La cáscara o piel de cítricos es un ingrediente empleado en muchas recetas, sobre todo derepostería, para añadir sabor. Se prepara raspando o cortando la colorida piel exterior de cítricos, tales como el limón, la naranja, la toronja y la lima.
En términos de anatomía vegetal, se obtiene del epicarpio del fruto, que junto con la corteza blanca adyacente (mesocarpio) forma su piel. En el caso de la cáscara de naranja, la colorida piel exterior se denomina flavedo y corresponde al exocarpio; inmediatamente por debajo se encuentra el albedo que sería el mesocarpio. Las cantidades de una y otra capa varían de un cítrico a otro, y puede ser ajustada por la forma en la que se preparan. La cáscara puede usarse fresca, seca, caramelizada o encurtida en sal.
Preparación
Para retirar la piel de una fruta de forma que pueda emplearse en la cocina, puede usarse unacanalador, un rallador, un pelador de verdura, un cuchillo mondador o incluso un cepillo para rascarla o cortarla. Alternativamente, la piel puede cortarse, desechándose el exceso de corteza blanca, que es amarga y por tanto debe evitarse, salvo en el caso de que se desee confitar la piel, en cuyo caso se deja entera.
Uso
La cáscara de cítrico suele usarse para darle sabor a diferentes pasteles y dulces, así como para preparar mermeladas, chutneys, salsas, sorbetes e incluso ensaladas. También se emplea en platos salados, como es el caso de muchos platos de arroz o recetas como el ossobuco alla milanese.
Se usa en cócteles no solo por su sabor, sino por su color, para adornar. En este caso, a menudo se corta en una larga espiral llamada twist. Algunos cócteles que llevan un twist son el Dry Martini y el Horse's Neck. Para un sabor y aroma óptimos, como en el caso del ponche caliente, la cáscara se corta de la fruta con un cuchillo en el momento de servirse.
La cáscara de mandarina seca es una especia básica en la cocina china. Se usa en sopas y platos salados tales como el abulón al vapor.
Usos comerciales
El epicarpio es la fuente de los aceites esenciales cítricos (aceite de naranja, aceite de limón, etcétera), que son importantes saborizantes. El aceite esencial de limón es el principal saborizante de las gominolas de limón.
El chamoy es un condimento mexicano hecho a base de frutadeshidratada, chile, sal, azúcar y agua, de sabor entre dulce, picante y ácido. Generalmente es un condimento en polvo, pero también se usa de forma líquida. Es una salsa agridulce de Origen Poblano de la comunidad de San Francisco Tepeyecac, perteneciente al municipio de San Martin Texmelucan de Labastida Puebla.1
El chamoy se prepara con chabacano y puede consumirse solo o como salsa acompañando otros platillos.1 Se usa acompañando botanas como frituras, frutas o verduras y en la preparación de bebidas.
chispas de chocolate son pequeños trozos de chocolate. A menudo se venden en una ronda, de forma plana o con forma de lágrima. Están disponibles en numerosos tamaños, desde grandes a minuaturas, pero en general miden 1 centímetro de diámetro.
Origen
Las chispas de chocolate son un ingrediente necesario en las galletas de chispas de chocolate, que fueron inventadas en 1933 cuando Ruth Graves Wakefield de Toll House Inn en la ciudad de Whitman, Massachusetts agregó cortadas de trozos de chocolate semi-dulce de Nestlé a una receta de galletas. Las galletas fueron un gran éxito, y Wakefield llegó a un acuerdo con Nestlé para agregar su receta a las barras de chocolate a cambio de un suministro de por vida de chocolate. Inicialmente, Nestlé incluyó una pequeña herramienta de cortar las barras de chocolate, pero en 1939, comenzaron a vender el chocolate en formas de chispas.
Tipos de galletas
Originalmente, las chispas de chocolate eran hechas de chocolate semi-dulce, pero hoy en día hay muchos sabores. Estos incluyen chispas de chocolate amargo, chispas de mantequilla de maní, chispas de caramelo, chispas de chocolate de menta, chispas de chocolate blanco, chispas de chocolate negro, chispas de chocolate con leche, y chispas con chocolate blanco y negro.
Usos
Las chispas de chocolate pueden ser utilizadas en galletas, tortitas, pasteles, gofres, pudines, muffis,crepes, chocolate caliente, y varios tipos de repostería. También se encuentran en muchos otros producto alimenticios al por menor, como las barras de granola, helado, y la mezcla de frutas secas.
Las chispas de chocolate pueden ser derretidas y ser utilizadas en salsas y otras recetas. Las chispas derretidas se funden a temperaturas entre 104 y 113 °F (40 y 45 °C). El proceso de fusión comienza alrededor de los 90 °F cuando la manteca de cocoa en las chispas comienzan a calentarse. La temperatura de cocción nunca debe exceder los 115 °F (para leche y chocolate blanco) o 120 °F (para chocolate negro) o el chocolate se quemará. Aunque las chispas de chocolate convenientes derretidas no siempre son recomendadas como un sustituto para el chocolate derretido para hornear. Debido a que la mayoría de las chispas de chocolate son diseñadas para retener su forma cuando se cocinan, contienen menos manteca de cacao que el chocolate de repostería. Esto puede hacerlas más difíciles de trabajar en forma derretida.
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