La aceituna1 u oliva2 es el fruto del olivo (Olea europaea). La planta procede de Grecia y Asia Menor, donde todavía pueden encontrarse en bosques de olivos silvestres o «acebuches», donde no tiene el característico alineamiento regular propio de las plantas cultivadas.
Las aceitunas se consumen tanto molidas (como aceite) o en fresco pasando primero por un proceso de maceración que elimina el sabor amargo que tienen debido a un glucósidoconocido como Oleuropeína. En España son muy populares las aceitunas aliñadas tomadas como aperitivo.
| aceituna / oliva | ||
|---|---|---|
 | ||
| Valor nutricional por cada 100 g | ||
| Energía 146 kcal 609 kJ | ||
| Carbohidratos | 3,84 g | |
| • Azúcares | 0,54 g | |
| • Fibra alimentaria | 3,3 g | |
| Grasas | 15,32 g | |
| • saturadas | 2,029 g | |
| • monoinsaturadas | 11,314 g | |
| • poliinsaturadas | 1,307 g | |
| Proteínas | 1,03 g | |
| Retinol (vit. A) | 20 μg (2%) | |
| • β-caroteno | 231 μg (2%) | |
| Tiamina (vit. B1) | 0.021 mg (2%) | |
| Riboflavina (vit. B2) | 0.007 mg (0%) | |
| Niacina (vit. B3) | 0.237 mg (2%) | |
| Vitamina B6 | 0.031 mg (2%) | |
| Ácido fólico (vit. B9) | 3 μg (1%) | |
| Vitamina E | 3.81 mg (25%) | |
| Vitamina K | 1.4 μg (1%) | |
| Calcio | 52 mg (5%) | |
| Hierro | 0.49 mg (4%) | |
| Magnesio | 11 mg (3%) | |
| Fósforo | 4 mg (1%) | |
| Potasio | 42 mg (1%) | |
| Sodio | 1556 mg (104%) | |
| % de la cantidad diaria recomendada para adultos. | ||
Etimología[editar]
El término aceituna proviene del árabe الزيتونة-zaytūnah (que pasó al hispanoárabe como az-zaytūna), que a su vez procede del arameo zaytūnā.3 La palabra oliva, así como los términos equivalentes en la mayoría de las demás lenguas románicas (a excepción del portugués, que también toma el término árabe), procede del latín ǒLĕa, -ae, préstamo del griego έλαία, con el mismo sentido de “aceituna, olivo”.
Historia[editar]
Existe una evidencia de fósiles que indican que el olivo tuvo su origen hace unos 20-40 millones de años, durante el Oligocenoen la región de la Cuenca del Mediterráneo oriental e Italia.4 El olivo fue cultivado por primera vez hace unos 7.000 años en las regiones mediterráneas.45
La aceituna comestible parece haber coexistido con los seres humanos durante aproximadamente 5.000 a 6.000 años, desde la Edad de Bronce temprana (3.150 a 1.200 a. C.). Con el conocimiento actual, su origen se remonta al Levante mediterráneo a partir hallazgos de tabletas escritas, huesos de aceituna y fragmentos de madera de olivo encontrados en antiguas tumbas.6 En España se han descubierto huesos de aceituna en sedimentos Neolíticos - principios de la Edad del Cobre del yacimiento de El Garcel (provincia de Almería), de c. 3.000 - 2.500 a. C..
Ya en el 3.000 a. C., las aceitunas se cultivaban comercialmente en Creta y pueden haber sido la fuente de la riqueza de la civilización minoica.7
Por los restos arqueológicos conocidos, la aceituna principalmente se utilizó en sus inicios para la extracción de aceite con usos de iluminación, cosméticos y rituales como en el Antiguo Egipto, donde se señalaba a Isis como la que enseñó el cultivo del olivo a los hombres. En una tumba de Ramsés III se hayan representados jarrones de aceite preparados para el reino de los muertos.
Con la conquista micénica a mediados del II milenio a. C., llega la producción de aceituna y aceite a gran escala a la Antigua Grecia, donde tuvo un papel principal, muy ligada a la diosa Atenea, patona del olivo, utilizándose para la cura de heridas, ungüentos para atletas o alimentación. En el siglo III a. C., el filósofo griego Teofrasto mencionaba un aceite llamado omotribe en su tratado Sobre los olores8 que era extraído de las aceitunas 'faulia' (en griego antiguo, φαυλίας), la especie más grande, que contiene mucha carne y cuyo hueso es muy pequeño. Aparecen aceitunas en monedas y vasijas griegas.
Los fenicios llevaron el cultivo del olivo a las costas del sur de la Península Ibérica, sobre el siglo XI a. C., Magreb y Cerdeña.
Con los romanos, la expansión del consumo de aceite de oliva llega a todos los rincones del Imperio. Ya existen referencias desde el siglo I donde se cita el consumo directo de la aceituna con recetas para el aliño de las mismas, como es el caso del especialista en agricultura hispanorromano Columela.9
Características generales de la aceituna[editar]
El fruto es una drupa comestible, de tamaño variable, con una sola semilla, hueso o corazón, en su interior. Pertenece a la familia de las oleaceae. Tienen un aporte calórico de unas 167 calorías por cada 100 gramos.
Entre las principales propiedades de la aceituna son que favorecen la digestión, son antioxidantes, facilitan el vaciamiento de la vesícula biliar y es beneficiosa para prevenir enfermedades cardiovasculares.
Su pulpa almacena aceites, de los cuales el ácido oleico constituye en un análisis cuantitativo entre un 72 a un 83 %, según los estándares del COI y del Codex Alimentarius de la FAO.
Entre las principales propiedades de la aceituna son que favorecen la digestión, son antioxidantes, facilitan el vaciamiento de la vesícula biliar y es beneficiosa para prevenir enfermedades cardiovasculares.
Su pulpa almacena aceites, de los cuales el ácido oleico constituye en un análisis cuantitativo entre un 72 a un 83 %, según los estándares del COI y del Codex Alimentarius de la FAO.
Cultivo[editar]
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Se cultiva actualmente en la cuenca mediterránea, norte de África, parte de la cuenca atlántica, estados del sur de Australia, Sudáfrica en la zona de El Cabo, Nueva Zelanda, Estados Unidos, China y el Cáucaso, con la variedad autóctona ninotska, siendo España el primer productor a nivel mundial y que cuenta con una gran variedad de cultivares (ver más abajo), de algunas de cuales se han derivado ocasionalmente algunas de las variedades más apreciadas en otros países.
En América Latina los principales productores (en orden de producción)11 son Argentina, con una variedad especial denominada arauco 12 —que se encuentra, especialmente, en la Provincia de La Rioja (Argentina)—13 Perú, que cuenta con la variedad de mesa denominada Tacna, proveniente del Valle del Caplina en la Región Tacna,1415 Chile, que cuenta con su variedad azapa,16 proveniente del Valle de Azapa cercano a la ciudad norteña de Arica, seguidos por México, Uruguay y Brasil en los estados de Río Grande del Sur y Sao Paulo.
Variedades[editar]
España[editar]
Las principales tipos de aceituna tienen por destino preferente la producción de aceite, aunque pueden usarse también como aceituna de mesa. Son:
- Aloreña: Variedad mayoritaria de la comarca de Álora en el centro de la provincia de Málaga. Es la aceituna tamaño muy redondeado, con buena proporción hueso/drupa, en esta zona se sirve con un aliño típico. Pertenecen a la D.O. Aloreña, siendo la primera variedad de aceituna con Denominación de Origen.
- Arbequina, zona de producción en España: Cataluña y Aragón, características principales: aceite afrutado con toques de manzana y almendra, sabor dulzón.
- Blanqueta, zona de producción en España: comarcas del norte de Alicante, características principales: aceite afrutado de aceituna verde e intensidades ligeras, amargo y picante, fresco y ligeramente dulce.
- Cordobesa Aceituna en salmuera en donde su periodo de curación o endulzado suele durar un año y con sabor, de consistencia dura, salada, aspecto marrón oscuro, sabor predominante a ajo macerado.
- Cornicabra, zona de producción en España: Toledo y Ciudad Real, características principales: aceite con sabor a frutas maduras, verde, aromático, fresco, ligeramente amargo. Tiene sinonimias conocidas como ramona, pico de loro, osnal.
- Cornezuelo de Jaén: variedad secundaria de la cornicabra, muy apreciada como aceituna de mesa en la provincia de Jaén y alrededores.
- Cuquillo o Lechín de Granada, zona de producción en España: en el Noroeste de Murcia, norte de Almería y de Granada. Características principales: aceite afrutado con sensaciones de manzana y toque almendrado, aromático y dulce.
- Empeltre, zona de producción en España: Bajo Aragón y Sierra del Moncayo, características: aceite afrutado, frutas maduras, muy aromático y muy dulce.
- Gordal, zona de producción en España: Sevilla. Características: es una aceituna de mesa, muy apreciada por su gran tamaño y sabor. De ramas gruesas y largas, poco ramificadas. Las hojas son rectas, alargadas y ligeramente ensanchadas en toda su longitud, de haz verdoso y envés plateado. El peso medio del fruto es de 12 g y su rendimiento graso de un 22 %.
- Hojiblanca, zona de producción en España: Málaga, Sevilla y Córdoba, características principales: aceite afrutado de manzana, plátano, verde hierba, aromático y dulce.
- Lechín, zona de producción en España: estribaciones de Sierra Morena Cordobesa y Sevillana, características principales: aceite dulce, con sabor a manzana suave y aroma a hierba recién cortada.
- Manzanilla cacereña, zona de producción en España: comarcas de Gata y Hurdes (Cáceres). Características principales del fruto: aceite denso, con color amarillo o brillante y sabor no amargo, a veces con algo de picante.
- Manzanilla sevillana. Variedad muy apreciada que se cultiva principalmente en la provincia de Sevilla.
- Obregón, zona de producción en España: Sevilla; características principales: aliñada con hierbas, tiene un sabor fuerte y amargo. Son aceitunas de gran tamaño y con un hueso considerable. Esta es una modalidad comercial de la llamada real sevillana
- Picual o Marteña, zona de producción: Jaén principalmente y resto de Andalucía. Características: Aceite con olor y sabor afrutado de aceituna, verde hierba, amargo. Son conocidas sus sinomimias como: lopereña, nevadillo blanco. Es la menos vecera de todas las variedades plantadas en España, es decir mantienen una media constante de producción, su índice de grasas totales es el más alto, sin embargo es poco resistente al estrés hídrico y a las heladas prolongadas de hielos por encima de los cinco días. Bien resistente a la Seca, o Verticilosis Dalihae. Es la variedad más extendida en España.17
- Picudo, zona de producción en España: Córdoba, características del fruto: Aceite afrutado con regusto de almendra, sabor fresco, con toque a manzana y dulce fragancia.Otra variedad predominante en esta zona son la charrúo y rompasayos o rapasayos
- Serrana de Espadán, zona de producción en España: variedad autóctona de las Sierras del Levante español, características: Aceite con sabor ligero, afrutado y fino que recuerda a las aceitunas verdes recién cogidas y a las manzanas, con aroma a trufas maduras, higos y almendras.
- Verdeja o Castellana, zona de producción en España: variedad autóctona de las Alcarria (Guadalajara y Cuenca), características: Aceite muy afrutado y aromático, rotundo en su olor a hoja, en el que se entremezclan sabores a hierba, avellana o plátano, a veces con sabor picante en la boca.
- Verdial. Reciben este nombre por permanecer de color verde después de madurar. Existen diferentes variedades.
- Verdial de Huevar . Se cultiva en unas 20.000 hectáreas de las provincias de Huelva y Sevilla en Andalucía. También en la región del Alentejo en Portugal donde se denomina Verdeal de Serpa y Verdeal Alentejana.
- Verdial de Vélez-Málaga. Se cultiva sobre todo en la comarca de la Axarquia, provincia de Málaga, y de ella se obtienen aceites de sabor dulce y gran calidad.
- Verdial de Badajoz o morisca. Zona de producción en España: Badajoz, características: su aroma recuerda a la aceituna fresca, aromático, paladar natural con amargor y picor equilibrados. La presentación de verdeo son aceitunas aliñadas con ajo, hierbas aromáticas rajadas y mezcladas verdes duras con maduras de aspecto zapatona.18
Francia[editar]
El país galo goza de una gran tradición olivícola, sobre toda el área de la Provenza y de la Costa Azul, y entre las variedades autóctonas se tiene la Picholine que hace mención de honor al francés que ideó un método de aliñado en álcalis de las maderas nobles, como roble francés, castaño etc. Niza es otra variedad propia, más dedicada al verdeo que al aceite.
Grecia[editar]
En la zona del Peloponeso, aparte de la zona de Salónica, cuenta con las famosas aceitunas tanto para mesa como de aceite kalamata, oxidadas en salmuera, de sabor amargo, bastantes saladas y de color negro mate. La variedad koroneiki es de las más conocidas.
Israel[editar]
Tienen una variedad llamada barnea dedicada más al verdeo y exportación que a la producción del aceite de oliva. Cuentan con extensos olivares de variedades procedentes de España e Italia, como la manzanilla sevillana, picual, frantoio y arbequina...
Italia[editar]
En cuanto a Italia, no es país netamente productor de aceituna de mesa o de verdeo, sin embargo posee una variedad de características parecidas a la Gordal sevillana, la llamada Ascoli, procedente del pueblo de Ascola.
Turquía[editar]
Producción[editar]
El olivar es el cultivo frutal más cultivado del mundo19 y España es líder mundial en producción. El área de cultivo se triplicó de 2,6 a 8,5 millones de hectáreas entre 1960 y 2004. Los 10 mayores productores, según la FAO, son todos países mediterráneos y producen el 95 % de los olivos.
| Puesto | País | Producción (en toneladas) | Área cultivada (en hectáreas) | Rendimiento (kg/ha) |
|---|---|---|---|---|
| — | Mundial | 20.545.421 | 10.057.606 | 2.042,8 |
| 1 |  España | 7.820.060 | 2.503.675 | 3.123,4 |
| 2 |  Italia | 3.182.204 | 1.144.422 | 2.780,6 |
| 3 |  Grecia | 2.000.000 | 850.000 | 2.352,9 |
| 4 |  Turquía | 1.750.000 | 786.300 | 2.225,6 |
| 5 |  Marruecos | 1.415.902 | 900.743 | 1.571,9 |
| 6 |  Siria | 1.095.043 | 684.490 | 1.599,8 |
| 7 |  Argelia | 610.776 | 311.930 | 1.958,1 |
| 8 |  Túnez | 562.000 | 1.779.947 | 315,7 |
| 9 |  Egipto | 459.650 | 52.668 | 8.727,3 |
| 10 |  Portugal | 443.800 | 343.200 | 1.293,1 |
| 11 |  Argentina | 170.000 | 62.498 | 2.720,1 |
| 12 |  Libia | 139.091 | 216.013 | 643,9 |
| 13 |  Jordania | 131.847 | 62.088 | 2.123,6 |
| 14 |  Australia | 91.067 | 40.000 | 2.276,7 |
| 15 |  Líbano | 90.307 | 56.529 | 1.597,5 |
| 16 |  Perú | 73.092 | 12.962 | 5.638,9 |
| 17 |  Israel | 66.000 | 22.000 | 3.000,0 |
| 18 |  Chile | 66.000 | 15.091 | 4.373,5 |
| 19 |  Albania | 65.400 | 42.000 | 1.557,1 |
| 20 |  Estados Unidos | 64.592 | 16.794 | 3.846,1 |
Aceite[editar]
El aceite de oliva tiene una gran importancia alimenticia y económica por su extraordinaria calidad, siendo cada vez más demandados los aceites ecológicos vírgenes de prensado en frío. Se exporta a multitud de países como Japón y EE.UU. y es reconocido como de los mejores del mundo para uso alimenticio, cosmético, etc.
La aceituna de mesa o de verdeo[editar]
Desde la antigüedad, cuando se consiguió cultivar la Olea europaea en Medio Oriente, a la aceituna se le dio otro uso alimentario, el consumo tras un proceso de endulzado o de cocido con bases alcalinas como suelen ser la sosa cáustica o la potasa. Estas aceitunas son por lo general menos productivas en grasas totales que las propias que dan el aceite tipo picual, nevadillo, empeltre o de Cazorla, etc.
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Fuentes fiables aseguran que los egipcios poseedores de minas de potasa fueron los primeros en preparar las aceitunas de este modo, los siguientes métodos que se aplican en la preparación son varios entre los que se pueden enumerar:
- Rajado o machacado de la aceituna. Se hace con la intención de eliminar el sabor intenso amargo de una sustancia química denominada oleoeuropeina, que hace que se desprenda de la pulpa y permita su consumo. Entre las clases comerciales en España se pueden destacar la de Badajoz, procedente de la variedad morisca, Cornezuelo de Jaén, procedente de la variedad Cornezuelo o Cornicabra, Bravías de Baleares, así como la manzanilla aloreña, única aceituna de mesa con Denominación de Origen. La relación de aliños empleados para su consumo es muy grande y variada entre los que se destacan; Palo de hinojo, laurel, cáscara de naranja seca, pimiento rojo seco o ñora, ajo, sal, orégano, tomillo, albahaca, etc.21
- Desecadas o pasas. Son aceitunas recogidas maduras que colocadas en esteras se dejan expuestas al sol con el objeto de secarlas y en donde al desaparecer el agua propia de la frutilla desaparece el amargor. Su aliñado es muy variado entre los que se destacan; adición de aceite de oliva, sal y pimentón dulce/picante, orégano, ajo picado menudo.
- Desecadas en sal. Este procedimiento se suele hacer a aceitunas maduras también y consiste en tenerlas en un recipiente con un agujero que drene el líquido que se almacene en el fondo, son famosas las del Cuquillo, la empeltre del Bajo Aragón, la del Campo de Borja en Zaragoza y la aceituna prieta de la comarca sevillana de La Campiña. Pasados unas semanas están aptas para su consumo.
- Cocidas o endulzadas con álcalis. Generalmente las más conocidas. En lo que respecta a España destacan la Gordal sevillana, la Manzanilla, muy abundantes en los mercados junto con la Campo Real, presentada en dos tipos como Madrileña tardía (parecida a la Manzanilla sevillana) y como Sangileña, homónima de la Gordal sevillana. En otros países como Israel se hace con la variedad Barnea y Frantoio. En Francia existe una variedad, conocida como la Picholine, que toma el nombre del productor que inició ese método y que consiste en tener las aceitunas en una salmuera de bases alcalinas procedentes de las cenizas de robles y otras madera nobles. En Grecia son altamente conocidas la variedad Kalamata, con una alta proporción de cloruro sódico (sal común), que han sido oxidadas en presencia de oxígeno y estas bases. Otra variedad griega famosa es la llamada Koroneiki
En cuanto a Italia, no es país netamente productor de aceituna de mesa o de verdeo, sin embargo posee una variedad de características parecidas a la Gordal sevillana, la llamada Ascola, procedente del pueblo de Ascoli. En Argentina, donde tienen el orgullo de celebrar el Día Nacional de la Olivicultura, tanto en las provincias de San Juan como en La Rioja está la célebre variedad Arauco, aceituna grande y alargada del tamaño de una bellota con una relación pulpa/hueso inmejorable. En cuanto a países como Marruecos y Túnez, se emplean con profusión las variedades locales Chenlaly y Moroccaine Picholine etc. En lo que respecta a Estados Unidos y Australia, las variedades que emplean son la Barnea de origen israelí, la Leccino italiana,manzanilla etc.
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