Gastronomía por países - Japón

makunouchi (幕の内^?) a un tipo popular de bentō japonésconsistente en pescado, carne, encurtidos, huevos y verduras acompañados de arroz y un umeboshi. También hay otras variantes como las que incluyen arroz con castañas, sushi de pescado de agua dulce y estofado de carne y arroz.

La palabra makuno-uchi bentō (‘bentō entreacto’) procede del periodo Edo (1603 a 1867), cuando eran servidos durante los intermedios (幕間) de las representaciones teatrales Noh y Kabuki.

Del periodo Meiji en adelante, el makunouchi se ha convertido en una convención frecuente para los bentōs vendidos en estaciones de tren. Las tiendas de conveniencia también venden un bentō con el nombre makunouchi. Aunque la selección y el número de ingredientes de un bentō makunouchi cambia de una tienda a otra, con frecuencia tiene más contenido y cuesta más que otros productos.

Meibutsu (名物^?) es un término japonés para productos famosos relacionados con regiones concretas del país. Suelen ser elementos de la gastronomía regional japonesa, si bien la categoría incluye también artesanía local. Los meibutsu tienen típicamente un carácter tradicional, aunque ciertos productos contemporáneos pueden incluirse si son distintivos y populares. Se compran a menudo como omiyage (suvenires) para obsequiar.

Aspectos culturales[editar]

Varias ilustraciones en diversas versiones de la serie de ukiyo-e Las cincuenta y tres estaciones de Tōkaidō representan meibutsu, incluyendo el shibori de Arimatsu, una tela estampada vendida en Narumi (estación 41) y kanpyō (calabaza en rodajas), un producto de Minakuchi (estación 51), así como varios salones de té en Mariko (estación 21) y una famosa tateba (parada de descanso) vendiendo un tipo de mochi (pastel de arroz) llamado ubagamochi en Kusatsu (estación 51).

Según un ensayo de Laura Nenzi, el meibutsu podría ser «clasificado en las siguientes cinco categorías: (1) suvenires simples como las espadas de Kamakura o los biombos decorados con conchas de Enoshima; (2) especialidades gastronómicas como los pasteles de arroz asados (yakimochi) de Hodogaya y las gachas de ñame torojiru de Mariko; (3) suvenires sobrenaturales y panaceas milagrosas, como los polvos amargos de Menoke que supuestamente curan un gran número de males; (4) objetos extraños que añaden un toque “exótico” al aura de cada ubicación, como las salamandras resistentes al fuego de Hakone; y (5) las prostitutas, que hicieron famosas localidades como Shinagawa, Fujisawa, Akasaka, Yoshida y Goyu. Estos artículos hacían que la gente se parase en localidades por lo demás pobres y remotas, contribuyendo a la economía local y al intercambio entre gentes de diferentes orígenes.»

 Menchi katsu (メンチカツ^?) es un alimento a base de carne picadaque se empana y posteriormente se frie en aceite hirviendo. Suele tener forma de filete o de croqueta. La carne picada suele ser de vacuno o cerdo o a veces una mezcla de ambas. Suele ser servido como un plato callejero en un bentō y teishoku.¹​

Características[editar]

La carne picada suele mezclarse con cebollas, sal y pimienta elaborando todo ello en forma de filetes. La harina se aplica a ambos lados de la mezcla. Se suele recubrir con un huevo y pan rallado y posteriormente frito hasta lograr el color dorado. Los trozos de pan se denominan panko, suelen ser deshidratados y alcanzan una textura característica que le diferencia de otros empanados. El Katsu se suele servir con la salsa Worcestershire o con la salsa tonkatsu (una variante de la Worcestershire aligerada con pures de frutas o verduras) y col finamente picada. Es habitual que se sirva con algún tipo de encurtido (col o pepinillo).

Etimología[editar]

Las palabras Menchi y katsu son versiones fonográficas modificadas de «picado» y «filete». La palabra Katsupuede referirse al filete recubierto con pan, huevo. Es un ejemplo de yoshoku, o alimentos adaptados a la cocina occidental. La palabra Katsu en si misma puede referirse al tonkatsu, lo que le convierte en un katsu elaborado de costillares. Mientras menchi (メンチ^?) se emplea en el este de Japón denominado también como minchi (ミンチ^?).

 menma (メンマ o 麺麻 o 麺碼^?), también llamado shinachiku, es un condimento japonés hecho de brotes de bambú fermentados con lactato. Es un ingrediente habitual de la sopa de fideos y el ramen.

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Koshihikari (コシヒカリ, 越光) es la variedad de arroz más popular cultivada en Japón (es una de las variantes de la Oryza sativa var. japonica); también se cultiva en Australia y Estados Unidos. Se emplea frecuentemente en la elaboración de sushi por sus características especiales de aroma y sabor (arroz del sushi).¹​ Sus características se pueden emplear en otro tipo de platos tales como risottos.

Características[editar]

Koshihikari fue creado en el año 1956, mediante la combinación de dos cepas diferentes del Nourin No.1 y el Nourin No.22 en los departamentos de investigación agrícola de la perfectura de Fukui.²​ Esta variedad ha sido muy popular en Japón y también en algunas partes de Estados Unidos. Algunos expertos afirman que el sabor del arroz varía dependiendo del lugar de su plantación. Alguna gente tiene alto aprecio por el arroz cultivado en el área de Uonuma en la prefectura de Niigata. Parece ser muy susceptible a la enfermedad producida por el hongo magnaporthe grisea.

 kusaya (くさや,^? ‘huele mal’) es un estilo de pescado seco salado japonés. Es famoso por su mal olor, y es a menudo una cuestión de gusto y controversias, al igual que el Marmite y el queso azul.

Aunque el olor del kusaya es fuerte, su sabor es muy suave. Al comerlo se suele acompañar de sake japonés o bien de Shōchū, pero sobre todo de una bebida en particular, Shima Jiman que es el orgullo de la isla. La salmuera utilizada para hacer el kusaya, incluye muchas vitaminas y ácidos orgánicos tales como el ácido acético, ácido propiónico y aminoácidos, y por tanto el pescado seco resultante es muy saludable.

Historia[editar]

Salmuera usada para fabricar el kusaya en Hachijō-jima

El Kusaya se originó en las Islas Izu, probablemente en Niijima, donde, durante el periodo Edo la gente se ganaba la vida produciendo sal. Como los impuestos sobre la misma eran muy elevados, el uso de la sal para curar el pescado era escaso. La misma sal era reutilizada en muchas ocasiones, por lo que el pescado seco resultante tenía un olor muy intenso, al que más tarde se llamó kusaya.La salmuera apestosa resultante, pegajosa, color té, era transmitida de generación en generación como una herencia familiar, por así decirlo. Aunque el kusaya se haga en varias de las islas de Izu, se dice que el de Niijima tiene el olor 

más fuerte.

Haciendo Kusaya[editar]

Decapterus macarellus, peces voladores y otras especies similares son las usadas para hacer el kusaya. El pescado se lava en agua clara muchas veces antes de sumergirlo en la salmuera llamada Kusaya Honda (くさや液, literalmente "Kusaya salmuera") de ocho a veinte horas. Esta mezcla tiene una concentración de sal del 8%, en comparación con la concentración del 18% al 20% en las salmueras comunes para la curación de pescados. Después de este proceso, se deja secar el pescado al sol durante uno o dos días. El Museo Niijima-Mura en Niijima tiene varias instalaciones, que incluyen un vídeo, que explica como se hace el kusaya.

Kushikatsu (串カツ^?) es un estilo japonés de las brochetas o kebab. En japonés, kushi (串^?) se refiere al pincho utilizado mientras que katsusignifica rebanada de carne frita en aceite.

El kushikatsu puede elaborarse con pollo, carne, cerdo, pescado y/o vegetales de temporada. Estos se insertan en un kushi de bambú y se fríen en aceite vegetal. Pueden servirse solas o con alguna salsa.

 kyaraben o charaben (キャラ弁^?), abreviatura de character bentō (キャラクター弁当 kyarakutā bentō^?), a un estilo de bentō muy elaborado que incluye comida decorada para parecer personas, personajes populares, animales o plantas.¹​ Las amas de casajaponesas dedicaban con frecuencia tiempo a idear comidas familiares, incluyendo sus almuerzos en cajas.²​

Originalmente, un bentō decorado tenía el objetivo de interesar a los niños por la comida y animarles a ampliar sus hábitos alimenticios. Actualmente ha evolucionado hasta el punto de celebrarse concursos nacionales.

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katsukarē (del japonés カツカレー, a su vez derivado del inglés cutlet and curry) es un plato japonés que se sirve en un plato ancho y se come con cuchara o tenedor. Consiste en una base de arroz japonés (más conocido como arroz de grano gordo, característico por su gran tamaño y textura pegajosa) junto a una ración de curry (カレー) caliente. Ambos ingredientes son coronados por una ración de carne de cerdo carne empanada cortada en tiras llamado tonkatsu (en japonés 豚カツ) para evitar la necesidad de usar cuchillo.

Es un plato fuerte que consiste en una comida completa. Se acompaña con agua pura bien fría y a veces con sopa de miso. En Japón existen cadenas de restaurantes (como Champion Curry), algunos de comida rápida, que se centran en este plato como su única entrada en el menú, sirviendo variaciones con diferentes carnes o variaciones de curry.

Kinpira (金平^?) es una técnica japonesa de cocción que puede resumirse como una técnica culinaria en la que se "saltea y se hierve a fuego lento". Por lo general se emplea para cocinar raíces (tales como zanahorias, cardo y la raíz de loto), algas (tales como arame y hiziki) y otros alimentos como el tofu y el namafu (生麸^?) (gluten blanco).

 korokke (コロッケ^?) es una fritura japonesa relacionada con la croquetaespañola. Fue introducida al país a comienzos de la década de 1900.

Este plato está hecho de una mezcla de carne, mariscos o vegetalespicados y cocinados con puré de patata o salsa béchamel, empanados con harina blanca, huevos y migajas de pan; fritos hasta que tengan un color chocolate en su parte externa.

El korokke es servido ocasionalmente con salsa de tonkatsu y trocitos de calabaza. También puede ser usado como cobertura para otros platos. Cuando se le hace un sándwich, es llamado korokke pan.

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karaage (空揚げ o 唐揚げ o から揚げ^?) es una técnica culinariajaponesa en la que diversos ingredientes —comúnmente carne, y en especial la de pollo— se fríen en aceite. Se elabora marinando trozos pequeños del ingrediente en salsa de soya, ajo y jengibre, recubriéndolos ligeramente entonces con una mezcla condimentada de harina de trigo o fécula de patata y friéndolos ligeramente en aceite, de forma parecida a la tempura.

karashi (芥子, 辛子, からし o カラシ^?) es un tipo de mostazausado como condimento o aliño en la gastronomía de Japón. Se hace a partir de semilla machacada de Brassica juncea, y suele venderse en polvo o como pasta, en tubo. El karashi en polvo se usa mezclándolo con agua tibia para obtener una pasta, y dejándolo cubierto unos minutos.

El karashi se sirve a menudo con tonkatsu, oden, natto y shumai.¹​ El karashi puede usarse como parte de una salsa para mojarcuando se mezcla con mahonesa o con vinagre o miso (karashi su miso). También se usa para hacer karashinasu, berenjena japonesa(茄子^?) encurtida.

kashiwamochi (柏餠^?) es un pastel japonés servido con motivo de la fiesta nacional del Kodomo no hi (子供の日^?), el 5 de mayo. Consiste en un mochi (pastel de arroz glutinoso) relleno de an o puré de judía azukiendulzado y envuelto en una hoja de kashiwa (roble). Las hojas de roble representan la prosperidad porque no se caen antes de que aparezcan nuevos brotes, lo que simboliza que los padres no deben morir hasta que los hijos no nazcan. Es un pastel originario de Tokio y popular en todo el este de Japón.

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kakiage es una fritura de verdura de la cocina japonesa. Generalmente se utilizan verduras como la cebolla, la zanahoria o las judías verdes cortadas. Se prepara mezclando la verdura con harina, un poco de agua y sal. Se forman pasteles y se fríen. También puede añadirse marisco, como gambas u ostras. Se come con la misma salsa que la tempura.

El kakuni (角煮, literalmente ‘cuadrado a fuego lento’) es un plato de cerdo braseado japonés.

Es un meibutsu (producto regional famoso) de Nagasaki. Su origen es muy probablemente chino, siendo parecido al cerdo de Dongpo, aunque no con tanta salsa. Durante las dinastías Ming y Song, la principal ruta comercial chino-japonesa iba de Hangzhou a Kyūshū. Muchos chinos vivían en los principales puertos de Kyūshū, como Nagasaki, y también había japoneses en Hangzhou. De esta forma se popularizó el consumo de cerdo en las principales ciudades de Kyūshū.

Preparación[editar]

El kakuni se hace con cubos gruesos de panza de cerdo cocida a fuego lento con dashi, salsa de soja, mirin, azúcar y sake. Al cocinarlo durante mucho tiempo a baja temperatura, el colágeno se deshace en gelatina, manteniendo la carne jugosa y al mismo tiempo extremadamente tierna, lo que permite su consumo con palillosfácilmente. Este plato se sirve a menudo con cebollino, daikon y karashi.

Kamaboko (蒲鉾^?), en japonés es un producto obtenido al procesar pescado. Su nombre significa pastel de pescado. Es una variedad del producto procesado y rosado denominado surimi (el marisco artificial japonés por excelencia), en el cual varios pescados blancos se hacen puré, y después se cuecen al vapor hasta que son cocinados completamente, consiguiendo una textura uniforme. Los panes cocidos al vapor después se rebanan y se sirven fríos con varias salsas, en las que se sumergen, o como acompañantes de varias sopas, comidas de un plato, o tallarines calientes. El kamaboko se vende típicamente en forma semicilíndrica. Algunos kamabokos se hacen de modo que una rebanada parezca una figura. El patrón más común es una espiral simple (denominada "naruto", en referencia a un torbellino en el mar cercano de la ciudad japonesa de Naruto) y suele emplearse como aderezo en el ramen.

Aunque el kamaboko se está volviendo cada vez más común fuera de Japón (como lo fue primero el sushi), uno de los nombres dados en los países europeos y americanos al kamaboko es "pasta de pescado".

El kamaboko de cubierta roja y el kamaboko blanco se sirven típicamente en las comidas de celebración y los días de fiesta, pues los colores rojos y blanco se consideran en Japón que traen buena suerte.

El kamaboko se ha hecho en Japón desde el siglo XIV d. C. y ahora se puede encontrar en casi todo el mundo. El supuesto producto de carne de cangrejo kanikama (abreviación de kani-kamaboko) es el surimi más conocido en el Oeste, que es un tipo de kamaboko. En Japón, el chīkama (cheese (queso) más kamaboko) se vende comúnmente en almacenes especializados como comida enlatada.