Sopas y estofados por países

España

El busti es un plato gastronómico típico del Valle del Baztán, en la zona norte de la Comunidad Foral de Navarra. Su nombre proviene de la palabra vasca busti, que significa 'mojar'.

Esta preparación culinaria, que es una de los más humildes de la cocina baztanesa, se compone de un trozo de pan seco mojado en un estofado que se cuece lentamente con ternera, ajo, zanahoria y cebolla.²​³​

Relevancia[editar]

Este plato tiene tanta importancia en la zona que incluso se realiza un certamen (El Concurso de pinchos, bustis y caldos de ternera), durante la celebración del Concurso-Subasta Nacional de Ganado Selecto de Vacuno Pirenaico.

Las cachorreñas (denominadas también como sopas cachorreñas¹​) consiste en unas sopas elaboradas con pan remojado en agua caliente, ajo, pimentón (cornetilla colorá), sal y vinagre. En Sevilla se suele denominar así a las naranjas ácidas y suelen participar como ingrediente elaborándose alguna sopa de pescado.²​ La sopa es tradicional de la cocina extremeña pastoril.¹​ Es considerado una especie de gazpacho caliente.³​

Características[editar]

Se trata de una sopa (sopas de pan) que se suele elaborar con pan en remojo, con algo de vinagre. Suele emplearse en la elaboración una mezcla de pimentón y ajo. En algunos casos se aromatiza con comino. Se pone todo a hervir y se sirve caliente con el zumo de las naranjas agrias denominadas cachorreras. Su elaboración es similar a las sopas de ajo castellanas, su gran diferencia es el empleo de vinagre y zumo de naranja que le proporciona un sabor ácido final.

Ingredientes:

- 1 trozo de bacalao
- un par de patatas
- 2 naranjas cachorreñas (agrias)
- 1 diente de ajo
- 1 trozo de miga de pan duro
- unos granos de pimienta
- 1/2 ct de comino
- 1/2 ct de pimentón dulce
- 1 ct de vinagre
- 1 chorrito de aceite
- agua

Preparación:

Le sacamos la piel (sin nada de blanco) a una de las naranjas y la ponemos en una olla con agua. Cuando comience a hervir, la apartamos. Pelamos las patatas, las cortamos en rodajas finas y las ponemos a cocer junto con el bacalao en ese mismo agua.

En un mortero, hacemos un majado con el ajo, las pimientas, los cominos, el pimentón y la piel de naranja. Añadimos la miga de pan duro y un poco de vinagre y machacamos hasta que quede una pasta. Añadimos el zumo de las naranjas y disolvemos bien la mezcla.

Cuando las patatas estén casi tiernas, apartamos el bacalao y dejamos enfriar. Vertemos el majado en el caldo junto con un chorrito de aceite, rectificamos de sal y dejamos cocer unos minutos más. Por último, servimos la sopa con los trozos de bacalao desmigado.

La Sopa de cachuela es una preparación culinaria que emplea como principal cliente el hígado de cerdo y otras asaduras (entresijos) condimentadas con resto de matanza.¹​ Es habitual en los municipios de la provincia de Ávila²​ y Extremadura, aromatizado con abundante cominos molidos, así como ajo y pimentón. La sopa sale de la cocción en abundante agua de los ingredientes cárnicos. Es una sopa que sirve caliente en cazuela de barro. La sopa es descrita por el gastrónomo Ángel Muro que recibe su receta procedente del literato Antonio Sánchez Pérez.³​

Características[editar]

Las asaduas del cerdo, tras la matanza, se suelen sofreir en cebollas muy picadas. Se emplea la grasa propia del animal para el rehogado. Tras incorporar el machado de cominos (a veces anís en rama), ajo y perejil, el agua y la sal. Incluso pan. Se suele cocer durante media hora antes de preparse para ser servido. Si la sopa nos ha quedado algo ligera, se espesa añadiendo lentamente un poco de sangre del cerdo (sin el cuajo) y sin dejar de remover. En extremadura se suele servir con aceitunas negras.

Ingredientes:

·         Un cuarto de hígado de cerdo.

·         Sangre líquida de cerdo.

·         Cominos.

·         Aceite de oliva.

·         Ajos.

·         Sal.

·         Pimientos frescos.

·         Pimentón de La Vera.

·         Cebolla.

·         Pan de sopa.

Elaboración:

   Se fríe el hígado y, una vez frito, se machaca.

   Se refríen, a parte, la cebolla y los pimientos frescos.

   Después este refrito se rehoga con el hígado machacado y se le echa una pizca de pimentón.

   Se echa agua, el machado de los ajos y cominos al refrito y se deja cocer durante unos minutos.

   Cuando todo está cociendo se echa la sangre y se mueve continuamente.

   Se quita del fuego y se vierte sobre una fuente donde previamente estaban colocado el pan (cortado en rebanadas finas).