Gastronomía por países - Japón

Koshihikari (コシヒカリ, 越光) es la variedad de arroz más popular cultivada en Japón (es una de las variantes de la Oryza sativa var. japonica); también se cultiva en Australia y Estados Unidos. Se emplea frecuentemente en la elaboración de sushi por sus características especiales de aroma y sabor (arroz del sushi).¹​ Sus características se pueden emplear en otro tipo de platos tales como risottos.

Características[editar]

Koshihikari fue creado en el año 1956, mediante la combinación de dos cepas diferentes del Nourin No.1 y el Nourin No.22 en los departamentos de investigación agrícola de la perfectura de Fukui.²​ Esta variedad ha sido muy popular en Japón y también en algunas partes de Estados Unidos. Algunos expertos afirman que el sabor del arroz varía dependiendo del lugar de su plantación. Alguna gente tiene alto aprecio por el arroz cultivado en el área de Uonuma en la prefectura de Niigata. Parece ser muy susceptible a la enfermedad producida por el hongo magnaporthe grisea.

 kusaya (くさや,^? ‘huele mal’) es un estilo de pescado seco salado japonés. Es famoso por su mal olor, y es a menudo una cuestión de gusto y controversias, al igual que el Marmite y el queso azul.

Aunque el olor del kusaya es fuerte, su sabor es muy suave. Al comerlo se suele acompañar de sake japonés o bien de Shōchū, pero sobre todo de una bebida en particular, Shima Jiman que es el orgullo de la isla. La salmuera utilizada para hacer el kusaya, incluye muchas vitaminas y ácidos orgánicos tales como el ácido acético, ácido propiónico y aminoácidos, y por tanto el pescado seco resultante es muy saludable.

Historia[editar]

Salmuera usada para fabricar el kusaya en Hachijō-jima

El Kusaya se originó en las Islas Izu, probablemente en Niijima, donde, durante el periodo Edo la gente se ganaba la vida produciendo sal. Como los impuestos sobre la misma eran muy elevados, el uso de la sal para curar el pescado era escaso. La misma sal era reutilizada en muchas ocasiones, por lo que el pescado seco resultante tenía un olor muy intenso, al que más tarde se llamó kusaya.La salmuera apestosa resultante, pegajosa, color té, era transmitida de generación en generación como una herencia familiar, por así decirlo. Aunque el kusaya se haga en varias de las islas de Izu, se dice que el de Niijima tiene el olor 

más fuerte.

Haciendo Kusaya[editar]

Decapterus macarellus, peces voladores y otras especies similares son las usadas para hacer el kusaya. El pescado se lava en agua clara muchas veces antes de sumergirlo en la salmuera llamada Kusaya Honda (くさや液, literalmente "Kusaya salmuera") de ocho a veinte horas. Esta mezcla tiene una concentración de sal del 8%, en comparación con la concentración del 18% al 20% en las salmueras comunes para la curación de pescados. Después de este proceso, se deja secar el pescado al sol durante uno o dos días. El Museo Niijima-Mura en Niijima tiene varias instalaciones, que incluyen un vídeo, que explica como se hace el kusaya.

Kushikatsu (串カツ^?) es un estilo japonés de las brochetas o kebab. En japonés, kushi (串^?) se refiere al pincho utilizado mientras que katsusignifica rebanada de carne frita en aceite.

El kushikatsu puede elaborarse con pollo, carne, cerdo, pescado y/o vegetales de temporada. Estos se insertan en un kushi de bambú y se fríen en aceite vegetal. Pueden servirse solas o con alguna salsa.

 kyaraben o charaben (キャラ弁^?), abreviatura de character bentō (キャラクター弁当 kyarakutā bentō^?), a un estilo de bentō muy elaborado que incluye comida decorada para parecer personas, personajes populares, animales o plantas.¹​ Las amas de casajaponesas dedicaban con frecuencia tiempo a idear comidas familiares, incluyendo sus almuerzos en cajas.²​

Originalmente, un bentō decorado tenía el objetivo de interesar a los niños por la comida y animarles a ampliar sus hábitos alimenticios. Actualmente ha evolucionado hasta el punto de celebrarse concursos nacionales.