La cerveza es una de las bebidas alcohólicas más antiguas [1] [2] [3] y más consumidas [4] en el mundo. También es la tercera bebida más popular en general después del agua y el té . [5] La cerveza se elabora a partir de granos de cereales, más comúnmente de cebada malteada , aunque también se utilizan trigo , maíz (maíz) y arroz . Durante el proceso de elaboración, la fermentación de los azúcares de almidón en el mosto produce etanol y carbonatación en la cerveza resultante. [6] La mayoría de la cerveza moderna se elabora con lúpulo , que agrega amargor y otros sabores y actúa como un conservante natural y agente estabilizador. Se pueden incluir o usar otros agentes aromatizantes como el grano , las hierbas o las frutas en lugar del lúpulo. En la elaboración de cerveza comercial, el efecto de carbonatación natural a menudo se elimina durante el procesamiento y se reemplaza con carbonatación forzada. [7]
Algunos de los primeros escritos conocidos de la humanidad se refieren a la producción y distribución de cerveza: el Código de Hammurabi incluía leyes que regulan la cerveza y las cervecerías, [8] y "El himno a Ninkasi ", una oración a la diosa mesopotámica de la cerveza, servida como ambos una oración y como método para recordar la receta de la cerveza en una cultura con pocas personas alfabetizadas. [9] [10]
La cerveza se distribuye en botellas y latas y también está comúnmente disponible en barril , particularmente en pubs y bares. La industria cervecera es un negocio global, que consta de varias compañías multinacionales dominantes y muchos miles de productores más pequeños que van desde cervecerías hasta cervecerías regionales . La fuerza de la cerveza moderna generalmente es de alrededor de 4% a 6% de alcohol por volumen (ABV), aunque puede variar entre 0.5% y 20%, y algunas cervecerías crean ejemplos de 40% ABV y más. [11]
La cerveza forma parte de la cultura de muchas naciones y está asociada a tradiciones sociales como los festivales de cerveza , así como a una rica cultura de pub que incluye actividades como el rastreo de bares y los juegos de pub .
Historia
La cerveza es una de las bebidas preparadas más antiguas del mundo. La primera evidencia arqueológica de la fermentación consiste en 13.000 años de edad residuos de una cerveza con la consistencia de gachas, utilizado por los semi-nómadas Natufians para banquete ritual, en la cueva Raqefet en las montañas de Carmel cerca de Haifa en Israel . [12] [13] Hay evidencia de que la cerveza se produjo en Göbekli Tepe durante el Neolítico Pre-Cerámica (alrededor de 8500 a. C. a 5500 a. C.). [14] La primera evidencia química clara de la cerveza producida a partir de cebada data de aproximadamente 3500–3100 a. C., del sitio de Godin Tepeen las montañas Zagros del oeste de Irán . [15] [16] Es posible, pero no está probado, que se remonta aún más allá de aproximadamente 10,000 AC, cuando el cereal se cultivó por primera vez . [17] La cerveza se registra en la historia escrita del antiguo Iraq y el antiguo Egipto , [18] y los arqueólogos especulan que la cerveza fue instrumental en la formación de civilizaciones. [19] Hace aproximadamente 5000 años, los trabajadores de la ciudad de Uruk (actual Irak) fueron pagados por sus empleadores en cerveza. [20] Durante la construcción de las Grandes Pirámides en Giza, Egipto, cada trabajador recibió una ración diaria de cuatro a cinco litros de cerveza, que sirvió como nutrición y refresco, que fue crucial para la construcción de las pirámides. [21]
Algunos de los primeros escritos sumerios contienen referencias a la cerveza; Los ejemplos incluyen una oración a la diosa Ninkasi , conocida como "El himno a Ninkasi", [22] que sirvió tanto como una oración como un método para recordar la receta de la cerveza en una cultura con poca gente alfabetizada, y el antiguo consejo ("Llena tu barriga. Día y noche diviértete") a Gilgamesh , registrada en la Epopeya de Gilgamesh , por la esposa de cerveza Siduri puede, al menos en parte, referirse al consumo de cerveza. [23] Las tabletas Ebla , descubiertas en 1974 en Ebla , Siria , muestran que la cerveza fue producida en la ciudad en 2500 a. [24]Una bebida fermentada con arroz y fruta se hizo en China alrededor del 7000 a. C. A diferencia del sake , el moho no se usó para sacarificar el arroz (fermentación amilolítica); el arroz probablemente fue preparado para la fermentación masticando o malteando . [25] [26]
Casi cualquier sustancia que contenga azúcar puede sufrir fermentación alcohólica de forma natural. Es probable que muchas culturas, al observar que se pudiera obtener un líquido dulce a partir de una fuente de almidón, inventaran independientemente la cerveza. El pan y la cerveza aumentaron la prosperidad a un nivel que permitió tiempo para el desarrollo de otras tecnologías y contribuyó a la construcción de civilizaciones. [27] [28] [29] [30]
La cerveza se extendió por Europa por tribus germánicas y celtas desde el año 3000 a. C. [32] y se elaboraba principalmente a escala nacional. [33] El producto que bebieron los primeros europeos podría no ser reconocido como cerveza por la mayoría de la gente de hoy. Junto con la fuente básica de almidón, las primeras cervezas europeas pueden contener frutas, miel, numerosos tipos de plantas, especias y otras sustancias como las hierbas narcóticas . [34] Lo que no contenían era lúpulo , ya que fue una adición posterior, mencionada por primera vez en Europa alrededor de 822 por un abad carolingio [35] y nuevamente en 1067 por la abadesa Hildegard de Bingen .[36]
En 1516, Guillermo IV , duque de Baviera, adoptó el Reinheitsgebot (ley de pureza), quizás la regulación de calidad de alimentos más antigua aún en uso en el siglo XXI, según la cual los únicos ingredientes permitidos de la cerveza son agua, lúpulo y malta de cebada. . [37] La cerveza producida antes de la Revolución Industrial continuó produciéndose y vendiéndose a escala nacional, aunque en el siglo VII d. C., los monasterios europeos también producían y vendían cerveza . Durante la Revolución Industrial, la producción de cerveza pasó de la fabricación artesanal a la fabricación industrial., y la fabricación nacional dejó de ser significativa a fines del siglo XIX. [38] El desarrollo de hidrómetros y termómetros cambió la elaboración de cerveza al permitir al cervecero un mayor control del proceso y un mayor conocimiento de los resultados.
En 1912, Joseph Schlitz Brewing Company de Milwaukee, Wisconsin, en los Estados Unidos, comenzó a utilizar botellas marrones . Desde entonces, esta innovación ha sido aceptada en todo el mundo y evita que los rayos nocivos destruyan la calidad y la estabilidad de la cerveza. [39]
A partir de 2007, la industria cervecera es un negocio global, que consta de varias compañías multinacionales dominantes y miles de productores más pequeños que van desde cervecerías hasta cervecerías regionales . [40] A partir de 2006, más de 133 mil millones de litros (35 mil millones de galones), el equivalente a un cubo de 510 metros de lado, de cerveza se venden por año, produciendo ingresos globales totales de $ 294.5 mil millones (£ 147.7 mil millones). En 2010, el consumo de cerveza de China alcanzó los 450 millones de hectolitros (45 mil millones de litros), o casi el doble que en Estados Unidos, pero solo el 5 por ciento vendido eran cervezas de barril premium, en comparación con el 50 por ciento en Francia y Alemania. [41]
Un estudio reciente y ampliamente publicitado sugiere que la disminución repentina de la producción de cebada debido a la extrema sequía y el calor podría causar en el futuro una volatilidad sustancial en la disponibilidad y el precio de la cerveza. [42]
Fabricación de cerveza
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Un diagrama en el que se puede hacer clic que representa el proceso de elaboración de cerveza
Tanque de agua caliente
El proceso de hacer cerveza se conoce como elaboración de cerveza. Un edificio dedicado para la fabricación de cerveza se llama cervecería, aunque la cerveza se puede hacer en el hogar y lo ha sido durante gran parte de su historia. Una empresa que fabrica cerveza se llama cervecería o empresa cervecera . Cerveza en una escala doméstica por motivos no comerciales se clasifica como homebrewing , independientemente de dónde se hace, aunque la mayoría de cerveza homebrewed se hace en el hogar. La elaboración de cerveza está sujeta a la legislación y los impuestos en los países desarrollados , que desde fines del siglo XIX restringieron en gran medida la elaboración de cerveza solo a una operación comercial. Sin embargo, el gobierno del Reino Unido relajó la legislación en 1963, seguido por Australia en 1972 y los Estados Unidos en 1978, lo que permitió que la elaboración de cerveza casera se convirtiera en un pasatiempo popular. [43]
El propósito de la elaboración de la cerveza es convertir la fuente de almidón en un líquido azucarado llamado mosto y convertir el mosto en la bebida alcohólica conocida como cerveza en un proceso de fermentación efectuado por la levadura .
El primer paso, donde el mosto se prepara mezclando la fuente de almidón (normalmente cebada malteada) con agua caliente, se conoce como " maceración ". El agua caliente (conocida como "licor" en términos de preparación) se mezcla con malta triturada o maltas (conocidas como " molido ") en un puré de puré . [44] El proceso de maceración toma alrededor de 1 a 2 horas, [45] durante el cual los almidones se convierten en azúcares, y luego el mosto dulce se drena de los granos. Los granos ahora se lavan en un proceso conocido como "lavado". Este lavado permite al cervecero recolectar la mayor cantidad de líquido fermentable de los granos como sea posible. El proceso de filtrado del grano gastado del mosto y el agua de lavado se llama separación de mosto. El proceso tradicional para la separación de mosto es la filtración , en el que el lecho de grano en sí mismo sirve como medio de filtro. Algunas cervecerías modernas prefieren el uso de marcos de filtro que permiten una molienda más finamente molida. [46]
La mayoría de las cervecerías modernas usan un rociador continuo, recolectando el mosto original y el agua del rociador. Sin embargo, es posible recoger un segundo o incluso un tercer lavado con los granos no gastados como lotes separados. Cada corrida produciría un mosto más débil y, por lo tanto, una cerveza más débil. Este proceso se conoce como segundas (y terceras) ejecuciones. La elaboración de cerveza con varias corrientes se llama elaboración de cerveza parti gyle. [47]
El mosto dulce recolectado de la limpieza se coloca en un hervidor de agua, o "cobre" (llamado así porque estos recipientes estaban hechos tradicionalmente de cobre), [48] y se hierve, por lo general durante aproximadamente una hora. Durante la ebullición, el agua en el mosto se evapora, pero los azúcares y otros componentes del mosto permanecen; Esto permite un uso más eficiente de las fuentes de almidón en la cerveza. La ebullición también destruye cualquier enzima restante de la etapa de maceración. El lúpulo se agrega durante la ebullición como fuente de amargor, sabor y aroma. Se pueden agregar lúpulos en más de un punto durante la ebullición. Cuanto más tiempo se hierven los lúpulos, más amargura contribuyen, pero menos sabor y aroma a lúpulo permanecen en la cerveza. [49]
Después de hervir, el mosto lupulado ahora se enfría, listo para la levadura. En algunas cervecerías, el mosto lupulado puede pasar a través de un lúpulo, que es una pequeña tina llena de lúpulo, para agregar sabor aromático al lúpulo y actuar como filtro; pero generalmente el mosto lupulado simplemente se enfría para el fermentador, donde se agrega la levadura. Durante la fermentación, el mosto se convierte en cerveza en un proceso que requiere de una semana a meses, dependiendo del tipo de levadura y la fuerza de la cerveza. Además de producir etanol , las partículas finas suspendidas en el mosto se depositan durante la fermentación. Una vez que se completa la fermentación, la levadura también se asienta, dejando la cerveza clara. [50]
Durante la fermentación, se deja escapar la mayor parte del dióxido de carbono a través de una trampa y la cerveza queda con una carbonatación de solo una atmósfera de presión. La carbonatación a menudo se incrementa transfiriendo la cerveza a un recipiente a presión , como un barril e introduciendo dióxido de carbono presurizado, o transfiriéndola antes de que termine la fermentación para que la presión de dióxido de carbono se acumule dentro del recipiente a medida que finaliza la fermentación. A veces, la cerveza se pone sin filtrar (por lo que todavía contiene levadura) en botellas con un poco de azúcar agregada, que luego produce la cantidad deseada de dióxido de carbono dentro de la botella. [7]
La fermentación a veces se lleva a cabo en dos etapas, primaria y secundaria. Una vez que se ha producido la mayor parte del alcohol durante la fermentación primaria, la cerveza se transfiere a un nuevo recipiente y se deja un período de fermentación secundaria . La fermentación secundaria se utiliza cuando la cerveza requiere un almacenamiento prolongado antes del envasado o una mayor claridad. [51] Cuando la cerveza ha fermentado, se envasa en barriles para barril ale o barriles, latas de aluminio o botellas para otros tipos de cerveza. [52]
Ingredientes
Los ingredientes básicos de la cerveza son el agua; una fuente de almidón, como la cebada malteada , capaz de sacarificarse (convertirse en azúcares) y luego fermentarse (convertirse en etanol y dióxido de carbono); una levadura de cerveza para producir la fermentación; y un saborizante como el lúpulo . [53] Se puede usar una mezcla de fuentes de almidón, con una fuente secundaria de carbohidratos, como el maíz (maíz), el arroz, el trigo o el azúcar, que a menudo se denomina un complemento , especialmente cuando se usa junto con la cebada malteada. [54] Las fuentes de almidón menos utilizadas incluyen mijo , sorgo y raíz de yuca en África, y papa en Brasil y agave.en México, entre otros. [55] La cantidad de cada fuente de almidón en una receta de cerveza se denomina colectivamente factura de grano .
El agua es el ingrediente principal de la cerveza y representa el 93% de su peso. [56] Aunque el agua misma es, idealmente, sin sabor, su nivel de minerales disueltos, específicamente, el ion bicarbonato, influye en el sabor final de la cerveza. [57] Debido a las propiedades minerales del agua de cada región , áreas específicas fueron originalmente los únicos productores de ciertos tipos de cerveza, cada uno identificable por características regionales. [58] regional geología acuerdos que Dublin 's agua dura se adapta bien a hacer stout , como Guinness , mientras que la Región PlzeňEl agua blanda es ideal para preparar Pilsner ( cerveza pálida ), como Pilsner Urquell . [58] Las aguas de Burton en Inglaterra contienen yeso , lo que beneficia la fabricación de pale ale hasta tal punto que los cerveceros de ales pálidas agregarán yeso al agua local en un proceso conocido como Burtonisation . [59]
La fuente de almidón, denominada " ingredientes de puré ", en una cerveza proporciona el material fermentable y es un determinante clave de la fuerza y el sabor de la cerveza. La fuente de almidón más común utilizada en la cerveza es el grano malteado. El grano se maltea sumergiéndolo en agua, lo que le permite comenzar la germinación y luego secar el grano parcialmente germinado en un horno. El grano de malta produce enzimas que convierten los almidones en el grano en azúcares fermentables. [60] Se utilizan diferentes tiempos y temperaturas de tostado para producir diferentes colores de malta del mismo grano. Las maltas más oscuras producirán cervezas más oscuras. [61]Casi toda la cerveza incluye malta de cebada como la mayoría del almidón. Esto se debe a que su casco fibroso permanece unido al grano durante la trilla. Después de la malta, se moltura la cebada, que finalmente elimina el casco y lo rompe en pedazos grandes. Estas piezas permanecen con el grano durante el puré y actúan como un lecho de filtro durante el lavado , cuando el mosto dulce se separa del material de grano insoluble. Se pueden usar otros granos malteados y no malteados (como trigo, arroz, avena y centeno , y con menos frecuencia, maíz y sorgo). Algunos cerveceros han producido cerveza sin gluten , hecha con sorgo sin malta de cebada, para aquellos que no pueden consumir gluten-conteniendo granos como trigo, cebada y centeno. [62]
Aromatizar la cerveza es el único uso comercial principal del lúpulo . [63] La flor de la vid de lúpulo se usa como agente saborizante y conservante en casi toda la cerveza que se hace hoy en día. Las flores mismas a menudo se llaman "lúpulo". La primera mención histórica del uso del lúpulo en la cerveza fue del 822 DC en las reglas del monasterio escritas por Adalhard el Viejo, también conocido como Adalard de Corbie , [38] [64] aunque la fecha normalmente se da para el cultivo generalizado del lúpulo para su uso en La cerveza es del siglo XIII. [38] [64]Antes del siglo XIII, y hasta el siglo XVI, durante el cual el lúpulo asumió el sabor dominante, la cerveza fue aromatizada con otras plantas; por ejemplo, granos del paraíso o alehoof . Las combinaciones de varias hierbas aromáticas, bayas e incluso ingredientes como el ajenjo se combinarían en una mezcla conocida como grano y ahora se usan como lúpulo. [65] Algunas cervezas de hoy, como Fraoch 'de la compañía escocesa Heather Ales [66] y Cervoise Lancelot de la compañía francesa Brasserie-Lancelot, [67] usan plantas que no son lúpulos para dar sabor.
El lúpulo contiene varias características que los cerveceros desean en la cerveza. El lúpulo aporta una amargura que equilibra la dulzura de la malta; La amargura de las cervezas se mide en la escala de las Unidades Internacionales de Amargura . El lúpulo aporta aromas y sabores florales, cítricos y herbales a la cerveza. El lúpulo tiene un efecto antibiótico que favorece la actividad de la levadura de cerveza sobre microorganismos menos deseables y ayuda a la " retención de la cabeza ", [68] [69] el tiempo que durará una cabeza espumosa creada por la carbonatación. La acidez del lúpulo es un conservante. [70] [71]
La levadura es el microorganismo responsable de la fermentación en la cerveza. La levadura metaboliza los azúcares extraídos de los granos, lo que produce alcohol y dióxido de carbono y, por lo tanto, convierte el mosto en cerveza. Además de fermentar la cerveza, la levadura influye en el carácter y el sabor. [72] Los tipos dominantes de levadura utilizados para hacer cerveza son los Saccharomyces cerevisiae de fermentación superior y los Saccharomyces pastorianus de fermentación inferior . [73] Brettanomyces fermenta lambics , [74] y Torulaspora delbrueckii fermenta weissbier bávaro . [75] Antes de que se entendiera el papel de la levadura en la fermentación, la fermentación involucraba levaduras silvestres o en el aire. Algunos estilos como el lambics se basan en este método hoy en día, pero la fermentación más moderna agrega cultivos de levadura pura . [76]
Algunos cerveceros agregan uno o más agentes clarificadores o acabados a la cerveza, que típicamente precipitan (se acumulan como un sólido) de la cerveza junto con los sólidos proteicos y se encuentran solo en pequeñas cantidades en el producto terminado. Este proceso hace que la cerveza parezca brillante y limpia, en lugar de la apariencia turbia de los estilos étnicos y antiguos de cerveza, como las cervezas de trigo . [77] Ejemplos de agentes clarificantes incluyen isinglass , obtenido de vejigas natatorias de peces; Musgo irlandés , un alga marina; kappa carragenano , de las algas Kappaphycus cottonii ; Policlar (artificial); ygelatina . [78] Si una cerveza está marcada como "apta para veganos", se clarificó con algas o con agentes artificiales. [79]
Industria cervecera
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La historia de las cervecerías en el siglo XXI ha incluido cervecerías más grandes que absorben cervecerías más pequeñas para garantizar una economía de escala. [ aclaración necesaria ] En 2002, South African Breweries compró la North American Miller Brewing Company para fundar SABMiller , convirtiéndose en la segunda cervecería más grande, después de North American Anheuser-Busch . En 2004, el belga Interbrew fue la tercera cervecería más grande en volumen y la brasileña AmBev fue la quinta más grande. Se fusionaron en InBev , convirtiéndose en la cervecería más grande. En 2007, SABMillersuperó a InBev y Anheuser-Bush cuando adquirió Royal Grolsch, fabricante de cerveza de la marca de cerveza premium holandesa Grolsch en 2007. [81] En 2008, cuando InBev (el segundo más grande) compró Anheuser-Busch (el tercero más grande), el nuevo Anheuser- La empresa Busch InBev se convirtió nuevamente en la mayor cervecera del mundo. [82] A partir de 2015 AB InBev sigue siendo la cervecería más grande, con SABMiller segundo, y Heineken International tercero.
Una microcervecería , o cervecería artesanal, produce una cantidad limitada de cerveza. [83] La cantidad máxima de cerveza que una cervecería puede producir y aún clasificarse como una microcervecería varía según la región y la autoridad, aunque generalmente es de alrededor de 15,000 barriles (1.8 megalitros, 396 mil galones imperiales o 475 mil galones estadounidenses) al año. [84] Una cervecería es un tipo de microcervecería que incorpora un pub u otro establecimiento para beber . La mayor densidad de cervecerías en el mundo, la mayoría de ellas microcervecerías, existe en la región alemana de Franconia , especialmente en el distrito de la Alta Franconia , que tiene alrededor de 200 cervecerías. [85] [86] ElLa cervecería benedictina Weihenstephan en Baviera , Alemania, puede rastrear sus raíces hasta el año 768, ya que un documento de ese año se refiere a un jardín de lúpulo en el área que paga el diezmo al monasterio. La fábrica de cerveza fue autorizada por la Ciudad de Freising en 1040 y, por lo tanto, es la cervecería en funcionamiento más antigua del mundo. [87]
La elaboración de cerveza en casa está sujeta a regulación y prohibición en muchos países. Las restricciones a la elaboración casera de cerveza se levantaron en el Reino Unido en 1963, [88] Australia hizo lo mismo en 1972, [89] y los Estados Unidos en 1978, aunque a los estados individuales se les permitió aprobar sus propias leyes que limitaban la producción.
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