Cucurbita pepo es el nombre científico de una especie de plantas cucurbitáceas originaria de Mesoamérica y sur de Estados Unidos, que junto con otras especies emparentadas (Cucurbita maxima, C. moschata, C. argyrosperma) forman un grupo de especies de calabazas cuyas variedades cultivadas, de las que se cosecha su fruto maduro o inmaduro, poseen usos culinarios indistinguibles (son los zapallos, calabacines, zapallitos, auyamas, ahuyamas, pipianes, ayotes, etc). En su región de origen posee variedades silvestres (Cucurbita peposubsp. fraterna,23 Cucurbita pepo var. texana,23 Cucurbita pepo var. ozarkana;23 las 3 podrían ser encontradas bajo un nombre binomial: Cucurbita fraterna, C. texana, C. ozarkana) de las que incluso desde varios kilómetros puede llegar el polen a las variedades cultivadas de su propia especie haciendo que sus semillas se desarrollen como plantas de frutos amargos y no comestibles. No hibrida con las demás especies.
Clasificación y descripción[editar]
Plantas rastreras, compactas o subarbustivas, anuales, monoicas; pubescentes-escabrosas: hojas anchamente ovado-cordados a triangular-cordadas de 20 x 35cm, con o sin manchas blancas, a menudo profundamente 3-5 lobuladas; márgenes denticulados a serrado-denticulado. Zarcillos, simples y poco desarrollados en los tipos subarbustivos. Flores pentámeras, solitarias, axilares, las masculinas con pedicelos de 7-20 cm de largo, cáliz campanulado de 9-12 mm, sépalos lineares, de 12 x 2 m , corola tubular-campanulada, de 5-10cm de largo, dividida hasta un tercio o más de su longitud; 3 estambres. Flores femeninas con pedicelos robustos, sulcados, de 2-5 cm; ovario globoso, ovoide, cilíndrico, liso costado o verrucoso, multilocular; cáliz muy reducido: frutos de tamaño muy variable y formas diversas, fuertemente costillados, con frecuencia verrucosos, cáscara rígida, de coloración diversa, verde clara a oscuro, liso o diminutamente moteada en crema o verde contrastando con amarillo, anaranjado o bicolor; pulpa de color crema a amarillenta o anaranjada pálida, de suave y no amarga a fibrosa y amarga, semillas numerosas, elípticas, levemente comprimidas, de 3 -20 x 4-12 mm.4
Distribución[editar]
La calabaza, es considerada una de las primeras especies domesticadas. De acuerdo con los registros arqueológicos, los restos más antiguos de las formas domesticadas de este grupo, han sido encontrados en México, en el Valle de Oaxaca (8750 a.c.-700 d.c) y en las cuevas de Ocampo, Tamaulipas (7000-5000 a.c). Algunos cultivares llegaron a Europa después de 1492. Su presencia en los Estados Unidos es también muy antigua y en algunos casos mayor a la atribuida a los restos de otros cultivos importantes domesticados más al sur.5
De manera tradicional, la calabaza se cultiva en América del Norte, América central y algunas partes de América del Sur. En México se encuentra prácticamente en todo el país, de forma tradicional forma parte del sistema milpa, donde se asocia la calabaza con maíz, frijol haba y calabaza. Existen variedades nativas que crecen desde muy cerca del nivel del mar y en climas semisecos, como el llamado “Tsol “ en Yucatán, hasta otras que se cultivan en altitudes mayores los 2000 m , como los guiches en Oaxaca.4
Origen[editar]
Cucurbita pepo es nativa del sur de Norteamérica y Mesoamérica678 y fue cultivada en ese territorio por miles de años.98 Las formas cultivadas fueron domesticadas dos veces independientemente a partir de variedades silvestres presentes en el noreste de México108 y Texas, Estados Unidos.11128
Cucurbita pepo es una de las especies domesticadas más antiguas, quizás la más antigua. Los lugares donde se han encontrado los fósiles más antiguos son Oaxaca (sur de México), datados del 8000 al 6000 a. C. y Ocampo(sur de México), datados hacia el 5000 a. C.131415
Su cultivo se extendió hacia el norte por todo México, luego Texas y el valle del río Misisipi, hasta Illinois, el este de Florida, y posiblemente hasta Maine.16
Luego de los viajes de Colón se extendió su cultivo a Europa, donde fueron muy populares sus variedades para consumir el fruto inmaduro como verdura de estación casi desplazando en su totalidad los calabacines de Lagenaria siceraria, y de allí al resto del mundo.
Ambiente[editar]
Este cultivo es común en áreas de climas templados y fríos, aunque existen variedades que se cultivan a nivel de mar. Para su desarrollo vegetativo se requiere una temperatura de 25-30 °C y para la floración de 20-25 °C. La planta es exigente en cuanto a humedad. La luminosidad es importante, especialmente durante los periodos de crecimiento inicial y floración. La deficiencia de luz provoca una disminución del número de frutos, así mismo, la intensidad lumínica determina la relación final de flores estaminadas y pistiladas. Se adapta a diferentes tipos de suelo, sin embargo es una planta que requiere gran cantidad de materia orgánica. Los valores de pH óptimos oscilan entre 5.6 y 6.8 .Es una especie medianamente tolerante a la salinidad del suelo y del agua de riego.5
Estado de Conservación[editar]
Actualmente se conocen ocho grupos de cultivares comestibles para la especie. Se cultivan para ser consumidos al madurar y algunos son empleados como forraje. Aunque es común que en Mesoamérica se manejen diferentes variedades en cultivo, los más difundidos en las diversa regiones del mundo son el tipo"Cocozzelle" y el "Zucchini" de origen reciente. El cultivo de esta especie es a cielo abierto y en algunas regiones en invernadero, se cultiva tanto en milpas y huertos (junto a maíz y frijol) como en sistemas de manejo más intensivos asociada a otras hortalizas y en monocultivos de dimensiones variables.4
México constituye un acervo genético importante de esta especie. La cual puede representar una fuente importante de información genética para el mejoramiento de las especies cultivadas. Es una especie ampliamente distribuida en México y algunos países del mundo. No es una especie que se encuentre bajo alguna categoría de riesgo.
Taxonomía y variedades[editar]
- Cucurbita pepo subsp. pepo, a esta subespecie pertenecen la mayoría de las variedades cultivadas, no se encontraron variedades silvestres.19
- Cucurbita pepo subsp. ovifera (L.) D.S.Decker = Cucurbita peposubsp. texana, a esta subespecie pertenecen algunas variedades cultivadas y 2 de las variedades silvestres:
- C. pepo var. texana. En Estados Unidos central y sudeste.19
- C. pepo var. ozarkana
- Cucurbita pepo subsp. fraterna, la otra variedad silvestre, en el rango de subespecie, en el noreste de México.19
Las subespecies cultivadas hibridan en un 100% pero son diferenciables, especialmente en sus caracteres vegetativos y del pedúnculo, sus diferencias se encuentran en Paris et al. (201220).
Las variedades cultivadas poseen una gran variación en los caracteres de su fruto, lo cual ha resultado en numerosos intentos de clasificación infraespecífica, que en general no han ganado aceptación debido a que "no reflejan relaciones genéticas o no consideran la variación mundial en los caracteres" (Paris y Maynard 200819). Una clasificación infraespecífica relativamente reciente que está ganando aceptación (Paris y Maynard 200819) es la iniciada por Paris (198621), ver también Paris (200122), que clasifica no en variedades botánicas (por afinidades genéticas), sino en grupos de cultivares, que son clasificaciones artificiales que ubican un cultivar en un grupo según si posee o no indefectiblemente el o los caracteres que definen al grupo.
Cada subespecie posee "tipos de mercado", frutos con forma y algún accidente topográfico que se reconocen como de algún grupo comercial en el mercado, que fueron aprovechados por Paris (1986) para crear la clasificación en grupos de cultivares basada en ese carácter:
- Tipos de mercado en Paris (1986)
- C. pepo subsp. pepo:
- C. pepo subsp. pepo Cocozelle Group
- C. pepo subsp. pepo Pumpkin Group
- C. pepo subsp. pepo Vegetable Marrow Group
- C. pepo subsp. pepo Zucchini Group
- C. pepo subsp. pepo Orange Gourd Group
- C. pepo subsp. texana:
- C. pepo subsp. texana Acorn Group
- C. pepo subsp. texana Crookneck Group (pertenece a una especie y a una morfología diferente que el Cucurbita moschata tipo Crookneck)
- C. pepo subsp. texana Scallop Group
- C. pepo subsp. texana Straightneck Group
- C. pepo subsp. texana Ovifera Gourd Group
La diferencia entre la terminología "Grupo Zucchini" y "Tipo (de mercado) Zucchini" está en que "Grupo" hace referencia a qué grupo de cultivares pertenece el cultivar, mientras que "Tipo" hace referencia al fruto, que es de tipo de mercado (market type), es decir que el fruto posee los caracteres que se corresponden con esa descripción aunque provenga de otro cultivar o de una raza que no se describió como cultivar.
Son también comunes los cultivares híbridos entre las dos subespecies, y hay que tener en cuenta que hay cultivares que no se corresponden con los caracteres de ningún grupo de cultivares, por lo que quedan sin clasificar en estos grupos.
Otras clasificaciones en grupos de cultivares se han propuesto, sobre la base de otros caracteres de interés, lo cual es válido y promulgado por el Código de Plantas Cultivadas. Un mismo cultivar puede pertenecer a varios grupos de cultivares diferentes en base as diferentes criterios. En particular es muy útil el grupo de cultivares "Hull-less y semi hull-less" (sin coraza y semi-sin coraza), que agrupa a las variedades que poseen semillas cuya testa es muy o al menos un poco adelgazada, utilizadas en la fabricación de aceite de semilla de calabaza y como "snacks". Otro grupo muy utilizado es el grupo "Spaghetti", la pulpa del fruto maduro al hervir se deshace en hebras similares a los espaguetis, y pueden hacerse preparaciones con ellas a la manera de pastas de bajas calorías. Otra clasificación muy utilizada, si bien no se han creado los grupos de cultivares para ella, es la separación de cultivares en consumidos inmaduros como verdura de estación, consumidos maduros, o para semillas, o combinaciones de ellos. Otra clasificación muy usual para la que no se han creado grupos de cultivares es si son "arbustivos" o de tronco o sin son "guiadores", indicación que suele ser dada en todas las descripciones.
Diospyros kaki, el caqui o palosanto,1 una especie arbóreade la familia de las Ebenáceas, originario de Asia. Su fruto, el caqui o pérsimo, es una baya comestible de sabor muy dulce.
Descripción[editar]
Es un árbol, de hojas caducas, que puede alcanzar los casi 30m de alto. Las hojas, pecioladas y pubescentes cuando jóvenes, son de forma lanceolada, elíptica, ovadao o obovada y miden 5-18 por 2,5-9cm. Las flores son pediceladas, con pedicelo de 10-15 mm de largo, las masculinas en cimas de 3-5 flores con corola blanca, amarillenta o roja, de 6-10 mm y 14-24 estambres ; las femeninas solitarias, con cáliz de 3 cm o más de diámetro, 4 lóbulos y con corola generalmente de color blanco amarillento, acampanado, de 1-1,5 cm, con lóbulos recurvados y ovados, 8-16 estaminodios y ovario glabro o pubescente con 8-10 lóculos y estilo cuadrifido peludo. El fruto es una bayaglobosa de 2-8,5cm de diámetro, generalmente con cáliz acrescente y persistente, de color naranja a rojo oscuro, brillante y carnosa con semillas ovaladas aplanadas de color pardo oscuro, de unos 15mm de largo, 7 de ancho y 4-5 de espesor, de textura granulada.2
Historia[editar]
Este árbol es originario de la actual zona de Japón, China, Birmania y de las montañas del Himalaya del norte de India. En China se encuentra en estado silvestre hasta en altitudes de 2.500 m.3
En Japón y China se cultiva desde el siglo VIII. Posteriormente fue introducido en los países occidentales: en Estados Unidos, a principios del siglo XIX y en Francia, España e Italia, hacia 1870.
Variedades[editar]
En función de la astringencia de la pulpa de los frutos antes de la maduración fisiológica, los caquis se pueden clasificar en dos grupos:
- Astringentes; "Tomatero", "Gordo", "Flaco", "Rojo Brillante", "Hachiya", "Tanenashi", "Kushiyama", etc.
- No astringentes; "Fuyu", "Jiro", "Izu" etc.
Aparte de variedades existen marcas comerciales registradas que a veces llevan a errores. Por ejemplo, Persimon no es una variedad, es una marca registrada por la Denominación de Origen Kaki Ribera del Xúquer (Valencia, España) y que es usada en caquis de la variedad Rojo Brillante que se ha sometido a un proceso de eliminación de la astringencia y se vende con la carne dura. Del mismo modo Sharon o Sharoni tampoco es una variedad, es una marca registrada en Israel para su uso en caquis de la variedad Triumph que se han sometido también a un proceso de eliminación de astringencia y se venden con la carne dura.
No hay que confundir Persimon, con una eme, que es la marca registrada como se dice arriba con persimmon, con dos emes, que es el nombre que se da en inglés a los caquis.
Atendiendo a si la astringencia de los frutos antes de la maduración fisiológica se produce o no dependiendo de si los frutos han sido fecundados o no se pueden clasificar en cuatro grupos;
- Grupo CFNA. Constante a la Fecundación No Astringente: cultivares con frutos no astringentes durante la cosecha, no dependiente de la presencia de semillas, es decir que se haya fecundado. La carne es clara y normalmente presenta pequeñas manchas oscuras. Los frutos resultan comestibles en al árbol aun cuando no estén completamente maduros ("Fuyu", "Jiro", "Hana Fuyu","O'Gosho", "Izu", etc.).
- Grupo VFNA. Variable a la Fecundación No Astringente: cultivares con frutos no astringentes si están fecundados. La carne es oscura y presente manchas marrones si el fruto tiene una o dos semillas. Presenta carne clara y no son comestibles directamente del árbol si no han sido fecundados, requiriendo en tal caso post-maduración o eliminación de la astringencia en forma artificial ("Kaki Tipo", "Nishimura Wase", "Zenjimaru", "Shogatsu", etc.)
- Grupo CFA. Constante a la Fecundación Astringente: cultivares con frutos astringentes, independientemente de la presencia o no de semillas. La carne es clara y no presenta manchas marrones. Frutos comestibles solamente con sobre-maduración, o con eliminación de la astringencia en forma artificial ("Hachiya", "Atago", "Yokono", "Rojo Brillante" etc.).
- Grupo VFA. Variable a la Fecundación Astringente: cultivos con frutos astringentes aún si están fecundados. No son astringentes alrededor de las semillas, donde se forma una zona marrón. El número de las semillas no interfiere en la astringencia de la carne ("Aizumishirazu", "Koshu Hyakume", etc.). A este grupo pertenecen también "Hiratanenashi" y sus mutaciones clonales, aunque generalmente no producen semillas aún después de polinización.
Propiedades nutritivas[editar]
| Caquis, crudos Diospyros kaki | ||
|---|---|---|
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Caqui de la variedad "Jirō".
| ||
| Valor nutricional por cada 100 g | ||
| Energía 70 kcal 293 kJ | ||
| Carbohidratos | 18.59 g | |
| • Azúcares | 12.53 g | |
| • Fibra alimentaria | 3.6 g | |
| Grasas | 0.19 g | |
| Proteínas | 0.58 g | |
| Retinol (vit. A) | 81 μg (9%) | |
| • β-caroteno | 253 μg (2%) | |
| Tiamina (vit. B1) | 0.03 mg (2%) | |
| Riboflavina (vit. B2) | 0.02 mg (1%) | |
| Niacina (vit. B3) | 0.1 mg (1%) | |
| Vitamina B6 | 0.1 mg (8%) | |
| Ácido fólico (vit. B9) | 8 μg (2%) | |
| Vitamina C | 7.5 mg (13%) | |
| Vitamina E | 0.73 mg (5%) | |
| Vitamina K | 2.6 μg (2%) | |
| Calcio | 8 mg (1%) | |
| Hierro | 0.15 mg (1%) | |
| Magnesio | 9 mg (2%) | |
| Manganeso | 0.355 mg (18%) | |
| Fósforo | 17 mg (2%) | |
| Potasio | 161 mg (3%) | |
| Sodio | 1 mg (0%) | |
| Zinc | 0.11 mg (1%) | |
| % de la cantidad diaria recomendada para adultos. | ||
| Fuente: Caquis, crudos en la base de datos de nutrientes de USDA. | ||
En cuanto a su valor nutricional, cuenta con importantes cantidades de hidratos de carbono (fructosa y glucosa), pectina y mucílagos (fibra soluble). Además, se trata de una buena fuente de vitamina A y vitamina C que también aporta potasio, hierro, magnesio y calcio y, en menor cantidad, fósforo y sodio. Beneficia la visión y el crecimiento y desarrollo de los huesos, es antioxidante y favorece el tránsito intestinal.
Escasa de grasas y proteínas y tiene alto valor calórico con respecto a otras frutas. También es un fuente de beta-caroteno y las xantófilas de luteína y zeaxantina (834 µg por 100 g).
Recientemente se han publicado los valores nutricionales relacionados con un zumo de caqui turbioestable y no astringente (Gonzalez et al., 2015).
Gastronomía[editar]
Cuando se produce la maduración natural, tiene una pulpa blanda, de sabor muy dulce y jugosa. Si esta madurez natural no se ha alcanzado, en las variedades astringentes, el sabor de la fruta es astringente y por tanto desagradable.
En la actualidad es muy frecuente que las variedades astringentes se recojan antes de su madurez natural, cuando aún tiene una consistencia dura y se les someta a un proceso de eliminación de la astringencia, de modo que se pueda comer con carne dura y sabor no astringente.
Los caquis se pueden comer frescos o utilizarse en la elaboración de otros productos como helados, licores, zumos etc.
Eliminación de la astringencia[editar]
Existen tratamientos para eliminar la astringencia de los frutos, un tratamiento normal es el mantenimiento de los frutos recolectados antes del blandeamiento natural de su pulpa e introduciéndolos en cámaras de atmósfera controlada entre 2 y 4 días con una concentración en la atmósfera de 5.000 ppm de etanol, una humedad relativa del 90% y a una temperatura de 20 °C.4
En la actualidad a nivel comercial parece estar más extendido el uso de dióxido de carbono para la eliminación de la astringencia. Aunque existen diversas recomendaciones, una muy usada es la puesta en cámaras a 20ºC con una humedad relativa del 90% y una concentración de CO2 del 95% durante 24 horas.5
Un método casero para la eliminación de la astringencia basado en el mismo concepto que el anterior es recolectar los caquis cuando tienen todavía la pulpa firme e introducirlos en un recipiente cerrado donde también se introduce alguna bebida alcohólica de alta graduación (aguardiente, coñac, etc.), procurando que no entren en contacto la bebida alcohólica y el fruto. Se mantiene dentro durante dos o tres días desapareciendo de este modo la astringencia.6
De este modo se puede presentar el kaki con la pulpa consistente y ser comido simplemente mediante el pelado. Si se deja madurar naturalmente la pulpa se reblandece y su manipulación, transporte y consumo es algo más dificultoso.
Países productores[editar]
| Principales productores de caqui (2013) (toneladas) | |
|---|---|
 China | 3.538.823 |
 Corea del Sur | 351.990 |
 Japón | 214.700 |
 Brasil | 173.169 |
 Azerbaiyán | 143.106 |
 España | 72.7007 |
 Uzbekistán | 50.000 |
 Italia | 41.858 |
 Israel | 35.692 |
 Nueva Zelanda | 2.295 |
En España se cultiva principalmente en Castellón, Huelva, Sevilla, Málaga y Granada (especialmente en la zona de Zafarraya) y más que en cualquier otro lugar en la provincia de Valencia que posee la Denominación de Origen (D.O.) "Kaki Ribera del Xúquer" que abarca la producción de esta especie de varios municipios de esta provincia. La variedad de caqui autorizada por esta D.O. es la Rojo Brillante injertada sobre Diospyros lotus. Tiene inscritas unas 1.800 ha de cultivo.9 Esta D.O. admite dos tipos de consumo para la misma variedad una es consumo con el fruto blando que se denomina "Classic" y otra con la pulpa dura (sometido a tratamiento para eliminarle la astringencia) que se denomina "Persimon".10
Taxonomía[editar]
Diospyros kaki fue descrita por Carlos Linneo el Joven y publicado en Supplementum Plantarum Systematis Vegetabilium, ed. 13, p. 439, [1], 1781.11
Diospyros: nombre genérico que proviene de (διόσπυρον) del griegoΔιός "de Zeus" y πυρός "grano", "trigo" por lo que significa originalmente "grano o fruto de Zeus". Los autores de la antigüedad usaron el vocablo con sentidos diversos: Teofrasto menciona undiósp¯yros –un árbol con pequeños frutos comestibles de huesecillo duro–, el que según parece es el almez (Celtis australis L., ulmáceas), y Plinio el Viejo (27.98) y Dioscorides lo usaron como otro nombre del griego lithóspermon, de líthos = piedra y spérma = simiente, semilla, y que habitualmente se identifica con el Lithospermum officinale L. (boragináceas). Linneo tomó el nombre genérico de Dalechamps, quien llamó al Diospyros lotus "Diospyros sive Faba Graeca, latifolia".
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