Gastronomía por países - Marruecos

El Djej Emshmel (es posible encontrarse con otras transliteraciones del árabe como meshmel o emsharmel) es un plato muy típico de la cocina marroquí y Turca, la denominación al castellano podría ser algo como: "pollo con limones y olivas". Es un plato que lleva carne de pollomarinada desde el día anterior (24 horas aproximadamente) en una salsa que contiene bastante ajo, pimientos y sal.

Características[editar]

Suele añadirse los 'higadillos' del pollo a la preparación. Al preparar se suele cocer en un caldo de pollo que contiene especias como el cilantro, comino, azafrán, pimienta negra, pimentón y se le añade zumo de limón. A continuación se le añade algunos limones encurtidos) y aceitunas para dar un aroma especial y que son los ingredientes que dan nombre al plato. Se suele servir caliente y se acompaña con una guarnición de arroz.

Plato con varias harchates.

Harcha (en algunas ocasiones del francés: galette de semoule) es una especie de galleta típica de la cocina marroquí elaborada con harina de sémola de trigo (de tamaño médiano). Es una galleta con un ligero sabor dulce y que se suele servir en el desayuno o la merienda. Se trata de una especialidad concreta del norte de Marruecos (Tánger y Tetuán).¹​

Características[editar]

La masa del Harcha suele llevar semolina de trigo, leche. Suelen elaborarse en una superficie caliente (denominada makla). Suele tener un tamaño de diez a doce centímetros de diámetro, pero en algunas ocasiones es posible ver de tamaño mayor. Es frecuente tomar el Harcha con té y a veces con café con leche.

Harira

La harira (en árabe, حريرة) es una sopa tradicional de Marruecos¹​ elaborada a base de carne, tomates y legumbres. Aunque se consume durante todo el año, su alto poder nutritivo la hace especialmente apreciada para el iftar o ruptura del ayuno durante el mes de ramadán.

Durante el mes de ramadán suele acompañarse con dátiles, higos y shebbakiyya (en árabe, شباكية, nombre también transcrito como chebbakía).

Dependiendo de la zona también puede servirse con limón exprimido.

Té con hierbabuena

El té con hierbabuena, también llamado té a la menta y, en España, en ocasiones, té moruno, es una bebida ampliamente consumida en los países del Magreb y particularmente en Marruecos. Su nombre árabe es شاي بالنعناع shāy bi l-na`anā`, aunque en el árabe coloquial de Marruecos se emplea más frecuentemente la voz Atay. Se trata de una infusión de hojas de té verde de tipo gunpowder con hojas de hierbabuena y bastante azucarado.

Originario de Marruecos, está extendido por todo el Magreb. Se consume a lo largo de todo el día y es la bebida que se ofrece habitualmente al invitado como muestra de hospitalidad. Se le atribuyen virtudes digestivas, tonificantes y diuréticas.

Preparación[editar]

La preparación, y por tanto el sabor, difiere de unas zonas a otras. En general, se usa una tetera de forma particular, pero puede usarse cualquier otra. El té empleado es de tipo gunpowder ("pólvora"), muy reconocible porque sus hojas secas se presentan en forma de pequeñas bolas, del tamaño de un perdigón, que se abren después en contacto con el agua caliente. Dado que el nombre té a la menta puede inducir a confusión, hay que destacar que la hierba empleada es la Mentha spicata (hierbabuena), no el poleo ni la piperita. Debe ser fresca, en ningún caso seca.

Los pasos a seguir son:

• Escaldar con agua hirviendo el interior de la tetera para quitarle todo sabor metálico.
• Añadir el té, calculando una cucharadita por persona y una más "para la tetera" (esta proporción es variable según los gustos)
• Añadir agua hirviendo. Esperar unos segundos, no más de un minuto, y tirar el agua: de esta manera el té se "lava", quitándole el sabor amargo.
• Volver a añadir agua hirviendo, un manojo de hierbabuena (un buen puñado, no unas hojas) y azúcar al gusto. Tradicionalmente suele estar bastante azucarado, más en las zonas rurales que las urbanas, y más en unas regiones que en otras. El azúcar empleado es blanco, de tipo qaleb, es decir, en bloque, o en su defecto en terrones, aunque puede usarse azúcar suelto. Los servicios tradicionales de té incluyen un pequeño martillo para cortar los trozos del bloque de azúcar.
• En ocasiones, se pone la tetera al fuego para que dé un hervor. El té es entonces más fuerte y amargo.
• La mezcla no se remueve con una cuchara, sino escanciando el té en un vaso y volviéndolo a verter en la tetera, varias veces hasta que esté mezclado. Entonces se prueba y se rectifica de ingredientes.
• Se sirve escanciándolo desde cierta altura, de modo que el vaso presente una ligera corona de espuma. El té así se oxigena, y se potencia su sabor. Se toma muy caliente.
• En algunos lugares se añaden flores de azahar o piñones.
• Tradicionalmente se puede sustituir la hierbabuena con absenta, pero es algo ya poco habitual.

Una forma alternativa de prepararlo es no poner la hierbabuena en la tetera sino en el vaso, y echar después el té. En este caso los vasos empleados son más grandes que los vasos habitualmente pequeños que se emplean con las teteras.

El sabor y el aspecto del té van cambiando según se va sirviendo. Los primeros vasos son más dulces y en los últimos se aprecia más el amargor de la hierba a medida que se enfría el fondo de la tetera. Una tradición dice que el té debe servirse tres veces: el primer vaso es "dulce como la vida"; el segundo, "fuerte como el amor" y el último "amargo como la muerte".

Historia[editar]

Té gunpowder

A pesar de su importancia social en el Magreb, donde se ha convertido en la bebida tradicional por excelencia, el té con hierbabuena tiene una historia bastante reciente. Sus orígenes se remontan al siglo XIX, cuando el té llega a Marruecos introducido por los británicos, que buscaban nuevos mercados para este producto, cultivado en su colonia de la India. El producto tuvo buena acogida entre los marroquíes, que lo mezclaron con sus infusiones tradicionales de hierbabuena o absenta.