Suling Mas marca Madiun brem
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| Lugar de origen | Indonesia |
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Brem es un alimento fermentado tradicional del sudeste asiático o una bebida fermentada de Indonesia . Hay dos tipos de brem, la torta de brem (sólida) que generalmente se come como refrigerio de Madiun y Wonogiri , [1] y la bebida de brem (líquida) hecha de vino de arroz de Bali y Nusa Tenggara , pero principalmente conocida de Bali. El año de aparición de brem en Java se estima en alrededor de 1000, según las investigaciones en las antiguas inscripciones y literatura javanesas . [2]
La bebida Brem se consume y tiene un uso importante en las ceremonias del templo del hinduismo llamado Tetabuhan, una bebida que ofrece Buto Kala (lit. Kala el Gigante) para evocar la armonía. El brem puede ser blanco o rojo dependiendo de las proporciones de arroz glutinoso blanco y negro utilizado en la producción. El líquido Brem es muy dulce a semidulce, pero ácido y contiene alcohol en diversos grados, generalmente del 5% al 14%.
El pastel Brem se produce en dos lugares, Wonogiri y Madiun. El consumidor indonesio cree que este tipo de brema es importante para estimular el sistema sanguíneo . También se informa que previene la dermatitis , probablemente debido a la presencia de cantidades significativas de vitaminas B producidas por los microorganismos . [ cita requerida ] Este producto se consume como refrigerio y no forma parte de la dieta familiar diaria.
Producción de brem [ editar ]
Bebida fermentada [ editar ]
Brem líquido está hecho de puré fermentado de arroz glutinoso blanco / negro (conocido como Ketan ) utilizando un iniciador seco llamado cinta Ragi . El arroz glutinoso se remoja y se escurre, se cuece al vapor durante 1 hora y luego se enfría. El arroz enfriado se inocula con cinta Ragi y comienza la amilólisis . Un jarabe de arroz como miel se deposita en el fondo del recipiente de malta. Después de 3 días de conversión de almidón de arroz a azúcar, se agrega un cultivo de levadura y comienza la fermentación alcohólica . La fermentación alcohólica generalmente dura dos semanas.
Huangjiu ( chino :黄酒 ), a menudo traducido como vino amarillo , es un tipo debebida alcohólica china hecha de agua, granos de cereales como arroz , sorgo, mijo o trigo , y uncultivo iniciador qū . A diferencia del baijiu , no se destila y contiene menos del 20% de alcohol.
Huangjiu generalmente se pasteuriza, envejece y filtra antes de su embotellado final para la venta a los consumidores. Algunos estilos tienen una antigüedad de hasta 20 años y se venden como productos premium. Los diversos estilos de huangjiu pueden variar en color, de claro a beige, marrón amarillento o marrón rojizo. Muchas marcas famosas de Huangjiu se destacan por la calidad del agua [1] [2] involucrada en el proceso de elaboración de la cerveza, y algunos lo consideran el ingrediente más importante. [3]
Huangjiu se bebe directamente después de enfriarse o calentarse, o se usa en la cocina china . Los principales productores de huangjiu incluyen China continental y Taiwán .
Historia [ editar ]
La arqueología ha establecido que la antigua China elaboraba cerveza , aunque luego cayó completamente en desgracia hasta la edad moderna. En su lugar, se inventaron varios "vinos". El primero fue supuestamente ideado por Dukang durante el reinado de Shaokang de los Xia . Dukang fue posteriormente deificado como el dios chino del vino . A veces se dice que su hijo Heita inventó accidentalmente el vinagre de Chinkiang cuando su olvido permitió que una tina se echara a perder. [4]
Clasificaciones [ editar ]
Huangjiu se clasifican en función de varios factores. Entre ellos se encuentran la sequedad del licor , el iniciador utilizado en su producción y su método de producción . [ cita requerida ]
Sequedad / Dulzura [ editar ]
Esta es la clasificación formal para todos los vinos chinos. Hay cinco categorías: seco , semiseco , semidulce , dulce y extra dulce . [5]
- Seco ( Gan , 乾, 干): con un contenido de azúcar no superior al 1%. Este tipo de vino de arroz tiene la temperatura de fermentación más baja. Un ejemplo de este tipo es Yuanhongjiu (元 红酒, literalmente " Champion 's Red Wine"), una especialidad de Shaoxing , llamada así porque tener éxito en el examen imperial es una gran causa de celebración y fama (rojo) y también , tradicionalmente los tarros de vino están pintados de rojo.
- Semi-seco ( Ban Gan ,半乾,半干): con contenido de azúcar entre 1% y 3%. Este tipo de huangjiu puede almacenarse durante un largo período de tiempo y abarca la mayoría de las variedades de huangjiu que se exportan desde China. Un ejemplo de esta variedad es Jiafanjiu (加 饭 酒, literalmente "Vino de arroz agregado"), una variación del Yuanhongjiu que implica agregar más arroz en la fermentación. El jiafanjiu se usa tradicionalmente para ceremonias, como partos, compromisos y funerales.
- Semi-dulce ( Ban Tian , 半 甜): con contenido de azúcar entre 3% y 10%. Cuanto más tiempo se almacena el huangjiu semidulce , más oscuro se vuelve su color. Esta variedad de huangjiu no se puede almacenar por largos períodos de tiempo. Un ejemplo de este tipo es Shanniangjiu (善 酿酒, literalmente "Best Made Wine"), una especialidad de Shaoxing que utiliza en parte Yuanhongjiu vintage en lugar de agua.
- Dulce ( Tian , 甜): con contenido de azúcar entre 10% y 20%. Un ejemplo de esta variedad es Feng Gang Jiu (封 缸 酒, literalmente "Ocultar vino de tarro de tierra"). En comparación con los tipos anteriores de huangjiu , el huangjiu dulce se puede fabricar durante todo el año cuando se utilizan métodos de producción tradicionales.
- Extra dulce ( Nong Tian , 浓 甜): con un contenido de azúcar igual o superior al 20%. Un ejemplo de esta variedad es Xiang Xue Jiu (香雪 酒, literalmente "Vino de nieve fragante").
Starter / Inoculant [ editar ]
- Pequeño iniciador (小 麴, 小曲; pinyin : xiǎo qū): Vinos inoculados con arroz cultivado con Rhizopus , levadura y otros microorganismos. La mezcla genera menos calor, por lo que se utilizan principalmente en el sur tropical de China.
- Iniciador grande (酒麴, 酒 曲; pinyin : jiǔ qū): Vinos inoculados con arroz cultivado con Aspergillus oryzae y levadura. Casi todas las bebidas alcohólicas populares en China pertenecen a este tipo.
- Entrante rojo (紅 麴, 红 曲; pinyin : hóng qū): Vinos con sabor y color con Monascus purpureus u otros mohos de arroz rojo del género Monascus .
Métodos de producción [ editar ]
- Arroz caliente (燙 飯; pinyin : tàng fàn): el arroz al vapor utilizado para hacer el vino se enfría al aire libre hasta que aún esté relativamente caliente antes del procesamiento.
- Arroz frío (凉 飯; pinyin : liáng fàn): el arroz al vapor utilizado para hacer el vino se enfría con agua fría antes de continuar con el procesamiento. El puré sin filtrar para este vino a veces se come como postre o se usa como inoculante para otros vinos chinos.
- Alimentación de arroz (加 飯 o 餵飯; pinyin : jiā fàn o wèi fàn): el arroz al vapor se alimenta continuamente a una mezcla de fermentación (hasta tres veces), que produce un vino más dulce.
- Fortificado : los vinos chinos destilados se agregan al puré de fermentación, lo que aumenta la concentración de alcohol en el puré y detiene el proceso de fermentación. Esto deja una cantidad significativa de azúcares no fermentados, produciendo así un vino de sabor especialmente dulce.
Tipos [ editar ]
Algunos de los vinos de arroz más populares incluyen:
- Mijiu (米酒; pinyin: mǐjiǔ) es el nombre genérico del vino de arroz fermentado chino, similar al sake japonés. Generalmente es claro y se usa tanto para beber como para cocinar. Mijiu destinado a cocinar a menudo contiene 1,5% de sal . Contenido de alcohol por volumen: 12-19.5%.
- Vino viejo de Fujian (福建 老酒）
- Vino de arroz glutinoso Fujian (福建 糯米 酒; pinyin: Fújiàn nuòmǐ jiǔ): elaborado mediante la adición de una larga lista de costosas hierbas medicinales chinas al arroz glutinoso y un vino de arroz destilado con bajo contenido de alcohol. La técnica de elaboración única utiliza otro vino como materia prima, en lugar de comenzar con agua. El vino tiene un color rojo anaranjado. Contenido de alcohol por volumen: 18%. [6]
- Huadiao jiu (花雕 酒; pinyin: huādiāo jiǔ; lit. "vino de talla floral"), también conocido como nu'er hong (女儿红; pinyin: nǚ'ér hóng, lit. "hija roja"): una variedad de huangjiu que se origina en Shaoxing , en la provincia costera oriental de Zhejiang . Está hecho de arroz glutinoso y trigo. Este vino evolucionó de la tradición de Shaoxing de enterrar nu'er hong underground cuando nació una hija, y desenterrarlo para el banquete de bodas cuando la hija se iba a casar. Los contenedores estarían decorados con colores brillantes como regalo de bodas. Para hacer el regalo más atractivo, la gente comenzó a usar cerámica con tallas y patrones florales. Huadiao jiuEl contenido de alcohol es del 16% en volumen. [7]
- El vino Shaoxing (绍兴酒 o 紹興酒; pinyin: Shàoxīng jiǔ) es la versión de alto grado más conocida internacionalmente. Se usa comúnmente en la cocina china, así como para beber. El color rojizo de estos vinos es impartido por el arroz de levadura roja . Un destacado productor de vino Shaoxing es Zhejiang Gu Yue Long Shan Shaoxing Wine Co., Ltd. (古越 龙山 ,古越 龍山 ) de Shaoxing, Zhejiang. [8] [9] No es raro que algunas variedades de vino Shaoxing envejezcan durante 50 años o más. [10]
- Hong Lu Jiu ( 红露酒 o紅露酒, pinyin: hóng lù jiǔ; literalmente "vino tinto") se produce en Taiwán, mientras que el vino Shaoxing se hace en la provincia de Fujian . En la década de 1910, tres hombres de negocios producían vino de arroz rojo chino envejecido por más tiempo que otros fabricantes en Taiwán utilizando una mayor proporción de contenido de arroz glutinoso. Calificaron sus productos superiores y de segundo grado como 老 红 金鸡 , o Golden Rooster literario , y 老 红酒 黄鸡 , o gallo amarillo literario . Después de la Segunda Guerra Mundial, Yellow Rooster fue renombrado como Hong lu jiu, o "vino Red Dew". [11] [12] [13]
- Liaojiu ( 料酒 ; pinyin: liàojiǔ; lit. "vino de ingrediente") es un huangjiu de grado inferior ampliamente utilizado en la cocina china como vino de cocina. A menudo se vende aromatizado y condimentado con varias hierbas, como clavo , anís estrellado , casia , cardamomo negro , pimienta de Sichuan , jengibre , nuez moscada y sal.
Producción [ editar ]
Ingredientes [ editar ]
Los tres ingredientes principales de las bebidas alcohólicas chinas son el grano, el agua y el entrante. También se pueden agregar otros ingredientes para alterar el color, el sabor o las propiedades medicinales del producto final.
Durante su creación, almacenamiento o presentación, las bebidas alcohólicas chinas pueden ser aromatizadas o condimentadas. El uso de frutas es raro, particularmente en comparación con los vinos coreanos , pero las hierbas medicinales, las flores y las especias son mucho más comunes. Ejemplos bien conocidos incluyen el vino de casia (aromatizado con flores de osmanto dulce y consumido durante el Festival del Medio Otoño ) y el vino realgar (dosificado con sulfuro de arsénico y consumido durante el Festival del Barco del Dragón ).
Granos [ editar ]
Los primeros granos domesticados en China fueron el mijo en el norte y el arroz en el sur. Ambos todavía se emplean en la producción de alcohol. La producción moderna también emplea trigo , cebada , sorgo y Coix lacryma-jobi var. ma-Yuen .
Para huangjiu , los granos son germinados y pulidos de su salvado . Luego se empapan y acidifican con la ayuda de lactobacillus o mediante la adición de ácido láctico en el líquido de remojo. (La acidificación se realiza para desalentar el crecimiento de otros microbios en los granos, que pueden estropear el licor resultante creando sabores no deseados o volviéndolo venenoso). Este proceso produce un sabor y una sensación en la boca distinta de otras formas de vino de arroz .
Agua [ editar ]
El agua hidrata los granos y permite la fermentación . Su pH y contenido mineral también contribuye al sabor y la calidad de la bebida. Muchas regiones son famosas no solo por sus bebidas alcohólicas sino también por el sabor y la calidad de sus fuentes de agua. Se enfatiza la recolección del agua más limpia directamente de manantiales o arroyos o del centro de los lagos, donde el agua ha estado expuesta a la menor cantidad de contaminantes. El agua debe ser baja en hierro y sodio , con una mayor proporción de iones de magnesio y calcio como parte de su contenido mineral total.
Starter [ editar ]
El iniciador de fermentación , conocido en chino como Jiuqu o simplemente como Qu, es generalmente una torta seca de harina cultivada con varios mohos , levaduras y bacterias . En la producción de Huangjiu, se tritura y se agrega para inocular el sustrato de cereal para iniciar la fermentación en el licor. Los diversos mohos y levaduras filamentosas que se encuentran en Qu exudan enzimas que digieren el sustrato en azúcares que a su vez son fermentados en alcohol por otras levaduras y bacterias. [14]
Hay tres tipos principales de entrantes:
- Xiaoqu (小 麴) o Small Starter, una pequeña torta (10-100 g) de harina de arroz (o si es harina de trigo, denominada Maiqu), cultivada con microbios e incubada durante un período corto a temperaturas relativamente frías. El abridor dominante para Huangjiu. [14]
- Daqu (大 麴) o Large Starter, una torta grande (1–5 kg) de trigo, trigo y guisantes, o harina de cebada y trigo, cultivada con microbios e incubada durante un período más largo a temperaturas relativamente altas. El abridor dominante para Baijiu, pero a menudo se usa en Huangjiu en combinación con Xiaoqu. Su uso alterará significativamente las cualidades organolépticas del vino resultante. [15]
- Hongqu (紅 麴) o Red Starter, son granos de arroz secos e incrustados con moho cultivados con microbios. El moho dominante, Monascus purpureus , crea un pigmento rojo que colorea el licor resultante en tonos o rojo a púrpura. A menudo se usa junto con Xiaoqu para hacer vinos tintos de cereales. [dieciséis]
Preparación [ editar ]
Puré de semillas [ editar ]
Antes de la preparación real del licor, se prepara otro pequeño lote de grano para producir el "puré de semillas" ( 酒母 , jiǔmǔ ). El puré de semillas se produce remojando y acidificando el arroz glutinoso y otros granos, luego los cuece al vapor en marcos o pantallas durante varios minutos. Esto cocina los granos y convierte su almidón en una forma gelatinizada que es más fácilmente utilizada por el cultivo iniciador. La temperatura de inoculación de los granos al vapor está estrechamente controlada ya que altera el carácter del sabor. Esto generalmente se hace cuando el grano se roció con agua fría y se enfrió a entre 23 y 28 ° C, lo que se considera la temperatura de fermentación inicial óptima para el puré de semillas.
Después de agregar el pequeño iniciador, se permite alrededor de dos días para comenzar la sacarificación , acidificación y fermentación de los granos. La inoculación con el primer iniciador licúa parcialmente los granos al vapor, que es la señal para agregar el iniciador grande, así como más agua para formar una suspensión espesa . Esta mezcla es cuidadosamente removida por un maestro cervecero para airear y mantener un nivel óptimo de oxígeno y dióxido de carbono en la mezcla, así como para mantener una temperatura uniforme en toda la masa de fermentación. La lechada se agita periódicamente durante el transcurso de una semana. La suspensión agitada se deja pasar por una fermentación más profunda durante aproximadamente un mes, después de lo cual el pHcae a alrededor de 3.4 y el contenido de alcohol aumenta a aproximadamente 15%. Este es el puré de semillas que se utilizará para preparar el puré principal.
Puré principal [ editar ]
Se prepara más arroz empapado y acidificado de la misma manera que en el puré de semillas. Luego, el grano se enfría con agua fría o se deja en una superficie plana, dependiendo del tipo de huangjiu que se produce, ya que el método de enfriamiento altera el sabor y la sensación en la boca de la bebida resultante. El puré de semillas, un gran iniciador adicional, y el agua dulce se mezclan en este grano en grandes ollas de barro vidriado de hasta 2 metros (6 pies 7 pulgadas) de diámetro y altura. La mezcla se machaca a los lados de las macetas.
Envejecimiento [ editar ]
Similar a la producción de sake japonés , la sacarificación y la fermentación generalmente ocurren en el mismo puré simultáneamente, ya que el puré de semillas y el iniciador actúan sobre el arroz cocido. Luego, la mezcla se deja madurar en frascos de barro durante un período de tiempo de varios meses a varias décadas antes de ser embotellada y vendida.
Variaciones [ editar ]
Las cervecerías del norte a menudo usan tres grandes entrantes, en lugar de un pequeño entrante inicial. Las grandes fábricas suelen emplear sopladores de aire para enfriar el segundo lote de grano en lugar de usar agua fría o dejar que se enfríe.
La cervecería también puede separar la sacarificación y la fermentación del grano, similar a la elaboración de la cerveza . Si esto se desea, el puré de semillas generalmente no se usa, ya que nunca se producirá un puré principal. En cambio, se inocula una masa de agua, arroz glutinoso al vapor y otros granos con arroz que ya se ha cultivado con el moho Aspergillus oryzae o mohos del género Rhizopus y ciertas cepas de Lactobacillus . Cuando se mezclan con el puré, los mohos cultivan la mezcla y convierten el almidón de los granos en azúcar y ácido láctico.. Este líquido dulce y ligeramente ácido se drena y se reserva, mientras que se agrega agua adicional (y a veces también malta ) a la mezcla. El proceso se repite hasta que los granos se agoten. Luego se agrega levadura a este líquido para convertir los azúcares en el líquido en alcohol .
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