Allium ampeloprasum L. es una especie perteneciente a la familia de lasamarilidáceas. Se cultiva como hortaliza en tres formas distintas, que constituyensubespecies: A. ampeloprasum var. porrum, el puerro o porro; A. ampeloprasum var.ampeloprasum, el ajo elefante o ajo blandino y A. ampeloprasum var. kurrat, elkurrat. Además, se han descrito una cantidad inverosímil de otras subespecies, variedades y formas que se han quedado en meras sinonimias.
- Nota: no hay que confundir esta especie con Allium ampeloprasum Thunb.,Prodr. Pl. Cap.: 65, 1794, nom. illeg. que es un sinónimo de Allium rotundum L.
Descripción
Plantas que alcanzan un tamaño de 1 m de altura. Bulbo ovoide, de 3-4 cm de ancho, con escamas. Escapo que surge desde el centro del bulbo. Hojas 6-12, lineares, de 1-2 cm de ancho, planas, caídas. Las inflorescencias en umbelas globosas con muchas flores. Espata de pico largo. Tépalos lanceolados, 4-5 mm de largo, de color blanco a rosado claro, cada uno con una vena, la superficie exterior verde.2
Hábitat
Es nativo del sudoeste de Europa hasta Asia, y parece que fue introducido a Gran Bretaña por pueblos prehistóricos. En el sudoeste de Inglaterra y Gales su hábitat corresponde a lugares rocosos cerca de la costa.3 4 Las formas cultivadas están presentes en todo el mundo y se cultivan especialmente en Europa, el norte de África y América.
Taxonomía
Allium ampeloprasum fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum 1: 294. 1753.2 5 6
Allium: primitivamente ālĭum, y también el vulgar aleum en latín.7 Sin embargo, parece que el término tiene un origen celta y significa "quemar", en referencia al fuerte olor acre de la planta.8 Uno de los primeros en utilizar este nombre para fines botánicos fue el naturalistafrancés Joseph Pitton de Tournefort (1656-1708).
ampeloprasum: epíteto latino, derivado del griego άμπδλόπρασον de άμπδλός, viñedo, yπρασον, zostera (la "hierba de vidrieros" o "sebas de mar", planta marina de hojas verdes envainantes largas y estrechas parecidas a las del ajoporro), "especie de puerro que crece en los viñedos" (Ampeloprason in vinetis nascitur, foliis porri), según Plinio el viejo (Naturalis Historia, 24, 136).7
Homotípicos
- Porrum ampeloprasum (L.) Mill.
- Allium ampeloprasum subsp. euampeloprasum Hayek, des. inval.
- Allium porrum subsp. euampeloprasum Breistr.
- Allium porrum var. ampeloprasum (L.) Mirb.
Heterotípicos
- Allium adscendens Kunth
- Allium albescens Guss.
- Allium ascendens Ten.
- Allium babingtonii Borrer
- Allium bertolonii De Not.
- Allium byzantinum K.Koch
- Allium duriaeanum Regel, nom. illeg.
- Allium durieuanum Walp.
- Allium gasparrinii Guss.
- Allium halleri G.Don, nom. illeg.
- Allium holmense Mill. ex Kunth
- Allium kurrat Schweinf. ex K.Krause
- Allium laetum Salisb.
- Allium lineare Mill., nom. illeg.
- Allium porraceum Gray
- Allium porrum L.
- Allium pylium De Not.
- Allium scopulicola Font Quer
- Allium spectabile De Not.
- Allium syriacum Boiss.
- Allium thessalum Boiss.
- Porrum amethystinum Rchb.
- Porrum commune Rchb.
- Porrum sativum Mill.
- Allium ampeloprasum subsp. halleri Nyman
- Allium ampeloprasum subsp. porrum (L.) Hayek
- Allium ampeloprasum subsp. thessalum (Boiss.) Nyman
- Allium scorodoprasum subsp. babingtonii (Borrer) Nyman
- Allium ampeloprasum var. babingtonii (Borrer) Syme
- Allium ampeloprasum var. bertolonii (De Not.) Nyman
- Allium ampeloprasum var. bulbiferum Syme
- Allium ampeloprasum var. bulgaricum Podp.
- Allium ampeloprasum var. caudatum Pamp.
- Allium ampeloprasum var. gasparrinii (Guss.) Nyman
- Allium ampeloprasum var. gracile Cavara
- Allium ampeloprasum var. holmense Asch. & Graebn.
- Allium ampeloprasum var. porrum (L.) J.Gay
- Allium ampeloprasum var. pylium (De Not.) Asch. & Graebn.
- Allium ampeloprasum var. wiedemannii Regel
- Allium porrum var. kurrat (Schweinf. ex K. Krause) Seregin
- Allium ampeloprasum f. holmense (Asch. & Graebn.) Holmboe9
Nombre vernáculo
- Castellano: ahoporro, ajete barbón, ajetes silvestres, ajillo, ajiporro (2), ajo, ajo bravo, ajo de las viñas, ajo de oso, ajo de perro, ajo de víbora, ajo milano, ajo morisco, ajo perro (3), ajo porro (12), ajo puerro (5), ajo puerro, ajo puerro silvestre, ajo ruin, ajo silvestre (4), ajo vilano, ajo-porro, ajo-puerro (2), ajoborde, ajoporro (11), ajoporro de monte, ajopuerro (4), ajos de cigüeña, ampelopraso, cebollino, cebollinos, porro, puerro (3), puerro agreste, puerro de las viñas, puerro de viñas, puerro salvaje, puerro silvestre (12), puerros silvestres. Las cifras entre paréntesis corresponden a la frecuencia del vocablo en España.10 Ajo blandino, ajo elefante, ajo chilote, ajo paraguayo, kurrat.
Allium ampeloprasum var. porrum, el puerro, porro, ajo porro, ajoporro, poro ocebolla larga, es una de las variedades cultivadas de la especie Allium ampeloprasum. Como la cebolla y el ajo, esta planta pertenece a la familia de las liliáceas. Se trata de una planta bienal originaria de Europa y Asia Occidental que se cultiva por sus hojas,bulbo y flores comestibles. La otra variedad de la especie es A. ampeloprasum var.ampeloprasum, que se conoce por muchos nombres, entre ellos "ajo blandino" y "ajo elefante" y se caracteriza por producir bulbos con el aspecto de un ajo, pero de tamaño mucho mayor.
Características
La planta del puerro posee 3 partes que son: las hojas largas y lanceoladas (con tonalidades verde-azuladas) algo planas, el tallo y un pequeño bulbo blanco y alargado del que salen una cierta cantidad de raíces pequeñas. Un puerro suele tener cerca de medio metro de altura, y puede llegar a poseer entre 3 y 5 cm de grosor. Tiene unsabor característico, parecido al de las cebollas pero más suave. Su empleo en la alimentación humana no ha dado informes de investigación que limiten su consumo. Hay que destacar que es fuente de un carbohidrato llamado inulina.
Cultivo
El puerro es una planta bienal resistente a los climas fríos, y por regla general prefiere suelos profundos. Se suele sembrar en los meses finales de invierno, y las primeras plantas se pueden recolectar en primavera (habitualmente, entre 16 y 20 semanas tras su plantación). Crece a pleno sol, aunque también puede hacerlo a media sombra. Las flores son hermafroditas y son polinizadas por abejas y otros insectos. Para el proceso del blanqueo, cuando está suficientemente desarrollado el tallo, se tumba y se entierra para evitar que le dé la luz.
Historia
Es una planta conocida en Europa desde hace mucho, consumida ya en el antiguo Egipto en el 4000 a. C.,1 y en el Lejano Oriente. Los romanos la utilizaban en la cocina, y se dice que el emperador Nerón era un apasionado del puerro y lo consumía en sopas.2
Usos culinarios
Es una verdura empleada frecuentemente en sopas y cocidos y cruda en ensaladas.3 4La parte comestible de la planta son las hojas y el bulbo, aunque a veces se comen las flores en ensaladas. En la cocina española existen diversos platos que incluyen el puerro; uno de los más famosos es la porrusalda, una especie de sopa que los incluye como ingrediente principal (purrusalda es literalmente sopa de puerro en euskera).5En otras gastronomías europeas aparece como ingrediente, como por ejemplo en labelga en el waterzooi o en diversos platos franceses, como el vichyssoise o elmirepoix. En el mundo anglosajón se tiene la leek soup muy famosa en la cocina de gales.
Usos medicinales
La planta tiene las mismas propiedades medicinales que el ajo, pero en una forma mucho más suave y con los principios activos más suaves.6 Del jugo que desprende la planta se ha dicho que tiene propiedades insecticidas.7 Se han realizado numerosas investigaciones y se han comprobado los efectos hipotensores en ratas.
| Puerro | ||
|---|---|---|
 | ||
| Valor nutricional por cada 100 g | ||
| Energía 61 kcal 255 kJ | ||
| Carbohidratos | 14.15 g | |
| • Fibra alimentaria | 1.8 g | |
| Grasas | 0.3 g | |
| Proteínas | 1.5 g | |
| Agua | 83 g | |
| Retinol (vit. A) | 83 μg (9%) | |
| Tiamina (vit. B1) | 0.06 mg (5%) | |
| Riboflavina (vit. B2) | 0.03 mg (2%) | |
| Niacina (vit. B3) | 0.4 mg (3%) | |
| Ácido pantoténico (vit. B5) | 0.233 mg (5%) | |
| Vitamina B6 | 64 mg (4923%) | |
| Vitamina C | 12 mg (20%) | |
| Vitamina E | 0.92 mg (6%) | |
| Vitamina K | 47 μg (45%) | |
| Calcio | 59 mg (6%) | |
| Hierro | 2.1 mg (17%) | |
| Magnesio | 28 mg (8%) | |
| Manganeso | 0.481 mg (24%) | |
| Fósforo | 35 mg (5%) | |
| Potasio | 180 mg (4%) | |
| % de la cantidad diaria recomendada para adultos. | ||
| Fuente: Puerro en la base de datos de nutrientes de USDA. | ||
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