La palabra "whisky" es una anglicización de la primera palabra en la frase gaélica irlandesa , uisce beatha , que significa "agua de vida" ( irlandés moderno : uisce beatha , gaélico escocés : uisge beatha y Manx : ushtey bea ). La frase era una traducción del término latino aqua vitae , que se usaba comúnmente para describir espíritus destilados durante la Edad Media.
La turba rara vez se usa en el proceso de malteado , por lo que el whisky irlandés tiene un acabado más liso en comparación con los matices ahumados y terrosos comunes a algunos escoceses. Hay excepciones notables a estas reglas en ambos países; un ejemplo es el whisky de malta irlandés picado Connemara (destilado doble) de la destilería Cooley en Riverstown, Cooley, County Louth, el whisky Pearse de la destilería Pearse Lyons de Dublín y el whisky inédito de la destilería Waterford.
El whisky irlandés fue una vez el espíritu más popular del mundo, aunque un largo período de declive desde finales del siglo XIX en adelante dañó enormemente la industria. [1] Tanto es así que aunque Irlanda contaba con más de 30 destilerías en la década de 1890, un siglo después, este número se había reducido a solo tres. El whisky irlandés ha experimentado un resurgimiento en popularidad desde finales del siglo XX, y ha sido el espíritu de más rápido crecimiento en el mundo cada año desde 1990. Con las exportaciones creciendo en más del 15% anual, las destilerías existentes se han ampliado y una serie de nuevas Destilerías construidas. A partir de junio de 2019, Irlanda tiene veinticinco destilerías en funcionamiento, con veinticuatro más planificadas o en desarrollo. [2] Sin embargo, muchos de estos no han estado funcionando el tiempo suficiente para que el whisky se produzca en el sitio con una edad suficiente para la venta, y solo uno de ellos estaba funcionando antes de 1975.
Historia [ editar ]
Orígenes tempranos [ editar ]
La palabra 'whisky' (o whisky) proviene del irlandés (o 'gaélico') uisce beatha , que significa agua de vida. Whisky irlandés era una de las bebidas destiladas más tempranos en Europa, que surge alrededor del siglo 12 (véase Bebida destilada ). Se cree que los monjes irlandeses trajeron la técnica de destilación de perfumes a Irlanda desde sus viajes a los países mediterráneos alrededor del año 1000 DC. Los irlandeses luego modificaron esta técnica para obtener un espíritu bebible. Aunque se denomina "whisky", el espíritu producido durante este período habría diferido de lo que actualmente reconocemos como whisky. La uisce beatha o whisky producidos en tiempos históricos no habrían envejecido, y a menudo estaba aromatizada con hierbas aromáticas como menta, tomillo o anís. [3] Irish Mist , un licor de whisky lanzado en 1963, supuestamente se basa en tal receta.
Aunque se sabe que ha ocurrido durante cientos de años, los registros de producción de whisky en Irlanda pueden ser difíciles de conseguir, particularmente en los años anteriores cuando la producción no estaba regulada. Incluso en años posteriores, dado que la producción era frecuentemente ilícita, los registros oficiales tienen poco reflejo de la realidad. [3] Además, como muchos registros irlandeses eran tradicionalmente orales, en lugar de escritos, es probable que se pierdan detalles sobre la producción temprana. [3]
El registro escrito más antiguo conocido de whisky proviene de Irlanda en 1405 en los Anales irlandeses de Clonmacnoise , donde se escribió que el jefe de un clan murió después de "tomar un exceso de aqua vitae " en Navidad, y su primera mención conocida en Escocia data a partir de 1494. [4] Sin embargo, se sabe que para 1556 el whisky estaba muy extendido, ya que una ley aprobada por el Parlamento inglés declaró que el whisky era "una bebida que no era rentable beber diariamente y que ahora se usa universalmente en el reino de Irlanda". . Esta ley también hizo técnicamente ilegal que cualquier persona que no sea "los pares, caballeros y hombres libres de las ciudades más grandes" destilen espíritus sin una licencia del Señor Diputado. [3] Sin embargo, como el control de la Corona no se extendió mucho más alláPale , un área fortificada alrededor de Dublín, esto tuvo poco efecto. [3]
Inicio de la destilación con licencia [ editar ]
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En 1608, el Rey James I otorgó una de esas licencias a Sir Thomas Phillips, un terrateniente en Bushmills, Condado de Antrim. [5] Es a través de esta licencia que Old Bushmills Distillery afirma ser la concesión de licencia más antigua que se conserva en el mundo. Sin embargo, la actual destilería y compañía Bushmills no se registró para comerciar hasta 1784 [5], lo que permite la Destilería Kilbeggan (anteriormente Destilería Locke), fundada por la familia McManus en Kilbeggan, Condado de Westmeath, que ha sido autorizada y destilada desde 1757 (no contando el período entre 1954 y 2007) para reclamar el título de la destilería con licencia más antigua de Irlanda. [6]Kilbeggan también tiene lo que se cree que es la olla de cobre operativa más antigua del mundo, con más de 250 años. [7] [8]
En 1661, la Corona introdujo un impuesto sobre la producción de whisky en Gran Bretaña e Irlanda. [3] Por lo tanto, en teoría, todos los destiladores de whisky en Irlanda debían registrarse y pagar impuestos. Aunque el control de la Corona ahora se extendió mucho más allá del Pálido, hay un registro oficial limitado de destilación de whisky durante este período. Una razón para esto es que hasta 1761 el registro se realizó de forma voluntaria. [3] Por lo tanto, como el registro implicaba pagar un impuesto, se evitó mucho por razones obvias. [3] Otra razón, es que aquellos encargados de hacer cumplir la ley eran con frecuencia propietarios locales, y si sus inquilinos eran los destiladores ilícitos, no era lo mejor para ellos hacer cumplir la ley. [3]Sin embargo, se sabe que se produjo más destilación de la registrada oficialmente, ya que cuando el registro se convirtió en obligatorio, varios registros detallan el uso de las instalaciones existentes. [3]
Desde una perspectiva reguladora, la introducción de esta Ley es un hito histórico, ya que proporciona una clara distinción entre la destilación de whisky lícita e ilícita en Irlanda. Durante muchos años después de la introducción de esta Ley, el whisky producido por destiladores registrados se conocía como "whisky del Parlamento", [3] mientras que el producido por productores ilícitos era, y todavía se conoce como Poitín , un término gaélico que significa "olla pequeña" (a menudo anglicados como poteen) en referencia a los pequeños alambiques usados por los destiladores ilícitos. Sin embargo, aunque tradicionalmente es producto de la producción ilícita, muchas variedades legales de Poitín han llegado al mercado en los últimos años.
En el siglo XVIII, la demanda de whisky en Irlanda creció significativamente, impulsada tanto por el fuerte crecimiento de la población como por el desplazamiento de la demanda de licores importados. [9] El crecimiento en este último es muy visible en la parte de los derechos irlandeses pagados a los espíritus legales a finales de 1700. En 1770, el whisky solo representaba el 25% del arancel total sobre los espíritus recibidos por el Ministerio de Hacienda, mientras que el arancel al ron importado representaba el 51%, y el resto se dividía en partes iguales entre el brandy y la ginebra. [10] Sin embargo, en 1790, solo veinte años después, la participación del whisky representaba el 66%. [10]
Como consecuencia de esta mayor demanda, algunos destiladores priorizaron la cantidad sobre la calidad, en detrimento de su producto. [3] Esto llevó al parlamento a aprobar una ley en 1759 que prohíbe a los destiladores usar cualquier ingrediente que no sea malta, grano, papas o azúcar en la producción de whisky, y específicamente prohíbe varios ingredientes desagradables. [3] Otra consecuencia, fue que los ingresos potenciales perdidos por el tesoro por la subdeclaración de la producción en las destilerías legales, y la evasión fiscal de los productores ilícitos se hizo más significativa, lo que llevó al parlamento a introducir otra Ley del Parlamento. Esto se promulgó en 1779 y reformó significativamente la forma en que se calcularon los impuestos pagaderos sobre la producción de whisky. [3]Anteriormente, se pagaban impuestos sobre los volúmenes de producción, que estaban sujetos a manipulación. Sin embargo, esta Ley eliminó el potencial de subregistro al hacer que los impuestos sean pagaderos sobre la producción potencial de una destilería (según la capacidad de sus alambiques), en lugar de su producción real o informada. [9] Además, la Ley penalizó a los destiladores más pequeños en un intento de reducir el fraude de informes. [11]
Debido a la rigurosidad de esta Ley, que hizo suposiciones sobre la producción (por ejemplo, se suponía que una olla de 500 galones todavía producía 33,075 galones por mes) [12] y el número mínimo de días que un todavía estaba en funcionamiento por año ( 112), [9] muchas de las destilerías registradas más pequeñas o menos eficientes fueron forzadas a la clandestinidad. En 1779, cuando se introdujo la Ley, había 1,228 destilerías registradas en Irlanda, sin embargo, en 1790, este número había caído a 246, y en 1821, solo había 32 destilerías autorizadas en funcionamiento. [3] [9] Esto tuvo el efecto de concentrar la destilación lícita en un número menor de destilerías basadas principalmente en los centros urbanos más grandes, como Cork y Dublín, que ofrecían mejores mercados para los productores legales.[9] Mientras que, en las zonas rurales, la destilación se convirtió en una actividad más ilícita. En particular, en el noroeste de Irlanda, donde las tierras agrícolas eran más pobres y el poitín proporcionaba una fuente de ingresos suplementaria a los arrendatarios, un ingreso que los propietarios nuevamente demoraron en reducir, ya que habría debilitado sus capacidades para pagar el alquiler. [9] La escala de esta actividad ilícita fue tal, que un agrimensor estimó que el impuesto se pagaba solo al 2% del espíritu consumido en las provincias del noroeste de Ulster y Connaught, [13] mientras que Eneas Coffey (un oficial de impuestos especiales en ese momento, y más tarde inventor de Coffey Still ) estimó que había más de 800 imágenes ilícitas en funcionamiento en Inishowen ,Condado de Donegal solo. [3] Por el contrario, la destilación ilícita en Munster y Leinster fue menos extensa. [9]
Según algunas medidas, la Ley fue exitosa, ya que el volumen de whisky en el que se pagó el impuesto especial aumentó de 1.2 millones a 2.9 millones de galones. [9] [13] Además, impulsó inversiones de capital en el establecimiento de destilerías más grandes (que se regulaban más fácilmente), debido a la necesidad de economías de escala para beneficiarse de la destilación legal. [9] Sin embargo, cuando la demanda de whisky aumentó a principios de 1800, debido al crecimiento de la población y los cambios en los patrones de consumo (lo que hizo que se arraigara más en las actividades culturales irlandesas), [9] gran parte de la demanda fue inicialmente satisfecha por pequeñas empresas. escala destiladores ilícitos que no necesitaban pagar impuestos o cumplir con las restricciones de la Ley de 1779. [9]De hecho, había tanto espíritu ilícito disponible durante este período que los destiladores autorizados en Dublín se quejaron de que se podía obtener "tan abiertamente en las calles como venden una barra de pan". [14]
Reforma y expansión [ editar ]
En 1823, las autoridades, reconociendo los problemas con el sistema de licencias, redujeron los aranceles a la mitad [9] y publicaron una Ley de Impuestos Especiales que reformó significativamente la legislación existente, haciendo la destilación legal mucho más atractiva. [3] En particular, las reformas eliminaron la necesidad de que los destiladores aceleren la producción para producir tanto (o más) whisky de lo que pagarían los aranceles, lo que lleva a mejoras en la eficiencia del combustible y la calidad del producto, ya que los destiladores podrían operar los alambiques. a un ritmo más apropiado [9] Además, se eliminaron las restricciones sobre el tipo y la capacidad de los alambiques utilizados, lo que otorga a los destiladores más libertad para adaptar sus equipos. [9]Otra reforma significativa fue un cambio en la forma de pagar los impuestos. Anteriormente, el impuesto se cobraba mensualmente, en función de la producción aún, lo que significa que las destilerías pagaron impuestos sobre el whisky antes de que se vendiera. [9] Sin embargo, según las reformas, el arancel se pagaría solo cuando el whisky se vendiera realmente, haciendo que su almacenamiento en bonos fuera más atractivo, ya que menos del capital de trabajo de la destilería estaría inmovilizado. [9]
Juntas, estas reformas mejoraron en gran medida el panorama de destilación, lo que condujo a una caída en la producción ilícita de whisky y un auge de la inversión en destilerías legales. En 1821, dos años antes de las reformas, había 32 destilerías autorizadas en Irlanda. Sin embargo, solo cuatro años después de las reformas, este número había aumentado a 82 en 1827, mientras que en 1835 había alcanzado 93, un pico del siglo XIX. [9] El mayor atractivo de la destilación legal es evidente en la escala del equipo utilizado. Antes de la Ley de Impuestos Especiales de 1823, la olla más grande todavía en Irlanda tenía una capacidad de solo 750 galones. Sin embargo, en 1825, solo dos años después, la Destilería Midleton abriría con una olla de 31,618 galones, que sigue siendo la más grande jamás construida; [12]Los destiladores de maceta más grandes actualmente en funcionamiento en el mundo (a partir de 2014), ubicados al lado de la destilería New Midleton , tienen aproximadamente la mitad de este tamaño, con 16,498 galones (75,000 litros). [15]
Aunque la demanda interna se reduciría un poco a mediados de 1800, debido al movimiento de la templanza de la década de 1830 y la Gran Hambruna de la década de 1840, durante la cual murió un millón, entre 1823 y 1900, la producción de whisky en Irlanda se cuadruplicó, [3] y con el acceso a los mercados de ultramar proporcionados por el Imperio Británico, el whisky irlandés se convirtió en el espíritu más popular del mundo, con el "whisky de Dublín" particularmente bien considerado. [12]
Pico de whisky de Dublín [ editar ]
A principios de 1800, Irlanda era el mercado de bebidas espirituosas más grande del Reino Unido, con una demanda de bebidas alcohólicas que superaba incluso la de la Inglaterra más poblada. [9] Por lo tanto, a medida que se ampliaron las capacidades, Irlanda se convirtió en el mayor productor de licores en el Reino Unido, y Dublín, entonces el mayor mercado de licores en Irlanda, surgió como un importante centro de destilación. Para 1823, Dublín contaba con las cinco destilerías con licencia más grandes del país. [9] [16] En su apogeo, las destilerías en Dublín crecerían para convertirse en las más grandes del mundo, con una producción combinada de casi 10 millones de galones por año, la mayor de las cuales, la destilería Roe's Thomas Street , tuvo una producción superior a 2 millones de galones por año. [12]En 1878, la reputación del whisky de Dublín era tal que Distillers Company Ltd. , una empresa de destilación escocesa, que había construido una destilería en Dublín, afirmó que el whisky de Dublín podía venderse con una prima del 25% sobre otros whiskies irlandeses, y que tenía una demanda cinco veces la de Scotch en ese momento. Aunque estas cifras probablemente estén infladas, dan una indicación de la estima en la que se tenía el whisky de Dublín, incluso por los destiladores escoceses. [12] Durante este período, las cuatro empresas de destilación más grandes de Dublín, John Jameson, William Jameson, John Powers y George Roe (todas manejadas por una familia y conocidas colectivamente como los "Cuatro Grandes") dominaron el paisaje de destilación irlandés. La producción principal de estas destilerías, conocida como single or " pure pot still"el whisky, estaba hecho de una mezcla de cebada malteada y no malteada, y únicamente destilado en alambiques. El estilo, que inicialmente surgió como un medio para evitar un impuesto sobre la malta de 1785, perduró aunque el impuesto había sido derogado más tarde. [17] De hecho, incluso a fines de la década de 1880, solo dos de las 28 destilerías existentes en Irlanda producían whisky de malta, el resto se mantuvo firme en su devoción por la "olla pura". [17]
En este período, cuando el whisky irlandés estaba en su apogeo, habría sido difícil imaginar que el whisky escocés, luego producido por pequeños productores y casi desconocido fuera de Escocia, [3] pronto se convertiría en la bebida preeminente del mundo. Mientras que el whisky irlandés, entonces el whisky más popular del mundo, entraría en un siglo de decadencia, con todas las grandes destilerías de Dublín cerrando sus puertas. Tanto es así, que a fines del siglo XX, el whisky puro, una vez popular, todavía whisky casi había desaparecido por completo, y solo existían dos embotelladores especializados, Green Spot y Redbreast . [17] Sin embargo, desde 2010, se han lanzado varios whiskies nuevos. [17]
Coffey todavía [ editar ]
Hubo una serie de factores, tanto internos como externos, que llevaron a esta disminución. Sin embargo, uno de los principales puntos de inflexión fue la patente en 1832 del Coffey, aún por Aeneas Coffey. Irónicamente, Coffey fue ex inspector general de impuestos especiales en Irlanda y, posteriormente, después de abandonar el servicio especial, un destilador irlandés mismo. [11] Su patente, la Coffey todavía, era un aparato de destilación continua que ofrecía una mejora en la olla tradicional todavía. Aunque en el pasado se habían propuesto imágenes fijas continuas similares, incluso por parte de otros destiladores irlandeses, el Coffey seguía siendo el más efectivo y pronto entró en uso generalizado. [11]
A diferencia de los alambiques tradicionales, que se operaban de manera discontinua, los alambiques de Coffey podían funcionar continuamente. Esto los hizo más baratos de operar, ya que requerían menos combustible y más eficientes para funcionar, produciendo una salida de espíritu continua y rápida. Además, debido a que técnicamente, la destilación continua implica la realización de una serie de corridas de destilación en secuencia internamente dentro de una unidad autónoma en lugar de la realización de una destilación única dentro de una olla, los alambiques de Coffey fueron capaces de producir una salida de resistencia mucho mayor que alambiques Sin embargo, esta ventaja también vino con un inconveniente. Como consecuencia del aumento de la concentración de alcohol en el producto, Coffey aún eliminó algunos de los otros componentes volátiles responsables del sabor. [11]Como resultado, su uso resultó extremadamente controvertido cuando se introdujo por primera vez.
Irlanda fue el campo de pruebas inicial para el Coffey todavía, con Coffey mostrándolos en su propia destilería y ofreciéndolos a otros destiladores irlandeses. Aunque había 18 en funcionamiento en Irlanda en 1833, [9] su uso no se generalizó entre las destilerías más grandes. En particular, los cuatro grandes destiladores de Dublín, orgullosos de su producto existente, se burlaron de su uso, cuestionando si su producto, el whisky de grano , al que llamaron espíritu neutro o silencioso (es decir, insípido) , podría incluso llamarse whisky. [3] No era que los destiladores fueran luditas, temerosos del cambio, ya que sus destilerías estaban entre las más avanzadas del mundo. [12]Los destiladores simplemente se mantuvieron firmes en la creencia de que sus métodos existentes producían un whisky superior. [11] Por ejemplo, John Jameson probó un Coffey todavía en su destilería, pero decidió no adoptar la tecnología porque no estaba satisfecho con la calidad del producto que producía. [11] Por lo tanto, ante la oposición en Irlanda, Coffey ofreció su destilador de ginebra inglesa y whisky escocés, que demostró ser más receptivo y donde la tecnología ganó un uso generalizado.
La adopción de la Coffey todavía en Escocia fue indirectamente asistida por la Gran Hambruna de Irlanda de la década de 1840, que condujo a la derogación de las Leyes del Maíz , que entre 1815 y 1846 habían restringido la importación de granos extranjeros más baratos en Gran Bretaña e Irlanda. Después de que las leyes fueron derogadas en 1846, el maíz americano barato podría importarse y usarse para producir alcohol neutral en alambiques de Coffey. Este espíritu, aunque carente de sabor, podría mezclarse con el espíritu tradicional derivado de la olla para producir, un " whisky mezclado " más barato . Este whisky mezclado, que tenía un sabor menos intenso que la olla pura, demostraría ser popular en Gran Bretaña, capturando gran parte del mercado del whisky irlandés de olla pura.
A pesar de los gustos cambiantes y la caída de la cuota de mercado, los destiladores irlandeses resistieron obstinadamente la adopción de imágenes fijas de Coffey durante muchos años, y algunos argumentaron a favor de restricciones en su uso. Por ejemplo, en 1878, los grandes destiladores de Dublín publicaron conjuntamente un folleto titulado "Verdades sobre el whisky", en el que se referían a la producción de Coffey como " Bueno, malo o indiferente; pero no puede ser whisky, y no debería se venderá con ese nombre " . [18] En 1904, casi setenta años después de haber sido patentado, el gerente senior de la destilería rural más grande de Irlanda, Allman's of Bandon , prohibió por completo la introducción de alambiques de Coffey en su destilería ante la oposición de un director. [3]
El problema llegó a un punto crítico en 1908, cuando se designó una comisión real para investigar el problema. En este punto, el 60% de todo el whisky producido en Gran Bretaña e Irlanda se hizo en alambiques de Coffey. [19] En 1909, una comisión real resolvió el argumento, declarando que el whisky podría referirse a la producción de Coffey o alambiques. [19] En comparación, se produjo un debate similar en Francia; tal que según la ley francesa, que se denominará " Cognac ", se debe producir un espíritu utilizando una olla todavía. Mientras que los alambiques de Coffey están permitidos en la producción de armagnac .
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