El kétchup, cátchup o cátsup,1 también conocida como salsa de tomate en Costa Rica, Colombia, Ecuador,Nicaragua y Venezuela, así como cachú en República Dominicana,2 es una salsa de tomate condimentada convinagre, azúcar y sal, además de diversas especias.
Historia
Tiene como origen al ketsiap, de China, una salsa picante que acompañaba el pescado y la carne pero que no incluía el tomate entre sus ingredientes.3 Los ingleses lo importaron del archipiélago malayo en el siglo XVIII. El kétchup moderno fue ideado por el estadounidense Henry J. Heinz, quien en 1876 añadió el tomate en dicha salsa.4 Heinz comercializó por primera vez el kétchup en 1876, anteriormente había iniciado su actividad en 1869 vendiendo rábanos en conserva con la novedad del envasado: se hacía en tarros de cristal, y era la primera vez que se comercializaba así. En un principio se usaron tomates frescos para su elaboración, pero más tarde se usaron tomates en vinagre para una mejor conserva. La fórmula de conservado procedía de su madre. La empresa se denominó Heinz & Noble y la creó con su socio L. Clarence Noble. La empresa fue extendiéndose por todo el mundo de tal forma que hoy en día está íntimamente asociada al producto. En 1990 Heinz introdujo en Estados Unidos el primer recipiente de kétchup de plástico reciclable, extendiéndose mundialmente.
Etimología
Existen diversas teorías acerca del origen de la palabra «kétchup», pero lo cierto es que ya en 1711 se utilizaba el término en Inglaterra. Según el diccionario de la Real Academia Española la palabra proviene del chino kôechiap, que significa ‘salsa de pescado en escabeche’ (salsa de pescado). Otras teorías mencionan que la palabra puede provenir de «ke-tsiap» originaria de la isla Amoy, cercana a China. Existen algunas otras teorías que coinciden en atribuir el origen en la palabra «kechap» en el idioma maya yucateco. A finales del siglo XVII el nombre «kétchup» y muestras del producto llegaron a Inglaterra, donde apareció publicado en la prensa por primera vez en el año 1690 como «catsup». Tras un siglo, en 1711, comenzó a utilizarse el concepto «kétchup».
En la década de 1690 un brebaje mezclado de pescado en salmuera fue llamado jugo de carpa5 que en chino amoy se dice(鲑 汁) kê-chiap.5
Contenido
El principal contenido del kétchup es el tomate. La mayor parte del kétchup comercial emplea salsa de tomate concentrada. El kétchup también lleva azúcar, vinagre, sal, hierbas aromáticas, cebollas y especias.
Diferencias con la salsa de tomate
En España la salsa de tomate frito ha sido desde siempre el equivalente al kétchup, pero cabe resaltar que entre ambas hay diferencias: lasalsa de tomate contiene aceite y el kétchup no, en el terreno de los aditivos el kétchup contiene más tipos y cantidad que la salsa de tomate[cita requerida]. En el kétchup el contenido de azúcar está entre el 3 % y el 10 %, mientras que en la salsa de tomate se encuentra apenas (0,2 % y el 2 %) o se incluye como un aditivo corrector de la acidez de los tomates no maduros incluidos en el proceso. El kétchup tiene más sal que la salsa de tomate. El kétchup tiene un aporte de calorías de un 25 % mayor que la salsa de tomate[cita requerida], además el contenido en tomate es ligeramente superior en el kétchup al emplear concentrado.
Propiedades físicas
El kétchup se encuentra dentro de la lista de los fluidos no newtonianos tales como las cremas batidas, la sangre, las emulsiones fotográficas, el esmalte de uñas, coloides, etc. Este tipo de fluidos tiene la propiedad de cambiar su viscosidad en función de la agitación. Este fenómeno explica que con la intención de sacar de los envases de kétchup una porción, éste se agite violentamente contra la palma de una mano, de esta forma hacemos que este fluya fácilmente por la abertura del envase.
Aceptación cultural
El kétchup se ha hecho muy popular en todos los países, y puede tenerse como un indicador económico, por ejemplo en Estados Unidos latasa de penetración en los hogares es del 97 %, sólo por debajo de la sal, el azúcar y la pimienta. Sólo en Estados Unidos una persona consume tres envases al año (casi un litro). Conviene saber que los hare krishnas no comen encurtidos (como el pepino en vinagre) ni prueban el kétchup porque contienen vinagre, que es un producto fermentado.
Salud
El kétchup no es especialmente dañino, sólo debe vigilarse la cantidad ingerida en algunos periodos. Por las características y sus contenidos, debe tenerse en cuenta en aquellas personas que tienen problemas estomacales, tales como gastritis o úlcera, debido al carácter ácido de la fórmula. Las personas que tienen diabetes deben vigilar el consumo debido al contenido de azúcares. Las personas con hipertensión deben saber que el contenido normal de sales es del 2 %. En el apartado de calorías el kétchup aporta de media 100 calorías por cada 100 gramos, debe tenerse en cuenta que contiene tomate concentrado (el tomate natural contiene 18 calorías por cada 100 gramos) el tomate frito aporta unas 80 calorías por cada 100 gramos[cita requerida].
Algunas compañías que fabrican este producto están lanzando al mercado versiones light del mismo, empleando sucralosa o stevia rebaudiana en lugar de azúcar. De esta manera las personas con problemas de diabetes u obesidad pueden disfrutar del kétchup sin mayores preocupaciones.
Se especula que el kétchup pudiera contener trazas de gluten, lo cual sería nocivo en el caso de algunas personas con intolerancia al mismo (principalmente los celíacos). Motivo por el cual existen también versiones de kétchup sin gluten ideales para los mismos.
Usos
Suele emplearse por lo general aliñando patatas fritas, pollo frito, hamburguesas, perros calientes, sándwiches, etcétera. Algunas personas la emplean también con arroz blanco, tostones, pasta, cóctel de camarones; entre otros. En México se consume también junto con huevo, ya sea con papas, tortilla, salchicha o jamón.
Otros usos (no alimentarios)
Algunas personas lo usan para limpiar objetos de cobre6 o latón, como por ejemplo los platillos de una batería.
La leche de coco es un ingrediente empleado en las cocinas de Asia y el Caribe (Colombia, Panamá,Venezuela, Puerto Rico, Ecuador, República Dominicana, Costa Rica, Nicaragua) como base platos y salsas. Tiene una apariencia similar a la leche. No se debe confundir esta "leche" con el agua de coco, ya que el "agua" no se saca de la pulpa, sino que está de forma líquida y natural en la cavidad central de la pulpa del coco. El color y sabor de la leche de coco se atribuye a su alto contenido deazúcares y aceites. La leche de coco suele encontrarse en la mayoría de los supermercados europeos y estadounidenses envasada en lata. En Malasia e Indonesia la leche de coco se denomina santan y en las Filipinas se denomina gata.
Obtención
Se obtiene al rallar la pulpa del coco seco, mezclar con agua y con un cedazo separar el líquido de la ralladura.
Uso en gastronomía
Colombia
Utilizada en la gastronomía de la Región Caribe. Es La leche de coco es el ingrediente esencial del arroz con coco. Se usa en la preparación de pescados, carnes, sancochos de pescados, el rondón y en el mote de queso.
Costa Rica
En la zona de Limón en Costa Rica, se utiliza para hacer el platillo llamado Rice and Beans, traducido literalmente como arroz y frijoles, el cual se asemeja mucho al platillo tradicional costarricense llamado "Gallo pinto", pero con la adición de la leche de coco el sabor cambia drásticamente. Se acompaña usualmente con "Pollo caribeño", que es un pollo cocinado con curry con un sabor que contrasta con el Rice and Beans.
Indonesia
En la cocina de Indonesia existe un arroz al estilo uduk (cocinado con leche de coco). Se suele usar como ingrediente de algunas bebidas tales como la piña colada.
Ecuador
Su uso en la gastronomía es muy variada, siendo uno de ellos en la Costa ecuatoriana la preparación de los encocados. Uno de los más comunes es el encocado de camarón (gambas).1
Venezuela
Es común principalmente en el estado Zulia, donde se preparan guisos de carnes con leche de coco (llamados en coco). Cabe destacar que cuando se prepara con pescado desmechado se da el nombre de mojito en coco.2 Con la leche de coco se elabora el majarete, postre típico venezolano, así como el arroz con coco (el cual en dicho país se considera un postre, no confundir con el arroz con coco de la Costa Caribecolombiana).
Combinada con café se obtiene el llamado café hawaiano.
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