El cabello de ángel (en ocasiones dulce de calabaza o dulce de cayote) es un dulce, elaborado con las fibras caramelizadas de la pulpa de varias frutas de la familia de las cucurbitáceas (calabazas, cayotes, pepinos, etc.). Según el país y la región del mundo, se emplean Cucurbita maxima (la calabaza o zapallo gigante, denominada de cidra), C. ficifolia (el cayote, chiverre, cidra cayote o alcayota) o Sechium edule (chayote). En ciertos países de Latinoamérica también se acostumbra hacerlo con mango. Suele emplearse como relleno de numerosos dulces en España y Latinoamérica.
Características
El cabello de ángel se elabora mediante cocción de la pulpa de una cucurbitácea en una solución de azúcar muy concentrada (almíbar) hasta que se deshila en una especie de hilos finos de color amarillo dorado. En España se emplea la calabaza de cidra o almizclera.1 Suele emplearse en el almíbar la misma cantidad de azúcar que de calabaza.2 En algunas ocasiones se añade a la mezclazumo de limón (un medio ácido) y canela para aromatizar.
El dulce resultante, que consta de filamentos delgados de color blanco transparente o ligeramente dorado, se emplea como relleno para pasteles y tartas, por ejemplo se usa como relleno de cocas,ensaimadas mallorquinas,3 o empanadillas dulces. Es frecuente también verlo en dulces elaborados con hojaldre denominados bayonesas. El dulce de chiverre (elaborado con cabello de ángel) es una comida tradicional en la Semana Santa costarricense y se come como tal o se utiliza de relleno en varias golosinas.
El caldo maestro (en chino: 卤水) es aquel caldo que se reutiliza repetidamente para escalfar o brasear carnes. Tiene su origen en la cocina china, y se usa típicamente en las gastronomías cantones y de Fujian.
Composición
La base de un caldo maestro se hace con ingredientes chinos típicos, concretamente agua, salsa de soja, azúcar piedra, ajo y jengibre. También suelen añadirse diversas otras especias y condimentos, como cebolleta, chalota, anís estrellado, piel seca de cítrico, corteza decassia, galanga mayor, vino de arroz chino, pimienta de Sichuan y hongos secos.
Uso
Cuando se ha preparado el caldo base, se emplea como líquido para escalfar o brasear carnes. La de pollo es la más frecuente, aunque también se usan a menudo las de paloma, pato, codorniz y cerdo.1
El rasgo característico de un caldo maestro respecto a otros caldos es que tras el uso inicial no se descarta o se aprovecha para hacer unasopa o salsa, sino que se almacena y se reutiliza más adelante como caldo para otros braseados. En cada uso la carne y demás ingredientes absorben el sabor del caldo al tiempo que ceden el suyo propio a éste. Así, con el tiempo, el caldo acumula sabores, haciéndose más rico y complejo con cada cocción, de forma que las siguientes carnes escalfadas lo absorben a su vez.
En teoría, un caldo maestro puede mantenerse indefinidamente si se toman las medidas adecuadas para evitar que se estropee. En China se habla de caldos maestros que tienen cientos de años, habiendo pasado de unas generaciones de cocineros a otras.1
Seguridad
Tras su uso, si el caldo maestro no va a reutilizarse inmediatamente, suele hervirse, espumarse, colarse y enfriarse rápidamente matar cualquier microorganismo que pueda haber en él. La proliferación de microbios en el caldo puede echar a perder su sabor o suponer un riesgo para la salud. El caldo se refrigera o congela entonces hasta que el siguiente uso. Los caldos refrigerados pueden conservarse hasta tres días, mientras los congelados aguantan hasta un mes. Si el caldo quiere conservarse más tiempo deben hervirse antes de volver a almacenarse.
caldo es, en gastronomía, en agua uno o varios ingredientes, por regla general carnes, pescados o vegetales (es decir un fondo) al que se añaden cereales, pasta, verduras.1 Así se tiene que el caldo de pollo es simplemente agua en que se ha cocido, a veces en presencia de carne, pedazos de pollo (siendo posible los huesos), caldo de pescado es agua en que se ha cocido pescado (o sus espinas), caldo de res es agua en que se ha cocido carne bovina, y caldo de cerdo es agua en que se ha cocido carne de cerdo. La cocción se realiza en una marmita u olla de bordes altos. Este tipo de alimento se encuentra en la categoría de las salsas ya que su forma concentrada entra a menudo en su elaboración. Los caldos son la base de muchas preparaciones culinarias como las sopas, las cremas y los arroces.
Características
Ingredientes
- Componentes nutricionales - Los componentes nutricionales puede ser tanto la carne de res, pollo, cerdo y el pescado, como los huesos o las espinas, y toda clase de verduras.1 Se puede emplear en un caldo una sola variedad de huesos o espinas, o una gama de ellos.
- Componentes aromáticos - Los componentes aromáticos se dividen a su vez en dos partes:
- Mirepoix - Es toda aquella verdura capaz de proporcionar más sabor aromático a un caldo, como puede ser unas zanahorias,apio, nabos, cebollas, etc. Estos componentes se cortan en Mirepoix para aprovechar al máximo su sabor. A veces el componente aromático es escogido para dar estilo propio al caldo, como es el caso del clavo y del ajo que proporciona aromasmediterráneos, o del jengibre en la cocina asiática, etc.
- Bouquet garni - Tradicional en la cocina francesa, es un conjunto de hierbas y especias. Suele consistir en una especie de ramillete de diversas hierbas aromáticas que se añade durante la cocción. En muchos guisos españoles el laurel, el tomillo, elromero o el pimentón son el aporte aromático de la cocina. Para que las especias y las hierbas permanezcan recogidas durante la cocción, se pueden envolver en una fina tela de algodón.
- Componentes líquidos - En la mayoría de los casos el componente líquido es el agua, sola o con vino blanco o tinto. A veces, los ingredientes se pueden cocer directamente en vino, aunque este proceso no sea el más habitual. En el caso de los fondos oscuros, se puede añadir salsa de tomate.
Preparación
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Se aconseja empezar limpiando bien en agua fría los huesos que se van a cocer en el caldo. Para que el caldo vaya haciéndose poco a poco, conviene que se empiece a cocer en agua fría con el objetivo de que el sabor se incorpore poco a poco a la cocción. Si se empieza la cocción con agua caliente se coagula el albumen (proteínas del hueso) del hueso inhibiendo la interacción con el caldo la subsiguiente extracción de gelatina.
Durante la elaboración de los caldos suele aparecer espuma en la superficie del caldo que se debe retirar poco a poco con una espumadera. Tras esa fase de espumado, se suele echar el bouquet garnipara aromatizar. En algunos países de América Latina donde se pasan los huesos por la parrilla antes de cocerlos[cita requerida], para los caldos oscuros se extiende un poco de salsa de tomate (incluso concentrada) sobre su superficie antes de asar a la barbacoa, con lo que se añade sabor y un aroma característico. Sin embargo, esta técnica no se suele emplear en la mayoría de los países. El cocido de un caldo puede durar entre cuatro y seis horas. En el caso de los caldos de pescado se reduce a una hora.
En algunas ocasiones se suele hacer un segundo caldo con los mismos ingredientes ya empleados en otro. A esta operación se le denomina "remouiller" (mojar de nuevo en francés). Este segundo caldo no es tan denso como el primero, pero puede servir para el escaldado de verduras, entre otros.
Los fondos
Los fondos son caldos reducidos, dejándolos hervir sin tapa para que el líquido resultante sea más concentrado, y por lo tanto más aromático. Se llaman entonces fondos, porque son el fundamento de otros platos y preparaciones culinarias. El nombre proviene del francésfond, palabra con el mismo significado. Existen dos tipos de fondos en función de su color. Esta misma tipología, si bien en un principio se refiere a los fondos, se aplica también a los caldos:
- Fondo claro (fond blanc): es la reducción de un caldo de carnes blancas (como la ternera blanca o el pollo), de verduras claras o de pescado blancos (como la merluza o el rapé). El fondo de pescado se llama fumet.
- Fondo oscuro (fond brun): es la reducción de un caldo de carnes rojas y huesos. En algunas ocasiones, se sofríe previamente los ingredientes que entrarían en la preparación del caldo blanco para proporcionar al caldo o al fondo un color marrón. La misma operación se puede hacer con cualquier otra verdura sofrita o salteada, como puede ser la cebolla, el apio o la zanahoria.
Usos
El caldo sirve como alimento en sí mismo desde la Antigüedad. Se utiliza frecuentemente como base para dar un sabor más rico a otros platos, como sopas, salsas (como en el caso del velouté y toda la familia de salsas derivadas) o guisos. En algunos casos, el caldo es el punto de partida de la elaboración de platos tan populares como el arroz a banda en la cocina española. Otro caldo de pescado muy conocido en lacocina japonesa (elaborado con atún, Katsuwonus pelamis) es el dashi. Tanto la cocina española como la asiática obtienen caldos a base degambas, como el que sirve a la elaboración de la famosa sopa malaya laksa.
Las carnes empleadas en la elaboración de caldos pueden reemplazarse o utilizarse en otros platos como es el caso de las ensaladas (carne con alcaparras encurtidas y vinagreta)[cita requerida]. En el salade bouchère[cita requerida] elaborado con carne picada de la cocción del caldo,huevo duro, patatas y perejil. Introducido en el relleno de los ravioli. Con patatas cocidas y hechas puré en el hachis parmentier (carne picada en puré de patata gratinada al horno).
En algunos casos, la carne cocinada de este modo se utiliza como parte de tratamientos médicos para alimentación de personas con dificultades en la digestión.
Formatos industriales
En el supermercado pueden encontrarse caldos en dos formatos distintos. En preparados deshidratados (que se presentan en forma de pastillas: dados de caldo o en polvo) que una vez añadidos al agua permiten tener un caldo rápidamente. En su presentación en Tetra Brik, se pueden encontrar realizados de la forma tradicional y envasados una vez pasteurizados, o rehidratados a partir de caldos previamente deshidratados a los que se les añaden purés de verduras para mejorar su sabor. Aunque ninguno tiene la sutilidad del caldo casero, el que más se le aproxima es el que no se hace a partir de caldos deshidratados.
Un ejemplo de caldo de carne muy concentrado es el Gravy estadounidense o británico. La reducción lenta de un caldo de carne al 90% de aspecto denso se suele denominar en cocina como un glaze, suele ser un caldo muy concentrado con fuerte sabor salado (al que a veces suele saborizarse con glutamato monosódico), algunos cocineros realizan un glaze tan sólo de carne (glaze de viande) para preparar lassalsas marrones. Algunos de los glazés acaban siendo consomés. De la misma forma un demiglaze es un caldo que se ha reducido y al que se le añade una cantidad de agente ligante, es la base de las salsas marrones, uno de los demiglazes más naturales a los que no se añade ningún agente ligante y que se reduce a pesar de añadir constantemente carne al caldo es el coulis (se trata de un bouillon de carne reducido con gran concentración). Durante la preparación de carnes los propios jugos se suelen recoger en lo que se denomina salsa integral, se trata de un caldo natural que posee sabores propios de la carne.
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