Gastronomía por países - Malasia

Rojak es un plato en forma de ensalada elaborado con frutas y vegetales, el plato se encuentra muy a menudo en la cocina malaya, Singapur e Indonesia (donde se denomina rujak). El término "Rojak" es malayo para una mezcla, es una expresión coloquial para una batidora eléctrica, y para describir grupos multi-étnicos.

Variedades[editar]

Mamak rojak[editar]

En Malasia el Mamak rojak (o rojak de la India) contiene pasta frita, patatas cocidas, gambas fritas, huevo duro, brotes de soja y pepino, todo ello mezclado muy fino, con una salsa especiada de piña. Tradicionalmente, los vendedores musulmanes de la India (Mamak) emplean sidecares modificados con una motocicleta y venden el rojak por la calle. Hoy en día estos vendedores llevan pequeños vagones modificados con ellos, donde elaboran el "rojak". El rojak indio está disponible en diferentes variedades de patata, huevos, judías y gambas fritas y hechas pasta todas ellas servidas en salsas dulces o especiadas con salsa picante.

Rojak de Frutas[editar]

La variante rojak de frutas consiste típicamente en pepino, piña, nabo (jicama), brotes de soja, taupok (pastel de soja espolvoreado) y youtiao (pasta frita). Las frutas quemenos se empleanen la elaboración de este plato suelen ser el mangos y las manzana verdes. El aliño se elabora de agua, belacan (pasta de gambas), azúcar, chili, y zumo de lime. Los ingredientes varían a lo largo del territorio y entre los vendedores ya que unos usan pasta de gambas, otros tamarindo en la mezcla. Los ingredientes se cortan en porciones diminutas y se agitan en una fuente con el aliño y se rematan con cacahuetes y una rociada bunga kantan (jengibre rosa). El Penang Rojakes otro tipo de Rojak localizado en la isla de Penang en Malasia, es parecido al rojak de fruta pero se le agrega aire del jambu (manzana del agua), y todo tiene forma de buñuelos de calamar fritos y miel.

Salsa satay acompañada de pollo.

La salsa satay (chino simplificado: 沙爹酱, chino tradicional: 沙爹醬, pinyin: shā diē jiàng) se denomina también como salsa de cacahuetes o kacang sambal. Se trata de un condimento típico de varias cocinas de Asia: Indonesia, Malasia y China. El principal ingrediente de este condimento es la mantequilla de cacahuete que se elabora junto con la salsa de soja: proporcionando la mezcla una variada tonalidad entre frutos secos y sal marina.¹​ En la cocina holandesa se puede encontrar esta salsa en diversas comidas callejeras. Una salsa similar puede también encontrarse en la comida peruana.

Características[editar]

La salsa satay es recurrente en diversos platos asiáticos,²​ generalmente acompañando pescados o carnes. Se realiza con una mezcla en diversas proporciones entre mantequilla de mani y salsa de soja. En algunas ocasiones se emplea leche de coco como aglutinante al igual que ajo y especias diversas para aromatizar al gusto del cocinero. La cocina de Indonesia la emplea como condimento en platos tales como el Saté Babi, el Saté Ayam, el Gado-gado, el otak-otak, el ketoprak y el Keredok.³​ La cocina china la emplea en las carnes al grill. Otros usos incluyen el hot pot y los fideos dan dan. En Singapur se puede encontrar en un plato elaborado con arroz vermicelli denominado satay bee hoon.

Sambal es un condimento empleado en China, India, Indonesia, Malasia, Singapur y Sri Lanka, elaborado de una variedad de pimientos comunes, así como chiles. El sambal se emplea como condimento o como acompañamiento, y a veces substituye a los chilis frescos; puede ser muy picante para los no iniciados. Está disponible en los supermercadosexóticos y en los departamentos gourmet de numerosos países.

Ingredientes[editar]

Para la preparación de los sambal más comunes son un conjunto variado de diferentes pimientos:

• Adyuma - conocido también como habanero. Estos son generalmente amarillos y rechonchos (como un pimiento en miniatura). Muy picante.
• Cayena en polvo –estos son generalmente rojos y rechochos.
• Madame Jeanette –es un pimiento amarillo o verde claro con forma elongada. Es picante y muy aromático.
• Cabe Rawit (Thai pepper) –elongado y pequeño. Son rojos o verdes y muy picantes.
• Chiles or lombok (Java) –parecen elongados y tienen color rojo o verde. Son relativamente suaves, los verdes son más suaves que los rojos.
• Naga jolokia –a veces denominados cabe taliwang, muy picantes(Escala Scoville), lo que equivale a unas diez veces más picante que el cabe rawit (Thai pepper).

Variantes[editar]

El Sambal es más gruesa que la salsa picante mexicana. Las variedades pueden rondar entre muy picante hasta posiciones realmente incendiarias. Existen ciertas variedades:

• Sambal Asam: Es muy similar al Sambal Trassi con una adición de concentrado de tamarindo.

• Sambal Bajak: Chile (u otro tipo de pimientos rojos) fritos en aceite, ajo, trassi, KuKui y otros condimentos(oscuro, sabor intenso).

• Sambal Balado: Sambal al estilo Minangkabau. Chile salteado con aceite, ajo, cebolla, tomate, sal y zumo de limón o lima.

• Sambal Belacan: Un sambal al estilo malayo. El chile es machacado junto con belacan en un mortero. Los tomates son ingredientes opcionales. A veces se añaden mangos para darle un sabor dulce. Sal, azúcar y zumo de lima. Se come con pepinillos o ulam (hierbas locales).

• Sambal Tumis: Chile frito con camarón, cebollas, ajo, jugo del tamarindo. Puede ser mezclado con otros ingredientes para producir platos tales como sambal kangkong, sambal sotong (calamar) y sambal telur(huevo).

• Sambal Kemiri: Este es similar a Sambal Trassi con una adición de kemiri/KuKui, denominado también Candlenut.

• Sambal Manis: Chile, cebollas y azúcar (medio, dulce).

• Sambal Trassi: En indonesio moderno es “Terasi”; es igual que el Belacan malayo. Contiene pimiento rojo y verde, trassi, azúcar, sal, zumo del limón o de lima (tangy, fuerte). Una versión de este sambal omite el zumo de lima y contiene el sambal frito con los tomates picados.

• Sambal Udang: Chile frito con aceite, ajo, pasta de camarón (sabor pronunciado a mar).

• Sambal Ulek (Oelek): Chile (brillante rojo, sabor fino y agudo). A veces algunas recetas piden la adición de sal o de la lima en la mezcla roja. Oelek es una pronunciación holandesa que en el idioma indonesio moderno se escribe Ulek, aunque ambos se pronuncian igual. Ulek es una cocina de piedra especial indonesia derivada de los utensilios de cocina prehistóricos caseros, aunque todavía se emplea en la mayoría de las cocinas indonesias, particularmente en Java. Es una maja de piedra (llamada ulekan) con un mortero (ulek-ulek) hecho de una raíz de bambú vieja y madurada, que se utiliza para machacar los chiles, las pimientas, los chalotes, los cacahuetes y otras clases de ingredientes.

• Sambal Jeruk: Pimienta verde con limón (descolorido, agrega gusto). En Malasia, se llama (chile) jeruk. Sin embargo, la lima se substituye por el vinagre y azúcar. Utilizado como condimento al arroz y a los fideos fritos.

• Sambal Setan: Un Sambal muy picante elaborado con pimientos Madame Jeanette (rojo-marrón, muy picante). El nombre significa literalmente"Salsa del diablo".

• Sambal Pedas Pedas: Extra hot Sambal Ulek.

• Sambal Taliwang: Quizás este sea el sambal más picante de todos, nativo de Taliwang, un pueblo cerca de Mataram, isla de Lombok. Elaborado de la más picante de las pimientas naga jolokia producida en Lombok, se añade un poco de ajo y la pasta de camarón Lombok. De una pimienta naga jolokia de un kilogramo extraída mediante presión, pueden extraerse sólo 100 gramos, mezclados con la pasta de camarón y el ajo y frita con un poco de aceite vegetal. Este sambal es un alimento diario suplementario.

Gastronomía por países - Malasia

roti canai es un tipo de pan plano circular presente en Malasia, vendido a menudo en mamaks. Es conocido como roti prata en el sur del país y Singapur, y se parece a la porotta india. En chino se llama a veces ‘pan volador’ (飞饼 fēibǐng), por la forma en que se prepara.

Preparación[editar]

La masa se trabaja, aplana y aceita, doblándola entonces repetidamente.

El plato consiste en masa hecha con grandes cantidades de grasa, huevo, harina y agua (aunque existen versiones veganas sin huevo). El tipo de grasa empleado suele ser gui (mantequilla clarificada). Alguna gente añade leche condensada endulzada a la mezcla. La masa se trabaja a conciencia, se aplana, se aceita y se dobla repetidas veces. Entonces se deja reposar y subir, y se repite el proceso. La última ronda de preparación consiste en estirar la bola de masa, cubrirla con aceite y entonces cocinarla en una sartén de hierro con mucho aceite. El roti ideal es plano, esponjoso por dentro pero crujiente y quebradizo por fuera.

Hay dos formas de hacer roti canai: girar la masa hasta que toma la forma de una lámina muy fina, doblándola entonces para obtener un círculo; o estirar la masa tanto como sea posible antes de doblarla. El primer método es más popular y rápido que el segundo.

La mayoría de los rotis son redondos, pero los que llevan relleno son cuadrados por la forma en que se doblan. Para ahorrar tiempo, los vendedores suelen tener un cubo de piezas ya preparadas, que suelen ser redondas y terminan enfriándose. Por esto, el comprador puede insistir en comprar uno cuadrado, asegurándose así de obtener uno recién hecho.

También se encuentran congelados, consistentes en rotis prefritos que se someten a un proceso de congelación rápida para asegurar una textura tierna y esponjosa cuando se descongela y termina de freír.

Algunos vendedores callejeros venden roti canais esponjosos y crujientes poniendo el producto frito sobre una superficie rápida y dándole una palmada suave con ambas manos.

Origen del nombre[editar]

Roti significa ‘pan’ en hindi, urdu, la mayoría de los demás idiomas del norte de la India y malayo.

El término canai procede de:

• Chennai, nombre actual de la ciudad india de Madrás. Se cree que el roti canai fue introducido por obreros inmigrantes de esa región, donde existe una combinación parecida de parotta y dalcha (curri de cordero y lentejas).¹​
• Channa, una plato hecho con garbanzo cocido en un gravy picante originario de la India, donde este tipo de pan se ha servido tradicionalmente. Sin embargo, el roti del norte de la India es diferente del servido en Malasia, que se parece más al parotta del sur de la India, y el roti canai se sirve a menudo con dal (curri de lenteja) en lugar de garbanzo.
• La palabra malaya canai' , ‘amasar’.

Consumo[editar]

Una de las característica del roti canai y sus derivados es que puede comerse con las manos, sin la ayuda de cubiertos. Esto lo convierte en un plato muy práctico.

Tradicionalmente se sirve con curri] de dhal (lenteja). A veces puede tomarse con azúcar o leche condensada.

Variantes[editar]

Un roti kluai khai dulce tailandés. Parecido al roti canai, se dobla sobre un relleno de plátano en rodajas y huevo.

Recientemente han surgido diversas variantes sobre el roti convencional para satisfacer a los consumidores malayos. Generalmente las formas más recientes del roti canai se designan anteponiendo el prefijo roti al ingrediente añadido. Son versiones comunes:

• Roti telur, con huevo frito.
• Roti tisu, un roti fino como el papel y quebradizo. Se llama también roomali roti, de roomal (‘pañuelo’ en hindi).
• Roti bawang, con cebolla.
• Roti boom, más pequeño y grueso, normalmente redondo.
• Roti planta, relleno con margarina (a menudo de la marca Planta) y azúcar.
• Roti sardin, relleno con sardinas, a veces mezcladas con kétchup o sambal. Se parece al murtabak.
• Roti pisang, de plátano.

Algunos clientes piden también sus propias variantes, como pueden ser:

• Roti telur bawang, con huevo (telur) y cebolla (bawang).
• Roti kaya, con mermelada de coco (kaya).
• Roti tampal, parecido al roti telur, pero los huevos se «pegan» por fuera en lugar de rellenarse.
• Roti tuna, con atún.
• Roti cheese, con queso.
• Roti milo: aunque no es frecuente, algunos clientes piden que el roti se espolvoree con Milo.
• Roti babi, relleno de cerdo.
• Roti kacang, con lentejas o judías.
• Roti ayam, cocinado con caldo de pollo.
• Roti A&W, con cerveza de raíz A&W en lugar de manteca. El resultado es un roti gaseoso y esponjoso pero no crujiente.
• Roti kopi, servido con granos de café troceados. Se encuentra solo en el mamak sagrado de Kuala Ibai.

También se usan muchos curris diferentes además del dal, como por ejemplo:

• Kari ayam, de pollo.
• Kari daging, de ternera.
• Kari kambing, de carnero.
• Kari ikan, de pescado (servido principalmente con ikan pari).
• Kari campur, mezcla de curris (que los clientes pueden elegir).

rousong, rousu, algodón de carne o algodón de cerdo es una carne seca china que tiene una textura ligera y algodonosa. El rousong se usa como ingrediente de muchas recetas, y como relleno de muchos bollos, además de como aperitivo a solas. Es muy popular en la cultura china, y tiene un uso generalizado en la cocina china.

Producción[editar]

El rousong se elabora estofando cortes baratos de cerdo en una mezcla dulce de salsa de soja hasta que las fibras musculares individuales pueden separarse con un tenedor. Esto suele suceder cuando el colágeno y la elastina que suele sujetar las fibras se extrae de la carne. El productor resultante se escurre y se seca en el horno. Tras un secado ligero, la carne se machaca y golpea mientras se caliente en un wok grande hasta dejarla completamente seca. Suelen añadirse condimentos adicionales en este paso. 5 kg de carne suelen producir aproximadamente 1 kg de rousong.

Versiones sin cerdo[editar]

El algodón de pescado se asa para tener una aspecto muy parecido al de carne.

El pescado también puede prepararse como algodón (en chino: 魚鬆, pinyin: yǘ sōng), si bien no requiere la cocción inicial gracias al bajo contenido en colágeno y elastina de la carne de pescado.

Los musulmanes malayos preparan y consume algodón de carne, llamado serunding, a partir de pollo o ternera, que se considera una delicia popular durante el Ramadán y el Hari Raya Aidilfitri.¹​

Otras versiones[editar]

Un producto muy parecido es el fu de cerdo (en chino: 肉脯, pinyin: ròu fǔ), que es menos frito y menos rallado que el rousong, y tiene una textura más fibrosa.

Gastronomía por países - Malasia

Popiah (chino simplificado: 薄饼, pinyin: bóbǐng o en chino: 薄皮卷, pinyin: bópíjuǎn) es un alimento muy similar a rollito de primavera al estilo Hokkien muy común en las ciudades y calles de Singapur y Malasia. El Popiah se come a menudo en Fujian en el Festival de Qingming.

Características[editar]

La piel del popiah es una especie de tortita elaborada de harina de trigo y recubierto de una salsa dulce o de una salsa picante, dependiendo de las peticiones que haga el cliente, antes de que sea relleno. El relleno está finamente picado y elaborado al vapor como jicama (conocido localmente como bangkuang), que se trata de una combinación de ingredientes junto con brotes de soja, judías verdesy hojas de lechuga, dependiendo de las características del vendedor callejero, pudiendo llevar también zanahorias picadas, huevo revuelto, etc. Algunos hawkers, en especial los que ofrecen comina no-halal, ponen tiras de cerdo fritas.

Variantes[editar]

En la gastronomía de Singapur y Malasia existen fiestas de "popiah" donde los ingredientes se dejan a la arbitrariedad de los patrocinadores, llegando a hacer variantes muy originales de popiah. Existen formas similares en otras cocinas como son las Lumpiang Sariwa (Filipinas), rollito de primavera (China), bò bía (Vietnam), las fajitas (Tex-Mex).

El putu mayam es un plato del sur de la India, popular también en Sri Lanka, Malasia, Indonesia y Singapur.

Se elabora mezclando harina de arroz o harina idiyappam con agua o leche de coco, prensando la masa a través de un tamiz para obtener vermicelli. Estos se cuece al vapor, normalmente añadiéndoles jugo aromático de hoja de pandano. Los fideos se sirven con coco rallado y jaggery o, preferiblemente, gur (azúcar de dátil). En algunas regiones se prefiere usar gula melaka (azúcar de cocotero).

El origen de este plato puede estar en el sur de la India, donde un fideo de harina de arroz parecido llamado iddiyappam se sirve con azúcar, coco y a veces también plátano. Este plato puede tomarse para desayunar con un estofado de verdura o aviyal, un curri de pescado, etcétera. Esta costumbre de servir el putu mayam ligeramente dulce con platos salados también existe en Malasia y Singapur. El iddiyappam es típico de Kerala, Tamil Nadu y otros estados del sur de la India, así como en Sri Lanka. Se comercializa una harina de iddiyappamfinamente molida como forma «instantánea» de preparar el plato.

Variantes[editar]

El putu piring es una versión malaya del putu mayam en el que la masa de harina de arroz se usa para formar un pastel pequeño alrededor de un relleno de coco y gur o azúcar de palma.¹​ El putu mayam también está estrechamente relacionado con el cendol malayo, que sustituye la harina de arroz por harina de guisante para hacer los fideos. En todas las variantes del plato es típico el empleado de pandano, como extracto o bien hoja picada.

En Malasia y Singapur, el putu mayam y sus variantes suelen venderse como comida callejera en puestos o carros, así como elaborarse en casa, y habitualmente se sirven fríos.

En Indonesia, el putu mayam se llama putu mayang.

Rendang es un curry originario del pueblo Minangkabau(Indonesia). Es uno de los sabores más característicos de la cultura culinaria de Minangkabau, y es servido frecuentemente en las ocasiones ceremoniales y de honor a los invitados. Es muy popular en Malasia y Singapur, es preparado tradicionalmente por las comunidades malayas durante las ocasiones festivas.

Ingredientes[editar]

El Rendang se suele elaborar con ternera (o en ciertas ocasiones se emplea carne de pollo, cordero o incluso vegetales como la fruta de jack o yuca) todo ello hervido lentamente (a veces durante varias horas) en leche de coco y diferentes especias hasta que la mezcla se vuelva fluida, la carne se deshace entre la salsa quedando de esta forma el curry listo para servir. Las especias empleadas en la cocción pueden ser: jengibre, galangal, hojas de cúrcuma, hierba limón y chiles. Durante el proceso lento de cocción la carne absorbe todos las especies y se va poniendo tierna poco a poco.

Variantes y servir[editar]

Existendos variantes de rendang: seco y húmedo. El rendang seco puede preservarse fácilmente durante un período que va desde 3–4 meses, y es empleado para las ocasiones ceremoniales o para honrar a los invitados. La versión húmeda, conocida también como Kalio, puede encontrarse en los restaurantes de Minangkabau y sin refrigeración debe consumirse en el periodo de un mes.

El Rendang en Indonesia se sirve a menudo con arroz, ketupat (un envoltorio con hojas de palma comprimido) y lemang (arroz aglutinado en la barbacoa con tubos de bambú).