El Labskaus (en el siglo XIX procedente del inglés lobscouse, así como "Speise für derbe Männer" (comida para los hombres fornidos) se trata de una especialidad de la gastronomía alemana de la costa del norte. El Labskaus se compone de carne en salazón (Pökelfleisch) o incluso corned beef, patatas, arenque en salmuera (Matjes), cebollas y remolacha.
Historia
La primera referencia de este plato data del 1701 y era muy popular entonces para los marineros y pescadores que parece se alimentaban de este plato durante sus largas y pesadas travesías, la composición de este plato era el Pökelfleisch (carne en salazón), patatas, cebollas y Speck. Una versión más refinada de este plato es una variante que incluye ingredientes tales como la remolacha, así puede encontrarse en la mayoría de los restaurantes de Schleswig-Holstein (incluyendo la frontera con Dinamarca), Bremen, Hamburgo y el norte de Baja Sajonia.
Preparación
La preparación clásica de este plato contiene carne de vaca en salazón y un poco de agua cocido todo junto con remolacha, pepino, cebollas y los Matjes (que es el arenque en salazón) todo ello se pasa por una máquina picadora y la pasta se sirve con puré de patata y se aromatiza con nuez moscada y pimienta. Finalmente se sirve junto con unos Rollmops, huevos fritos y algún pepinillo en vinagre así como rebanadas de remolachas encurtidas.
Variantes
Existen algunas variantes regionales de este plato tales como la Mecklenburger Labskaus que no lleva carne en salazón, ni pepinos, ni remolacha, existe una receta danesa denominada Dänisches Labskaus (Skipperlabskovs, que se denomina también más popularmente como Gammel danske kaus), esta variante cambia la carne en salazón por carne de ternera fresca o también de cerdo. Se sirve untado en rebanadas de pan de cereales (Mischbrot).
Se puede obtener Labskaus en latas de conserva bajo la marca comercial de Hamburgo denominada Old Commercial Room.
El leverpostej (danés), lifrarkæfa (islandés), leverpostei (noruego), leverpastej (sueco) o leverpastei (neerladés) es un paté de hígado de cerdo, siendo un alimento untable popular en el norte de Europa. Es muy parecido al braunschweiger alemán.
En Dinamarca
En Dinamarca el hígado se tritura para obtener una pasta a la que se añaden hierbas, sal, pimienta y otros condimentos. Entonces se unta en una rebanada de pan y se hornea.
El leverpostej se corta o se unta en pan oscuro de centeno danés (rugbrød) y se come como un sándwich abierto. También puede cubrirse con diversos encurtidos, como remolacha, cebolla o pepino. También es tradicional poner una rodaja de saltkød sobre el leverpostejmad.
Una variante más extravagante es el sándwich sin tapar (smørrebrød) llamado dyrlægens natmad (literalmente ‘tentempié de medianoche del veterinario’): sobre un trozo de pan oscuro de centeno se unta una capa de leverpostej y se cubre con una rebanada de corned beef (salt kød) y una loncha de aspic de carne (sky). Todo esto se decora con aros de cebolla crudos y berros.
El leverpostej también se sirve templado sobre pan de centeno, o a veces en baguetes calientes llamadas Franskbrød. Es tradicional cubrirlo con lonchas de panceta y champiñones salteados.
El leverpostej fue introducido en Dinamarca en 1847 por un francés en Copenhague. En esa época se consideraba un artículo de lujo y era caro. Actualmente es común y tiene un precio razonable.
Stryhn's, firma fundada en 1945 en la isla de Amager, al sur de Copenhague, es uno de los principales productores daneses de leverpostej. Su marca Grovhakket (literalmente ‘farsa gruesa’) ha sido la más vendida en Dinamarca las últimas décadas.
No hay comentarios:
Publicar un comentario