beurre noisette (en francés: 'mantequilla avellana', también llamada beurre blond(mantequilla rubia) o beurre brun (mantequilla morena), y por ello a veces traducida como 'mantequilla marrón') se refiere al olor y color que adquiere la mantequilla al calentarla para derretirla y clarificarla. El nombre procede del aroma a avellana que se desprende.
Características[editar]
Se derrite mantequilla a fuego lento en una sartén o cacerola. En este proceso, se evapora el agua contenida en la mantequilla y se empiezan a quemar los residuos más sólidos de la grasa en lo que se conoce como reacción de Maillard, de la que se desprende un aroma a avellana característico. Estas partículas sólidas se retiran para clarificar la mantequilla.2 Cuando la mantequilla empieza a "chillar" y se dora, se recomienda retirarla del fuego inmediatamente para que no se queme y no llegue a adquirir un color más oscuro y se convierta en mantequilla negra.
Usos[editar]
Se emplea tradicionalmente para napar y guisar pescado blanco cocido o hecho a la plancha, para guisar carnes o para sesos, así como en repostería. Se puede acompañar de alcaparras o perejil, al igual que la mantequilla negra. Si se le añade zumo de limón, se llama mantequilla meunière (en francés: beurre meunière).
La blanquette de ternera es un plato principal típicamente francés a base de carne de ternera estofada, de zanahorias y de salsa mantecada.
Etimología[editar]
El término « blanquette » se refiere al hecho de que la salsa que cubre el ragoût es blanca. Todas las carnes blancas (pollo, conejo, porc), así como el cordero, pueden prepararse « en blanquette » aunque la « blanquette » de ternera sigue siendo el plato de referencia.
Preparación[editar]
El corte de ternera escogido para la blanquette es generalmente del pecho o la espaldilla.Se cuece en agua la carne cortada en pedazos junto a las zanahorias,las cebollas (a veces del apio) para conseguir un buen caldo.
La salsa se obtiene ligando el caldo con una o dos yemas de huevo y añadiendo crema fresca. La blanquette tradicional se realiza sin harina,.12 El plato puede completarse añadiendo setas y acompañarse de arroz, pastas o patatas. La carne, las zanahorias y el acompañamiento se sirven calientes. Puede añadirse un poco zumo de limón.
El bœuf bourguignon (‘buey a la borgoñona’) es un plato tradicional de la cocina francesa. Debe su nombre a sus dos ingredientes principales: el buey y el vino, dos productos emblemáticos de Borgoña.
El plato consiste en un estofado de buey cocinado en vino tinto de Borgoña, y aromatizado con ajo, cebollas, zanahorias, sal y un bouquet garni. La cocción es larga y se hace a fuego lento. El líquido concentrado resultante de la cocción se suele espesar ligeramente con un roux para darle la consistencia de una salsa. Se sirve con una guarnición de panceta, setas o champiñones, y cebollinos.
Nace como un plato de campesinos en la región de Borgoña en Francia. Al tener un corte de carne duro, y con un poco de grasa, deciden cocinarlo a fuego bajo durante varias horas cubierto con caldo o el vino que tomaban con sus comidas.
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