Gastronomía por países - Chipre

La palabra halva (se puede denominar también como halwa, halvah, halava, helva, halawa etc.) palabra originaria en árabe:حلوى halwā (dulce) se emplea para distinguir entre muchas variedades de dulces basados en pasta de sémola. Este tipo de dulce es muy popular en la India, Pakistán, y Persia, pudiendo llegar al mediterráneo oriental pasando por las cocinas de los balcanes. Existen otros tipos de halva basados en el empleo de pasta de tahina. Ésta es mucho más popular en la región del Mediterráneo oriental.

Tipos de halva

La mayoría de las halvas son confecciones densas elaboradas con pastas alimenticias diversas y que posteriormente se endulzan con azúcar o miel. Sin embargo, a pesar de esta sencilla descripción, las texturas tienen una amplia gama de variedades. Por ejemplo, la halva de semolina es gelatinosa y casi semi-transparente, mientras que lahalva de sésamo es seca y ligeramente crujiente.

Semolina

Esta halva es elaborada y servida con abundancia relativa en India, Pakistán, Bangladés, Irán y países de los alrededores (algunas versiones de esta halva puede encontrarse en Albania, Armenia, Bulgaria, Chipre, Grecia y Turquía), se elabora con semolina de trigo y como edulcorante puede emplearse tanto azúcar como miel, a la mezcla se le añade mantequilla o aceite vegetal. Pasas, dátiles, u otros frutos secos que proporcionan los 'tropezones' dentro de su pasta densa. Algunas nueces, almendras pueden añadirse a la pasta de la semolina de la halva. La halva suele ser muy dulce con una textura gelatinosa similar a la polenta; cuando se le añade mantequilla la textura final es muy agradable.

La halva de semolina es una invención esencialmente del “norte de la India” que se confecciona allí, siendo algo menos popular en el sur. Una versión muy popular de la halva en el sur es una versión de halva (o “alvaa”, como se denomina en Tamil) y que procede de Tirunelveli (pronunciado Thiru-nel-vaeli), una ciudad en el estado de Tamil Nadu. Una variante del halva muy relacionada y que se prepara mucho en la India es el Kesari o Kesari-bath.

Pasta de sésamo

La halva de sésamo es más popular en los Balcanes, Oriente Medio, y otras zonas del Mediterráneo Oriental. Los ingredientes principales son semillas de sésamo o pasta de tahini, todo ello edulcorado con azúcar o miel.² En su preparación se emplean como emulsificantes o para crear una textura distintiva de cada halva la hierba jabonera³ (denominado ‘erq al halaweh en árabe; çöven kökü en turco⁴ ), la clara de huevo o la raíz de malvavisco, que se añaden a las recetas de estas zonas. Otros ingredientes empleados en la elaboración de las halvas de sésamo son el pistacho (frutos secos), pasta de coco, zumo de naranja (limón), vainilla, o incluso chocolatetodos ellos ingredientes que se añaden normalmente a la pasta junto con azúcar y el tahini.

Semillas de girasol

La halva de girasol es popular en los países de Europa Oriental, tales como Bielorrusia, Rumania, Moldavia, Rusia y Ucrania. Se hace con semillas de girasol en lugar de sésamo.

Otros ingredientes

En India se suelen hacer halvas con zanahorias (para el gajar halwa) o porotos mung (para moong dal halwa), por ejemplo, pueden ser elaboradas en lugar de emplear semolina o sésamo. Existen variantes con leche condensada y ghee, sin semolina que haga de ligazón, el resultado final es una pasta húmeda que recuerda algo alpudding inglés. La Badam Halva se hace con almendras, azúcar y leche.⁵

Afines

Véase también: Mantecol

Véase también: Nucrem

En Argentina inmigrantes griegos a inicios del siglo XX crearon a partir de la manteca de maní una especie de halva llamado mantecol, comercializado actualmente bajo el nombre de Mantecol y también Nucrem. Tal producto es muy consumido en el Cono Sur.

Y por otra parte sin dudas que las diversas variedades de halva tienen similitudes con los turrones.

Lokma (turco [lok'ma]) luqmat al-qadi (árabe:القمة القادي), loukoumas (griego λουκουμάς [luku'mas], plural λουκουμάδεςloukoumades) es un dulce muy popular en Grecia, Turquía y en Medio Oriente. Está compuesto de una masa de pan frita a la que se le recubre de almíbar, o miel y se agrega canela, y a veces se cubre su superficie con semillas de sésamo.

Características y variantes

En Damasco.

Una selección de postres turcos:Baklava, şöbiyet y kadayıf están en primera fila, de izquierda a derecha. Detrás: Lokma, şekerpare,kalburabastı, un postre de "lor" (queso blanco sin sal) y de nuevo baklava.

Este dulce se denomina entre los judíos sefardíes zvingous o zvingoi, y es ingerido durante las celebraciones del Hanukkah. Se ha reclamado que este dulce fue inventado por los judíos romaniotas, pensando que el nombre puede derivar del alemánmedieval swinge.¹

En Turquía, los lokma se distribuyen de forma tradicional en los funerales (lokma dökmek),² y también lo venden los vendedores ambulantes durante los festivales.³ Existen otros tipos de dulces elaborados con masas fritas en aceite en las cocinasmediterráneas, de Oriente Medio y del Sur de Asia, desde el zeppole italiano, hasta los yalebis y gulab-yamun de la India.

Referencias culturales

Existe un dicho en Grecia que dice "Eisai megalos loukoumas!" ("eres un gran lukuma") que se dice cuando se pretende ofender a alguien denominándole estúpido.

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El daktyla (en griego Δάχτυλα, ‘dedos’)¹ es un pan de pueblo con levadura de Grecia,¹ popular también en Chipre² y Turquía.³

Tiene una forma segmentada que recuerda a dedos de pan, lo que le da su nombre,⁴ que se obtiene practicando cortes profundos en la pieza de masa antes de hornearla,³ o haciendo una fila de rollos de masa y dejando que se peguen entre sí durante la fase de reposo.¹ Se hace tradicionalmente con harina «campera», que es una mezcla de harina de trigo y maíz, lo que le da un color ligeramente amarillo,¹ y se cubre con semillas de sésamo y neguilla,^2 3 incluyendo también algunas recetas, estas últimas en la masa.

La Fasolada o fasoulada (griego: φασολάδα or φασουλάδα, a veces escrito como fassolada ofassoulada) es una sopa de la cocina griega elaborada con habas, aceite de oliva, y diferentes verduras. A veces se denomina "plato nacional de los griegos".

La versión árabe de la fasolada se denomina "fasoulia" (un término empleado también enChipre). Los ingredientes pueden variar según el lugar, pero puede llevar zanahoria, tomates,cebollas, perejil, apio, y hojas de laurel.

Halloumi (en griego χαλλούμι; en turco Hellim) es un queso originario de Chipre. Tradicionalmente se elabora con una mezcla de leche de cabra y oveja, aunque se pueden encontrar halloumi elaborados con leche de vaca. El halloumi elaborado de forma industrial tiene más leche de vaca que leche de cabra y oveja. Este cambio en la proporción reduce el coste pero cambia el sabor, además de sus propiedades al ponerse a la parrilla.

Características

El queso es blanco, con una textura distintiva en capas, algo similar a la mozzarella, y un sabor salado. Se almacena junto con sus jugos naturales (sueros) y con una especie de salmuera, se conserva durante un año si se congela fuertemente a −18 °C y si se vende descongelado en los supermercados debe estar a una temperatura de a +4 °C. Este queso posee un alto punto de fusión que le proporciona una característica resistencia a fundirse.

El halloumi elaborado de forma tradicional tiene una forma semicircular, del tamaño de una gran cartera, llegando a pesar 220-270 g; el contenido graso es aproximadamente de un 25% del peso húmedo del producto, del 47% si consideramos el producto seco y contiene una proporción aproximada de 17% de proteínas. Su textura firme hace que si ha sido cocinado "cruja" entre los dientes al morderlo.

Hoy en día el Halloumi denominación de origen es registrada como producto de Chipre (desde los 1990s) enEstados Unidos^{[cita requerida]} pero no en Europa. El retraso se debe al conflicto existente entre los productores lácteos que discuten sobre el contenido de la leche de vaca en los productos industriales.¹ Uso incorrecto de laplantilla enlace roto (enlace roto disponible en Internet Archive; véase el historial y la última versión).

Los turcochipriotas han registrado el nombre "Hellim" primero en la RTNC y después, en el año 2009 en Turquía.²

Servir

El Halloumi se suele servir fresco con unas ramitas de menta, tomate seco y salsa pesto. La menta se supone que añade sabor, pero en realidad debido a su acción antibacteriana ayuda a mantenerse durante más tiempo fresco, aumentando la vida del queso.

Halloumi al pesto.

Si se empleara para cocinar, puede freírse hasta que se ponga un poco marrón superficialmente sin que llegue a fundirse (esto es debido a su alto punto de fusión), convirtiéndose de esta forma en un queso excelente para asados o a la parrilla (tal y como se sirve en el saganaki), como ingrediente de acompañamiento en las ensaladas, o simplemente frito y servido con vegetales.

Los chipriotas suelen comer el halloumi con sandía en los meses calientes de primavera y verano. No hay meze chipriota que no contenga un halloumi y lounza. este plato es simplemente una combinación de queso halloumi y una rodaja de jamón (en este caso se parece al melón con jamón español), o una salchicha de cordero (se discute sobre cuál es el auténtico lounza) simplemente y cortado en rodajas sobre su superficie y luego puesto a la parrilla. El Halloumi se suele tomar también con sándwiches con beicon, pero puede tomarse sólo o con ensalada.

Gastronomía por países - Chipre

Tsoureki (griego: τσουρέκι) es un pan trenzado dulce muy típico de la cocina griega que se prepara para Pascua y Año Nuevo.¹ Hay versiones similares en la gastronomía de Chipre, Armenia y Turquía (paskalya çöreği). La palabra ingresó alidioma griego a través del turco.¹

Este tipo de panes al estilo brioche es muy tradicional también en otras cocinas, tales como la húngara, checa, croata (badnji kruh), portuguesa (colomba di pasquain), francesa (galette des Rois), española (bollo de reyes), estadounidense, rusa(kulich), italiana (anise) y jalá en la cocina judía.

Tradiciones griegas

Es un pan tipo brioche, a menudo recubierto con semillas de sésamo, conocido en diferentes cocinas del mediterráneo oriental y tradicionalmente asociado con las comidas de celebración de la Semana Santa, Navidad y Año Nuevo.

Tsoureki/Lambropsomo

Τσουρέκι/λαμπρόψωμο: simboliza la resurrección de Cristo. La palabra griega λαμπρόψωμο (lambropsomo) es una combinación de dos palabras: λαμπρό (lambró, "luz brillante") y -ψωμο (psomo, procedente de ψωμί), que significa "pan": lambropsomo se traduce como pan reluciente o pan de epifanía, representando la luz dada a los cristianos por la resurrección de Cristo.

Este pan es de forma redonda y está recubierto de semillas de sésamo. Se adorna con flores y hojas hechas de la misma masa, y con huevos pintados de rojo que representan la sangre de Cristo y la vida nueva.² Se sirve al finalizar el ayuno de Cuaresma,² acompañado de magiritsa (una sopa elaborada con las asaduras del cordero que se elabora con avgolemono).

La receta tradicional indica semillas de cerezas salvajes del Mediterráneo denominadas makhlepi (en griego: μαχλέπι). A veces el pan se aromatiza con mastic, la resina de los Pistacia lentiscus, var. chia que se emplea abundantemente en la cocina griega. Más recientemente se aromatiza con el menos tradicional sabor de vainilla. A veces el tsoureki es empleado como un regalo de ocasiones especiales, por ejemplo, se suele regalar en la Pascua a los niños o abuelos.

Christopsomo

El Christopsomo (Χριστόψωμο, "pan de Cristo") es una hogaza de pan dulce decorada con una cruz y aromatizada con anís que se prepara para Navidad.³ A veces se agregan frutos del ficus, naranjas y mastiihi, una resina reseca del pino, y se sirve a veces con miel. Las familias dejan el pan sobre la mesa en la creencia de que Cristo vendrá y comerá de él durante la noche. Es muy frecuente en las casas ortodoxas griegas y su elaboración se considera una operación sagrada. También puede consumirse en otras ocasiones, para las que se graban sobre el pan iniciales, fechas de nacimiento o edades.⁴

Vasilopita: Pan de Año Nuevo

El pan servido durante las Navidades como un bollo, denominado Vasilopita (Βασιλόπιτα) y que a veces es sustituido por un tsoureki. La Vasilópita es el equivalente alroscón de Reyes, de hecho, significa Bollo de Reyes. La Vasilópita tiene que llevar una moneda, un táliro antiguamente, en su interior y al que le toque le traerá buena suerte.

Churchkhela (también Cevizli sucuk), soutzoukos (griego: σουτζούκος), o rojik (armenio),¹ son dulces tradicionales en forma de salchicha procedentes del Cáucaso. Es popular en Georgia, Rusia, Chipre, Grecia y Turquía.² En turco se le llama Cevizli sucuk, literalmente "sucuk con nueces, debido a su forma de salchicha.³

Los ingredientes principales son la uva mosto, las nueces, la harina, almendras, nueces, avellanas y, a veces las pasas de uva son ensartadas en una cuerda, es sumergido en espeso jugo de uva y jugos de fruta seca y con la forma de una salchicha.

Consumo

Se puede comer tal cual o acompañadas con vino y zivania.