La leche malteada es un polvo que contiene malta de cebada, harina de trigo y leche en polvo. Hoy en día se emplea en pastelería en la elaboración de caramelos y dulces diversos.
Características
La densidad de las leches malteadas dependen de sus ingredientes o de la cantidad que tenga de estos; pero en promedio su densidad es de 3,02 gs. por centímetro cúbico.
Historia
La leche malteada fue introducida en el mercado como leche envejecida por James y William Horlick, ambos hermanos procedentes de Gloucestershire, Inglaterra, quienes fundaron Horlicks enChicago en el año 1873. William Horlick recibió la patente número 278.967 por su invención diez años después. La bebida fue pensada inicialmente como leche para infantes y se popularizó como ingrediente de batidos. En 1922 se empleaba en el soda jerk.
Usos
- En bebidas frías:
- Se usan marcas como Carnation y Ovaltine
- En Estados Unidos, es el ingrediente básico para el refresco conocido como "Malt", el cual lleva entre otros ingredientes helado, leche y sirope de chocolate o vainilla. Su creación data de los años 20.
- En México, se usa el polvo de malteada como espesante del licuado conocido como Esquimo, el cual lleva entre otros ingredientes: leche, hielo picado, azúcar y saborizantes. Se bate con una licuadora de un brazo.
- En Panamá, el polvo de malteada se utiliza como ingrendiente del licuado conocido como "Malteada". Es bastante similar al esquimo mexicano porque, aparte del polvo de malteada, lleva: leche bien fría, hielo picado y azúcar. Es importante no confundir con el "milkshake" llamado en otros países "malteada", el cual no lleva leche malteada muy a pesar de su nombre.
- También se utiliza la leche malteada en la variante llamada "Malteada con helado", la cual, por llevar helado, deja de parecerse al esquimo, para parecerse más a una "Malt" norteamericana, la cual al contener helado es más densa y no es tan espumosa como un esquimo o malteada sin helado.
- Adicionalmente, el polvo de malteada es usado como topping en los raspados de este país caribeño, desde los años 90.
- Bebidas calientes de malteada como de las marcas Horlicks y Ovaltine. Usos en Reino Unido, India, entre otros países de Asia.
- Malted milk balls: es usada en productos de confitería como Whoppers de la marca Hershey Co., Mighty Malts de la marca Necco, yMaltesers de la marca Mars, Inc.
- La leche malteada es usada en algunas recetas de bagels.
Una levadura química, polvo de hornear o impulsor es un producto químico que permite dar esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar dióxido de carbono al igual que laslevaduras en los procesos de fermentación alcohólica. Se trata de una mezcla de un ácido no tóxico (como el cítrico o el tartárico) y una sal de un ácido o base débil, generalmente carbonato obicarbonato, para elevar una masa (harina + agua), confiriéndole esponjosidad. Se emplea con frecuencia en repostería y algunos lugares como en Irlanda son muy populares los panes de soda. Se distingue de la levadura de panadería en que su efecto es mucho más rápido y no hace falta esperar a que las masas leuden.
Historia
Ya en el siglo XVIII se empezó buscar nuevas formas de leudar el pan; de esta forma la cocinera Amelia Simmons en el año 1796 en su libro denominado "American cookery" describe ya recetas que emplean carbonato de potasio (potasa) que al ser alcalino y reaccionar con los componentes ácidos de la masa produce dióxido de carbono, un fenómeno similar al observado con las levaduras,1 haciendo de precursor de la levadura química que posteriormente llegaría entre el periodo que va desde 1830 y 1850.
La operación con este tipo de levaduras químicas hizo que muchos de sus promotores acabaran promoviendo una empresa. Uno de los primeros inventores fue el químico inglés Alfred Bird que creó una empresa denominada Bird and Sons Ltd., de la misma forma el farmacólogo alemán August Oetker empezó a vender estas mezclas a las amas de casa alemanas en 1891, llegando a patentar la fórmula en 1903. Eben Norton Horsford, un estudiante de Justus von Liebig desarrolló una formula especial a la que dio el nombre en honor del Conde de Rumford: "Horsford's Yeast Powder". Se dedicó a investigar la forma de los recipientes y pudo comprobar que las latas de metal eran las más adecuadas para mantener la mezcla fuera de la humedad ambiental. En 1869 se puede decir que ya se comercializaba levadura química tal y como la conocemos en la actualidad2 en el año 1889 los químicos William M. Wright (1851-1931) y George Campbell Rew (1869-1924) desarrollan la levadura química de "doble acción" que empiezan su acción en la masa y repiten en el horno, comercializaron su patente bajo la denominación: "Calumet Baking Powder".
Usos
Por regla general se suele emplear una cantidad de una cucharadita (5 ml) para hacer crecer un volumen de harina de una copa (200-250ml), si se pasa en la cantidad el exceso hace que se formen burbujas y salgan a la superficie, en algunos casos ese efecto es deseable. Si los ingredientes empleados en la masa son ya ácidos conviene rebajar un poco la cantidad para no agregar demasiados elementos ácidos. En estos casos algunos libros de cocina mencionan que si los elementos ácidos son muy abundantes se piense en emplear bicarbonato sódico.
Conviene mirar las fechas de caducidad para comprobar que la levadura está en buen estado, no obstante se aconseja verter una cantidad en un recipiente y verter un poco de agua para que se humedezca, si se nota cierta actividad es que la levadura está lista para cumplir su función.
maicena es la fécula o almidón, (asimismo llamada en España harina fina) de maíz , aunque la definición correcta seria harina de fécula de maíz, ya que solo se extrae de esa parte del grano y no del endospermo.1
También se escribe maizena o maizina, que son marcas vulgarizadas (es decir, marcas que pasaron al uso común).
La maizena se utiliza como harina para hacer pan, pastas, bizcochos, bases de pizza, etc. y comoespesante para sopas, chocolate caliente, crema pastelera o helados.
Fue registrada como marca comercial en el año 1856 y adquirida por Corn Products Refining Co. en el año 1900. Maizena se comercializa en todo el mundo y se convirtió en referente del almidón de maíz.
En Venezuela se le conoce como Maizina Americana y es comercializada por la empresa Alfonzo Rivas & Compañía.
Uso en la cocina sin gluten
La maicena es un ingrediente básico en la elaboración de masas y postres para personas celíacas o con sensibilidad al gluten no celíaca. Puede utilizarse sola o (de manera más común) mezclada con harina de arroz o fécula de patata, tanto para recetas saladas como dulces.
La marca de fécula de maíz Maizena ha puesto a disposición del público de manera gratuita un libro para la elaboración de recetas sin gluten.2
Usos no culinarios
Una de las características por la que la maicena es utilizada en experimentos sobre el comportamiento de los fluidos es porque tiene la propiedad de comportarse como un fluido no newtoniano cuando se disuelve en agua.
Fuera del ámbito culinario, es usada principalmente para dar rigidez especialmente a los cuellos de las camisas. También se emplea en la preparación del engrudo.
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