Ingredientes culinaros

La cola de pescado (también llamada colapez, colapiscis, colapí o ictiocola) es obtenida de las vejigas natatorias de ciertos peces, como el esturión, el bacalao, el barbo y la carpa. Es uno de los ingredientes principales en la elaboración de la gelatina, se suele comercializar en formato de hojas transparentes y se utiliza generalmente para dar más consistencia a las gelatinas de carne o de frutas; pero también se emplea para otros preparados, pero siempre para consumirlos fríos. Se suele emplear también como adhesivo natural.

Usos

En cocina se emplea la cola de pescado cuando se teme que la gelatina no resulta bastante consistente. Se aumentará la cantidad si el caldoes de escasa concentración, disminuyendo dicha cantidad y hasta suprimiéndola en los caldos muy concentrados.

Este tipo de gelatinas se emplea en la encuadernación de libros para pegar las tapas al lomo del mismo, se trata de un pegamento natural.

Preparación

La cola de pescado se ha de poner a remojar en agua fría para cualquier preparado que se vaya a hacer con ella y con la suficiente antelación para que esté bien remojada cuando se vaya a añadir, y muy especialmente para la gelatina (de carne, ave, pescado o frutas), pues al no estar bien remojada corre peligro de enturbiar luego la gelatina por no haberse disuelto a tiempo; es decir, antes de iniciar la clarificación. La cola de pescado poco remojada se disuelve con mucha dificultad en un líquido caliente; sobre todo el borde de las hojas, por ser más espeso, tarda aun más en disolverse.

La colapez o cola de pescado es una sustancia que se obtiene de las vejigas natatorias de algunos peces como el esturión, el bacalao, el barbo y la carpa, una vez desecadas.

Tiene un alto poder gelificante para preparaciones que se vayan a consumir frías.

Se presenta en copos o en láminas que han de hidratarse y disolverse en líquido caliente que se añade a la preparación que cuajará al enfriarse.

En la industria alimentaria, la cola de pescado -en inglés isinglass– se utiliza también como agente clarificante en refrescos que hayan sido coloreados con betacarotenos y también para limpiar los restos de levadura en la cerveza. Es por esta razón que algunas marcas de cerveza no son aptas para veganos.

Conpoy o vieira seca es una preparación de la cocina china elaborada con los músculos abductores de las vieiras secos. Cuando se emplea en la cocina cortado en rodajas se suele denominar 江瑤柱. Esta preparación se fundamenta en un intento de preservar los alimentos.¹

Características

El olor del conpoy es fundamentalmente marino, pungente y posee reminiscencias de carne curada con sal. Posee un fuerte sabor umami debido a su contenido de aminoácidos, tal y como la glicina, alanina, y el ácido glutámico. Es rico igualmente en ácidos nucleicoss tales como elácido inosínico, así como productos de aminoácidos tales como la taurina, y minerales como elcalcio y el zinc.

  

Los copos de avena, avena en hojuelas o avena arrolladafueron pensados inicialmente como cereales de desayuno y, hoy en día, es la forma más habitual de consumo humano de avena.

La avena, como los demás cereales, tiene una dura cáscara exterior no comestible denominada gluma que se debe retirar para que el grano se pueda destinar a alimentación. Una vez eliminada la gluma, el grano todavía queda protegido por elsalvado.

Este cereal contiene entre dos y cinco veces más grasas que el trigo, principalmente en el salvado y en el endospermo. Además, contiene grandes cantidades de una enzima capaz de digerir esas grasas, lo que hace que el grano de avena se enrancie rápidamente. Por este motivo, el procesamiento del grano de avena requiere un ligero tostado a baja temperatura. Este tratamiento térmico inactiva las enzimas evitando el deterioro rápido del producto y otorga al grano parte de su característico sabor. Además, este paso desnaturaliza las proteínas de reserva y las hace menos solubles, dando al grano más integridad durante la cocción.

A continuación, el grano tostado se expone al vapor para ablandarlo y hacerlo maleable, y después se prensa entre rodillos para aplanarlo y que así reabsorba rápidamente el agua durante la cocción o el simple remojo. Cuanto más finos se prensen los granos, más rápidamente se rehidratan: los copos de avena normal tienen 0,8 mm de grosor; la avena de "cocción rápida" aproximadamente 0,4 mm, y la "instantánea" es todavía más delgada.