La tortilla española [1] o la tortilla española [2] es un plato tradicional de España y uno de los platos de autor en la cocina española . Es una tortilla hecha con huevos y papas , opcionalmente con cebolla . A menudo se sirve a temperatura ambiente como tapa .
Historia [ editar ]
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La primera referencia a la tortilla en español se encuentra en un documento navarro , como un "Memorial de Mousehole" anónimo dirigido al tribunal de la región de Navarra en 1817. Explica las escasas condiciones de los agricultores de Navarra en contraste con los de Pamplona (la capital) y la Ribera (en el sur de Navarra). Después de enumerar la escasa comida que comen los montañeses, la siguiente cita sigue: "... dos o tres huevos en tortilla para 5 o 6 [personas] ya que nuestras mujeres saben cómo hacerlo grande y grueso con menos huevos, mezclando papas, migas de pan o lo que sea." [3]
Según la leyenda, durante el asedio de Bilbao , el general carlista Tomás de Zumalacárregui inventó la " tortilla de patatas " como un plato fácil, rápido y nutritivo para satisfacer las escaseces del ejército carlista. Aunque se desconoce si esto es cierto, parece que la tortilla comenzó a extenderse durante las primeras guerras carlistas. [4]
Otra historia es que la receta fue aprendida por prisioneros españoles capturados después de la Batalla de Montes Claros durante la Guerra de Restauración portuguesa en 1665. [5] Después de la victoria portuguesa, más de 6,000 soldados españoles fueron mantenidos en cautiverio durante 3 años hasta el Tratado de 1668. de Lisboa fue firmado. Tras su liberación, estos prisioneros trajeron parte de la cultura del Alentejo a España, incluidas muchas recetas, que incluían un pastel de huevo de papa que evolucionó a la versión moderna de "tortilla".
Paella ( / p aɪ ɛ l ə / py- EL -ə , [1] valenciana: [paeʎa] , español: [paeʎa] ) es un plato de arroz español originalmente de Valencia .
La paella es uno de los platos más conocidos de la cocina española . Por esta razón, puede ser visto internacionalmente como el plato nacional de España , pero los españoles lo consideran casi unánimemente como un plato de la región valenciana ; los que viven allí, a su vez, consideran la paella como uno de sus símbolos identificativos.
La paella toma su nombre de la sartén tradicional ancha y poco profunda que se usa para cocinar el plato al fuego abierto. Paella significa "sartén" en valenciano , el idioma regional de Valencia.
Como plato, puede tener raíces antiguas, pero su forma moderna se remonta a mediados del siglo XIX, en el área rural alrededor de la laguna de la Albufera adyacente a la ciudad de Valencia , en la costa este de España [2]
La paella valenciana es la paella tradicional de la región de Valencia , que se cree que es la receta original, [3] y consiste en arroz de grano redondo, bajoqueta y tavella (variedades de judías verdes ), conejo, pollo, a veces pato, garrofó (una variedad de lima o frijol mantequilla ), [4] [5] y opcionalmente caracoles . Los corazones y tallos de alcachofa se pueden usar como ingredientes de temporada. El aceite de oliva se usa como base, y el azafrán y (a veces)ramas de romero enterasse usan como condimento.
La paella de marisco ( paella de mariscos) reemplaza la carne con mariscos y omite frijoles y vegetales verdes, mientras que la paella mixta ( paella mixta) combina carne de ganado , mariscos , vegetales y, a veces, frijoles , con el arroz tradicional.
Otras variaciones locales populares de paella se cocinan en toda el área mediterránea, el resto de España e internacionalmente.
Historia [ editar ]
Posibles orígenes [ editar ]
Los moros en la España musulmana comenzaron el cultivo de arroz alrededor del siglo X. [6] En consecuencia, los lugareños del este de la Península Ibérica a menudo preparaban guisos de arroz, pescado y especias para reuniones familiares y fiestas religiosas , estableciendo así la costumbre de comer arroz en España. Esto llevó al arroz a convertirse en un alimento básico en el siglo XV. Posteriormente, se hizo habitual que los cocineros combinaran arroz con verduras, frijoles y bacalao seco , proporcionando una comida aceptable para la Cuaresma . A lo largo de la costa este de España, el arroz se comía predominantemente con pescado. [7] [8]
La historiadora de la comida española Lourdes March señala que el plato "simboliza la unión y el patrimonio de dos culturas importantes, la romana , que nos da el utensilio y la árabe, que nos trajo el alimento básico de la humanidad durante siglos". [9]
Naming, etimología y paellera [ editar ]
Paella es una palabra valenciana que significa pan. [10] [11] [12] [13] El plato recibe su nombre de él. [12] [13] Los hablantes de valenciano usan la palabra paella para todas las sartenes, [13] incluida la sartén poco profunda tradicional utilizada para cocinar el plato homónimo . La sartén está hecha de acero pulido o recubierto con dos asas laterales. [14]
En muchas regiones de España y otros países de habla hispana , el término paellera se puede usar para la sartén tradicional, mientras que la paella se reserva para el plato de arroz preparado en ella. Tanto paella como paellera son términos correctos para la sartén. [15]
La palabra paella puede derivar de la antigua palabra francesa paelle [11] [10] [16] para sartén , que a su vez proviene de la palabra latina rótula para pan.
La palabra paella también está relacionada con paila utilizada en muchos países latinoamericanos . Paila en español latinoamericano se refiere a una variedad de utensilios de cocina que se asemejan a sartenes de metal y arcilla , que también se usan para cocinar y servir.
La rótula de raíz latina de la que deriva la paella también es similar a la poêle francesa moderna , [17] la padella italiana , [18] y la antigua padilla española . [19]
Algunos afirman que la palabra paella proviene del árabe بَقَايَا , que se pronuncia baqaayya , que significa "restos". [20] Esta afirmación se basa en la costumbre del siglo VIII en la que los sirvientes de los reyes moros llevaban a casa el arroz, el pollo y las verduras que sus empleadores dejaban al final de la comida. [21] [22] [23] [24] Sin embargo, se ha dicho que un problema con esta etimología es que la palabra paella no se atestigua hasta seis siglos después de que Jaume I conquistara la Valencia árabe . [25]
Paella Valenciana [ editar ]
En ocasiones especiales, los valencianos del siglo XVIII usaban calderos para cocinar arroz al aire libre de sus huertos cerca del lago Albufera . La carne de campanilla de agua fue uno de los principales ingredientes de las primeras paellas, [26] junto con la anguila y los frijoles de mantequilla . El novelista Vicente Blasco Ibáñez describió la costumbre valenciana de comer topillos de agua en Cañas y Barro (1902), una novela realista sobre la vida de los pescadores y campesinos cerca del lago Albufera. [27]
El nivel de vida aumentó con los cambios sociológicos de finales del siglo XIX en España, dando lugar a reuniones y salidas en el campo. Esto condujo a un cambio en los ingredientes de la paella, también, utilizando en su lugar conejo, pollo, pato y, a veces, caracoles. Este plato se hizo tan popular que en 1840, un periódico local español usó por primera vez la palabra paella para referirse a la receta en lugar de a la sartén. [7]
La lista completa de ingredientes más utilizada de esta época fue: arroz blanco de grano corto, pollo, conejo, caracoles (opcional), pato (opcional), frijoles de mantequilla , frijoles del norte , frijoles , alcachofa (un sustituto de los frijoles) en invierno), tomates , romero fresco, pimentón dulce , azafrán , ajo (opcional), sal, aceite de oliva y agua. [7] Los valencianos más pobres, sin embargo, a veces no usaban más que caracoles para la carne. Los valencianos insisten en que solo estos ingredientes deben entrar en la fabricación de paella valenciana moderna .
Mariscos y paella mixta [ editar ]
En la costa mediterránea , los valencianos usaban mariscos en lugar de carne y frijoles para hacer paella. Los valencianos también consideran esta receta auténtica. En esta receta, los mariscos se sirven en la cáscara. Una variante de esto es la paella del senyoret, que utiliza mariscos sin conchas. Más tarde, sin embargo, los españoles que viven fuera de Valencia combinaron mariscos con carne de animales terrestres y paella mixta . [28] Esta paella a veces se llama preparación barroca (preparación barroca) debido a la variedad de ingredientes y su presentación final. [29]
Durante el siglo XX, la popularidad de la paella se extendió más allá de las fronteras de España. A medida que otras culturas se dispusieron a hacer paella, el plato invariablemente adquirió influencias regionales. En consecuencia, las recetas de paella pasaron de ser relativamente simples a incluir una amplia variedad de mariscos, carnes, salchichas (incluido el chorizo ), [30] [31] verduras y muchos condimentos diferentes. [32] Sin embargo, la receta más popular a nivel mundial es la paella de mariscos.
En toda España no Valenciana, la paella mixta es relativamente fácil de encontrar. Algunos restaurantes en España y en el extranjero que sirven esta versión mixta se refieren a ella como Paella valenciana . Sin embargo, los valencianos insisten en que solo las dos recetas originales de Valencia son auténticas, y generalmente ven a todas las demás como inferiores, no genuinas o incluso grotescas. [28]
Métodos básicos de cocción [ editar ]
Según la tradición en Valencia , la paella se cocina a fuego abierto, alimentada por ramas de naranja y pino junto con piñas. [33] Esto produce un humo aromático que infunde la paella . [34] Además, los comensales tradicionalmente comen directamente de la sartén en lugar de servir en platos. [2] [7] [28] [35]
Algunas recetas requieren que se cubra la paella y se deje reposar durante cinco a diez minutos después de la cocción.
Después de cocinar la paella , puede haber una capa de arroz asado en el fondo de la sartén, llamada socarrat en Valencià . La capa se desarrolla por sí sola si la paella se cocina sobre un quemador o fuego abierto. Esto se considera tradicionalmente positivo (siempre y cuando no se queme) y los originales de Valencia disfrutan comiéndolo.
Paella valenciana [ editar ]
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Esta receta está estandarizada [35] [36] [37] [38] porque los originales de Valencia la consideran tradicional y muy parte de su cultura. El arroz en paella valenciana nunca se cuece en aceite, como el pilaf , aunque la paella hecha más al suroeste de Valencia a menudo sí.
- Calienta el aceite en una paella .
- Saltee la carne después de sazonar con sal.
- Agregue vegetales verdes y saltee hasta que estén suaves.
- Agregue el ajo (opcional), los tomates rallados, los frijoles y saltee.
- Añadir pimentón y saltear.
- Agregue agua, azafrán (o colorante para alimentos), caracoles (opcional) y romero.
- Hervir para hacer caldo y dejar que se reduzca a la mitad.
- Retire el romero una vez que el sabor se haya infundido o comience a desmoronarse.
- Agregue el arroz y cocine a fuego lento hasta que el arroz esté cocido.
Algunas personas disfrutan decorando su plato servido con limón recién exprimido.
Paella de marisco ( paella de mariscos ) [ editar ]
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Las recetas para este plato varían un poco, incluso en Valencia. La receta a continuación se basa en los dos citados aquí. [39] [40]
- Haga un caldo de mariscos con cabezas de camarones, cebolla, ajo y hojas de laurel.
- Calienta el aceite en una paella .
- Agrega mejillones. Cocine hasta que se abran y luego retire.
- Saltee la langosta de Noruega y los camarones de rosas enteros de aguas profundas. Luego retire la langosta y los camarones.
- Agregue la sepia picada y saltee.
- Agregue las colas de camarones y saltee.
- Agregue el ajo y saltee.
- Agregue el tomate rallado y saltee.
- Agregue arroz y estofado en sofrito .
- Añadir pimentón y saltear.
- Agregue el caldo de mariscos y luego el azafrán (o colorante para alimentos).
- Agregue sal al gusto.
- Agregue los camarones de rosa de aguas profundas, los mejillones y la langosta de Noruega que se reservaron.
- Cocine a fuego lento hasta que el arroz esté cocido.
Paella mixta ( paella mixta ) [ editar ]
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Hay innumerables recetas de paella mixta . El siguiente método es común a la mayoría de estos. El condimento depende en gran medida de las preferencias individuales y las influencias regionales. Sin embargo, la sal, el azafrán y el ajo casi siempre se incluyen. [41] [42] [43]
- Prepare un caldo de mariscos, pollo, cebolla, ajo, pimientos y laurel.
- Calienta el aceite en una paella .
- Dorar las tiras de pimiento rojo y reservar.
- Busque los crustáceos y reserve.
- Sazone la carne ligeramente con sal y saltee la carne hasta que esté dorada.
- Agregue la cebolla, el ajo y los pimientos. Saltee hasta que las verduras estén tiernas.
- Agregue los tomates rallados y saltee.
- Agregue condimentos secos a excepción de la sal.
- Agrega arroz.
- Estofar el arroz hasta cubrirlo con sofrito.
- Agrega el caldo.
- Agregue sal al gusto.
- Agregue azafrán (o colorante para alimentos) y mezcle bien.
- Cocine a fuego lento hasta que el arroz esté casi cocido.
- Reemplazar crustáceos.
- Continúa cocinando a fuego lento hasta que el arroz y los crustáceos terminen de cocinarse.
- Decorar con tiras de pimiento rojo chamuscado.
En cultura popular [ editar ]
Competiciones y récords [ editar ]
Se ha convertido en una costumbre en las reuniones masivas en la región de Valencia (festivales, campañas políticas, protestas, etc.) preparar enormes paellas, a veces para ganar un lugar en el libro Guinness World Records . Los chefs usan paelleras gigantescas para estos eventos.
El restaurador valenciano Juan Galbis afirma haber hecho la paella más grande del mundo con ayuda de un equipo de trabajadores el 2 de octubre de 2001. Esta paella alimentó a unas 110,000 personas según el antiguo sitio web de Galbis. [44] Galbis dice que esta paella era incluso más grande que su anterior paella mundial registrada el 8 de marzo de 1992 que alimentó a unas 100.000 personas. La paella de 1992 récord de Galbis figura en Guinness World Records . [45]
Representaciones controvertidas [ editar ]
Algunos chefs no españoles incluyen chorizo en sus paellas junto con otros ingredientes que los valencianos creen que no pertenecen a paellas de ningún tipo. El nombre alternativo propuesto para estos platos, aunque peyorativo, es arroz con cosas ('arroz con cosas'). Los casos famosos son la receta de paella de Jamie Oliver (que incluía chorizo ) [46] [47] y la de Gordon Ramsay . [48] El autor Josep Pla señaló una vez:
Sin embargo, en un artículo para El País , la escritora de comida española Ana Vega 'Biscayenne', citando referencias históricas, mostró que la paella valenciana tradicional sí incluía chorizo y exclamaba: "Ah Jamie, tendremos que invitarte a las Fallas ". [49]
Emoji [ editar ]
En 2015, se propuso un emoji para paella a Unicode . [50] El emoji fue aprobado para Unicode 9.0
U+1F958 "SHALLOW PAN OF FOOD"en junio de 2016. Aunque generalmente se representa como paella, Samsung ha representado el símbolo como una olla coreana . [51]Platos relacionados [ editar ]
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La cocina tradicional valenciana ofrece recetas similares a la paella valenciana y la paella de marisco , como arròs negre , arròs al forn , arròs a banda y arròs amb fesols i siestas , ya que el arroz es la base de mucha cocina local .
Fideuà es una variante de plato de fideos de pasta cocinada de manera similar en una paella . Se puede servir con salsa de alioli .
Paella descendientes [ editar ]
- Arroz a la valenciana - Adaptación latinoamericana y filipina de la paella de carne , usa annatto en lugar de azafrán
- Arroz con gandules - Adaptación puertorriqueña, también usa annatto
- Arroz con pollo - Adaptación latinoamericana con pollo, también usa annatto
- Bringhe - Adaptación filipina de paella con arroz glutinoso y leche de coco , utiliza cúrcuma
- Jambalaya : plato de Louisiana influenciado por la paella y la jambalaia francesa de Provenza
- Locrio - descendiente dominicano de paella. [52]
- Paelya - Adaptación filipina de la paella que usa arroz glutinoso distintivamente, también usa annatto, cúrcuma o cártamo . También se deletrea " paella ", pero se pronuncia de manera diferente. [53]
Otros platos [ editar ]
- Arròs negre - a veces llamada " paella negra ", un plato similar de Cataluña y Valencia con tinta de calamar
- Biryani - plato similar del subcontinente indio
- Bisi Bele Bath - plato similar de la India
- Arroz Jollof - plato similar de África occidental
- Kabsa - plato similar de Medio Oriente
- Pilaf - plato similar del subcontinente indio
- Risotto - plato similar del norte de Italia
- Thieboudienne - plato similar de Senegal
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