Gastronomía por países - Marruecos

Rghaif (Denominado también Msemen, y en Melilla, pañuelo) es un pan plano (o crêpes) muy típico de la cocina del Maghreb, elaborado de harina de trigo con muy poca levadura, que es de consumo corriente en varias regiones de África del norte : Marruecos, Mauritania, Argelia.Se suele servir en la hora del té y se acompaña de rellenos salados o dulces dependiendo del gusto del consumidor. Es habitual en la celebración del iftar del Ramadan. El relleno más popular de este pan plano es la cebolla caramelizada especiada. En algunos restaurantes del Maghreb se suele servir con miel y queso como postre.

Características[editar]

Suelen ser panes planos de forma rectangular de aproximadamente de quince centímetros de lado, su masa se elabora con dos tipos de harina. La preparación se realiza mediante una tortilla redonda que posteriormente se dobla sobre si misma hasta adquirir la forma rectangular deseada. Esta masa doblada se suele estar salpicada en una mezcla caliente de aceite y mantequilla, dicha masa se calienta en una sartén. La masa se calienta hasta que adquiere una textura semi-crujiente. Durante el doblado puede ponerse su relleno. Este tipo de pan puede congelarse y servirse posteriormente. Los rellenos suelen ser cebolla caramelizada, carne picada y especiada (khelea), existen rghaif de marisco.¹​ almendras, pollo, etc Es como un dulce milhojas, no es un pan plano, son como hojas formando un bloque, como un cuaderno de masa cuadrada, cerrado por los 4 lados.

Elaboración[editar]

El rghaif, msemmen, o msanman (diferencias de grafía según zonas lingüísticas del magreb) difiere de otros panes planos por su elaboración, pues es doblado en múltiples capas como un pañuelo y como se amasa sobre una superficie aceitada, eso hace que las diferentes capas no se mezclen creando un pan de estructura similar al Hojaldre de la pastelería europea pero con forma o aspecto de Crepe o Filloa gallega. Se deja levar la masa y se aplasta volviéndolo a doblar sobre sí mismo Se hace sobre una superficie caliente o sartén en solo 5 minutos y permanece en estado óptimo durante varios días. Es un pan de elaboración casera muy fácil y de consumo recomendable por la baja tasa de hidratos de carbono que supone respecto al pan de miga de consumo habitual en Europa.

Sfenj (procedente de la palabra árabe "isfenj" que significa esponja) se trata de un dulce en forma de rosquilla muy típico de las cocinas marroquí, argelina y tunecina.¹​ Los sfenjs son frutas de sartén que se suelen comercializar en puestos callejeros y son servidos con miel o azúcar espolvoreada.

La shebbakiyya (en árabe, شباكية, nombre también transcrito como chebakia) es un dulce marroquí realizado con tiras de pasta rebozadas con miel recubiertas de sésamo, que se elaboran con semillas de anís en su interior. Se emplean también almendras, harina y una cucharadita de vinagre, canela, cevada, azafrán y agua de azahar. El aspecto de la shebbakiyya es el de una serie de tiras unidas entre sí formando una especie de rosa o reja retorcida, de donde procede su nombre, que significa aproximadamente «enrejada».

Preparación[editar]

Se prepara mezclando todos los ingredientes en un cuenco, sin necesidad de que fermente; a continuación se pasa a amasar la pasta y se divide en bolas que posteriormente se estiran y se cortan en cuadrados, después se les hacen cuatro incisiones de arriba abajo respetando un margen en las partes superiores e inferiores. Hecho esto se procede a enlazar las tiras resultantes, dándole así la característica forma de rosa o enredado. Cuando ya se tienen todas las pastas hechas se fríen en abundante aceite de girasol, se sacan de la freidora sin escurrir y se ponen en una olla con miel o almíbar muy espeso y caliente para que se empapen bien, cuanto más jugosas queden mejor, una vez rebozadas en miel se presentan en un plato o palangana si se hace en grandes cantidades y se añaden semillas de sésamo al gusto.

Este tipo de postre, muy habitual en la Gastronomía de Marruecos se suele tomar en la fase de postres acompañado de té a la menta. Su consumo se dispara durante el mes islámico de ramadán, debido a que su alto poder nutritivo las hace muy adecuadas para romper el ayuno que es preceptivo para los musulmanes en dicho mes.

El smen (denominado a veces sman, e incluso semnéh) se trata de una mantequilla clarificada hecha a base de leche de cordero y que tiene un sabor punzante y agradable. Esta matequilla se emplea frecuentemente en las gastronomías árabe y sobre todo es un ingrediente fundamental en algunos platos de la marroquí (por ejemplo en el cuscús). Su sabor recuerda mucho al ghee (mantequilla clarificada de leche de vaca) empleado en la cocina de la India.

Composición y empleo[editar]

Se suele fundir en una olla, expuesta a fuego medio, una cantidad de mantequilla y se clarifica lentamente hasta obtener un producto con un sabor característico.

Se emplea frecuentemente en platos como el cuscús y algunos tajines.

Gastronomías árabes[editar]

Este tipo de mantequilla se emplea en otros países árabes del Oriente Medio y se denomna samna. En el Líbanoel samneh está hecho de mantequilla puesta en punto de hervor hasta que la grasa que contiene se hace translúcida (transparente) como una lágrima (dam'at el-eyn). En ese momento se retira del fuego y se deja reposar en recipientes sellados, pudiendo llegar a aguantar más de un año sin abrir. En Etiopía existe una versión especiada de este tipo de mantequilla clarificada denominada nit'r k'ibe.