de ceniza.

Ingredientes: 

• Codillo, 
• Hueso de jamón o una punta, 
• Tocino salado, 
• Oreja, 
• Pata,
• Chorizo, 
• Cebolla, 
• pan asentado o de unos días antes, 
• perejil, 
• sal,
• 5 huevos cocidos. 

Elaboración: 

1. En una olla se hace una sopa con las carnes menos el chorizo, si se hace en olla rápida se sigue las indicaciones del fabricante, pero suele estar en media hora mas o menos. 
2. Antes de apartarla se añade el chorizo pinchado para que suelte su jugo. 
3. Se cuecen los huevos, se pelan y pican reservandolos. 
4. Se cuela el caldo y se aparta la carne desmenuzándola y picándola bien. 
5. En una cazuela de barro se pone un poco de caldo en el fondo, sobre él una capa de rebanadas de pan, otra de cebolla picada, un poco de menudillo picado, huevo cocido y perejil. Se vuelve a regar de caldo y se repiten de nuevo las capas hasta que terminemos todo. 
6. Se hornea a 180º sobre una hora, depende del caldo que lleve y que no quede demasiado seco, debe parecen un pastel jugoso. 
7. Se adorna con huevo cocido y perejil al gusto.