Lenguado a la Meunière (denominado también como lenguado a la molinera1) es una preparación de pescado (lenguado) típica de la cocina francesa a la Meunière. El plato se suele servir caliente acompañado por regla general de una ensalada, unas patatas cocidas y generalmente decorados con unos luquetes de limón.
Características[editar]
Se trata de una preparación de lenguados que previamente se enharinan con harina de trigo. Posteriormente se fríen en mantequilla caliente (a veces se emplea aceite de oliva) hasta que queden dorados y con una textura crujiente por ambos lados. Al final de la preparación se vierte la grasa caliente de la sartén sobre los lenguados y se añade un poco de zumo de limón.
El magret (del gascón magret, diminutivo de magre, ‘magro’)1 es un filete de carne magra, cortada de la pechuga de un ganso o un patocebado. Es importante que el ave esté cebada, ya que es lo que distingue el magret de la pechuga convencional. A juzgar por el número de recetas dedicado a ello, el magret de pato es el más popular entre los gastrónomos.
Características[editar]
- Magret fresco: El magret se recorta de la pechuga del ave dejando por debajo una fina capa de carne (llamada aiguillette, 'aguja' en español) pegada a la quilla del ave. La aguja es más magra aún y se deshace fácilmente. La pieza de magret se hace entera a la plancha o en una sartén, en la misma grasa que suelta la piel de la carne, y se corta en filetes antes de servir. Se consume poco hecho, pero nunca bleu (casi crudo), y se deja reposar unos minutos antes de servir.
- Magret séché: La pechuga fresca de pato cebado se cura unos días en salazón, de forma parecida al jamón, y se corta en finas láminas. Es salado y se condimenta con unas u otras especias según el productor: pimienta, laurel, etcétera.
Historia[editar]
A pesar de que parece haber sido conocido desde hace mucho tiempo, el magret es una invención reciente. Tradicionalmente, la carne del pato cebado se preparaba en confit, y el asado entero se reservaba al pato ordinario. Fue André Daguin, chef del Hôtel de France en Auch (Gers), el primero en idear esta forma de preparar los filetes de pato cebado a principios de los años 1960. Daguin abogó por escoger entre el uso del término afrancesado le maigret y el término gascón lo magret, pero terminó imponiéndose en francés la forma mixta le magret.
La mantequilla “maître d'hôtel”, es una mantequilla sazonada.1 Se la utiliza en carnes (incluida la salsa chateaubriand), pescado, vegetales y otros platillos. Puede ser utilizada en reemplazo de una salsa, y puede resaltar mucho el sabor de un platillo.
Preparación[editar]
En un recipiente se coloca la mantequilla, a temperatura ambiente, cortada en trozos. Se procede a agregar el perejil, y se bate hasta que queda de consistencia homogénea, finalmente se incorporan el zumo de limón, pimienta y sal, y se mezcla.
La pasta así obtenida se deposita en un trozo de papel o un film plástico y se le da forma de cilindro de unos 6 cm de diámetro, y se lo guarda en el congelador durante cuatro horas.
Uso[editar]
Se suele servir cortada en rodajas de 1 cm de espesor.5 Esta mantequilla es muy adecuada para acompañar platillos a base de cordero, pescado y carnes rojas.
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