Gastronomía por países - Corea

El bulgogi (en coreano 불고기) es un plato típico de la gastronomía de Corea. El ingrediente fundamental es ternera cortada en tiras y marinada con salsa de soja,azúcar, aceite de sésamo y ajo que posteriormente se cocinará, preferentemente a la parrilla, aunque puede asarse en el horno o freírlas en sartén. Se acompaña con vegetales y arroz.

Nombre

Debido a la forma en que es cocido, sobre el fuego ardiente, bulgogi significa "Carne de Fuego", donde bul es fuego y gogi carne.¹ Dak bulgogi es el nombre para el hecho con pollo y dweji bulgogi para el hecho con cerdo.²

Historia

Este plato se desarrolló durante la era Goguryeo (antiguo reino coreano, que habitó el área norte y central de la península de Corea entre los años 37 a. C. y 668 d. C.), se llamaba por aquel entonces maekjeok. Con el tiempo, evolucionó en un plato de la realeza, con el nombre de neobani (너비아니) y se preparaba especialmente para el Rey durante la dinastía Joseon (1392 - 1910).^3 4

Características

El Bulgogi se realiza con carne de ternera cortada en trozos, preferentemente solomillo debido a su textura apenas grasosa.³ La carne es marinada en una mezcla desalsa de soja, aceite de sésamo, ajo picado y semillas de sésamo, entre otros.^1 4 Para lograr que la carne se tiernice se suele usar un jugo de peras y cebollas. ³

Tradicionalmente, el Bulgogi se asa, pero se volvió popular utilizar una sartén. Las tiras de carnes pueden comerse solas o envueltas en una hoja de lechuga con trozos de ajo y pimiento verde. Para otros tipos de bulgogi, como el realizado con carne de cerdo, se le agrega pasta de pimiento rojo.

Bunsik es un término genérico usado para aludir a los platos coreanos baratos disponibles en los bunsikjeom (분식점) o restaurantes de aperitivos. Como el términobunsik significa literalmente ‘comida hecha de harina’, platos como el ramyeon y el panpueden considerarse bunsik. Sin embargo, la definición moderna del término incluye también otros platos servidos en los restaurantes de bunsik, en su mayor parte de precio económico, como el gimbap, el tteokbokki y el rabokki, el ramyeon, el sundae, el odeng, el twigim y otros.

Durante los años 1960, el arroz era escaso en Corea del Sur, lo que llevó al gobierno a promocionar el bunsik. El primer restaurante bunsik en abrir fue Miseongdang (미성당) en Dongseongno. Fue seguido por un segundo Miseongdang, ubicado en la calle de la Escuela Elemental Namsan Elementary, en 1963. Estos dos locales ayudaron a cultivar la cultura del bunsik en la región.

Se llama jeon (hangul 전), buchimgae (부침개), jijimgae (지짐개) o jijim (지짐) a diversos platos similares a panqueques de lacocina coreana. También recibe el nombre de jeonyueo (전유어) o jeonyuhwa (전유화), especialmente en la gastronomía de la corte real coreana, abreviándose a veces ambos términos como jeonya (저냐). El jeon se elabora con diversos ingredientes, como carne, ave, marisco y verdura, según el estilo, y se mezcla con rebozado de harina o huevo batido antes de freírse en aceite.

El jeon suele tomarse como aperitivo, como banchan (pequeñas guarniciones) o como anju (acompañamiento de bebidas). También se sirve como plato importante para el jesasang (제사상, disposición ceremonial de la mesa para el jesa, culto a los ancestros) y janchi (hangul 잔치, banquete o festival). El jeon usado para el jesa se llama gannap (간납) o gannam (간남) y se elabora con hígado de buey, omaso o pescado junto a verdura y cebolleta en una brocheta.¹

El jeon se consume a veces como postre dulce, llamándose esta variedad hwajeon (literalmente ‘jeon flor’). El bindaetteok (jeonde frijol chino), el pajeon (cebolleta) y el kimchijeon son populares en Corea del Sur.

Tipos

Gochu jeon.

Yukjeon hecho de carne de buey.

Carne

• Yukjeon (육전), hecho con tiras de buey;
• Wanjajeon (완자전) o wanja (완자), jeon pequeño en forma de bola hecho de buey picado, tofu y verdura, cubierto de harina y huevo batido;
• Ganjeon (간전), de hígado de buey;
• Cheonyeopjeon (처녑전), de omaso.

Pescado y marisco

Saengseonjeon (생선전) es un término genérico para cualquier jeon hecho con pescado. Normalmente se prefiere pescado blanco. Haemul jeon (해물전) incluye el jeon no solo hecho con pescado sino también con paeryu (패류, ‘marisco’), gamba ypulpo.

• Mineojeon (민어전), hecho de corvina;
• Daegujeon (대구전), de bacalao del Pacífico;
• Guljeon (굴전), de ostra;
• Daehajeon (대하전), de gamba carnosa;
• Saewoojeon (새우전), de gamba.

Verduras y setas

• Kimchijeon (김치전), hecho de kimchi;
• Pajeon (파전), de cebolleta;
• Gamjajeon (감자전), de puré de patata;
• Hobakjeon (호박전), de calabaza;
• Yeongeunjeon (연근전), de raíz de loto;
• Gochujeon (고추전), de pimiento chile;
• Gajijeon (가지전), de berenjena;
• Deodeokjeon (더덕전), de deodeok;
• Gosarijeon (고사리전), de helecho;
• Pyogojeon (표고전), de seta shiitake y buey.²

Otros

Memiljeon.

• Bindaetteok, hecho de frijol chino, verdura y carne o pescado;
• Memiljeon (메밀전), de alforfón;
• Dubujeon (두부전), de tofu;
• Hwajeon, de flores comestibles, como azalea o rosa.

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El bugak es una variedad de twigim (튀김), o platos fritos tradicionales coreanos, preparados friendo verdura o algas secas que se ha cubierto con chapssalpul (찹쌀풀, pasta de arroz glutinoso) para conservarlos.¹ La técnica culinaria es rara respecto altwigak (튀각, verdura seca frita sin recubrir) en la cocina coreana, considerándose todas estas recetas especialidades de la cocina budista coreana.

Los ingredientes para preparar bugak son kombu, gim (alga coreana), hojas de perilla, hojas de guindilla, ueong (우엉, hojas de bardana), brotes de ailanto, hojas de camelia, hojas de crisantemo, rodajas de patata, etcétera.²

Para freír se usan aceites vegetales como el de perilla o el de soja.

El buldak (literalmente ‘pollo ardiendo’) es un plato coreano hecho con pollo muy picante. Es conocido por su sabor extremadamente picante, que hace que incluso algunos coreanos no puedan comerlo.

Solía haber una sola cadena de restaurantes que servía buldak. Fue lanzada en el 2000, pero ahora hay muchas franquicias que sirven solo o principalmente buldak. A menudo se sirve en los muchos restaurantes de pollo frito de estilo americano en los alrededores de Seúl. Esto ha llevado al desarrollo de otros platos derivados o inspirados en elbuldak. Sin embargo, en los últimos años su popularidad ha decrecido un poco.

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Bokkeum es un término genérico que alude a un plato coreano elaborando friendo ingredientes en una salsa. Según los diccionarios coreanos, la forma verbal del término, bokkda (볶다) significa ‘cocinar ingredientes secos sobre calor’. Sin embargo, bokkeum no solo alude a los platos elaborados friendo ingredientes hasta dejarlos secos, sino también se refiere a platos que quedan con una salsa espesa tras cocinarse. Los primeros se llamangeonyeol bokkeum (건열볶음, platos fritos secos) y los últimos seupyeol bokkeum (습열볶음, platos fritos jugosos).

Variedades

Jugosas

• Gari bokkeum (가리볶음), hecho de vieira;
• Gan bokkeum (간볶음), de hígado de ternera o cerdo;
• Nakji bokkeum (낙지볶음), de pulpo pequeño;
• Ojingeo bokkeum (오징어볶음), de calamar;
• Songi bokkeum (송이볶음), de matsutake;
• Ueong bokkeum (우엉볶음), de bardana;
• Jeyuk bokkeum (제육볶음), un plato de cerdo picante.

Secas

• Myeongtae bokkeum (명태볶음), hecho con abadejo de Alaska;
• Jaban bokkeum (자반볶음), con caballa salada;
• Gochujang bokkeum (고추장볶음), con carne y gochujang;
• Myeolchi bokkeum (멸치볶음), con anchoas pequeñas secas;
• Saeu bokkeum (새우볶음), con gamba;
• Jogaesal bokkeum (조갯살볶음), con almeja;
• Ojingeochae bokkeum (오징어채볶음), con tiras de calamar seco;
• Jwichichae bokkeum (쥐치채), con Stephanolepis cirrhifer seco en tiras.

Bossam es un tipo de ssam en la cocina coreana en la que el cerdo cocido al vapor se envuelve en una verdura de hoja, como lechuga roja u hoja de sésamo, acompañándose a menudo de un condimento conocido como ssamjang. Suele cubrirse con ajo, cebolla opimienta negra crudos o cocinados, o más comúnmente de kimchi dulce. También se prefiere tomar el bossam con saeujeot (gamba fermentada encurtida).

El bossam es un plato popular en Corea, y también puede servirse como anju(guarnición consumida junto a bebida alcohólicas).

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El bangjja, también llamado yugi, es un tipo coreano de cacharros y utensilios de bronce hechos a mano. Un juego completo de bangjja incluye platos, cuencos, cucharas y palillos. La principal diferencia entre el bangjja coreano y otros cacharros de bronce es la relación de cobre y estaño de la aleación. El bangjja contiene mucho más estaño que otros utensilios de bronce (Cu:Sn = 78:22 en volumen, cuando lo habitual es 9:1). Debido a esta diferencia en su composición, el bangjja (a diferencia de otros cacharros de bronce) puede esterilizarse. Por esta razón se ha usado históricamente como vajilla para las familias reales coreanas. El bangjja se usa para la presentación tradicional de lacocina de la corte real coreana (surasang).

















El bindaetteok (literalmente ‘panqueque de frijol chino’), también llamado nokdujeon, es una variedad de jeon o panqueque coreano. Se elabora con frijoles chinos triturados y cebolleta, kimchi o pimientos, friéndose en sartén.

Historia

El bindaetteok aparece por primera vez con el nombre binjatteok en la Eumsik dimibang, una enciclopedia de cocina escrita en los años 1670 por la señora Jang, la esposa de un funcionario. El plato se preparaba originalmente friendo una mezcla de frijoles chinos puestos en remojo y triturados, cerdo, helecho, brotes de frijol chino y col kimchi.¹ Se usaba miel para sazonarlo y se le añadía carne.

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El Andong jjimdak es una variedad de jjim (plato coreano al vapor o hervido) que se originó en la ciudad deAndong, provincia de Gyeongsang del Norte. Se prepara con pollo y verdura variada marinados en una salsa a base de ganjang (salsa de soja coreana).

Preparación

Un plato de Andong jjimdak.

Como el Andong jjimdak se cocina a fuego alto, tiene menos grasa y puede hacerse con diversos sabores añadiendo varios ingredientes según la receta. Es popular entre estudiantes y trabajadores debido a las generosas raciones respecto a su precio. El Andong jjimdak también se considera una comida nutritiva debido al alto contenido en proteína del pollo y las diversas vitaminas provistas por la verdura.²

Para elaborar el plato, se prepara primero el caldo cociendo un pollo limpio troceado, ajos enteros, cebolla, jengibre y un tipo de guindilla fresca llamada Cheongyang gochu (청양고추) en una olla. La guindilla es conocida por ser extremadamente picante y desempeña un papel importante en el sabor del plato.⁵ Se remojan fideos celofán en agua. El pollo hervido se cuece a fuego lento con una salsa hecha de ganjang, mulyeot (물엿), azúcar y pimienta en el caldo. Se añaden rodajas de shiitake, zanahoria en dados, patata y otra verdura en la olla y se hierve a fuego fuerte unos diez minutos. Cuando las zanahorias y patatas están casi cocidas se añade también una pequeña cantidad de harina de trigo, espinacas, pepino en rodajas, cebolleta y fideos a la olla. Tras la cocción la receta se sirve en un plato y se espolvorea con semillas de sésamo.

Anju (hangul 안주, pronunciado /andʑu/) es un término general para un acompañamientocoreano consumido junto a una bebida alcohólica (a menudo soju). Algunos de estos acompañamientos son diferentes de los banchan o guarniciones que acompañan a los platos coreanos normales. Algunos ejemplos de anju son: pollo frito, calamar seco con gochujang, frutas variadas, dubu kimchi (tofu con kimchi) o cacahuetes.¹ El anju suele servirse en bares, restaurantes y karaokes que venden alcohol.

El banchan pronunciado también como panchan, se refiere a una variedad de platos (generalmente de pequeña cantidad) que se sirven con arroz en la cocina coreana. La palabra banchan se emplea tanto en singular como en plural. El banchan más famoso de la cocina coreana es el kimchi.

Características

El banchan se coloca en medio de la mesa y se comparte entre los comensales. Es costumbre que la gente más importante y poderosa coma primero. Se pone en el centro de la mesa el plato principal que puede ser, por ejemplo, un galbi o un bulgogi, en algunas ocasiones se comparte incluso un pote de estofado. Los boles con sopao arroz se sirven de forma individual. El banchan se sirve en pequeños trozos o porciones, lo que significa que deben ser completados al acabar una comida. Pueden ser reemplazados por otros del mismo contenido durante la comida, pero se deben igualmente de acabar. Las comidas formales tienen más variedad de banchan.

Variedades

Ingredienets de Banchan.

• Kimchi es un conjunto de verduras fermentadas, generalmente la col china, aliñadas con chilis y sal. Este es el esencial banchan de una comida estándar coreana. Algunos coreanos no consideran una comida completa si no hay kimchi.
  • Nabak Kimchi (나박김치) — la misma col, pero más firme y menos especiada. Se sirve flotando en agua de color rosa.
  • Dongchimi (동치미) — diversas verduras en agua pura. Los kimchis como el nabakgimchi y el dongchimi se denominan mulgimchi (물김치), literalmente "kimchi de agua."
  • Kkakdugi (깍두기) — bloques de mu (daikon) en un aliño de chilis rojos.
  • Oi sobagi (오이 소박이) — pepinos que han sido ligeramente cocinados y luego encurtidos en un aliño picante.

• Namul (나물) son verduras cocinadas al vapor, marinadas, o stir-fried generalemente con aceite de sésamo, sal, vinagre,ajo picado, cebolla de primavera y salsa de soja.
  • Kongnamul (콩나물) — brotes de soja frescos con aceite de sésamo.
  • Sigeumchi-namul (시금치나물) — espinacas algo cocidas aliñadas con aceite de sésamo, ajo, y salsa de soj
  • Miyeok-muchim (미역무침) — miyeok (wakame, unas semillas) con vinagre dulce y sal.
  • Musaengchae/Muchae (무생채/무채) — "fideos" de rábano en vinagre dulce, en algunas oacasiones con chilli en polvo.
  • Gosari-namul (고사리나물) — helecho preparado y stir-fried

• Jorim— alimentos en remojo como condimento
  • Dubu-jorim (두부조림) — tofu en remojo de salsa soja, una gotita de aceite de sésamo, ajo picado y cebollas de primavera picadas.
  • Jang-jorim (장조림) — vaca (el corazón es la víscera más empleada) remojada en salsa de soja, optcionalmente con huevos cocidos.

• Jjim — platos al vapor
  • Gyeran-jjim (계란찜) — huevos partidos y cocinados al vapor. Se suelen comer con una cuchara

• Jeon (platos preparadaos en una sartén) y buchimgae (pequeños platos fritos)
  • Pajeon (파전) — pancakes con cebollas de primavera. Pueden hacerse también con huevo y cebollas.
  • Kimchijeon (김치전) — pancakes finos con kimchi muy curado.
  • Gamjajeon (감자전) — potato pancakes al estilo coreano
  • Buchimgae (부침개)

• Japchae (잡채) — se trata de un plato por si sólo, el japchae se puede servir como banchan.

• Ensalada de patatas al estilo coreano (감자 샐러드) con manzanas y zanahorias.

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El aceite de guindilla, aceite de pimiento chile o aceite picante es un condimentohecho a partir de aceite vegetal en el que se maceran guindillas secas y a veces también ingredientes adicionales. Se usa como ingrediente en la gastronomía de China así como en algunas otras tradiciones culinarias del este y sureste de Asia. Es particularmente popular en la gastronomía de Sichuan, donde se usa como ingredientes en recetas además de como condimento. A veces se usa como salsa para mojar para carne y dim sum. También se emplea en la sopa de fideos chino-coreana jjamppong.

El aceite de guindilla es típicamente de color rojo a causa del licopeno. Se elabora a partir de aceite vegetal, a menudo aceite de soja o de sésamo, si bien pueden usarseaceite de oliva¹ u otros. Puede incluir otras especias, como pimienta de Sichuan, ajo opimentón, que se empapan en el aceite. Las recetas industriales pueden incluir otros tipos de aceite, agua, ajo seco, salsa de soja y azúcar. Las recetas destinadas a Occidente también sugieren otros aceites populares, como el de colza, semilla de uva ocacahuete, y cualquier guindilla seca o fresca. Los sólidos se depositan típicamente en el fondo del envase en el que se almacena.² Cuando se usa, el cocinero puede elegir la cantidad de sólido a verter, usándose a veces solo el aceite, sin ningún sólido.

El aceite de guindilla está disponible comercialmente en tarros de cristal,⁴ si bien también puede prepararse desde cero en casa.⁵ Suele estar disponible a petición en losrestaurantes chinos.

El agujjim o agwijjim es una variedad de jjim o plato al vapor coreano hecho con agwi(아귀, rape boca negra) que se originó en la ciudad de Masan, Gyeongsang del Sur.¹ El plato se condimentad con guindilla molida, doenjang, ganjang (salsa de soja coreana),ajo picado y cebolleta troceada para hacerlo picante.² Sin embargo, otros ingredientes como mideodeok (미더덕, Styela clava), kongnamul (brotes de soja) y minari (미나리,collalba) también juegan un papel importante en darle al agujjim un sabor refrescante y fragante.^2 3

En el agujjim tradicional de Masan se usa agwi secado entre 15² y 30 días,³ y luego marinado con condimentos, mientras en otras regiones se usa agwi fresco al que se le han retirado los órganos internos.³ Hasta los años 1904, el pescado no se comía con frecuencia y a menudo se desechaba debido a su mal aspecto² y su bajo valor comercial. Sin embargo, a medida que el pescado empezó a escasear a finales del siglo XX, la recién descubierta delicia comenzó a hacerse popular.² El pescado es una excelente fuente de proteína y tiene un sabor rico además de una textura agradable, lo que ayuda a su popularidad.¹

Los pescadores pedían a los cocineros de seonsuljip (선술집, taberna económica para beber) que hicieran un anju adecuado con agwi, y así se creó el agujjim.⁴ Desde entonces, el agujjim ha sido considerado una especialidad local de Masan, especialmente en Odong-dong, uno de los vecindarios de la ciudad, y ha recibido el favor de gente de todo el país.⁵

Además, Seúl tiene dos calles de agujjim famosas, en Sinsa-dong y en el distrito de Jongno. El plato es uno de los jjim favoritos que se comen con un cuenco de arroz cocinado.² El agujjim es también un anju (plato para acompañar las bebidas alcohólicas) popular enCorea del Sur, y especialmente bueno con soju.