La ganache (también canache[cita requerida]) es la preparación que es la base de las trufas de chocolate. Se compone de nata (o crème fraîche) mezclada en caliente con chocolate en trozos a partes iguales. Se emplea en la elaboración de los recubrimientos de los bombones de chocolate, de las tartas y de las pastas de té, o como relleno. La ganache puede ser más o menos oscura, blanda o consistente, dependiendo de la proporción de chocolate y nata que se emplee en su elaboración. Se elabora también con chocolate blanco. Se puede aromatizar con vainilla, moka, ron o licores diversos.
El nombre provendría de una equivocación cometida por un aprendiz pastelero, quien habría echado por error nata caliente en un chocolate, por lo que su maestro lo habría tratado de ganache, que significa tonto, incompetente, en francés. Lejos de quedar inutilizable, la crema se aprovechó con éxito y conservó el nombre del insulto.
Los Gougères son una especialidad gastronómica de la región francesa de Borgoña. Se trata de una mezcla de queso (típicamente gruyer o comté) en dados y rallado agregado a pasta choux caliente. Se les suele dar distintas formas siendo lo más habitual pequeñas bolitas similares a buñuelos.
Hay variantes en las que se les incorpora relleno (en general de setas o carne picada).
El gratin dauphinois (traducido al español: gratén delfinés) es un plato de patatas gratinadas, típico de la cocina francesa y de origen delfinés, en los Alpes franceses. Las patatas cortadas en finas rodajas se cocinan en el horno con nata fresca o leche, o la mezcla de ambos.
En la vecina Saboya, el gratin savoyard se cubre con láminas de queso local (emmental, gruyer, beaufort, etc.) y se sustituyen los lácteos por un caldo de ternera. Este gratén lleva además cebolla cortada en aros finos.
El plato conocido en Norteamérica como au gratin style potatoes (tanto en los EE. UU. como en el Canadá anglófonos) o pommes de terre au gratin (en el Canadá francófono), no suele ser un gratin dauphinois dado que incluye cualquier receta de patatas al gratén.
Características[editar]
Se emplean patatas de carne amarilla y firme, por ejemplo de las variedades Monalisa o Charlotte, que se cortan en rodajas finas. Estas no se lavan ni se secan para aprovechar el almidón que sirve para líar el conjunto. En una fuente de loza o vidrio se van disponiendo capas finas de patatas que se van sazonando con ajo muy picado o machacado, pimienta molida, sal y nuez moscada. Se vierte encima nata frescao leche o una mezcla de las dos. Según la variedad de la patata, se preparan en 30 o 45 minutos al horno.
El hachis parmentier es una especialidad gastronómica francesa. Se trata de un gratinado a base de capas de puré de patatas intercaladas con carne picada de buey cruda o previamente guisada.1 Algunas variantes de este plato llevan carne de pollo.2 El nombre hachis (que significa picado, desmenuzado) se emplea para denominar la característica principal de este plato: que los ingredientes están picados.
Historia[editar]
Este plato debe su nombre al nutricionista Antoine-Augustin Parmentier que promocionó el consumo de la patata, importada desde hacia poco tiempo de América y que no gozaba de mucha aceptación. Convencido de su valor nutricional para combatir la escasez de alimento en una época de hambrunas, se lo daría a probar al propio rey Louis XVI.
Variantes[editar]
Dado que permite aprovechar los restos de carne de cualquier guiso, es una receta universalmente extendida, existiendo variantes como el pâté chinois (que incluye maíz y se consume en Quebec y Nuevo Brunswick) o el shepherd's pie y el cottage pie británicos (que llevan además una base de verduras).
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