AMIGOS PARA SIEMPRE: Ingredientes culinarios

Margarina es un término genérico para denominar distintos tipos de grasas usadas en sustitución de la mantequilla.

Historia

Origen

La margarina tiene una larga historia, en ocasiones confusa. Su nombre se origina tras el descubrimiento del «ácido margárico», realizado por Michel Eugène Chevreul en 1813. Se pensaba que el ácido margárico era uno de los tres ácidos grasos que en combinación formaban las grasas animales, siendo los otros el ácido esteárico y el ácido oleico. No obstante, en 1853 se descubrió que el ácido margárico no era más que una combinación de ácido esteárico y del ácido palmítico, antes desconocido.

En la década de los años 1860, el emperador Napoleón III de Francia ofreció una recompensa a cualquiera que pudiera elaborar satisfactoriamente un sustituto a la mantequilla, cara y difícil de conservar, para las clases sociales bajas y las fuerzas armadas: un «cuerpos grasos como la mantequilla, pero de precio inferior, apta para conservarse largo tiempo sin alterarse guardando su valor nutricional».¹ El farmaceútico Hippolyte Mège-Mouriés realizó una emulsión blanca resultante de la grasa de vacuno fraccionada, de leche y de agua, bautizada «oleomargarina» (que después acortó a margarina, del griego, margaron, 'blanco de perla' y del nombre polialcohol-glicerina). Se preparaba extrayendo la porción líquida bajo presión y después dejándola solidificar. Cuando se combina con butirina y agua produce un sustituto de la mantequilla de similar sabor. La patente fue presentada en 1872 y la comercialización de la margarina se desarrollará luego. La producción de margarina cobró real importancia durante la Segunda Guerra Mundial, sobre todo en Alemania, como sustituto de la mantequilla y fuente de lípidos. Posteriormente, la margarina se convirtió en un negocio mundial.

Actualidad

Desde la invención de Hippolyte Mège-Mouriés, los fabricantes de margarina han introducido muchos cambios. La margarina moderna se puede hacer con una gran variedad de grasas animales o vegetales y se mezcla generalmente con leche descremada, sal y emulsionantes. En los últimos tiempos han sido presentadas al mercado margarinas con fitoesteroles, que ayudarían a reducir los niveles de colesterol.

Hoy en día podemos encontrar diversas margarinas, según sus usos las podemos clasificar en: Margarinas para mesa, para batidos u horneo, para hojaldres. La Margarina de mesa es aquella que usamos para untar en el pan, es de sabor intenso y en general es muy blanda lo que permite su fácil manipulación (también se le conoce como margarina tipo suave). La Margarina de Batidos u Horneo es aquella que se usa en la industria gastronómica, posee menos cantidad de agua disponible lo que la hace más fácil de trabajar en técnica como el cernizcado (no es igual en propiedades que la mantequilla pues entrega productos menos crocantes y de menor sabor) es apta para batidos y masas secas. La Margarina de Hojaldres es aquella que se usa solo para elaborar masas de hoja como Danesas, esta margarina es pobre en sabor y tiene un mayor punto de humo. Gracias a esta característica resiste las altas temperaturas del horneo, dejando la textura hojaldrada que se espera.

En la mayoría de los países la margarina no puede ser vendida como mantequilla, ya que existen leyes que prohíben esto. En cambio, en otros países la margarina se vende como aquella. Un caso particular lo constituye Venezuela, donde se le conoce popularmente comomantequilla² y en menor medida como Mavesa (por el fenómeno de marca vulgarizada).

Forma de fabricación

La margarina se fabrica mediante las siguientes etapas:

Refinado
Endurecimiento
Fabricación de la margarina propiamente dicha.

Se selecciona la materia prima, comúnmente de aceite vegetal.

Luego se procede al refinado del aceite.

El endurecimiento consiste en alterar el punto de fusión del aceite para obtener una curva de sólidos determinada. El endurecimiento se consigue por hidrogenación, interesterificación o fraccionamiento. Lo más común es la hidrogenación, en la que el aceite se satura parcial o totalmente con hidrógeno, en un autoclave a altas temperaturas, presiones, y presencia de catalizador, hasta conseguir un determinado índice de yodo y una determinada curva de sólidos.

Históricamente, un método muy ampliamente utilizado para endurecer los aceites de las margarinas era la hidrogenación parcial (es decir, incorporar hidrógeno en el aceite, pero no hasta la saturación). Hace varias décadas que se detectó que la hidrogenación parcial generabaácidos grasos trans en cantidades importantes y que estos tenían efectos negativos en el colesterol plasmático. La industria reaccionó y buscó maneras alternativas de endurecer los aceites que minimizasen la cantidad de ácidos grasos trans en el producto. Se observó que utilizando procesos controlados de hidrogenación (total), interesterificación y fraccionamiento se consigue obtener margarinas de mesa con cantidades de ácidos grasos trans inferiores al 1%.

Ya refinada y endurecida, la mezcla de aceites y grasas preparada, pasa al proceso de fabricación de margarinas, a la que se le adiciona agua, emulgentes (aditivos alimentarios que permiten la emulsión), aromas, conservantes, vitaminas, sal y, en algunos casos, leche. La margarina es resultado de la mezcla de estos ingredientes, que es batida intensamente en frío hasta conseguir una emulsión estable de agua en aceite.

Aspectos nutricionales

La actuación de campañas interesadas, tanto a favor como en contra de la margarina, dificultan la obtención de información objetiva al respecto. En 1993 la OMS, en las conclusiones de su estudio "Grasas y aceites en la nutrición humana. Consulta FAO/OMS de expertos", determinó que las grasas trans eran ligeramente peores que las saturadas, pero en cualquier caso, ambas debían evitarse lo máximo posible en dietas saludables, sustituyéndose por aceites y margarinas blandas (margarinas no hidrogenadas, provenientes de aceites de canola).

La masa es lo que resulta de mezclar harina con un líquido (agua o leche) y a veces con grasa (aceite, mantequilla o manteca). Es la base de la elaboración del pan, del bizcocho, de la tortillaamericana, de las empanadas, de las galletas, de la bollería y de muchas tartas. Puede ser horneada, frita o cocida (en un comal o plancha, al vapor o en agua). Lleva levadura o no; la masa para panes ácimos y tortillas, y la masa para pasta y dumplings, por ejemplo, no la llevan. La harina más utilizada es la de trigo, seguida por la de maíz, avena, arroz, frijol y soya, incluso de papa, entre otras. Su uso está ampliamente difundido en todo el mundo, donde constituyó la base de la alimentación durante milenios.