Amaranthus
El amaranto fue una planta de alta consideración en los pueblos precolombinos. Las muestras arqueológicas de granos de amaranto o Amaranthus cruentus, hallados enTehuacán, Estado de Puebla (México), indican que se originó probablemente enCentroamérica. La producción del grano estuvo en su máximo apogeo durante los periodos maya y azteca en Centroamérica. Los mayas quizás fueron los primeros en usarlo ("xtes") como cultivo de alto rendimiento, apreciando especialmente su valor alimenticio. Los aztecas lo conocían como “huautli” y lo ligaban con sus ritos religiosos. Los incas lo denominaron “kiwicha” (pequeño gigante) y lo respetaban principalmente por sus poderes curativos. En la época prehispánica los amarantos se sembraban junto con otras plantas en las chinampas, ya que era usado como alimento de familias completas y la consumían todos los estratos sociales.
El amaranto era, por lo tanto, un alimento de gran consumo y altamente apreciado. A su vez, los indígenas le atribuían propiedades vigorizantes, afrodisíacas y hasta esotéricas, considerándolo una semilla sagrada, la cual utilizaban en los rituales de sus ceremonias religiosas. Era parte de las ofrendas que se entregaban a los dioses, a los gobernantes y a los muertos en las tumbas. En ocasiones especiales, el amaranto, molido o tostado, se mezclaba con miel de maguey y la pasta resultante se utilizaba para modelar figurillas de animales, guerreros, elementos de la naturaleza o de la vida cotidiana y, por supuesto, deidades como al dios de la guerra, Huitzilopochtli. Al finalizar la ceremonia de culto, las figurillas eran cortadas y repartidas entre los asistentes, quienes las comían.
Los Conquistadores impusieron la Religión cristiana, condenando todo elemento reminiscente de los ritos paganos indígenas (que incluían en ocasiones los sacrificios humanos). Esto determinó que el amaranto resultara “satanizado” y su cultivo, posesión y consumo quedaran totalmente prohibidos en tiempos coloniales. Esta situación prevaleció durante siglos y la consecuencia fue su desaparición.
| Amaranto hojas, crudas | ||
|---|---|---|
| Valor nutricional por cada 100 g | ||
| Energía 6 kcal 23 kJ | ||
| Carbohidratos | 4.02 g | |
| Grasas | 0.33 g | |
| Proteínas | 13.56 g | |
| Agua | 91.69 g | |
| Retinol (vit. A) | 146 μg (16%) | |
| Tiamina (vit. B1) | 0.027 mg (2%) | |
| Riboflavina (vit. B2) | 0.158 mg (11%) | |
| Niacina (vit. B3) | 0.658 mg (4%) | |
| Vitamina B6 | 0.192 mg (15%) | |
| Vitamina C | 43.3 mg (72%) | |
| Vitamina K | 1140.0 μg (1086%) | |
| Calcio | 215 mg (22%) | |
| Hierro | 2.32 mg (19%) | |
| Magnesio | 55 mg (15%) | |
| Fósforo | 50 mg (7%) | |
| Potasio | 611 mg (13%) | |
| Sodio | 20 mg (1%) | |
| Zinc | 0.90 mg (9%) | |
| % de la cantidad diaria recomendada para adultos. | ||
| Fuente: Amaranto hojas, crudas en la base de datos de nutrientes de USDA. | ||
áspic a la sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos dejamón, foie gras, mariscos, verduras e incluso frutas. Se trata de gelatina sin sabor moldeada y aromatizada. Suele tener diferentes formas. La palabra "áspic" procede del latín y significaserpiente. Se suele servir en rodajas. Se utiliza mucho en buffets. Su presentación es impecable una vez decorada.
Etimología
La palabra áspic proviene del latín y a menudo da lugar a confusión, ya que a veces se utiliza como sinónimo de gelatina pero en realidad se trata de una pieza única y moldeada, es un manjar (verduras, mariscos, trufas, legumbres, caviar, pescados, etc.) "encerrado" en gelatina.
Elaboración
El principal proceso de elaboración del áspic es la gelatina procedente de carne, de ave, o incluso de pectina (empleado en las frutas). Una de las elaboraciones más típicas que emplean el áspic se realiza en la cocina alemana en la elaboración de embutidos, y es el famoso Sülzeque incluye trozos de carne en los embutidos con la gelatina del áspic.
El bicarbonato de sodio (también llamado bicarbonato sódico, hidrogenocarbonato de sodio, carbonato ácido de sodio o bicarbonato de soda) es un compuesto sólido cristalino de color blanco soluble en agua, con un ligero sabor alcalinoparecido al del carbonato de sodio (aunque menos fuerte y más salado que este último), de fórmula NaHCO3. Se puede encontrar como mineral en la naturaleza o se puede producir artificialmente.3
Cuando se expone a un ácido moderadamente fuerte se descompone en dióxido de carbono y agua. La reacción es la siguiente:
Debido a la capacidad del bicarbonato de sodio de liberar dióxido de carbono se usa junto con compuestos acídicos como aditivoleudante en panadería y en la producción de gaseosas. Algunas levaduras panarias contienen bicarbonato de sodio. Antiguamente se usaba como fuente de dióxido de carbono para la gaseosa Coca Cola.
Es el componente fundamental de los polvos extintores de incendios o polvo BC.
El bicarbonato de sodio se usa principalmente en la repostería, donde reacciona con otros componentes para liberar CO2, que ayuda a la masa a elevarse, dándole sabor y volumen. Los compuestos ácidos que inducen esta reacción incluyen bitartrato de potasio (también conocido como crema de tártaro), jugo delimón, yogur, ácido acético.
En el ámbito médico, es usado en el tratamiento de hiperacidez gástrica, acidosis metabólica, y como alcalinizante urinario. También es posible usarlo en caso de quemaduras por ácidos, ya que los neutraliza por su carácter alcalino.
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