Las papas duquesas o patatas duquesa (del francés pommes duchesse) son una especialidad culinaria francesa a base de papa. Se preparan a partir de puré, al que se añade huevo y se moldea con distintas formas, ya sea en forma de escarapela, hechas mediante una manga pastelera con la boquilla adecuada, o en forma de bola, que se moldea con las manos. Se meten en el horno sobre una bandeja y se doran unos pocos minutos. Las que se producen en forma industrial se venden precocidas y congeladas. Se sirven para acompañar distintos platos de carne.
Las patatas lionesas son un plato francés consistente en rodajas de patata fritas en sartén con cebollas cortadas finas, salteadas en mantequilla con perejil y posiblemente otros condimentos. Para obtener un resultado óptimo, las patatas se cuecen parcialmente antes de saltearlas.
El pato prensado (en francés canard à la presse o caneton à la presse), también llamado pato Tour d'Argent o pato a la sangre (canard au sang), es un plato tradicional francés. Esta compleja receta fue desarrollada en el siglo XIX en el restaurante parisino Tour d'Argent, y consiste en varias partes de un pato servidas en una salsa hecha con su sangre y tuétano, que se extrae con la ayuda de una prensa. Ha sido considerado «el culmen de la elegancia».1
Primero, un pato (preferiblemente joven y gordo1 y de Rouen) se estrangula para que conserve toda la sangre. Entonces se asa parcialmente. Se pica su hígado y se condimenta. Se retiran sus muslos y pechuga. La carcasa restante (incluyendo el resto de la carne, los huesos y la piel) se pone entonces en una prensa especial, parecida a una prensa de fruta, aplicándose presión para extraer la sangre del pato y otros jugos. La salsa resultante se espesa y se condimenta con el hígado del pato, mantequilla y coñac, combinándose entonces con la pechuga para terminar la cocción. Otros ingredientes que pueden incluirse a la salsa son el fuagrás, el oporto, madeira y limón. Primero se sirve la pechuga cortada con salsa, haciéndose los muslos a la plancha como segundo.
Se llama paté (del francés pâté) a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada o hígado y grasa, siendo frecuente la adición de verduras, hierbas, especias y vino. También existen versiones vegetarianas
Variantes regionales[editar]
En la gastronomía francesa y belga el paté suele cocerse en una terrina(u otro molde), denominándose entonces pâté en terrine. Tradicionalmente, una farsa cocida y servida en esta última se llama también terrina. Puede cocinarse envuelto en una costra hecha de masao de pan, como un pastel, en cuyo caso se denomina pâté en croûte. Los patés se hacen con ingredientes picados o en pequeños trozos, pero se suelen consumir en rodajas y pocos son untables. Existen patés de todo tipo de carnes de vacuno, aves, conejo y caza, así como de pescado y de hortalizas. El foie gras es simplemente un hígado graso de ganso cebado, cocido y cortado, por lo que técnicamente no es un paté. Tampoco lo es el bloc de foie gras (‘bloque de fuagrás’).
En los Países Bajos, Finlandia, Alemania, Hungría, Suecia y Austria, algunos patés de hígado suelen elaborarse con forma de salchicha tierna y a menudo untable llamada leverworst (neerlandés), májpástétom/májkrém (húngaro) o leberwurst (alemán). Una variante es la braunschweiger. Algunos de estos productos terminan teniendo una textura de carne que es difícil de untar, y a menudo se consumen en trozos o redondelas, o como relleno de emparedados. Estas variantes se han convertido en un producto significativo en la Europa del Este, que se exporta bien. En otros lugares se prefieren las variantes untables.
En Escandinavia el leverpostej es una popular variante del pâté en terrine francés, habitualmente elaborada con manteca e hígado de cerdo.
En Rusia y Ucrania el plato suele prepararse principalmente con hígado de ternera, ganso o pollo,1 si bien también se usan otras carnes. A diferencia del método occidental, se prepara cocinando primero el hígado (cocido o frito) y trabajándolo con mantequilla o grasa, condimentando con cebolla fresca o frita, zanahoria, especias y hierbas. Puede cocinarse de nuevo (normalmente al horno), pero lo más frecuente es consumirlo sin más preparación. El paté se sirve sobre pan, a menudo con eneldo u otras hierbas frescas.
En la antigua Yugoslavia la pašteta (paté muy fino) es un untable muy popular para el pan, habitualmente elaborado con pollo o, menos frecuentemente, con atún o salmón.
Patés vegetarianos[editar]
Los patés vegetarianos elaborados a partir de tofu, champiñones, hortalizas, frutos secos o diversas legumbresson populares. Estos patés no siempre requieren cocción y pueden elaborarse fácilmente con un robot de cocina.
Pâté Lorrain (en idioma francés paté lorenés) es una especialidad gastronómica de la región francesa de Lorena. Se trata de una antigua receta bastante extendida por el resto del territorio francés que ya aparece citada en Le Viandier de Guillaume Tirel, primer libro de recetas escrito en el idioma galo (1392).
Características[editar]
Se realiza a partir de lomo de cerdo y cadera de ternera picados y envueltos en hojaldre antes de hornearlo. El sabor característico viene de dejar la carne marinar antes de cocerla en una mezcla de vino (blanco o tinto según la receta), chalotas, perejil, tomillo y laurel.
Se consume frío, habitualmente como entrante acompañado de un poco de ensalada.
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