Tesgüino es una cerveza de maíz hecha por los indios tarahumaras de Sierra Madre en México . [1] Los tarahumaras consideran la cerveza como sagrada, y forma una parte importante de su sociedad. [2] El antropólogo John Kennedy informa que "el Tarahumaras promedio pasa al menos 100 días al año directamente preocupado por el tesgüino y gran parte de este tiempo bajo su influencia o efectos secundarios".
El término general tarahumara para una bebida alcohólica es "Sugíki"; y "batári" se usa cuando la cerveza está hecha específicamente de maíz o harina de líquenes ; [3] "paciki" se usa cuando la cerveza está hecha de tallos de maíz frescos. [4] Mientras que el tesgüino hecho de maíz es considerado el más sagrado, los tarahumaras también hacen cerveza con agave [2] y trigo , [3] así como otras bebidas alcohólicas hechas de frutas como duraznos , bayas, manzanas de cangrejo , frutas de cactus y semillas de mezquite . [5]
Producción [ editar ]
La cerveza está hecha de granos de maíz que se empapan, germinan, luego se muelen, se hierven y se dejan fermentar naturalmente con levadura silvestre . Se usa una hierba local en lugar de lúpulo para aromatizar.
WHISKY BOURBON
El whisky Bourbon / b ɜːr b ən / es un tipo de whisky americano , un alcohol destilado a barril hecho principalmente de maíz . El nombre deriva en última instancia de la dinastía borbónica francesa , aunque la inspiración precisa para el nombre del whisky es incierta; Los contendientes incluyen el condado de Bourbon en Kentucky y la calle Bourbon en Nueva Orleans , que llevan el nombre de la dinastía. [1] Bourbon se ha destilado desde el siglo XVIII. [2] El uso del término "bourbon" para el whisky se remonta a la década de 1820, con un uso constante que comenzó en Kentucky en la década de 1870. [1] Aunque el bourbon se puede hacer en cualquier lugar de los Estados Unidos , está fuertemente asociado con el sur de Estados Unidos y con Kentucky en particular. A partir de 2014, los ingresos del mercado mayorista de destiladores para el bourbon vendido dentro de los EE. UU. Fue de alrededor de $ 2.7 mil millones, y el bourbon representó alrededor de dos tercios de los $ 1.6 mil millones de exportaciones estadounidenses de licores destilados. [3] [4] Según el Consejo de Espíritus Destilados de los Estados Unidos, los destiladores estadounidenses obtuvieron $ 3.6 mil millones en ingresos del whisky bourbon y Tennessee vendido en los Estados Unidos. [5]
Fue reconocido en 1964 por el Congreso de los Estados Unidos como un "producto distintivo de los Estados Unidos". El bourbon vendido en los Estados Unidos debe producirse en los Estados Unidos a partir de al menos 51% de maíz y almacenarse en un nuevo contenedor de roble carbonizado .
Historia [ editar ]
La destilación probablemente fue llevada a la actual Kentucky a fines del siglo XVIII por escoceses, escoceses-irlandeses y otros colonos (incluidos ingleses, irlandeses, galeses , alemanes y franceses) que comenzaron a cultivar el área en serio. El origen del bourbon como una forma distinta de whisky no está bien documentado. Hay muchas leyendas y reclamos conflictivos, algunos más creíbles que otros.
Por ejemplo, la invención de bourbon a menudo se atribuye a Elías Craig , un Bautista ministro y destilador acreditado con muchas primicias Kentucky (por ejemplo, batán , fábrica de papel , ropewalk ) de quien se dice haber sido el primero para envejecer el producto en roble carbonizado barriles, un proceso que le da al bourbon su color rojizo y su sabor distintivo. [7] Al otro lado de la línea del condado en el condado de Bourbon, un destilador temprano llamado Jacob Spears es acreditado como el primero en etiquetar su producto como whisky Bourbon.
Aunque todavía es popular y a menudo se repite, la leyenda de Craig es apócrifa. Del mismo modo, la historia de Spears es un favorito local, pero rara vez se repite fuera del condado. Probablemente no hubo un solo "inventor" del bourbon, que se desarrolló en su forma actual a fines del siglo XIX. Esencialmente, cualquier tipo de grano puede usarse para hacer whisky, y la práctica de envejecer el whisky y carbonizar los barriles para obtener un mejor sabor se conocía en Europa durante siglos. [8] La fecha tardía de la etimología del condado de Bourbon ha llevado al historiador de Louisville Michael Veach a disputar su autenticidad. Propone que el whisky lleva el nombre de Bourbon Street en Nueva Orleans , un importante puerto donde los envíos de whisky de Kentucky se vendieron bien como una alternativa más barata al francéscoñac . [1]
Otro origen propuesto del nombre es la asociación con el área geográfica conocida como Old Bourbon , que consiste en el condado original de Bourbon en Virginia, organizado en 1785. Esta región incluía gran parte del este de Kentucky actual, incluidos 34 de los condados modernos. [9] Incluía el actual condado de Bourbon en Kentucky, que se convirtió en un condado cuando Kentucky se separó de Virginia como un nuevo estado en 1792. [10] [11] [12]
Aunque históricamente muchas destilerías operaron en el condado de Bourbon, ninguna de ellas funcionó allí entre 1919, cuando comenzó la Prohibición en Kentucky, y a fines de 2014, cuando se abrió una pequeña destilería, un período de 95 años. [13] [14] La prohibición fue devastadora para la industria del bourbon. Con la ratificación de la enmienda 18 en 1919, todas las destilerías se vieron obligadas a dejar de operar, aunque a algunos se les concedió permisos para embotellar las existencias existentes de whisky medicinal. Más tarde, a algunos se les permitió reanudar la producción cuando se agotaron las existencias. Las destilerías que obtuvieron permisos para producir o embotellar whisky medicinal incluyeron Brown-Forman , Frankfort Distillery, James Thompson and Brothers, American Medical Spirits, Schenley Distillery (hoy en díaBuffalo Trace Distillery ), y A. Ph. Stitzel Distillery . [15]
Un refinamiento a menudo dudosamente [16] atribuido a James C. Crow es el proceso de puré agrio , que condiciona cada nueva fermentación con una cierta cantidad de puré gastado. El puré gastado también se conoce como cerveza gastada, grano gastado de destiladores, estilaje y deshecho o puré de alimento, llamado así porque se usa como alimento para animales. El ácido introducido cuando se usa el puré agrio controla el crecimiento de bacterias que podrían contaminar el whisky y crea un equilibrio de pH adecuado para que la levadura funcione.
Una resolución concurrente adoptada por el Congreso de los Estados Unidos en 1964 declaró que el bourbon es un "producto distintivo de los Estados Unidos" y solicitó a "las agencias apropiadas del Gobierno de los Estados Unidos ... [que] tomen las medidas apropiadas para prohibir la importación a los Estados Unidos Estados del whisky designados como 'Whisky Bourbon' ". [17] [18] La regulación federal ahora define el whisky bourbon para incluir solo el bourbon producido en los Estados Unidos. [19]
En los últimos años, el whisky bourbon y Tennessee , que a veces se considera un tipo diferente de alcohol, pero que generalmente cumple con los requisitos legales para llamarse bourbon, ha tenido un crecimiento significativo en popularidad. El grupo comercial de la industria Distilled Spirits Council de los Estados Unidos rastrea las ventas de whisky bourbon y Tennessee juntos. [3]
Según el Consejo de destilados, durante el período 2009–2014, el volumen de cajas de whisky de 9 litros aumentó en un 28,5% en general. [4] El whisky y el bourbon de gama alta experimentaron el mayor crecimiento. Durante 2009–14, el volumen del segmento de valor aumentó en un 12,1%, la prima en un 25,8%, la prima de gama alta en un 27,8% y la súper prima en un 123,8%. [4] Los ingresos brutos de los proveedores (incluido el impuesto federal al consumo ) para el bourbon de EE. UU. Y el whisky Tennessee aumentaron en un 46,7% durante el período 2009–14, con el mayor crecimiento proveniente de productos de alta gama (18,7% de crecimiento para el valor, 33,6% para la prima , 44.5% para premium de alta gama y 137.2% para super premium). [4]En 2014, se vendieron más de 19 millones de cajas de nueve litros de whisky bourbon y Tennessee en los EE. UU., Generando casi $ 2.7 mil millones en ingresos de destilería mayorista. [4] Las exportaciones estadounidenses de whisky de bourbon superaron los mil millones de dólares por primera vez en 2013; los destiladores elogiaron el surgimiento de una "edad de oro del bourbon de Kentucky" y predijeron un mayor crecimiento. [3] En 2014, se estimó que las exportaciones de whisky de bourbon de los EE. UU. Superaron los $ 1 mil millones, lo que representa la mayoría del total de los EE. UU. De $ 1,6 mil millones en exportaciones de licores. [3] Los principales mercados de exportación de bebidas espirituosas estadounidenses son, en orden descendente: Canadá, Reino Unido, Alemania, Australia y Francia. [3]Los mayores incrementos porcentuales en las exportaciones estadounidenses fueron, en orden descendente: Brasil, República Dominicana, Bahamas, Israel y Emiratos Árabes Unidos. [3] Los elementos clave del crecimiento en los mercados que muestran los mayores aumentos han sido los cambios en la ley, los acuerdos comerciales y las reducciones de aranceles, así como la mayor demanda de los consumidores de bebidas espirituosas de categoría premium. [20]
Requisitos legales [ editar ]
La definición legal de Bourbon varía un poco de un país a otro, pero muchos acuerdos comerciales requieren que el nombre "bourbon" se reserve para productos fabricados en los Estados Unidos. Las regulaciones de los EE. UU. Para el etiquetado y la publicidad del bourbon se aplican solo a los productos destinados al consumo dentro de los Estados Unidos; no se aplican a licores destilados para exportación. [21]La ley canadiense exige que los productos etiquetados con bourbon se fabriquen en los Estados Unidos y que también cumplan con los requisitos que se aplican dentro de los Estados Unidos. Pero en otros países además de los Estados Unidos y Canadá, los productos etiquetados con bourbon pueden no cumplir con los mismos estándares. Por ejemplo, en la Unión Europea, los productos etiquetados como bourbon no están obligados a cumplir con todas las regulaciones que se aplican dentro de los Estados Unidos, aunque aún deben hacerse en los Estados Unidos.
Los Estándares Federales de Identidad para los Espíritus Destilados establecen que el bourbon hecho para el consumo de los Estados Unidos [21] debe ser:
- Producido en los Estados Unidos [22]
- Hecho de una mezcla de granos que es al menos 51% de maíz [23]
- Envejecido en contenedores nuevos de roble carbonizado [23]
- Destilado a no más de 160 (EE. UU.) A prueba (80% de alcohol por volumen ) [23]
- Entró en el contenedor para envejecer a no más de 125 pruebas (62.5% de alcohol por volumen ) [23]
- Embotellado (como otros whiskys) a 80 pruebas o más (40% de alcohol por volumen ) [24]
Bourbon no tiene una duración mínima especificada para su período de envejecimiento. [25] Los productos envejecidos por tan solo tres meses se venden como bourbon. [26] La excepción es recta bourbon, que tiene un requisito mínimo de envejecimiento de dos años. Además, cualquier bourbon de menos de cuatro años debe incluir una declaración de edad en su etiqueta. [27] [28]
Bourbon que cumpla con los requisitos anteriores, ha sido envejecido durante un mínimo de dos años, y no se han añadido colorantes, aromatizantes, u otras bebidas alcohólicas puede ser - pero no está obligado a ser - llamada recta de bourbon. [29]
- El bourbon etiquetado como heterosexual que ha sido envejecido por menos de cuatro años debe etiquetarse con la duración de su envejecimiento. [30]
- Bourbon que tiene una edad indicada en su etiqueta debe etiquetarse con la edad del whisky más joven en la botella (sin contar la edad de los espíritus de grano neutro agregados en un bourbon que está etiquetado como mezclado , ya que los espíritus de grano neutro no se consideran whisky bajo las regulaciones y no se requiere que envejezcan en absoluto). [27]
El bourbon embotellado en bonos es una subcategoría del bourbon puro y debe envejecer al menos cuatro años.
El Bourbon que está etiquetado como mezclado (o como una mezcla) puede contener colorantes, saborizantes y otras bebidas espirituosas añadidas, como las bebidas espirituosas de grano neutro no envejecidas, pero al menos el 51% del producto debe ser bourbon puro. [31] [32]
Bourbon que ha envejecido por menos de tres años no puede ser legalmente referido como whisky (o whisky) en la UE. [33]
Origen geográfico [ editar ]
El 4 de mayo de 1964, el Congreso de los Estados Unidos reconoció el whisky bourbon como un "producto distintivo de los Estados Unidos" por resolución concurrente. Bourbon se puede producir en cualquier lugar de los Estados Unidos donde es legal destilar licores, pero la mayoría de las marcas se producen en Kentucky, donde la producción de bourbon tiene una fuerte asociación histórica. [34] Los destiladores de bourbon en Kentucky a menudo promocionan el filtrado de agua sin hierro a través de las altas concentraciones de piedra caliza que son exclusivas del área como un paso distintivo en el proceso de fabricación de bourbon. [35]
El 2 de agosto de 2007, el Senado de los EE. UU. Aprobó una resolución patrocinada por el senador Jim Bunning (R-KY) declarando oficialmente septiembre de 2007 como el Mes Nacional de la Herencia Borbónica , conmemorando la historia del whisky bourbon. [36] Notablemente, la resolución afirmó que el Congreso había declarado que el bourbon era el "Espíritu nativo de América" en su resolución de 1964. [36] Sin embargo, la resolución de 1964 no contenía tal declaración; declaró que el bourbon es un producto distintivo identificable con los Estados Unidos (de manera similar a que Scotch se considera identificable con Escocia). [17] [37] La resolución fue aprobada nuevamente en 2008. [37]
A partir de 2018, aproximadamente el 95% de todo el bourbon se produce en Kentucky, según la Asociación de destiladores de Kentucky. En ese momento, el estado tenía más de 8.1 millones de barriles de bourbon que estaban envejeciendo, un número que excede en gran medida a la población del estado de aproximadamente 4.3 millones. [38] [3] [39] [40]
Bardstown, Kentucky , es el hogar del Festival anual de Bourbon que se celebra cada septiembre. La Comisión de Turismo de Bardstown [41] y los organizadores del Festival de Bourbon de Kentucky [42] la han llamado la "Capital del mundo de Borbón" [42] y han registrado la frase como marca registrada . El Kentucky Bourbon Trail es el nombre de un programa de promoción de turismo organizado por la Asociación de destiladores Kentucky que está dirigido a atraer visitantes a las destilerías de Kentucky, en especial Four Roses ( Lawrenceburg ), Heaven Hill ( Bardstown ), Jim Beam ( Clermont ),Maker's Mark ( Loretto ), Town Branch ( Lexington ), Wild Turkey ( Lawrenceburg ) y Woodford Reserve ( Versailles ). [43]
Tennessee es el hogar de otros grandes fabricantes de bourbon, aunque la mayoría prefiere llamar a su producto " whisky Tennessee ", incluido el gigante Jack Daniel's . Se define legalmente bajo Tennessee Proyecto de la Cámara 1084, el Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLC) , y al menos otro acuerdo comercial internacional como el nombre reconocido por una recta de whisky bourbon producido en Tennessee. [44] [45] También se requiere cumplir con la definición legal de bourbon según la ley canadiense. [46]
Aunque algunos fabricantes de whisky de Tennessee sostienen que una filtración previa al envejecimiento ordenada por el estado a través de trozos de carbón de arce, conocida como el Proceso del Condado de Lincoln , hace que su sabor sea distinto del bourbon, las regulaciones de los EE. UU. Que definen el bourbon no requieren ni prohíben su uso. [25] [44] [47] [48] Antes de 2013, el Proceso del Condado de Lincoln no era legalmente requerido para los productos identificados como whisky Tennessee. [UNA]
Bourbon también fue y se hace en otros estados de los Estados Unidos. [51] [52] [53] El destilador de bourbon más grande fuera de Kentucky y Tennessee es el MGP de Indiana , que vende principalmente sus bebidas espirituosas a empresas embotelladoras que las venden bajo unas 50 marcas diferentes, en algunos casos, comercializadas de forma engañosa como " "whisky artesanal", a pesar de ser producido en una gran fábrica mayorista. [54] [55]
Proceso de producción [ editar ]
Para venderse legalmente como bourbon, la cuenta de puré de whisky requiere un mínimo de 51% de maíz, y el resto es cualquier grano de cereal. [2] Un cambio propuesto a las regulaciones de EE. UU. Ampliará los "granos" permitidos para incluir semillas de los pseudocereales amaranto, trigo sarraceno y quinua. [56] Una cuenta de puré que contiene trigo en lugar de centeno produce lo que se conoce como un bourbon de trigo. [57] [58] El grano es molido y mezclado con agua. Por lo general, se agrega puré de una destilación previa para garantizar la consistencia entre lotes, creando un puré agrio . Finalmente, se agrega levadura y el puré se fermenta . Se destilaa (típicamente) entre 65% y 80% de alcohol usando un alambique tradicional (o alambique ) o el alambique continuo mucho menos costoso . La mayoría de los borbones modernos se eliminan inicialmente usando una columna todavía y luego se vuelven a destilar en un "doblador" (alternativamente conocido como "golpeador" o "retorta") que es básicamente una olla todavía. [59]
El espíritu transparente resultante, llamado "perro blanco", se coloca en contenedores de roble nuevos carbonizados para el envejecimiento. En la práctica, estos contenedores son generalmente barriles hechos de roble blanco americano . El espíritu gana su color y gran parte de su sabor de los azúcares caramelizados y las vainillinas en la madera carbonizada. El bourbon recto debe envejecer al menos dos años, y el bourbon mezclado debe contener al menos 51% de bourbon puro en una base de prueba de galón (es decir, la mayor parte del alcohol en la mezcla debe ser de bourbon puro). [60]El resto de los espíritus en un bourbon mezclado pueden ser espíritus de grano neutro que no están envejecidos en absoluto. Si un producto está etiquetado simplemente como whisky de bourbon en lugar de solo o mezclado, no se prescribe un período de envejecimiento mínimo específico, solo que el producto ha sido "almacenado a no más de 62.5% de alcohol por volumen (125 pruebas) en contenedores de roble nuevos carbonizados" . [60] Los borbones ganan más color y sabor a medida que envejecen en la madera. También se producen cambios en el espíritu debido a la evaporación y a procesos químicos como la oxidación.. Los bourbons de menor precio tienden a envejecer relativamente brevemente. Incluso para los bourbon de mayor precio, la "madurez" en lugar de una duración de edad en particular es a menudo el objetivo, ya que el bourbon sobreenvejecido puede afectar negativamente el sabor del bourbon (haciendo que tenga un sabor a madera, amargo o desequilibrado).
Después de madurar, el bourbon se retira del barril y generalmente se filtra y se diluye con agua. Luego se embotella a no menos de 80 pruebas de EE. UU. (40% abv). [24] Aunque la mayoría del whisky bourbon se vende a 80 pruebas estadounidenses, otras pruebas comunes son 86, 90 y 100. Todo el bourbon " embotellado en bonos " es 100 pruebas. Algunos embotellados de mayor resistencia se comercializan como "a prueba de barril ", lo que significa que no se han diluido o solo se han diluido ligeramente después de sacarlos de los barriles. El whisky Bourbon puede venderse a menos de 80 pruebas, pero debe etiquetarse como "bourbon diluido".
Después del procesamiento, los barriles permanecen saturados con hasta 10 galones de bourbon, aunque la norma es de dos a tres. [61] No se pueden reutilizar para bourbon, y la mayoría se venden a destilerías en Canadá, Escocia, Irlanda, México y el Caribe para envejecer otros espíritus. Algunos se emplean en la fabricación de diversos productos añejados en barril, incluida la cerveza de barril de bourbon, salsa de barbacoa, vino, salsa picante y otros, elaborados por profesionales y elaborados profesionalmente con barril de bourbon. Desde 2011, Jim Beam ha empleado el enjuague de barriles a gran escala para extraer el bourbon de sus barriles usados, mezclando el extracto con un bourbon Beam de 6 años para crear un producto a prueba de 90 que vende como "Corte del Diablo". [62]
La operación de embotellado para bourbon es el proceso de filtrado, mezclando whisky puro de diferentes barriles (a veces de diferentes destilerías), diluyendo con agua, mezclando con otros ingredientes (si se produce bourbon mezclado) y llenando contenedores para producir el producto final que es comercializado a los consumidores. Por sí misma, la frase "embotellado por" significa solo eso. Solo si el embotellador opera la destilería que produjo el whisky, se puede agregar "destilado por" a la etiqueta. [63]
Los requisitos de etiquetado para el bourbon y otras bebidas alcohólicas (incluidos los requisitos para lo que se permite llamar bourbon según la ley de los EE. UU.) Se definen en el Código de Regulaciones Federales de los EE . UU . [64] Ningún whisky hecho fuera de los Estados Unidos puede etiquetarse como bourbon o venderse como bourbon dentro de los Estados Unidos (y en otros países que tienen acuerdos comerciales con los Estados Unidos para reconocer el bourbon como un producto distintivo de los Estados Unidos).
Un experimento de 2016 realizado por el destilador artesanal Louisville Bourbon sugiere que en la era antes de que el whisky fuera embotellado de manera rutinaria en la destilería, el bourbon de Kentucky desarrolló un sabor superior porque se envió en barriles, utilizando el transporte de agua siempre que sea práctico. Para probar esta teoría, el cofundador de Jefferson, Trey Zoeller, envió dos barriles del producto característico de la compañía a la ciudad de Nueva York a través de una barcaza, primero por los ríos Ohio y Mississippi y luego por el Canal Intracostero. Como control, trajo un lote del mismo whisky que había permanecido en Louisville durante el mismo período. Según la mecánica popularla escritora Jacqueline Detwiler, quien documentó la prueba, la muestra que hizo el viaje por el agua "era madura más allá de su edad, más rica, con nuevos sabores de tabaco, vainilla, caramelo y miel. Fue uno de los mejores bourbon que jamás hayamos tenido. borracho." Se teorizó que la acción de chapotear suavemente el whisky en barriles durante un período de 2 a 4 semanas durante el viaje en barcaza condujo a una mejora dramática en la suavidad y el sabor. El análisis químico de las dos muestras reveló diferencias significativas en los perfiles moleculares, con la muestra transportada por agua que tiene una mayor diversidad de compuestos aromáticos. [sesenta y cinco]
Usos [ editar ]
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Bourbon se sirve en una variedad de maneras, incluyendo puro , diluido con agua, sobre hielo ("en las rocas"), con otras bebidas en bebidas mixtas simples y en cócteles , incluidos Manhattan , Old Fashioned , whisky sour , y la julepe de menta . Bourbon también se utiliza en la cocina y se utilizó históricamente con fines medicinales. [2]
Bourbon se puede utilizar en una variedad de productos de confitería tales como un plátano jarabe bourbon para gofres , como saborizante para tarta de chocolate , o en postres a base de frutas como el melocotón a la parrilla helados servidos con Borbón salada caramelo o azúcar marrón Shortcake con bourbon calentado melocotones . Es un ingrediente opcional en varias recetas de pasteles tradicionales de la cocina estadounidense, incluido el pastel de calabaza , donde se puede combinar con azúcar moreno y nueces para hacer una cobertura dulce y crujiente para el relleno cremoso de pastel de calabaza. [66]También se puede usar como saborizante en salsas para platos salados como tortas de arena con jamón de campo servido con mayonesa de bourbon , chile de bourbon de Kentucky o filete de flanco a la parrilla .
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