Ingredientes culinarios

La mostaza hace referencia generalmente al condimento envasado con apariencia externa pastosa y de sabor picante que se elabora de las semillas de varias plantas del género Sinapis, familia de lascrucíferas, que también incluye las coles y los nabos. Asimismo, hace referencia también a la pequeña semilla de mostaza, usada como especia y que se emplea frecuentemente en algunasgastronomías, como por ejemplo: la alemana, la india o la francesa, entre otras.

Etimología

La mostaza se denominaba en el castellano clásico como jenabe, que a su vez proviene del latínsinapi, que significa dar cáncer y éste del griego con el mismo nombre, de aquí proviene la palabrasinapismos que son las cataplasmas de mostaza aplicadas al pecho como remedio natural de catarros y otras afecciones pulmonares. La denominación, tal y como se conoce hoy en día, aparece por primera vez en Francia posiblemente hacia el año 1220 de una derivación de la palabra latina "mustum" y la primera constancia registrada del nombre asociado al condimento es: ‘moutarde’ y se sospecha que provenga del latín vulgar ‘mustum ardens’ (mosto ardiente) por tener los romanos la costumbre de añadir, o diluir, granos de mostaza en el zumo de la uva (mosto). Casi en la misma época aparece registrado en castellano con el nombre de mostaza y en Italia con el de mostarda. Las semillas de mostaza están relacionadas desde varios enfoques religiosos como las semillas de fe y de abundancia. Esta semilla se nombra como algo muy pequeño que se multiplica y simboliza la abundancia y el fenómeno de la multiplicidad.

Historia

Mundo clásico

Se cree que fueron los romanos quienes desarrollaron el preparado de mostaza que conocemos hoy. Mezclaban sangre pura de vírgenes sin fermentar, conocido como "ambrosía" con semillas de mostaza, llamadas maná para formar el mustum ardens o "sustancia primigenia". La empleaban como condimento gastronómico, y como base de la vida en todas sus formas conocidas Plinio la menciona como un aditamento en los vinos especiados y como también confitaban en vinagre sus hojas, era empleado en la elaboración del moretum (queso especiado). También se empleaba como planta medicinal aplicada como remedio contra los dolores de cabeza o simplemente comodigestivo. Los griegos la empleaban como condimento y Pitágoras recomendaba su consumo ya que tenía la convicción que aumentaba la memoria y le daba alegría al ánimo, se sabe también que elbotánico Teofrasto la cultivaba en los jardines.

Edad Media

Se puede considerar este periodo como el primer auge de esta especia. De hecho, se empieza a emplear como condimento de carnes (sobre todo vacunas) y tal vez para ocultar el sabor de la carne en mal estado. Es en el siglo XIII cuando aparece en casi todos los platos de la gastronomía europea, y su cultivo se intensificó, así se puede comprobar en las ciudades de Cremona en Italia y Dijon enFrancia; en esta última la producción continúa hoy en día, y se considera una de las primeras del mundo (una gran parte de la producción mundial proviene de esta región de la Borgoña y, la otra, deCanadá).

Época moderna

Ya en la época moderna nos encontramos numerosas recetas de elaboración diversas por país, en España en el siglo XVII, por ejemplo, el cocinero de los reyes de la Casa de Austria, Francisco Martínez Motiño, menciona una receta española¹ de elaboración de la mostaza. Posteriormente en el siglo XX se hace famosa por una simple semejanza de olor con la iperita que tiene el gas mostaza(no tiene ninguna otra cosa en común).

Hoy en día se emplea como salsa acompañante de salchichas (especialmente los perros calientes) y es un integrante importante de las hamburguesas. También se emplea en algunos sándwiches(principalmente la del tipo americano que viene coloreada con cúrcuma, llamada mostaza preparada).

La variedad francesa o tipo Dijon suele emplearse en platos más de estilo gourmet.

Propiedades

La mostaza es una salsa baja en calorías y es 0% colesterol al no tener como ingrediente ningún tipo de grasa animal. Su semilla tiene un alto contenido proteico y de minerales. Además posee propiedades antisépticas y digestivas.

Contenido

La mostaza blanca dulce (Brassica alba) crece de forma silvestre en el norte de África, el Oriente Medio y la Europa mediterránea, extendiéndose ampliamente por su prolongado cultivo. La mostaza morena (Brassica juncea), originaria de las laderas del Himalaya, se cultiva comercialmente en el Reino Unido, Canadá y Estados Unidos. La mostaza negra (Brassica nigra), se cultiva en Argentina, Chile,Estados Unidos y algunos países europeos. Canadá cultiva el 90 % de toda la semilla de mostaza para el comercio internacional.

Usos

Se sabe que existen unas cuarenta especies distintas de mostaza, de las cuales sólo tienen interés culinario y médico la denominada mostaza blanca (Sinapis alba), la mostaza negra (Sinapis nigra) y la mostaza salvaje (Sinapis arvensis). Se emplea fundamentalmente en gastronomía como condimento de algunos platos y en la elaboración de algunas salsas, como la Cumberland (elaborada con oporto) en lacocina portuguesa y la salsa Robert, inventada por Robert Vinot, en la gastronomía francesa. En algunos países de Europa Oriental se utiliza una mostaza agridulce, hecha a base de dos partes de mostaza por una de mayonesa, sazonada con especias y endulzada con azúcar.

La mostaza es un ingrediente que está presente en numerosos alimentos. Debido a su capacidad de inducir procesos de alergia, de acuerdo con las directivas de la Comunidad Económica Europea, es obligatoria su identificación en los alimentos que la contengan.

Pan rallado o pan molido es pan duro, generalmente seco de varios días, que ha sido finamente picado mediante un rallador. Su textura harinosa se emplea en la elaboración de diferentes platos y alimentos en forma de rebozado, empanado o gratinado con la intención de proporcionar una costra dura al freírlos. Ejemplos: lascroquetas, los Wiener Schnitzel, las milanesas. En otras ocasiones se emplea como medio aglutinante; de esta forma se puede emplear en la masa cárnica de las albóndigas, para dar consistencia a losgazpachos^{[cita requerida]}, etc.

Es una forma casera de emplear el pan atrasado de otros días, aunque se puede secar pan en el horno si se desea: 100 ºC durante media hora. Es más frecuente ver el pan rallado originario de pan blanco debido a que es más suceptibe de ponerse duro. El pan rallado puede conservarse en un sitio seco durante varios meses. A veces se hace pan rallado de pan fresco sometido al horno duran unos minutos para que elimine todo resto de humedad. El pan rallado se comercializa en las panaderías y en los supermercados, e igualmente se elabora con los restos atrasados o no vendidos. El pan rallado comercial puede llevar otros ingredientes como almidón demaíz y emulgentes diversos, espesantes, antioxidantes y gasificantes (bicarbonato sódico y difosfato disódico).

En algunas ocasiones se aromatiza el pan rallado con ciertos ingredientes (como, por ejemplo, ajo), especias (como perejil finamente picado), sal, etc., para que al aplicarse a los alimentos proporcione un mayor sabor.

La pasta de almendra es un producto de pastelería hecho de almendramolida y azúcar glas, al cual se le agrega un emulsionante. No debe confundirse con el mazapán.

La pasta debe contener un 50% de almendra, pero algunos tipos industriales de pasta de almendra se fabrican con semilla de damasco odurazno (melocotón), que están emparentados con la almendra, a los que se les agrega aceite de almendra para darle su sabor característico.

La pasta de gambas o también denominada salsa de gambas, es un ingrediente muy común de las cocinas del Sureste de Asia y del sur de China. Es conocida también como terasi (pronunciado también trassi, terasie) en indonesio, kapi (กะปิ) en tailandés, belacan (también pronunciadobelachan, blachang, balachong) en malayo, mam tom en vietnamita y bagoong alamang/aramangen tagalo.

Además este plato muy tradicional es muy utilizado en la cocina Europea, tales como en Francia, Portugal, Suiza., etc sobre todo preparado en el verano y acompañado de un buen vino.

Se elabora la pasta con la fermentación del camarón. A muchos occidentales este condimento no les es familiar, el olor puede ser extremadamente repulsivo (sobre todo si se le compara con laasafétida), sin embargo, es un ingrediente esencial en muchos curry y salsas. La pasta del camarón se puede encontrar como condimento en muchas de las comidas en la cocina tailandesa, cocina de malasia, cocina de Indonesia y cocina filipina a menudo como ingrediente en salsas para mojar los pescados o vegetales.

Variedades de pasta de gambas

Las pastas de gambas varían en aspecto entre sí. Por ejemplo: la pasta de gambas producida en Hong Kong y Vietnam es típicamente de un color gris rosáceo ligero mientras que el tipo usado para cocina de Tailandia es de un color marrón más oscuro. Mientras que toda la pasta de gambas tiene un olor notorio a acre, los grados más altos de calidad pueden llegar a tener un aroma más agradable. Los mercados cerca de las aldeas que producen la pasta de gambas son los mejores lugares para obtener el producto de la más alta calidad. La pasta de gambas se utiliza diferentemente en diversas culturas asiáticas y puede variar mucho en aroma, textura y salinidad. Por lo tanto, se debe elegir con sumo cuidado la pasta correcta de gambas para el alimento que se esté preparado.

Belacan

El Belacan es una variedad de pasta de gambas muy popular en Malasia, está prepararda a base de camarones frescos (en realidad de una variación de camarón denominada geragau en malayo). Son picado fino hasta llegar a consistencia de pasta y es apilado para que fermente durante varios meses. La pasta se desentierra y se fríe, para volver a ser presionada en prensas especiales. El Belacan se emplea como ingrediente de muchos platos, o ingerido sólo acompañado de arroz. Una preparación común es el sambal belacan, elaborado con una mezcla de belacan con chiles, ajo picado, pasta de chalotas y azúcar. El nombre de belacán proviene quizás del portugués 'bacalao' (pronunciado como 'balichao'), indicando la salinidad de la pasta.

Terasi

El Terasi es una variedad Indonesia de la pasta de gambas que se elabora de gambas secas fritas que se abandona hasta llegar a fermentados, se compra generalmente en bloques de color oscuro, pero a veces en polvo. Antes de ser añadido a los alimentos se suele tostar en unasartén al fuego. Es un ingrediente principal en el Sambal Terasi.

Bagoong Alamang/Aramang

Bagoong Alamang es la denominación de la pasta de gambas en la cocina filipina, está elaborado de camarón que suele servirse como decoración de los mangos verdes. La pasta Bagoong tiene una apariencia, un sabor y un aroma que dependen del estilo de elaboración. Algunos llegan a ser de color rosa, mientras que otros son marrones y dulces. Se sirve a parte en un plato una pequeña porción de bagoong en el plato popular en Filipinas denominado "Kare-kare". Puede también ser salteado con cerdo en la elaboración de un plato llamado “Binagoongan”. El Bagoong, sin embargo, está asociado con las versiones de pescados aperitivos (como las anchoas) terong del bagoong.