La gastronomía awadhi (en hindi, अवधी खाना, en urdu, اودھی کھانا) es la propia de la ciudad de Lucknow, que es la capital del estado de Uttar Pradesh en Asia Central-Sur y zona norte de la India, los estilos y variedades de esta gastronomía tienen puntos en común con otros de las zonas de Asia Central, el Medio Oriente, y Norte de la India. La gastronomía incluye tanto platillos vegetarianos como no-vegetarianos. La cocina Awadh ha sido muy influida por las técnicas gastronómicas mongolas, y la cocina de Lucknow tiene similaridades con la de Persia, Cachemira, Punyab y Hyderabad; y la ciudad es famosa por sus platillos nawabíes.
Los bawarchis y rakabdars de Awadh dieron origen al estilo dum de cocción o el arte de cocinar sobre un fuego suave, que en la actualidad es sinónimo de Lucknow.1 Su uso dio lugar al desarrollo de platillos tales como kebabs, kormas, biryani, kaliya, nahari-kulchas, zarda, sheermal, roomali rotis, y warqi parathas. La riqueza de la gastronomía de Awadh se basa no solo en la variedad de la cocina sino que también en los ingredientes utilizados tales como cordero, paneer, y especies finas tales como el cardamomo y el azafrán.
Los kebab son una parte integral de Awadhi. Lucknow se precia de sus kebabs. Existen varias variedades de kebab populares en Awadhi entre las que se destacan: Kakori kebabs, Galawat ke kebabs, Shami kebabs, Boti kebabs, Patili-ke-kebabs, Ghutwa kebabs y Seekh kebabs.
La gastronomía chino-india (no de Indochina) es la adaptación de las técnicas culinarias chinas a los gustos indios. Se dice que fue desarrollada por la pequeña comunidad china que ha habitado en Calcuta durante cerca de un siglo. Inmensamente popular entre los indios, está muy extendida en las ciudades metropolitanas importantes del país, como Bangalore, Calcuta, Bombay, Nueva Delhi y Chennai. También es popular en Goa, donde hay mucha población china y tibetana. Es también disfrutada por las comunidades china e india de Malasia, Singapur y Norteamérica. La cocina chino-india ha acompañado a los emigrantes indios por todo el mundo.
Orígenes[editar]
Se cree que esta cocina surgió entre los chinos de Calcuta, donde la comida china sigue siendo popular. Actualmente residen en Calcuta unos 20.000 chinos.1 La mayoría de ello son de origen cantonés, pero los platos de la cocina chino-india moderna, como el pollo Manchuria, guarda poco parecido con la cocina china tradicional.2
La población de origen chino habita principalmente en el único barrio chino de la India, cerca del Tiretta Bazar y el Bow-Bazar, que ha sido trasladado a Tangra (Calcuta). La mayoría de estos inmigrantes eran cantoneses y hakka.
Características[editar]
La comida tiende a condimentarse con especias como el comino, las semillas de cilantro y la cúrcuma, que con unas pocas excepciones regionales no están muy presentes en la cocina china. El chile picante, el jengibre, el ajo y el yogur también se emplean con frecuencia.3 Esto hace a la comida chino-india parecida en sabor a muchos platos étnicos de países del sureste asiático como Singapur y Malasia.
Los platos diferentes de los básicos se sirven por defectos con generosas cantidades de gravy, aunque también pueden pedirse «secos». Los estilos culinarios presentes a menudo en menús chino-indios incluyen el chile (picante y frito en rebozado), el de Manchuria (con salsa oscura dulce y salada) y el de Sichuan (escrito con frecuencia Szechwan, con salsa roja picante).
Ingredientes[editar]
El cebollino y la salsa de soja se usan abundantemente para dar un «toque chino» a los platos. La ternera y cerdo, tabúes para hindúes y musulmanes respectivamente, rara vez se sirven.4 Como resultado, los platos no vegetarianos emplean solo pollo, cordero, pescado y marisco, siendo el primero la opción más frecuente. Además se usan ingredientes principales rara vez presentes en la cocina china tradicional, como el paneer, principalmente para atender a la relativamente amplia clientela vegetariana.
Platos[editar]
Aperitivos[editar]
Sopas como la machow y la de maíz dulce, de nuevo disponibles en versiones vegetariana y con carne, se encuentran disponibles habitualmente, al igual que entrantes como las piruletas de pollo, los rollitos de primaveray won tons.
Arroz y fideos[editar]
Los platos básicos de una comida china-india incluyen las variantes de los fideo con pollo, gamba o verduras normalmente llamados chow mein, y el arroz frito convencional chino. El chop suey chino-estadounidense puede encontrarse en muchos restaurantes. Algunos locales del sur de la India también cuentan con rollitos de primavera y dosas.
Entrantes[editar]
Los entrantes más extendidos son:
- Pollo, gamba, pescado, cordero, ternera, verdura o paneer al chile, con ajo, al estilo Szechuan o con jengibre.
- Pollo Manchuria, consistente en pollo con verdura en una salsa picante.5 Se trata de una creación de los restaurantes chinos de la India, que guarda poco parecido con las recetas chinas tradicionales.2 Se dice que fue inventado en 1975 por Nelson Wang, que describió su proceso de creación como partiendo de los ingredientes básicos de un plato indio, es decir, ajo, jengibre y pimiento verde picados, pero en lugar de añadir garam masala usó salsa de soja, seguida de almidón de maíz y el pollo.6 Una versión vegetariana popular reemplaza el pollo por coliflor.5
- Chow mein, un plato popular que combina fideos, verdura, huevo revuelto, jengibre y ajo, salsa de soja, salsa de pimiento verde, salsa de pimiento rojo y vinagre.
- Pollo Hong Kong.
- Pollo, gamba o pescado al limón.
- Pollo Hunan.
- Pollo agridulce, diferente de la versión chino-estadounidense, pero parecido al pollo General Tso.
- Chop suey al estilo estadounidense y chino: fideos crujientes con verdura variada, pollo o carne y salsas.
- Momo, wontons al vapor al estilo chino tibetano y nepalí.
Postres[editar]
Los postres chino-indios incluyen el helado sobre fideos fritos con miel o los panqueques de dátiles.
Disponibilidad[editar]
La comida chino-india se encuentra en las principales zonas metropolitanas de la India, como Bombay, Chennai, Hyderabad, Delhi, Calcuta y Bangalore. También se encuentra en varias localidas y en dhabas (tenderetescallejeros) en las principales carreteras y autovías del país. Muchos restaurantes tienen una sección china en sus menús, y algunos se dedican incluso a servir solo este estilo de comida. También puede encontrarse en carros portátiles con cocina que pregonan su mercancía en las calles de las ciudades, preparando woks sobre hornillos de gas. La salsa Manchuria, la de Szechwan, la de soja y los fideos hakka se encuentran en muchas tiendas. Franquicias nacionales como Yo! China, Mainland China, Hakka, etcétera también han entrado en este mercado.
Muchos restaurantes indios en Occidente y Oriente Medio incluyen también platos al estilo chino-indio.7 La cocina también se ha introducido en las principales zonas metropolitanas de Norteamérica (Chicago, Nueva York, San Francisco, Seattle, Dallas, Houston, Toronto y Atlanta). La comida china de Nairobi (Kenia) también tiende a ser de este estilo. En muchos de estos lugares los restaurante se denominan de estilo chino hakka, pero en realidad la comida guarda poco parecido con la auténticamente hakka.
En 2007 la comida china es uno de los estilos preferidos en la India (tras la comida local), creciendo un 9% anual. Es más preferida por los jóvenes que salen a comer, y la segunda (tras la del sur de la India) preferida por las familias que salen a cenar.
La gastronomía bengalí puede considerarse como parte de la cocina india y es originaria de Bangladés debido a sus conexiones con el mar y multitud de etnias posee muchas variaciones regionales. Se puede decir que los ingredientes básicos en la gastronomía son el arroz y el dhal. Debido a que un gran porcentaje de su superficie está sumergida (sobre un 80 % en algunas ocasiones), las condiciones para el cultivo y las prácticas ganaderas se ven sometidas a inclemencias climatologías, topográficas o geográficas. Por lo tanto, no es de sorprender que el pescado sea una de las fuentes más importantes de proteínas en la dieta bangladesí.
Especialidades regionales[editar]
- alu bhayi o arroz biryani
- luchi
- shujir jalwa una especie de dulce.
Platos reconocidos internacionalmente[editar]
Postres[editar]
La gastronomía del norte de la India corresponde a las tradiciones culinarias de los pueblos existentes en la región norte de la India, esta zona comprende a la parte no peninsular del subcontinente indio. La cocina comparte características con las cocinas de Pakistán y Bangladés.
Se trata de una forma de cocinar cremosa y con currys suaves. Uno de los métodos de cocina típicos del norte es el cocinado en el horno indio denominado tandurí. Uno de los alimentos básicos de esta zona de la India es el paratha, una especie de pan plano que se sirve junto con las comidas. Otro alimento básico son los arroces que se cocinan en forma de pulaos (pilafs).
La Gastronomía del sur de la India es un término empleado para particularizar la gastronomía de las cuatro regiones de Andhra Pradesh, Karnataka, Kerala y Tamil Nadu ubicadas al sur del territorio de la India. La expresión se suele utilizar como oposición a la cocina del norte de la India.
Las regiones[editar]
Andhra Pradesh[editar]
Es descrita a veces como la más especiada de los cuatro estados del sur de la India, se caracteriza por el empleo de chili en polvo (Guntur) y tamarindo. Los platos más famosos de esta región son : el pesarattu, pulihora(o pulihaara), el gongura, el encurtido de avakkai (a base de mango) y el Hyderabad biryani.
Karnataka[editar]
Definida como la más suave (en términos de uso de especias) de los cuatro estados del sur. Se emplea deforma generosa el azúcar de palma o marrón. El porcentaje de vegetarianos es mayor que en otras regiones, marcada quizás por la Gastronomía Udupi dando forma a la cocina de Karnataka. Algunos platos típicos son: Bisi bele bath, Ragi rotti, Akki rotti, Saaru, Vangi Bath, Khara Bath, Kesari Bath, Davanagere Benne Dosa, Ragi mudde y el Uppittu. La famosa Masala Dosa da lugar a la cocina Udupi. El Rave Idli, Mysore Masala Dosa y el Maddur Vadeson muypopulares en el sur de Karnataka. El distrito Coorg es famoso por sus variedades de currys de cerdo mientras que en la zona costera abunda mucho pescado y marisco. entre los dulces se tiene: Mysore Pak, Dharwad pedha, Pheni, Chiroti.
Kerala[editar]
Debido a que Kerala es uno de los principales exportadores de coco, se puede decir que muchos de los platos de esta región están asociado directamente, o indirectamente, con esta fruta. En Kerala existen muchos platos con marisco, adaptados algunas veces para los vegetarianos. Entre los platos se tiene: olan, paalpradaman, nendarangai chips, aviyal.
Tamil[editar]
Algunos platos son: idli, sambhar, vadai, rasam, thayir sadam (arroz con yogurt), thayir vadai (frituras remojadas en yogurt), kootu (elaborado con cualquier verdura), poriyal, murukku, uthappam, idiappam, appalam y papadum(patatas fritas).
La gastronomía udupi (en canarés: ಉಡುಪಿ ಶೈಲಿಯ ಆಹಾರ) es un conjunto de costumbres culinarias típicas del sur de la India. Forma parte de un elemento importante de la cocina de Karnataka y toma su nombre de la ciudad de Udupi, ubicada en la costa sudoeste de la India en el estado de Karnataka.
La cocina udupi tiene sus orígenes en los ashta matha (‘ocho templos’) de Udupi, fundados por el religioso Madhua Acharia. Los principales ingredientes de la cocina udupi comprenden platos en los que hay cereales, judías, verduras y fruta, es por esta razón por la que se considera una variante vegetariana de la cocina india, muy adherida a la tradición védica.
Platos típicos[editar]
- Adye (bola de masa que se come en sopas o guisos)
- Ajethna o ajadina (curry seco)
- Arroz especiado
- Bakshia (dulce o postre)
- Bhajji (chatni)
- Kayathno (diversas verduras fritas)
- Kodel o sambhar
- Kosambri (ensalada de lentejas)
- Paramanna (khir, dulce de leche)
- Rasaiana (Rasavātam) (zumo o jarabe)
- Saar o rasam
- Tambuli o pasta de verduras aliñadas
- Thindi (desayuno o tiffin)
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