Gastronomía por países - Cuba

Caldosa es un plato típico cubano elaborado a base de viandas, carnes, especias y gran diversidad de vegetales. Realmente es un modo moderno de llamar al Ajiaco o Sancocho que son platos típicos de Cuba y varios países de la región caribeña, cada uno con sus particularidades y variedades.

Evolución de la caldosa

En los escritos que datan de la guerra de independencia se suele leer referencias al " sancocho " con que fueron alimentadas las tropas mambisas. Se menciona el ajiaco referido en los diarios de campaña del General, de origen dominicano, Máximo Gómez, y en el de otros generales mambises que vivieron en Santo Domingo (Antonio Maceo),con lo que se comprueba que estas palabras y platos son comunes a los pueblos de la región desde muy antiguo.

En Cuba, más modernamente, se fueron abandonando ambos modos de ser nombrado para, actualmente, usar más frecuentemente el término "Caldosa", popularizado en los años 80 gracias a la letra de una guaracha compuesta por Rogelio Díaz Castillo, que se refería a la "Caldosa de Kike y Marina" con origen en la ciudad de Las Tunas.¹ La Caldosa es un plato siempre presente en festejos familiares y de barrios.

En la depresión económica ocurrida en los años 90, en que se manifestó una aguda carencia de suministros básicos. La Caldosa pasó a tener una presencia muy frecuente en la mesa de buena parte del cubano común por su versatilidad y posibilidad de incluir en ella un poco de todo el alimento disponible en la canasta familiar. Por ello se incluyeron ingredientes tales como el fideo, chícharo, arroz y con escasa presencia de especias y cárnicos. El gracejo popular no demoró en nombrar a este plato como "Sopinguete", que deja entrever el tono despectivo, pues no siempre el resultado fue un plato de esquisito sabor.

Hoy día ha quedado atrás el Sopinguete; como caldosa se conoce en todas las partes del país; como ajiaco parece ser reconocido en Baracoa y sitios rurales; como "Sancocho" es muy raro escuchar sea nombrado, cuando se refiere al alimento humano, pues se está llamando así a las sobras que se colectan para alimentar a los cerdos. No debemos confundir caldosa con ajiaco, que si es el verdadero plato típico cubano, la caldosa es una de sus variantes y menos completa que el ajiaco, la caldosa es un plato del Oriente de Cuba

Variantes Actuales

Cuando se puso de moda el término "Caldosa" en los años 80, se diferenciaba del ajiaco y del sancocho solo en el paso final de su elaboración, pues consistía en batir y licuar todas las viandas y carnes, al final de su cocción, hasta lograr un puré muy espeso que podía ser ingerido lo mismo con cuchara desde un plato que bebiéndolo directamente de un vaso o jarro, manteniéndose este último modo de servir por ser el más práctico.

De cierta manera, aunque no existe una línea que diferencie una caldosa de un ajiaco o sancocho, la población suele diferenciarlos según el predominio de la parte sólida presente y de la densidad del caldo. Por ejemplo, si el caldo es muy condimentado y fluido y las viandas y carnes están enteros, se escucha llamarlo "Ajiaco", pero si al menos una parte de la vianda se desbarató y redujo a líquido espeso, aunque alguna parte esté entera, se le llama "caldosa".

Se ha insistido en la afirmación de que la caldosa se elabora solo con carne de gallina, según la receta con que la elaboraban en sus inicios, pero es bien sabido que el ajiaco o sancocho se elaboraba con este tipo de carne y de cualquier otro animal, es decir, que este plato ha venido a ser una variante de aquellos.

Elaboración

La principal carne que se utiliza para elaborar la caldosa es la de cerdo por ser la de más frecuente disponibilidad en Cuba. Según la cantidad de que se cuente se divide el total en dos cantidades; una que se cocina junto con las viandas desde el inicio (preferentemente los huesos) y otra que se cocina independiente, con todas las especias. Cuando la carne está suficientemente blanda, una parte de ésta se desmenuza y la otra se deja entera (Suerte). Ambas se colocan en el recipiente junto con las viandas a mediados de la cocción.

Asimismo, se divide el total de las especias en 3 porciones para ser agregadas en diferentes momentos. Con una paleta de madera se agita regularmente el contenido del recipiente (Caldero mediano o grande) procurando reducir a puré una parte de ellos. Si hay algún vegetal que no se desbarata, se saca y se aplasta según la proporción que se desee de sólidos y puré. Esto debe hacerse al final para evitar que, se pegue al fondo y se queme.

Se suelen dejar enteros trozos de mazorca de maíz y una parte de cada tipo de las viandas que se utilizaron, pero siempre predominando el puré líquido. Aunque se cree que esta proporción ha sido dominada por criterios prácticos (Comodidad y simplicidad en el servido, distribución equitativa cuando se alimentan muchas personas, evita el residuo final de las viandas menos blandas) es muy generalizada la preferencia de la trituración por lograr un sabor muy exquisito y lograr sus efectos reconstituyentes de energía en muy breve tiempo.

Aunque es posible que el anfitrión tenga el cuidado de no ripiar la carne y dejar suficientes porciones para cada comensal, cuando la carne está predominantemente desbaratada dentro del caldo, se le llama suerte a la porción que es capturada al azar (o intencional) por quien sirve lo que es motivo de celebración y choteo por parte del beneficiado y por los demás comensales.

Falsedades y Verdades

En Cuba este popular plato siempre había sido más frecuente en la mesa de las familias más humildes. En los años 90, a raíz de la crisis económica nombrada periodo especial ganó más popularidad por las bondades que ofrecía. De este derivó el ya mencionado sopinguete. Sin embargo, no es cierto que la dieta diaria de la población cubana fuera la de una caldosa elaborada colectivamente bajo el control estatal. Esto ha sido una tergiversación de otra realidad que se suele mostrar en videos y fotos y es la de encontrar a la población elaborando una caldosa en un sitio público (frente del edificio, debajo de un árbol, etc). Esto ocurre como parte de cualquier celebración en que participan grupos de vecinos de una cuadra, generalmente mediante el aporte colectivo y en otras con la ayuda estatal consistente en la venta a bajos precios de una parte de los ingredientes. Es frecuente que en esas celebraciones, en numerosos hogares, esa sea la cena nocturna. Estas celebraciones pueden ser espontáneas o mediante convocatoria de organizaciones públicas, como los CDR o FMC. No existe ninguna regulación que prohiba u obligue la realización de estas celebraciones (Noche buena, Fin de año, Aniversario de los CDR, Aniversario del triunfo de la Revolución cubana, Día de las mujeres, Día de las madres, Cumpleaños de Fidel Castro, Recibimiento y despedida de deportistas, maestros, médicos, Recibimiento de exreclusos, Recibimiento y despedida de reclutas FAR, día de los niños, etc.

Una croqueta de jaiba o cangrejo es una simple croqueta hecha de carne de cangrejo condimentada y cocida, que se empana, se amasa hasta darle una forma parecida a la de una pelota de rugby o patata pequeña, y se fríe.¹ A menudo se condimenta con salsa picante.²

En inglés se llama deviled crab, a pesar de que no tiene relación con los deviled eggs (huevos rellenos). Es parecido al crabcake (‘pastel de cangrejo’), difiriendo principalmente en el condimento: tradicionalmente, el devil (‘diablo’) procede de la salsa cubana de enchilada que se mezcla con el cangrejo en su preparación. Esta salsa tiene más tomate que la variedad mexicana, y da un poco de sabor picante al plato. Otra diferencia entre la croqueta de jaiba y el crabcake es que la primera es firme y se mantiene entera al comerla, y que no se sirve en un panecillo.

Historia

El plato surgió en la comunidad inmigrante española, cubana e italiana de Ybor City (Tampa, Florida) durante la Gran Depresión, y emplea ingredientes que eran baratos y abundantes localmente: cangrejo azul y pan duro (normalmente pan cubano).³

Las croquetas de jaiba siguen siendo populares en la región de la Bahía de Tampa, especialmente en cafeterías y restaurantes que sirven comida cubana y española en Ybor City y West Tampa.