albóndiga es una bola de carne picada, generalmente de res y a veces de pescado mezclada conhuevos y diversos condimentos, tales como perejil, comino, etcétera; aunque también hay una variable vegetariana hecha a base de seitán. La albóndiga es tan popular en las diferentes gastronomías y tiene tantas recetas que resulta ser un hiperónimo acerca de un alimento.
Historia
La palabra albóndiga es término procedente del árabe al-bunduqa, ‘la bola’. Los árabes enseñaron a los europeos a preparar este guiso de bolas de carne. El historiador granadino Luis del Mármoldocumenta el término en su Descripción general de África (1573): «Venden fideos, almojábanas y albóndigas hechas de carne picada con especias y fritas en aceite». El diccionario oficial de la lengua española da entrada tanto a albóndiga como a almóndiga, aunque esta última forma se considera de uso vulgar, recomendándose la forma original.
Gastronomías del mundo
América
- En Argentina, se preparan de tres modos distintos muy similares a la forma española: hervidas (para esto generalmente se rebozan con harina refinada de trigo). Fritas: se hacen con carne de vaca picada y un rebozo semejante al de las milanesas: con huevo, ajo, perejil y pan rallado. Después de freírlas ligeramente, se terminan de cocer en una salsa hecha tradicionalmente a base de un sofrito de cebolla, rodajas de cebolla, harina, vino blanco y especias; fritas (para esto se suelen rebozar con pan rallado) y; cocidas al horno. Se sirven generalmente como primer plato durante los inviernos y otoños con salsa, papas (patatas), arroz y carne vacuna.
- En Bolivia se las come con salsa de ají, fideos o arroz, y dos papas cocidas.
- En Brasil, las albóndigas se llaman almôndegas y se sirven generalmente con espagueti.
- En Chile son bolas de carne molida con pan rallado, huevo y perejil que se cuecen en un caldo de carne al que luego se le agrega arroz y se sirve caliente. También se sirve en una sopa llamada cazuela de albóndigas.
- En Estados Unidos, las albóndigas se sirven comúnmente con espagueti tal y como enspaghetti and meatballs, un plato fundamental en la cocina italo-estadounidense. Son por regla general de muy gran tamaño.
- En Colombia se sirven con frijoles, lentejas, sopas de verduras o arroz y en el sancocho.
- En México se preparan alternativamente con carne molida de res o cerdo, con relleno de huevo cocido, y generalmente cocinadas con caldo de tomate y varios tipos de pimientos picantes (Chile), y se acompañan de arroz cocido y frijoles. Se come con tortillas de masa de maíz nixtamalizado (curado con cal).Otra variante es carne de res mezclada con arroz y yerbabuena, y se ponen a cocer en un caldo a base de tomate,cebolla,cilantro y ajo molidos.
- En la República Dominicana y Panamá, se preparan en forma redonda, con pan rallado, especias y vegetales.
- En Venezuela se hacen de carne molida de res condimentada, ligeramente selladas en una sartén para luego terminarlas de cocinar en un sofrito a base de tomate, cebolla, ajo, pimentón y ají dulce finamente picados hasta crear una salsa, por último se sirven acompañadas de arroz blanco, plátano maduro asado o frito en tajadas, ensalada y queso blanco fresco.
Asia
- En China las albóndigas se hacen de cerdo y generalmente se cuecen al vapor, se hierven, se comen crudas o con adición de salsa de soja. Pueden tener un tamaño que va desde 5 cm de diámetro hasta 10 cm. Las albóndigas cocidas al vapor planas se denominan la cabeza del león. Las variedades más pequeñas se utilizan en sopas.
- En Filipinas, las albóndigas frecuentemente se sirven en una sopa con bijon, ajo tostado, calabaza y chicharrones. Las albóndigas se llaman mga bola-bola en los idiomas locales.
- En Indonesia, a las albóndigas se llama bakso y se sirven generalmente en un tazón junto con una sopa, con los tallarines, con queso de soja, huevos, siomay, o carne frita.
- En Japón se emplean como un filete de hamburguesa cuyos ingredientes son muy similares al hanbāgu.
- En Turquía hay más de 80 tipos de albóndigas (köfte), tienen muchas variantes regionales.
El aliño es la mezcla de especias y otros condimentos con el fin de realzar o potenciar el sabor de algún producto, como una ensalada o unas carnes o pescados.
El almíbar1 o sirope2 (del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) es una disoluciónsobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar. Es decir, la denominación de almíbar se aplica a la solución acuosa de azúcar, en caliente, destinada a líquido de cobertura o a confecciones de confitería y repostería.
Características
La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondants y el merengue italiano.
El sirope también se ve representado por el sirope de arce.
Tipos
Hay tres métodos para determinar la consistencia del azúcar:
- la clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace hebras o bolas, etc.;
- la de densidad, utilizando un sacarímetro; y,
- la de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente graduada la zona de 100 a 200 °C.
En función de estos tres parámetros se dan:
| Clásico | Densidad (Grados Baumé) | Temperatura | Prueba | Uso |
|---|---|---|---|---|
| Sirope | 18-20º | 100 °C | Forma película en la espumadera | |
| Hebra o Hilo flojo | 29º | 103 °C | Forma hebras si se enfría y estira | Conservas de fruta |
| Perla o Hilo fuerte | 33-35º | 105-110 °C | Forma hebras si se enfría y estira | Fondants y glaseados |
| Bola blanda, floja o globo | 37º | 110-115 °C | Forma bola blanda entre los dedos | Fondants, caramelos blandos y merengue italiano |
| Bola dura | 38º | 116-119 °C | Forma bola dura entre los dedos | Caramelos duros |
| Escarchado o Lámina | 39º | 122-126 °C | La bola se pega a los dientes | Fruta escarchada |
| Quebradizo | 41° | 129-132 °C | La bola no se pega a los dientes | Toffees |
| Caramelo | >40º | 150-180 °C | Dejando caer una gota en mármol se queda dura |
Otra clasificación:
| Punto manual | Grados Baumé | Grados Celsius | Azúcar por kg | Agua por kg | Aplicaciones |
|---|---|---|---|---|---|
| Flojo | 22-24º | 100 °C | 500 | 500 | Capuchinos, sorbetes |
| Espejuelo | 28-30º | 102 °C | 600 | 400 | Emborrachar bizcochos y savarines, tocino de cielo |
| Hebra floja | 32-34º | 104-105-110 °C | 700 | 300 | Yema fina, baño blanco, cremas de mantequilla, huevo hilado |
| Hebra fuerte | 36-38º | 110-112 °C | 800 | 200 | Fondants, merengue y helados y biscuits |
| Bola blanda o globo | 39º | 115118;°C | 840 | 180 | Fondant, merengues, mermeladas |
| Bola dura | 122-124 °C | 920 | 80 | Mazapanes y turrones, azucarillo | |
| Caramelo rubio | 128-135 °C | 940-950 | 50 | Caramelos, turrones y baños de pasteles, pralines | |
| Caramelo oscuro | 140-155 °C | 960-975 | 40-25 | Flanes, salsas, garrapiñados, pralines y trabajos en caramelo |
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