La pasta de judía fermentada es una categoría de alimentos fermentados elaborados típicamente a partir de soja molida, y originarios de la cocinas del este y sureste de Asia. En algunos casos, como en la producción de miso, pueden usarse también otras legumbres, como el haba.
Características
Las pastas suelen ser saladas y sabrosas, pero también picantes, y se usan como condimento para dar sabor a recetas como salteados, estofados y sopas. Los colores de las pastas van del moreno claro al marrón rojizo u oscuro. Las diferencias en color se deben a los diferentes métodos de producción, como las condiciones de fermentación, la adición de harina de trigo, mantou pulverizado, arroz o azúcar, y la presencia de diferente microflora, como bacterias u hongos, así como a si la soja se tuesta (como en el chunjang) o cura (como en eltauchu) antes de molerla.
Las pastas de judía fermentada son a veces el material de partida para la producción de salsas de soja, como el tamari, o un producto adicional creado de la misma masa fermentada. Debido al contenido proteínico de las judías, el proceso de fermentación libera una gran cantidad de aminoácidos, que cuando se combinan con la mucha sal usada en la producción resulta en un producto muy umami. Esto es especialmente cierto en el caso del miso, que puede usarse como ingrediente principal de ciertos platos, como la sopa de miso.
Tipos
Algunos tipos de pasta de judía fermentada (todos basados en soja) son:
| Plato | Cocina de |
|---|---|
| Doubanjiang | China |
| Douchi | China |
| Salsa de judía dulce | China |
| Tauchu | China |
| Pasta de soja amarilla | China |
| Dajiang | China |
| Doenjang | Corea |
| Gochujang | Corea |
| Cheonggukjang | Corea |
| Tauco | Indonesia |
| Miso | Japón |
| Nattō | Japón |
| Tương | Vietnam |
Características
Las pastas suelen ser saladas y sabrosas, pero también picantes, y se usan como condimento para dar sabor a recetas como salteados, estofados y sopas. Los colores de las pastas van del moreno claro al marrón rojizo u oscuro. Las diferencias en color se deben a los diferentes métodos de producción, como las condiciones de fermentación, la adición de harina de trigo, mantou pulverizado, arroz o azúcar, y la presencia de diferente microflora, como bacterias u hongos, así como a si la soja se tuesta (como en el chunjang) o cura (como en eltauchu) antes de molerla.
Las pastas de judía fermentada son a veces el material de partida para la producción de salsas de soja, como el tamari, o un producto adicional creado de la misma masa fermentada. Debido al contenido proteínico de las judías, el proceso de fermentación libera una gran cantidad de aminoácidos, que cuando se combinan con la mucha sal usada en la producción resulta en un producto muy umami. Esto es especialmente cierto en el caso del miso, que puede usarse como ingrediente principal de ciertos platos, como la sopa de miso.
Tipos
Algunos tipos de pasta de judía fermentada (todos basados en soja) son:
| Plato | Cocina de |
|---|---|
| Doubanjiang | China |
| Douchi | China |
| Salsa de judía dulce | China |
| Tauchu | China |
| Pasta de soja amarilla | China |
| Dajiang | China |
| Doenjang | Corea |
| Gochujang | Corea |
| Cheonggukjang | Corea |
| Tauco | Indonesia |
| Miso | Japón |
| Nattō | Japón |
| Tương | Vietnam |
Características
Las pastas suelen ser saladas y sabrosas, pero también picantes, y se usan como condimento para dar sabor a recetas como salteados, estofados y sopas. Los colores de las pastas van del moreno claro al marrón rojizo u oscuro. Las diferencias en color se deben a los diferentes métodos de producción, como las condiciones de fermentación, la adición de harina de trigo, mantou pulverizado, arroz o azúcar, y la presencia de diferente microflora, como bacterias u hongos, así como a si la soja se tuesta (como en el chunjang) o cura (como en eltauchu) antes de molerla.
Las pastas de judía fermentada son a veces el material de partida para la producción de salsas de soja, como el tamari, o un producto adicional creado de la misma masa fermentada. Debido al contenido proteínico de las judías, el proceso de fermentación libera una gran cantidad de aminoácidos, que cuando se combinan con la mucha sal usada en la producción resulta en un producto muy umami. Esto es especialmente cierto en el caso del miso, que puede usarse como ingrediente principal de ciertos platos, como la sopa de miso.
Tipos
Algunos tipos de pasta de judía fermentada (todos basados en soja) son:
| Plato | Cocina de |
|---|---|
| Doubanjiang | China |
| Douchi | China |
| Salsa de judía dulce | China |
| Tauchu | China |
| Pasta de soja amarilla | China |
| Dajiang | China |
| Doenjang | Corea |
| Gochujang | Corea |
| Cheonggukjang | Corea |
| Tauco | Indonesia |
| Miso | Japón |
| Nattō | Japón |
| Tương | Vietnam |
pasta de tomate es un concentrado de tomate a la que se le ha quitado tanto la piel como las semillas y que posee una textura final en forma de pasta de color rojo. Dependiendo de las condiciones de manufactura se puede emplear para la elaboración del kétchup o diluir para acabar haciendo un zumo de tomate. El empleo culinario más popular es en la elaboración de la salsa de la pizza que se extiende sobre la base de las mismas, pero de la que se hace uso de pequeñas cantidades. La forma más común de comercialización es mediante latas de conserva o en tubo de pasta. Tienen la ventaja de poder soportar periodos largos de conserva, superiores a otros productos enlatados del tomate.
relleno a la sustancia o mezcla comestible usada para llenar una cavidad en otro alimento. Se rellenan muchos alimentos, incluyendo carnes, verduras y frutas. Por ejemplo, el relleno de pavo suele consistir en pan rallado o en dados, pan frito, cebolla, apio, sal, pimienta y otras especias y hierbas como la salvia o una mezcla hecha expresamente.
Historia
No se sabe cuándo se usaron rellenos por primera vez. La evidencia documental más antigua es el libro de recetas romano De re coquinaria, obra de Apicio, que contiene recetas de pollo, liebre, cerdo y lirón rellenos. La mayoría de los rellenos descritos consisten en verduras,hierbas y especias, frutos secos y espelta, y con frecuencia contiene hígado, sesos y otras vísceras picadas, Picadillo.1
Alimentos rellenos
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Además de rellenar la cavidad corporal de diversos animales, incluyendo mamíferos, aves y peces, pueden rellenarse diversas piezas de carne tras deshuesarlas o abrir un corte en ellas. Entre las recetas populares se cuentan los muslos de pollo rellenos y pecho de ternera relleno, así como el tradicional ganso o pavo relleno navideño. También se rellenan huevos empleando diferentes recetas.
Muchos tipos de verduras también son adecuados para rellenarlos después de retirarles las semillas o la pulpa. Tomates, pimientos calabacines y cebollas pueden prepararse de esta forma. Los repollos y otras verduras similares también pueden rellenarse o envolver con ellas un relleno. Suelen escaldarseprimero, para hacer más flexibles sus hojas. Entonces el interior puede reemplazarse por un relleno, o bien insertarse pequeñas cantidades de relleno entre las diferentes hojas. El relleno puede cocinarse separadamente y servirse como acompañamiento.
Ocasionalmente se afirma que en la Antigua Roma, así como en la Edad Media, se rellenaban animales con otros animales. Un libro de recetas anónimo andalusí del siglo III incluye una receta de un carnero relleno con pajaritos.2 Una receta parecida de un camello relleno con una oveja rellena con una avutarda rellena con una carpa rellena con huevos se menciona en el libro Water Music deT.C. Boyle.
El famoso cocinero británico Hugh Fearnley-Whittingstall ha defendido el asado de diez pájaros, calificándolo de «uno de los asados más espectaculares y deliciosos que puedes degustar junto a tus seres queridos en la Fiesta de Yule». Un pavo grande se rellena con un ganso, un pato, un ánade real, una pintada, un pollo, un faisán, una perdiz, una paloma torcaz y una becada. El asado es para unos 30 comensales y además de los 10 pájaros incluye relleno elaborado con salchichas y panceta, aderezado con salvia, oporto y vino tinto.3
Tipos de relleno
Casi cualquier cosa puede servir de relleno. Muchos rellenos populares anglo-estadounidenses contienen pan o cereales, normalmente junto a verduras, hierbas y especias, y huevos. Los rellenos de verdura de Oriente Medio pueden basarse en arrozcondimentado, carne picada o ambos. Otros rellenos pueden contener solo verduras y hierbas. Algunos tipos de relleno contienen salchicha o farsa, mientras los rellenosvegetarianos pueden incluir tofu. Las ostras se emplean en un relleno tradicional deAcción de Gracias, pudiendo combinarse también con puré de patata para hacerlo más contundente. A menudo se añade fruta o fruta seca, como manzana, ciruela, albaricoque y pasas. En Inglaterra un relleno popular es la carne de salchicha condimentada con diversos ingredientes: salvia, cebolla, manzana, etcétera.
Seguridad alimentaria
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) afirma que cocinar animales con las cavidades corporales rellenas puede suponer riesgos para la salud, debidos a que cuando la carne alcanza una temperatura segura, el relleno de su interior puede tener aún bacterias activas (y si la carne se cocina hasta que el relleno alcance una temperatura segura, queda demasiado hecha). Por ejemplo, para el pavo el USDA recomienda cocinar el relleno primero y no comprar animales ya rellenados (no se recomienda rellenar pavos que vayan a hacerse a la parrilla, ahumados, fritos o al microondas).
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