domingo, 17 de septiembre de 2017

Sopas y estofados por países


España

El caldillo de perro se trata de una sopa marinera típica del municipio español de Puerto de Santa María(Cádiz).1​ Este caldo a base de pescadillaajo y cebolla, tiene la particularidad de servirse rociado con zumo de naranja agria. Es una sopa que se sirve recién elaborada y caliente. La receta permaneció en secreto durante el siglo XIX y fue redescubierta por el periodista gaditano Mariano López Muñoz.2​ Suele prepararse en barrios de pescadores.

Se suele emplear un pescado fresco, generalmente pescadilla, que, habitualmente, se corta en rodajas sazonadas en sal. Tradicionalmente suele cocinarse en cazuela de barro donde se calientan aceite y ajos, se pocha cebolla y se añade agua hirviendo. La idea es estofar los ingredientes hasta que la cebolla quede deshecha para que quede una sopa al final. El pescado en rodajas se introduce en la parte final, se mezcla con zumo de naranja agria. Al final de la cocción se añaden unas rebanadas de pan blanco.

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Ingredientes (Para 4 personas)
  • 2 Kilos de cebolla blanca
  • 12 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 1 Pescada (pescadilla grande) de 1.250 gramos
  • 2 litros de agua
  • 2 Naranjas agrías (si no la tenemos se puede sustituir por una naranja y un limón)
  • 2 Vasos de aceite de oliva virgen extra.
  • Costrones o láminas de pan de mollete frito
Elaboración
“La receta originaria es un fondo de bastante cebolla y ajo fritos de forma que la primera quede completamente blanda y a la que se le añade agua y rodajas de pescada previamente sazonada. Una vez cocido el pescado en el caldo se adereza con unas gotas de naranja amarga o agria de esa que ahora empezamos a ver en nuestros parques”, señala Fernando Córdoba, gerente de El Faro de El Puerto.
“Yo me he atrevido, -continúa el cocinero-  a triturar el caldo para hacerlo más untuoso y adaptándome a la actualidad. He fileteado también el pescado para que el comensal pueda disfrutar sin miedo a un pinchazo. Por lo demás la receta la mantengo como la fórmula tradicional.
En primer lugar se le sacan los lomos al pescado. Se le puede encargar la labor al pescadero. Con las espinas hacemos un caldo, cociéndolas en agua y lo reducimos bastante.
En una sartén freímos los ajos y la cebolla a fuego medio (para evitar que se quemen) hasta que nos quede bastante blanda. Una vez esté la verdura blanda añadimos el caldo y hervimos con la hoja de laurel. Apartamos la hoja de laurel y trituramos todo. Se pasa por un colador y  en el caldo resultante cocemos los trozos de pescadilla y hervimos 5 minutos. Lo serviremos en platos o cazuela de barro. Por último añadimos al caldo unas gotas de naranja amarga y ponemos encima unas láminas o costrones de pan frito. Se toma caliente.
La receta la sirven tanto en El Faro de El Puerto como en El Faro de Cádiz por encargo. Incluso el catering del establecimiento lo ha llevado como plato representativo de la provincia a muestras gastronómicas en el exterior. El Caldillo de perro según se señala en varios libros y páginas web puede tener su origen en el siglo XV. De hecho Carlos Spínola en su libro Gastronomía y Cocina Gaditana señala que este plato “se conoce de la Reconquista, cuando los cristianos traidos a Cádiz llamaban a “perros” a los musulmanes que no comían carne de cerdo”.
La historia la cuentan con bastante detalle en el blog perol y mortero. (verlo aquí) y también en el blog “Catandur” de Javier Fornell (consultar aquí). La historia contemporanea de este plato está ligada el restaurante El Resbaladero de El Puerto de Santa María que estuvo situado en la calle Micaela Aramburu. El plato se hizo famoso en este establecimiento que tenía también como especialidades los guisos de pescado a la marinera o el besugo a la puerca (con ajo, vinagre, aceite y sal), según cuenta José María Morillo en su blog “Habitantes y Gente de El Puerto”.
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El caldo de pimentón (denominado también como gachas en caldo de pimentón) es una sopa caliente preparada tradicionalmente en la cocina almerianse.1​ Se trata de un plato de pescado (generalmente boquerónsardinas) y patatas cocidas al que se añade pimientos. Se suele servir caliente.

Característicos[editar]

El plato se elabora con patatas cocidas en salmuera, y en su última etapa de cocción se añade el pescado y pimientos. Al final se le añade un aliño que procede de un majando procedente de un mortero (o almirez) de ajo y cominospimentón (especia que proporciona el nombre y color rojo al plato), una cierta cantidad de aceite de oliva para que al batir se ligue hasta lograr una mezcla fina. Al ser expuesto al fuego, se retira del fuego, tan pronto comience el primer hervor. a veces se emplean tomates secos.

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  • 500 Gramos de Sardinas
  • 2 Unidades de Pimientos verdes gruesos
  • 2 Unidades de Tomates maduros
  • 3 Unidades de Dientes de ajo
  • 2 Unidades de Pimientos secos
  • 6 Unidades de Cominos
  • 1 Cucharadita de Pimentón
  • 1 Vaso de Aceite de oliva
  • 1 Litro de Agua
  • 1 Pizca de Sal
  • 4 Unidades de Granos de pimienta
ELABORACIÓN
1. Lo primero que debemos hacer es limpiar bien el pescado y salarlo. 

2. Después, pelamos y asamos los ajitos, junto con los pimientos.

3. Luego, ponemos a hervir los tomates y los pimientos secos.

4. Cuando esté más o menos tierno, lo retiramos. Justo después, pelamos y sacamos la semilla y echamos el pescado.

5. Lo cocinamos todo un cuarto de hora, aproximadamente.   

6. Después, mezclamos los ajos, la pimienta y los cominos con un poco de pimentón, los pimientos secos y los tomates. Triturar toda esta mezcla y le echamos un poco de aceite.

7. Por último, lo ponemos todo en una olla junto con los pimientos verdes, esperamos a que hierva y lo servimos calentito.












El salmorejo canario, es una salsa elaborada especialmente para la preparación al horno de diversas comidas. El plato canario más famoso es el conejo en salmorejo; sin embargo dicha salsa puede servir para cocinar otras carnes, como el pollo o el cerdo. La popularidad del salmorejo canario se debe a la abundancia de sus ingredientes en la naturaleza canaria primero, y como cultivo agrícola, incentivado tras la conquista.Tiene un sabor distinto,y por tanto,se podría decir que son platos completamente distintos.

El salmorejo canario1​ no tiene gran dificultad de preparación. Basta con echar una cucharada sal gorda, media docena de dientes de ajo, media cucharada de pimentón, y una pimienta picona en lascas dentro de un mortero. Tras haberlo machacado creando una mezcla medianamente homogénea se agrega aceite y vinagre, y se echa la mezcla sobre la carne, en la bandeja que servirá para su cocción. A continuación se baña la carne en vino blanco, pudiendo acompañarse de laurel, romero y tomillo.

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Ingredientes para preparar Salmorejo Canario

6 dientes de ajo
1/2 cucharadita de pimentón
pimienta picona
Aceite de oliva
Vinagre
Una cucharada de sal gorda 

Cómo preparar Salmorejo Canario

Esta salsa es muy sencilla. Tan sólo es necesario echar en un mortero los ajos, la sal, el pimentón y la pimienta en lascas, y machacarlo todo bien. Cuando se ha conseguido una pasta más o menos homogénea, añadimos un buen chorro de aceite de oliva y otro de vinagre. Volvemos a machacar un poco para que se mezcle, y ya está la salsa lista para untar la carne.
La carne suele estar con este adobo entre cuatro y ocho horas. Antes de cocinarla (se suele freir)se le echa un chorro de vino blanco y algunas hierbas como tomillo, laurel o romero.

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