La frangipane o el franchipán en español, es una crema empleada en repostería, compuesta de crema de almendra y crema pastelera en una proporción 2 a 1 respectivamente.
Origen del nombre
El nombre frangipane es un término francés derivado de Frangipani, apellido de una familia de la nobleza italiana. En el siglo XVI, un señor de esta familia tenía por costumbre perfumar sus guantes con un perfume con un olor particular, que tuvo mucho éxito. Este perfume se utilizó hasta muy entrado el siglo XIX, en el que aún se hablaba en Francia de «guantes a la frangipane». Por extensión, se utilizó el nombre desde finales del siglo XVII para referirse a cualquier producto con un olor parecido: licores, perfumes, cremas o tartas. De esta manera, a principios del siglo XVIII francés el nombre se aplicaba un tipo de tarta rellena de crema de almendras, y el término ha ido derivando hasta designar la crema usada para el relleno.1
El término franchipane, voz francesa que aparece en un libro de cocina de 1674, es una forma popular antigua del nombre.1 En francés, el nombre común del arbusto plumeria es frangipanier, debido a que la fragancia de sus flores recordaba al perfume de Frangipani.2
Elaboración
Para la preparación de la crema frangipane se necesita elaborar una crema de almendras, que se deben pelar previamente mediante elescaldado en agua hirviendo, para retirar la piel. Una vez molidas, se mezclan con harina, azúcar y yemas de huevo para mejorar la consistencia final. Aparte se elabora una crema pastelera a la que se incorpora la crema de almendras, removiendo hasta la completa homogeneización. Una vez lista, se debe refrigerar varias horas antes de su uso, habitualmente para rellenar alguna tarta.
Si la crema no va a ser horneada, debemos preparar una crema pastelera cociendo a fuego muy lento, y sin dejar de batir con varillas, los huevos con el azúcar y la leche con el aromatizante. Una vez lista, cuidando no hierva, se mezcla con la crema de almendras y se sigue batiendo hasta obtener una crema suave. Hay numerosas variaciones de la frangipane, dado que para simplificar la receta original muchos son los que se limitan a echar almendras en polvo a la crema pastelera, con lo que no se logra la consistencia adecuada de la auténtica frangipane.
La crema se puede hornear posteriormente, como relleno de una tarta como la tarta de Reyes francesa, la Galette des Rois. Algunos autores indican que si la crema va a ser servida tal cual, sin horneado, se pueden usar almendras tostadas que mejorarían el sabor final.
Ventajas e inconvenientes nutricionales
El polvo de almendras proporciona una pequeña cantidad de ácido graso insaturado útiles en la prevención de enfermedadescardiovasculares, así como magnesio, útil para el sistema nervioso y las defensas inmunitarias.
La crema pastelera proporciona algunas proteínas, dado que lleva huevos y leche y permite aligerar el conjunto reduciendo la cantidad de mantequilla necesaria. Entre los inconvenientes, la cantidad de materia grasa es bastante importante (entre 24 y 25 g / 100 g), con grasas saturadas, conocidas por sus efectos nocivos sobre el sistema cardiovascular cuando se consumen en exceso.
La fruta seca es un producto que se obtiene del secado realizado a diversas frutas especiales, propensas a este proceso. Se llega a reducir el contenido de humedad en el cuerpo de la misma hasta llegar a un 20% del peso. Este proceso de deshidratación tiene dos finalidades que son: 1) aumentar sus posibilidades de preservación 2) reforzar el sabor de las frutas sometidas a este procedimiento. Se las puede considerar como un simple aperitivo , o incluso algunas cocinas del mundo las suelen emplear como ingredientes en la elaboración de algunos platos, por ejemplo en las espinacas a la catalana.
Proceso de secado
El proceso de secado de estas frutas destruye alguna cantidad de vitamina C, es por esta razón por la que el consumo de este producto procesado tiene un menor contenido de esta vitamina que el de la fruta fresca. Algunas frutas se secan con algunas tazas de Dióxido de azufre para darle algún color llamativo, es el caso de los melocotones y albaricoques en los famosos orejones, que suelen tener un color naranja llamativo debido a estos aditivos.
Confusión
No debe confundirse este tipo de procesamiento realizado a las frutas con la denominación de frutos secos. Por tal motivo, se suele emplear el nombre de frutas desecadas.
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