La ganache (también canache[cita requerida]) es la preparación que es la base de las trufas dechocolate. Se compone de nata (o crème fraîche) mezclada en caliente con chocolate en trozos a partes iguales. Se emplea en la elaboración de los recubrimientos de los bombones de chocolate, de las tartas y de las pastas de té, o como relleno. La ganache puede ser más o menos oscura, blanda o consistente, dependiendo de la proporción de chocolate y nata que se emplee en su elaboración. Se elabora también con chocolate blanco. Se puede aromatizar con vainilla, moka, ron o licoresdiversos.
Origen del nombre
El nombre provendría de una equivocación cometida por un aprendiz pastelero, quien habría echado por error nata caliente en un chocolate, por lo que su maestro lo habría tratado de ganache, que significa tonto, incompetente, en francés. Lejos de quedar inutilizable, la crema se aprovechó con éxito y conservó el nombre del insulto.
La grasa butírica es la porción grasa de la leche. La leche y la nata se venden a menudo según su contenido graso.
Los ácidos grasos de la grasa butírica suelen estar compuestos como siguen (por fracción de masa):1
- Ácidos grasos saturados:
- Ácido palmítico: 31%
- Ácido mirístico: 12%
- Ácido esteárico: 11%
- Ácidos grasos saturados inferiores (máximo 12 átomos de carbono): 11%
- Ácidos grasos insaturados:
- Ácido oleico: 24%
- Ácido palmitoleico: 4%
- Ácido linoleico: 3%
- Ácido linolénico: 1%
La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.1
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace harina decenteno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz(cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso enAustralia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).
El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo.
En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada (blanca) como a la integral, por la importancia que ésta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
Composición
Composición de la harina de trigo por cada 100 g
| Tipo | Integral | Refinada | Reforzada |
|---|---|---|---|
| Agua | 10,27 g | 11,92 g | 11,92 g |
| Energía | 339 kcal | 364 kcal | 364 kcal |
| Grasa | 1,87 g | 0,98 g | 0,98 g |
| Proteína | 13,70 g | 15,40 g | 15,40 g |
| Hidratos de carbono | 72,57 g | 76,31 g | 76,31 g |
| Fibra | 12,2 g | 2,7 g | 2,7 g |
| Potasio | 405 mg | 107 mg | 107 mg |
| Fósforo | 346 mg | 108 mg | 108 mg |
| Hierro | 4,64 mg | 3,88 mg | 4,64 mg |
| Sodio | 5 mg | 2 mg | 2 mg |
| Magnesio | 138 mg | 22 mg | 22 mg |
| Calcio | 34 mg | 15 mg | 15 mg |
| Cobre | 0,38 mg | 0,14 mg | 0,14 mg |
| Zinc | 2,93 mg | 0,70 mg | 0,70 mg |
| Manganeso | 3,79 mcg | 0,682 mcg | 0,682 mcg |
| Vitamina C | 0 mg | 0 mg | 0 mg |
| Vitamina A | 0 UI | 0 UI | 0 UI |
| Vitamina B1 (Tiamina) | 0,4 mg | 0,1 mg | 0,7 mg |
| Vitamina B2 ( Riboflavina) | 0,215 mg | 0,04 mg | 0,494 mg |
| Vitamina B3 (Niacina) | 6,365 mg | 0 mg | 5,904 mg |
| Vitamina B6 ( Piridoxina) | 0,341 mg | 0,044 mg | 0,2 mg |
| Vitamina E | 1,23 mg | 0,06 mg | 0,06 mg |
| Ácido fólico | 44 mcg | 0 mcg | 128 mcg |
Fuente: Administración de Drogas de los EE. UU.
Otras harinas
- Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del sudeste asiático, incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente se consume refinada aunque también se vende la de tipo integral.
- Harina de mandioca: se utiliza en Paraguay, Bolivia, zonas aledañas de Argentina y Brasil para hacer panecillos (chipá), sopa paraguaya, cuñapé y otros alimentos.
- Harina de castaña: se utiliza en Córcega para su variedad de polenta, en el Périgord y en Italia para elaboración de postres.
- Harina de garbanzo: muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina india y para elaborar falafel.
- Harina Leudante: es la harina común para repostería pero con un contenido de levaduras.
- Harina de fuerza: es harina con un alto contenido de proteínas (gluten). Para considerarse de fuerza la harina ha de tener al menos un porcentaje de 12 gramos de proteína en cada 100 gramos de harina.
- Harina de guisantes: se usa en la cocina India.
- Harina de almorta: se usa en las migas de harina y emplea la almorta, las gachas y para los rebozados a la andaluza en las frituras de pescado.
- Harina de maíz: originario del continente americano, el maíz se utiliza (ya sea como harina o, más comúnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento que desde hace miles de años sigue siendo, junto con el frijol y el chile (una tríada sagrada), la base de la alimentación en las culturas de Mesoamérica (véase aztecas, entre otros).2 3
- Harina de soja (o soya), de alto contenido proteico.
- Otras: patata, amaranto. En Australia: Acacia aneura (mulga), Acacia cowleana, Acacia estrophiolata, Acacia ligulata, Acacia murrayana (tjuntjula), Acacia tetragonophylla (wakalpulka), Acacia kempeana, Acacia coriacea, Panicum spp. (eg Panicum australiense, Panicum decompositum, Panicum effusum), Astrelba pectinata, Portulaca oleracea, Portulaca intraterranea, Oryza sativa, Marsilea drummondii (Nardoo), Atriplex nummularia, Acacia notabilis, Acacia pyrifolia, Acacia tetragonophylla, Acacia victoriae, Acacia sophorae, Acacia stenophylla, Acacia tumida, Aleurites moluccana, Amaranthus mitchellii, Amaranthus grandiflorus, Brachiaria piligera, Brachiaria milliformis, Brachychiton diversifolium, Brachychiton gregorii, Brachychiton paradoxum, Brachychiton populneum, Bruguiera rheedii, Calandrinia balonensis, Canarium australianum, Canavalia maritima,Entada phaseolides, Eragrostris eriopoda (wangunu), Eucalyptus leptopoda, Eucalyptus microtheca, Nymphae gigantea,Rhyncharrhena linearis, Themeda australis.
Harinas de origen animal
Existen harinas de origen animal que se utilizan como aporte de proteínas, algunos de ellos obtenidos a partir de subproductos de la industria cárnica.
- Harina de huesos
- Harina de sangre
- Harina de plumas o pelo y pezuñas
- Harina de pescado
Elaboración de la harina
La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzas naturales: ríos, viento, etc. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y eléctricos.
En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se hace más fácilmente digerible pero más pobre en fibra. Además, se separa la aleurona y el embrión, por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del enranciamiento de la harina.
Inflamabilidad
El polvo de harina suspendido en el aire es explosivo,4 y en algunas combinaciones de mezcla aire-polvo de harina es inflamable,5 ver Bomba explosiva de harina (en inglés). En los molinos medievales de harina estaban prohibidas candelas, lámparas, y otras fuentes de fuego. Explosiones devastadoras y fatales han ocurrido en los molinos de harina, como la explosión de 1878 en el Washburn "A" Mill deMinneapolis, el mayor molino de harina de EE.UU. en esa época.
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