Gastronomía por países - Marruecos

El tajín¹​ o también escrito tayín,²​ por su pronunciación (en bereberⵟⴰⵊⵉⵏ tajin, en árabe طجين, transcrito frecuentemente tajine, siguiendo la fonética del francés), es un plato tradicional en la cocina de los países del norte de África especialmente Marruecos, Túnez y Argelia.

Características[editar]

Este recipiente es un plato de gran diámetro y, generalmente, de poco fondo, hecho de barro cocido y barnizado y dotado de una característica tapa cónica. Esta tapa mantiene el calor y el vapor durante y después de la cocción, que se condensa en la parte superior de la misma y vuelve a caer sobre los alimentos, evitando que se resequen mientras se cocinan.

Elaboración[editar]

Los alimentos se fríen primero y luego se cocinan estofados a fuego muy lento. Los tajines más habituales, o canónicos, son los que a continuación se detallan, pero existen gran cantidad de variantes. Los ingredientes y el modo de preparación son habituales de lo que se denomina dieta mediterránea.

• Tajín de pollo con limón en salmuera y aceitunas.
• Tajín de atún.
• Tajín de kefta
• Tajín de sardinas.
• Tajín de cordero con membrillo caramelizado.
• Tajín de cordero con ciruelas pasas. (Mrouzia)
• Tajín de ternera con verduras.
• Tajín de verduras.
• Tajín de argán.
• Tajín de pollo.

Los platos se pueden condimentar con una amplia variedad de ingredientes salados o dulces, miel, frutas, frutos secos y especias. Estas especias, además de las habituales en la cocina magrebí, suelen incluir la mezcla que se conoce como ras al hanut, que se elabora según una amplia variedad de recetas.

La tangia es un guisado de carne típico de la cocina marroquí. Denominado modernamente a veces "guisado de estudiantes", contiene diversos trozos de carne (generalmente cordero en especial la pierna), y se saboriza con cúrcuma (le proporciona un color amarillo) y comino. Algunas recetas incluyen la mezcla ras al hanut entre sus ingredientes. Todo ello se hace al horno, introducido en una olla de barro y forma característica que recibe también el nombre de tangia (posiblemente este sea el origen del nombre, del mismo modo que el tayín define al recipiente y al contenido, al igual que ocurre con la paella). El recipiente se introduce en un horno subterráneo, entre las cenizas, donde se hace lentamente. Es habitual que el recipiente se llene en la casa y luego se lleve a un horno público, en origen a los hornos de los hammames, y se retire varias horas después. El recipiente se cubre con un papel grueso en el que se marca el nombre del propietario.

Variantes de tangia[editar]

• Tangia de Fès
• Tangia de Marrakech - Se trata de una especialidad de Marrakech tradicionalmente preparada por hombres, durante sus reuniones.

Curiosidades[editar]

Algunos estudiosos de la cocina¹​ han llegado a señalar a este guiso como el origen del chili con carne de la cocina Tex-Mex, debido en parte a los inmigrantes de Islas Canarias (lugar donde se hacen guisos similares) que llegaron junto con los bereberes a la ciudad de San Antonio en Texas a finales del siglo XVII, aunque es bien sabido que la ciudad de San Antonio fue fundada por familias de inmigrantes prodecentes de Canarias.

Tcharmil (tcharmile o mesharmil, originalmente un adobo tradicional para platos de carne o pescado, a base de ajo, aceite de oliva y perejil)¹​ es la denominación que se da en Marruecos a la subcultura de bandas juveniles violentas, provenientes de las zonas urbanas deprimidas, que desde 2014 están realizando ataques públicos indiscriminados²​ en barrios ricos y zonas turísticas. Se ha relacionado este fenómeno con distintas causas de malestar: los problemas económicos, particularmente visibles en las zonas en que contrastan con el modo de vida opulento de las clases altas y de los turistas occidentales, la frustración por el fracaso de los movimientos sociales de la llamada "primavera árabe", e incluso la tramdina (irritabilidad que produce el seguimiento del Ramadán, particularmente duro cuando cae en verano).³​⁴​⁵​

Buscan notoriedad, provocar miedo extremo entre sus potenciales víctimas y emulación entre sus iguales, colgando vídeos de sus acciones en las redes sociales. Se identifican mediante un aspecto visible: cortes de pelo distintivos, grandes relojes y anillos (de oro o dorados), zapatillas de deporte Nike Air Max⁶​ (verdaderas o falsas),⁴​ imitando a las bandas hispanoamericanas (maras o latin kings). Sus armas preferidas son los machetesy cuchillos de carnicero.⁵​

El primer ataque ocurrió en una peluquería de moda en el distrito de Maârif⁷​ (Casablanca), en marzo de 2014. Tres jóvenes varones armados con machetes entraron causando terror a los clientes. A partir de entonces se repitieron ataques similares, con daños personales y muertes, como crimen de imitación;⁸​ los ataques se extendieron rápidamente a Fez, Mequinez, Agadir, Rabat, Temara,⁹​ Marrakech y otras ciudades de Marruecos.

Para combatir el fenómeno, el propio rey Mohammed VI de Marruecos se implicó, ordenando el 7 de abril de 2014 una campaña de policía a nivel nacional, que produjo numerosas detenciones.¹⁰​ Simultáneamente, se produjo una purga entre las propias fuerzas de seguridad, en cuyo seno se habían detectado vínculos con el crimen organizado. Las autoridades declararon que como consecuencia de las medidas policiales los asesinatos se habían reducido un 30% en el primer semestre de 2014 con respecto al primer semestre de 2013; los robos un 25% y las agresiones físicas un 20% . No obstante, en el verano de 2015 volvieron a producirse ataques tcharmiles en una playa de Rabat y en Alhucemas. Se ha señalado que la represión puede estar teniendo consecuencias negativas.

El Zaaluk de berenjenas (denominado también caviar de berenjenas o simplemente Zaaluk) es un plato tradicional de la cocina marroquí y Turco. Se elabora con la berenjena como ingrediente principal, a la que se pica y se deja cocer hasta tener una textura ideal para hacer puré, se le añade zumo de limón (para que no se oxide) y limones encurtidosjunto con salsa de tomate y ramitas de cilantro.