Etimología
La palabra inglesa viene de antiguo Inglés ealu (plural ealoþ ), a su vez de proto-germánico * alu (plural * aluþ ), en última instancia del proto-indoeuropeo de base * h₂elut- , que tiene connotaciones de "brujería, la magia, la posesión , intoxicación ". [91] [92] [93] La palabra cerveza proviene del inglés antiguo bēor , del proto-germánico * beuzą , probablemente del proto-indoeuropeo * bʰeusóm , originalmente " levadura de cerveza, tragos de cerveza ", aunque se han proporcionado otras teorías que conectan la palabra con el inglés antiguo bēow ," cebada "o latín bibere ," beber ". [94] [95] Sobre la moneda de dos palabras para la misma cosa en el Lenguas germánicas, el viejo poema islandés del siglo XII Alvíssmál dice: "Ale se llama entre los hombres, pero entre los dioses, cerveza". [96]
Variedades
Si bien hay muchos tipos de cerveza elaborada, los conceptos básicos de la elaboración de cerveza se comparten a través de las fronteras nacionales y culturales. [97] Las regiones cerveceras europeas tradicionales ( Alemania , Bélgica , Inglaterra y la República Checa) tienen variedades locales de cerveza. [98]
El escritor inglés Michael Jackson , en su libro de 1977 The World Guide To Beer , clasificó las cervezas de todo el mundo en grupos de estilo local sugeridos por las costumbres y nombres locales. [99] Fred Eckhardt promovió el trabajo de Jackson en The Essentials of Beer Style en 1989.
Las cervezas de fermentación superior se producen más comúnmente con Saccharomyces cerevisiae , una levadura de fermentación superior que se aglomera y sube a la superficie, [100] típicamente entre 15 y 25 ° C (59 y 77 ° F). A estas temperaturas, la levadura produce cantidades significativas de ésteres y otros productos secundarios de sabor y aroma, y el resultado es a menudo una cerveza con compuestos ligeramente "afrutados" que se asemejan a manzana, pera, piña, plátano , ciruela o ciruela, entre otros. [101]
Después de la introducción del lúpulo en Inglaterra desde Flandes en el siglo XV, "ale" se refería a una bebida fermentada sin sal, y se usaba "cerveza" para describir una infusión de lúpulo. [102]
Real ale es el término acuñado por la Campaign for Real Ale (CAMRA) en 1973 [103] para "cerveza elaborada a partir de ingredientes tradicionales, madurada por fermentación secundaria en el recipiente desde el que se dispensa y servida sin el uso de dióxido de carbono extraño" ". Se aplica a cervezas con botella y barrica .
Pale ale es una cerveza que utiliza una levadura de fermentación superior [104] y predominantemente malta pálida. Es uno de los principales estilos de cerveza del mundo.
Stout y porter son cervezas oscuras hechas con maltas tostadas o cebada tostada, y típicamente elaboradas con levadura de fermentación lenta. Hay una serie de variaciones que incluyen el portero báltico, la cerveza negra seca y la cerveza negra imperial. El nombre "porter" se usó por primera vez en 1721 para describir una cerveza de color marrón oscuro popular entre los porteros callejeros y fluviales de Londres. [105] Esta misma cerveza más tarde también se conoció como stout, aunque la palabra stout se había utilizado ya en 1677. [106] La historia y el desarrollo de stout y porter están entrelazados. [107]
La cerveza suave tiene un paladar predominantemente maltoso. Por lo general, es de color oscuro con un abv de 3% a 3.6%, aunque hay suaves tonos más claros, así como ejemplos más fuertes que alcanzan un 6% de abv y más.
La cerveza de trigo se elabora con una gran proporción de trigo, aunque a menudo también contiene una proporción significativa de cebada malteada . Las cervezas de trigo son generalmente de fermentación superior . [108] El sabor de las cervezas de trigo varía considerablemente, dependiendo del estilo específico.
Lambic , una cerveza de Bélgica , se fermenta naturalmente utilizando levaduras silvestres, en lugar de cultivarse. Muchos de estos no son cepas de levadura de cerveza ( Saccharomyces cerevisiae ) y pueden tener diferencias significativas en aroma y acidez. Las variedades de levadura como Brettanomyces bruxellensis y Brettanomyces lambicus son comunes en las lambics. Además, otros organismos como la bacteria Lactobacillus producen ácidos que contribuyen a la acidez. [109]
Lager es cerveza fría fermentada. Las cervezas pálidas son las cervezas más consumidas en el mundo. Muchos son del tipo " pilsner ". El nombre "lager" proviene del alemán "lagern" para "almacenar", ya que los cerveceros de Baviera almacenaban cerveza en bodegas y cuevas frescas durante los cálidos meses de verano. Estos cerveceros notaron que las cervezas continuaron fermentando, y también limpiando sedimentos, cuando se almacenaban en condiciones frescas. [110]
La levadura lager es una levadura fría de fermentación inferior ( Saccharomyces pastorianus ) y típicamente se somete a una fermentación primaria a 7–12 ° C (45–54 ° F) (la fase de fermentación), y luego se le da una fermentación secundaria larga a 0–4 ° C (32–39 ° F) (la fase de lager). Durante la etapa secundaria, la cerveza se aclara y se suaviza. Las condiciones más frías también inhiben la producción natural de ésteres y otros subproductos, lo que da como resultado una cerveza "más limpia". [111]
Con cepas de levadura modernas mejoradas, la mayoría de las cervecerías cerveceras utilizan solo períodos cortos de almacenamiento en frío, generalmente de 1 a 3 semanas.
Medición
La cerveza se mide y evalúa por amargura, por fuerza y por color. La amargura percibida se mide mediante la escala de Unidades Internacionales de Amargura (IBU), definida en cooperación entre la Sociedad Estadounidense de Químicos Cerveceros y la Convención Europea de la Cervecería . [112] La escala internacional fue un desarrollo de la escala Europea de Unidades de Amargura, a menudo abreviada como EBU, y los valores de amargura deberían ser idénticos. [113]
Color
El color de la cerveza está determinado por la malta. [114] El color más común es un ámbar pálido producido por el uso de maltas pálidas. Pale lager y pale ale son términos utilizados para cervezas hechas de malta seca con el coque de combustible . La cocaína se utilizó por primera vez para tostar malta en 1642, pero no fue hasta alrededor de 1703 que se utilizó el término pale ale . [115] [116]
En términos de volumen de ventas, la mayor parte de la cerveza actual se basa en la cerveza pálida elaborada en 1842 en la ciudad de Pilsen en la actual República Checa . [117] La moderna cerveza pálida es de color claro con una notable carbonatación (burbujas gaseosas) y un contenido típico de alcohol en volumen de alrededor del 5%. [ cita requerida ] Las marcas de cerveza Pilsner Urquell , Bitburger y Heineken son ejemplos típicos de cerveza lager pálida, al igual que las marcas estadounidenses Budweiser , Coors y Miller .
Las cervezas oscuras generalmente se elaboran a partir de una base de malta pálida o malta lager con una pequeña proporción de malta más oscura agregada para lograr el tono deseado. Otros colorantes, como el caramelo, también se usan ampliamente para oscurecer las cervezas. Las cervezas muy oscuras, como la cerveza negra, usan maltas oscuras o patentes que se han tostado por más tiempo. Algunos han tostado cebada sin maltear. [118] [119]
Fuerza
La cerveza varía de menos del 3% de alcohol por volumen (abv) a alrededor del 14% de abv, aunque esta concentración se puede aumentar a alrededor del 20% volviendo a lanzar con levadura de champán, [120] y al 55% de abv por destilación por congelación proceso. [121] El contenido de alcohol de la cerveza varía según la práctica local o el estilo de la cerveza. [122] Las cervezas pálidas con las que la mayoría de los consumidores están familiarizados caen en el rango de 4 a 6%, con un promedio típico de 5%. [123] La fuerza habitual de las cervezas británicas es bastante baja, con muchas cervezas de sesión en torno al 4% por volumen. [124] En Bélgica, algunas cervezas, como la cerveza de mesatienen un contenido de alcohol tan bajo (1% –4%) que se sirven en lugar de refrescos en algunas escuelas. [125]
El alcohol en la cerveza proviene principalmente del metabolismo de los azúcares que se producen durante la fermentación. La cantidad de azúcares fermentables en el mosto y la variedad de levadura utilizada para fermentar el mosto son los factores principales que determinan la cantidad de alcohol en la cerveza final. A veces se agregan azúcares fermentables adicionales para aumentar el contenido de alcohol, y a menudo se agregan enzimas al mosto para ciertos estilos de cerveza (principalmente cervezas "ligeras") para convertir los carbohidratos más complejos (almidones) en azúcares fermentables. El alcohol es un subproducto del metabolismo de la levadura y es tóxico para la levadura en concentraciones más altas; La levadura de cerveza típica no puede sobrevivir a concentraciones de alcohol superiores al 12% en volumen. Las bajas temperaturas y muy poco tiempo de fermentación disminuyen la efectividad de las levaduras y, en consecuencia, disminuye el contenido de alcohol.
Las cervezas más débiles son las cervezas desalcoholizadas , que generalmente tienen menos de 0.05% de alcohol (también llamado "cerveza cercana") y cervezas ligeras , que generalmente tienen 4% de alcohol.
La fuerza de las cervezas ha aumentado durante los últimos años del siglo XX. Vetter 33, un contenido de alcohol del 10,5% (33 grados Plato , por lo tanto, Vetter "33") doppelbock , fue incluido en el 1994 Libro Guinness de los Récords como la cerveza más fuerte en ese momento, [126] [127] , aunque Samichlaus , por el suizo el cervecero Hürlimann, también había sido incluido en el Libro Guinness de los Récords como el más fuerte con un 14% de alcohol. [128] [129] [130] Desde entonces, algunos cerveceros han usado levaduras de champán para aumentar el contenido de alcohol de sus cervezas. Samuel Adams alcanzó el 20% en promedio con Millennium , [120]y luego superó esa cantidad a 25.6% abv con utopías . La cerveza más fuerte elaborada en Gran Bretaña fue Baz's Super Brew de Parish Brewery, una cerveza con un 23% de alcohol. [131] [132] En septiembre de 2011, la cervecería escocesa BrewDog produjo Ghost Deer, que, con un 28%, afirman ser la cerveza más fuerte del mundo producida solo por fermentación. [133]
El producto que se dice que es la cerveza más fuerte hecha es Schorschbräu's 2011 Schorschbock 57 con un 57,5%. [134] [135] Fue precedido por The End of History , un 55% de cerveza belga , [121] hecho por BrewDog en 2010. ¡La misma compañía había hecho previamente Sink The Bismarck! , un 41% de IPA por volumen , [136] y Pingüino nuclear táctico , un 32% por ciento de cerveza imperial robusta . Cada una de estas cervezas se elabora utilizando el método eisbock de congelación fraccionada., en el que una cerveza fuerte se congela parcialmente y el hielo se retira repetidamente, hasta que se alcanza la concentración deseada, [137] [138] un proceso que puede clasificar el producto como bebidas espirituosas en lugar de cerveza. [139] La cervecería alemana Schorschbräu's Schorschbock , un 31% de alcohol por volumen, [140] [141] [142] y Hair of the Dog 's Dave , un vino de cebada de 29% por volumen en 1994, utilizó el mismo método de congelación fraccional. [143] Una cervecería holandesa en julio de 2010 reclamó en broma una mezcla de cerveza con whisky al 60% como la cerveza más fuerte en julio de 2010. [144][145]
Servicio
Sequía
La cerveza de barril (también deletreada "barril") de un barril presurizado utilizando un dispensador tipo palanca y una boquilla es el método más común de distribución en bares de todo el mundo. Un barril de metal se presuriza con gas de dióxido de carbono (CO 2 ) que conduce la cerveza al grifo dispensador o al grifo. Algunas cervezas se pueden servir con una mezcla de nitrógeno / dióxido de carbono. El nitrógeno produce burbujas finas, lo que resulta en una cabeza densa y una sensación en la boca cremosa . Algunos tipos de cerveza también se pueden encontrar en barriles más pequeños y desechables llamados bolas de cerveza . En los pubs tradicionales, las palancas de tracción para las principales marcas de cerveza pueden incluir el logotipo y la marca registrada de la cerveza.
En la década de 1980, Guinness introdujo el widget de la cerveza , una bola presurizada con nitrógeno dentro de una lata que crea una cabeza densa y apretada, similar a la cerveza que se sirve de un sistema de nitrógeno. [146] Las palabras borrador y borrador pueden usarse como términos de marketing para describir cervezas enlatadas o embotelladas que contienen un widget de cerveza, o que se filtran en frío en lugar de pasteurizarlas.
Las cervezas acondicionadas con barril (o cervezas de barril) son cervezas sin filtrar ni pasteurizar. Estas cervezas se denominan " cerveza real " por la organización CAMRA . Por lo general, cuando un barril llega a un pub, se coloca horizontalmente en un marco llamado " almacenamiento " que está diseñado para mantenerlo estable y en el ángulo correcto, y luego se deja enfriar a la temperatura de la bodega (generalmente entre 11 y 13 ° C o 52–55 ° F), [147] antes de ser golpeado y ventilado: un golpe se conduce a través de un tapón (generalmente de goma) en la parte inferior de un extremo, y un derrame durou otro implemento se usa para abrir un agujero en el costado del barril, que ahora está más arriba. El acto de estirar y luego ventilar una cerveza de esta manera generalmente perturba todo el sedimento, por lo que debe dejarse durante un período adecuado para "caer" (despejarse) nuevamente, así como para acondicionarse por completo , este período puede tomar desde varios horas a varios días. En este punto, la cerveza está lista para venderse, ya sea atravesada por una línea de cerveza con una bomba manual o simplemente "alimentada por gravedad" directamente en el vaso.
El impacto medioambiental de la cerveza de barril puede ser un 68% menor que la cerveza embotellada debido a las diferencias de envasado. [148] [149] Un estudio del ciclo de vida de una marca de cerveza, que incluye la producción de granos, elaboración de cerveza, embotellado, distribución y gestión de residuos, muestra que las emisiones de CO 2 de un paquete de 6 cervezas de micro elaboración es de aproximadamente 3 kilogramos (6.6 libras). [150] Se estima que la pérdida del potencial de hábitat natural del paquete de 6 cervezas artesanales es de 2.5 metros cuadrados (26 pies cuadrados). [151] Las emisiones aguas abajo de la distribución, venta minorista, almacenamiento y eliminación de desechos pueden ser más del 45% de las emisiones de CO 2 de una cerveza micro-cerveza en botella . [150]Donde sea legal, el uso de una jarra recargable, una botella reutilizable u otros recipientes reutilizables para transportar cerveza de barril desde una tienda o un bar, en lugar de comprar cerveza preenvasada, puede reducir el impacto ambiental del consumo de cerveza. [152]
embalaje
La mayoría de las cervezas se eliminan de la levadura mediante filtración cuando se envasan en botellas y latas. [153] Sin embargo, las cervezas acondicionadas en botella retienen algo de levadura, ya sea al no estar filtradas o al ser filtradas y luego sembradas con levadura fresca. [154] Por lo general, se recomienda que la cerveza se vierta lentamente, dejando cualquier sedimento de levadura en el fondo de la botella. Sin embargo, algunos bebedores prefieren verter la levadura; Esta práctica es habitual en las cervezas de trigo . Por lo general, cuando se sirve una cerveza de trigo hefeweizen, Se vierte el 90% del contenido y se agita el resto para suspender el sedimento antes de verterlo en el vaso. Alternativamente, la botella puede invertirse antes de abrirse. Las botellas de vidrio se usan siempre para cervezas acondicionadas.
Muchas cervezas se venden en latas, aunque existe una variación considerable en la proporción entre los diferentes países. En Suecia, en 2001, el 63,9% de la cerveza se vendía en latas. [155] La gente bebe de la lata o vierte la cerveza en un vaso. Una tecnología desarrollada por Crown Holdings para la Copa Mundial de la FIFA 2010 es la lata de 'apertura completa', llamada así porque se quita toda la tapa durante el proceso de apertura, convirtiendo la lata en una taza para beber. [156] Las latas protegen la cerveza de la luz (evitando así la "mofeta"cerveza) y tienen un sello menos propenso a fugas con el tiempo que las botellas. Las latas se vieron inicialmente como un avance tecnológico para mantener la calidad de una cerveza, luego se asociaron comúnmente con cervezas producidas en masa y menos costosas, a pesar de que la calidad del almacenamiento en latas es muy similar a las botellas. [157] Algunas cervecerías utilizan botellas de plástico ( PET ). [158]
Temperatura
La temperatura de una cerveza influye en la experiencia del bebedor; Las temperaturas más cálidas revelan la variedad de sabores en una cerveza, pero las temperaturas más frescas son más refrescantes. La mayoría de los bebedores prefieren la cerveza pálida para servir fría, una pale ale de baja o media potencia para servir fría, mientras que un vino de cebada fuerte o cerveza negra imperial se sirve a temperatura ambiente. [159]
El escritor de cerveza Michael Jackson propuso una escala de cinco niveles para las temperaturas de servicio: bien frío (7 ° C o 45 ° F) para cervezas "ligeras" (lagers pálidas); refrigerado (8 ° C o 46 ° F) para Berliner Weisse y otras cervezas de trigo; ligeramente enfriado (9 ° C o 48 ° F) para todas las cervezas oscuras, altbier y cervezas de trigo alemanas; temperatura de la bodega (13 ° C o 55 ° F) para ale británica regular , cerveza negra y la mayoría de las especialidades belgas ; y temperatura ambiente (15.5 ° C o 60 ° F para cervezas oscuras fuertes (especialmente cerveza trapense ) y vino de cebada . [160]
Beber cerveza fría comenzó con el desarrollo de la refrigeración artificial y, en la década de 1870, se extendió en aquellos países que se concentraron en elaborar cerveza lager pálida. [161] El enfriamiento de la cerveza lo hace más refrescante, [162] aunque por debajo de 15.5 ° C (60 ° F) el enfriamiento comienza a reducir la conciencia del sabor [163] y lo reduce significativamente por debajo de 10 ° C (50 ° F). [164] La cerveza que se sirve sin refrigerar, ya sea fría o a temperatura ambiente, revela más sabores. Cask Marque , una organización cervecera sin fines de lucro del Reino Unido, ha establecido un rango estándar de temperatura de 12 ° –14 ° C (53 ° –57 ° F) para servir las cervezas de barril. [165]
Buques
La cerveza se consume en una variedad de recipientes, como un vaso, una jarra de cerveza , una taza, una jarra de peltre , una botella de cerveza o una lata; o en festivales de música y algunos bares y discotecas, desde un vaso de plástico. La forma del vaso del que se consume la cerveza puede influir en la percepción de la cerveza y puede definir y acentuar el carácter del estilo. [166] Las cervecerías ofrecen artículos de vidrio de marca destinados únicamente a sus propias cervezas como una promoción de marketing, ya que esto aumenta las ventas de su producto. [167]
El proceso de vertido influye en la presentación de una cerveza. La velocidad de flujo del grifo u otro recipiente de servicio, la inclinación del vaso y la posición del vertido (en el centro o hacia abajo) en el vaso influyen en el resultado final, como el tamaño y la longevidad de la cabeza. cordones (el patrón dejado por la cabeza cuando se mueve por el vaso mientras se bebe la cerveza), y la liberación de carbonatación . [168] Una torre de cerveza es un dispositivo dispensador de cerveza, generalmente encontrado en bares y pubs, que consiste en un cilindro conectado a un dispositivo de enfriamiento de cerveza en la parte inferior. La cerveza se distribuye desde la torre de cerveza a un recipiente para beber.
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